Chợ sớm và ngọn lửa đầu tiên

Bốn giờ rưỡi sáng, sương mù bảng lảng phủ kín mặt sông Hương khi Thiện nổ chiếc xe máy cà tàng dẫn My xuyên qua những ngõ phố tĩnh mịch hướng về Chợ Đông Ba.

Gió bấc cuối đông thổi thốc từ mặt nước sông lên, mang theo cái lạnh thấu xương đặc trưng của xứ Huế, quất rát rạt vào hai bên gò má My. Cô ngồi sau xe, co ro kéo cao cổ chiếc áo len dày, hai bàn tay luồn sâu vào túi áo khoác nhưng vẫn cảm nhận rõ từng đợt hơi ẩm ngấm qua lớp vải. Dọc đường Trần Hưng Đạo, những ngọn đèn đường vàng vọt rọi xuống mặt đường nhựa còn ướt đẫm sương đêm. Không gian bảng lảng những dải mây xám sà sát mép nước đục lờn bợt. Thành phố giờ này gần như nín thở, chìm sâu trong giấc ngủ nặng nề của một sớm áp tết, chỉ có tiếng máy nổ lọc cọc, rệu rã của chiếc xe số cũ kỹ và tiếng xích líp khô dầu quay đều đều từng nhịp buồn bã trên mặt đường vắng tanh. Thỉnh thoảng, một chiếc bóng người lầm lũi đẩy chiếc xe thồ chất đầy sọt tre vụt qua trong ánh sáng mờ đục, rồi lại chìm biến vào màn sương ẩm quánh. My khẽ rùng mình, cái lạnh không chỉ đậu trên da thịt mà dường như luồn lách qua từng đốt xương, nhắc nhở cô rằng nơi này xa lạ xiết bao so với những sớm mai ấm áp, đèn đuốc rực rỡ và nồng nặc mùi cà phê pha máy ở phương Nam.

Nhưng khi chiếc xe vừa rẽ qua mố cầu Gia Hội để tiến vào cổng chợ Đông Ba, cả một thế giới hoàn toàn khác đột ngột mở ra trước mắt My.

Trái ngược với sự lặng tờ của phố xá, khu chợ đầu mối lớn nhất đất cố đô đã bừng tỉnh tự bao giờ. Dưới những ngọn đèn dây tóc vàng đục treo lủng lẳng trên trần tôn ẩm ướt, người qua kẻ lại chen chúc như nêm. Hơi ấm từ hàng trăm lồng ngực thở phả ra quyện chặt vào làn sương muối đọng trên những tấm bạt nilông xám xịt. Tiếng ủng cao su bồm bộp giẫm trên nền xi măng trơn trượt sũng nước, tiếng dao bầu chặt xương chan chát trên những khúc thớt nghiến khổng lồ, tiếng dỡ sọt tre ràn rạt và những giọng chào mời, mặc cả mang âm sắc trầm bổng rổn rảng khắp không gian. Mùi tanh nồng của bùn đất và cá sông hòa lẫn mùi thơm ngái của rau thơm, mùi gừng già cay nồng, mùi tỏi giã, và thoang thoảng đâu đó là mùi khói củi của những gánh bún sớm vừa nhóm bếp bên bờ sông đào. Sự hỗn độn đầy sinh lực ấy đập thẳng vào các giác quan của My, vừa choáng ngợp vừa làm bừng tỉnh một góc tâm thức đang mụ mẫm vì thiếu ngủ.

Thiện lách chiếc xe qua những kiện hàng rau củ chất cao ngất, dựng xe ở một góc hiên trống gần cổng phụ có mái che tôn chìa ra ngoài. Anh tắt máy, với tay lấy chiếc làn mây đan đã ngả màu cánh gián máng ở đầu xe đưa cho My. Chiếc làn cũ kỹ, quai xách đã bóng nhẫy mồ hôi tay của nhiều năm tháng, gợi nhớ một cách mơ hồ hình bóng của người bà mà My đã để lạc mất trong chuỗi ngày bận rộn.

"Đi sát tôi, coi chừng trượt chân," Thiện quay lại dặn, ánh mắt lấp lánh dưới vành mũ len sẫm màu. "Hàng thịt bò ngon nhất chợ nằm sâu tít phía chái đông, không đi sớm là các mối bún bò lớn họ gom sạch xương ống đầu gối với bắp hoa từ bốn giờ rồi. Người sành ăn ở đây họ giành giật từng lóng xương từ lúc thịt còn nóng hổi."

My gật đầu, cẩn thận bước từng bước theo sau Thiện. Vốn quen với những quầy kệ thẳng tắp, sạch bong và được bọc màng co hút chân không trong các siêu thị máy lạnh ở Sài Gòn, cô không khỏi choáng ngợp trước sự ồn ã và nhớp nháp thực tế nơi đây. Bùn đất, vảy cá và nước đá tan chảy loang lổ dưới chân, bám vào gấu quần jeans ẩm ướt. Những người gánh thuê oằn mình dưới đôi quang gánh trĩu nặng, lướt qua My sát sạt cùng những tiếng hô giật giọng: "Tránh giùm cái nà!", "Nhường bước một chút hí!". Nhưng Thiện sải bước rất nhanh và thuần thục. Dáng người dong dỏng của anh thoăn thoắt luồn lách qua từng khúc quanh ngoằn ngoèo, như thể đôi bàn chân ấy đã thuộc lòng từng vết nứt trên nền xi măng ẩm mốc của khu chợ từ thuở ấu thơ.

Họ dừng lại trước một sạp thịt bò dài kê bằng những tấm gỗ dày bóng loáng mỡ, nằm ngay dưới một bóng đèn tròn tỏa ra ánh vàng gắt gỏng. Phía trên những chiếc móc sắt cong vút hoen rỉ, từng tảng thịt đỏ tươi còn bốc khói mỏng le lói trong sương lạnh, thớ cơ thỉnh thoảng như còn giật giật nhẹ dưới làn không khí buốt giá. Người phụ nữ đứng bán trạc ngoài năm mươi, quấn chiếc khăn rằn sờn chỉ quanh cổ, hai cánh tay trần phốp pháp đỏ ửng vì gió rét, tay cầm con dao bầu to bản thoăn thoắt lóc từng thớ mỡ dính quanh tảng thịt sườn với những đường lướt ngọt lịm.

"Chị Ba cho em lấy phần xương ống bò hôm qua dặn nhé," Thiện lên tiếng, nụ cười hiền quen thuộc nở trên môi.

"Thầy Thiện đó hả? Có ngay, tao lựa cho mày hai ống xương bò tơ béo múp, tủy đặc nguyên cuống đây." Chị tiểu thương xởi lởi, giọng rổn rảng như chuông đồng. Chị cúi xuống, lôi từ dưới gầm sạp ra một giỏ tre lót lá chuối tươi còn ươn ướt sương đêm. "Cái thứ ni là phải giấu riêng cho mày chớ hở ra là con mụ Loan bún bò Bến Ngự bốc sạch từ tờ mờ đất."

Thiện không vội nhận lấy chiếc giỏ mà xoay người, kéo My đứng sát lại gần mặt thớt gỗ. Anh chỉ ngón tay trỏ vào khúc xương ống trắng ngà còn dính những vệt thịt đỏ hồng tươi tắn:

"Nhìn kỹ chỗ này, My. Xương ống bò tươi bao giờ mặt cắt cũng phải rớm tủy màu hồng nhạt hoặc đỏ tươi, màng gân bọc quanh khớp còn dai và trắng trong, không được có mùi hôi chua hay ngả sang sắc xám nhờ nhờ. Nếu tủy teo tóp, thâm đen hoặc chảy nước vàng nhớt là xương ươn hoặc xương trâu, hầm lên nước sẽ bị đục và tanh lòm, có cho bao nhiêu sả gừng cũng không cứu nổi."

My chăm chú nhìn theo ngón tay anh. Lần đầu tiên trong đời, cô đứng gần một khối xương thịt tươi sống đến vậy. Mùi gây nồng của máu bò, hơi ấm còn vương lại của sinh vật vừa mới bị xẻ thịt xộc thẳng vào khứu giác khiến cô hơi lợm giọng. Cô gật đầu lia lịa rồi theo thói quen của dân công sở, thò tay vào túi áo khoác rút cuốn sổ tay nhỏ và chiếc bút bi định ghi chép lại những gạch đầu dòng. Nhưng Thiện khẽ lắc đầu, đặt bàn tay ấm áp lên cổ tay cô, mỉm cười ngăn lại:

"Đừng ghi bằng chữ, ghi bằng mắt và mũi của mình ấy. Nấu ăn là cảm giác, không phải bài báo cáo văn phòng. Còn đây, nhìn qua tảng bắp này." Anh khẽ chạm đầu ngón tay vào một khối thịt thon dài cuộn tròn như bắp chuối nằm bên cạnh góc thớt. "Bún bò Huế cốt ở cái giòn ngọt sần sật của bắp hoa. Bắp hoa là phần cơ nhỏ nằm lọt giữa bắp chân trước con bò, thớ thịt đỏ sẫm đan xen những đường gân trong suốt như cánh hoa. Khi ấn ngón tay vào, thịt phải có độ đàn hồi tức thì, ráo mặt chứ không nhão nước. Chị Ba cắt cho em khúc này, chừa nguyên lớp màng gân mỏng bên ngoài để lát nữa luộc chín thịt mới giữ được độ giòn ngọt, không bị teo rút."

Chị Ba liếc nhìn My một cái đầy tò mò, rồi cười ha hả: "Khách quý của thầy Thiện hả? Dáng dấp tiểu thư Sài Gòn rứa mà chịu khó dậy sớm lội chợ búa hè!" Con dao bản rộng trong tay chị chém ngọt sớt một đường, tách rời tảng bắp hoa đỏ thắm. Chị thoăn thoắt dùng sợi lạt tre chẻ mỏng buộc chặt tảng bắp hoa lại thành từng ngấn đều đặn, rồi cầm con dao chặt xương to nặng giáng dứt khoát hai nhát vào giữa hai ống xương bò, làm đôi ống xương nứt toác để lộ phần tủy đỏ hây hây bên trong.

Rời hàng thịt bò với chiếc làn mây đã bắt đầu nặng trĩu, Thiện dẫn My rẽ vào một dãy ngõ hẹp nằm khuất phía sau chợ, nơi không khí đặc quánh lại và nồng nặc mùi biển cả lên men. Đó là khu bán mắm. Hàng chục chiếc vại sành, lu đất màu nâu thẫm xếp san sát nhau trên những kệ gỗ trũng xuống vì sức nặng. Mùi nồng đậm, chua mặn và ngai ngái đặc trưng bốc lên từ lòng chợ ẩm ướt khiến My vô thức đưa mu bàn tay lên che mũi, bước chân chùn lại một nhịp.

Họ dừng lại trước sạp mắm của một bà cụ lưng còng rạp, chiếc bóng gầy guộc như in vào bức tường vôi lở dở. Mái tóc bà cụ bạc phơ, vấn gọn gàng trong chiếc khăn nhung đen truyền thống của phụ nữ Huế xưa. Trên tấm biển gỗ con con đã bạc màu sơn treo lủng lẳng bên mép sạp ghi nếp chữ nắn nót bằng sơn trắng đã ố vàng: *Mắm ruốc Thuận An chính gốc*.

"Ruốc là linh hồn của nồi nước bún bò xứ này," Thiện khẽ nói, ra hiệu cho My bước tới gần chiếc vại sành miệng loe đang mở nắp một nửa. "Nhưng người vụng thường nghĩ ruốc nào cũng như nhau, cứ mua loại mặn chát ngoài hàng xén về đổ ào vào nồi. Ruốc ngon phải là ruốc vùng Thuận An, ủ từ con khuyết tươi bằng muối hạt hầm trong chum sành phơi nắng ròng rã suốt mấy tháng trời. Nắng biển và muối sẽ thuần hóa vị tanh của ruốc, biến nó thành thứ vị ngọt sâu thẳm ở hậu vị."

Bà cụ bán mắm ngẩng đầu lên. Đôi mắt kèm nhem, đục mờ vì năm tháng nhưng bỗng ánh lên nét tinh anh khi nhìn thấy gương mặt quen thuộc của Thiện:

"Ủa, thầy Thiện đi chợ sớm rứa con? Mua ruốc về nấu cho ai ăn đó? Nay trời trở lạnh hung, ăn bún bò nhiều ruốc là ấm bụng lắm đa."

"Dạ, con mua giùm cho cháu nội bà Lành bên kiệt An Cựu đặng tập nấu bún bò thưa bà," Thiện lễ phép thưa, hai tay chắp lại trước bụng theo lối xưng hô cung kính của người xứ này.

Bà cụ khựng lại một nhịp. Đôi bàn tay gầy guộc chằng chịt những đường gân xanh nổi cộm trên làn da đồi mồi khẽ run lên. Ánh mắt bà chuyển sang nhìn My, quan sát thật kỹ khuôn mặt cô gái trẻ đang co ro trong chiếc áo len dày, đôi mày thanh tú và đôi mắt có nét gì đó phảng phất hình bóng người xưa, rồi bà buông một tiếng thở dài trầm mặc, nghe mỏng manh như sương sớm:

"Cháu nội bà Lành đó hả con? Tội nghiệp... Bà Lành đi thanh thản chớ? Nhớ hồi nớ, tháng mô bà cũng lội bộ lên sạp này, lựa đúng cái vại ruốc chum sành số ba ni. Bà dặn tao kỹ lắm, bảo ruốc nấu cho người bụng dạ yếu thì tuyệt đối không được lấy lớp ruốc non còn ngái vị tôm tươi, mà phải lấy thứ ruốc đã ngấu chín tận đáy chum, màu tím hoa cà hơi sẫm, dậy hương dịu ngọt chớ không được gắt nồng xộc thẳng lên mũi. Bà bảo người thương của bà có cái bụng yếu, ăn trúng ruốc non là cồn cào ruột gan liền..."

Bà cụ vừa lẩm bẩm vừa dùng chiếc gáo dừa nhỏ xíu, cán tra bằng nhánh tre cong, cẩn thận khoét một lớp mỏng phía trên rồi múc một thìa ruốc mịn như nhung ở tầng sâu hơn đưa lên gần cho My xem.

"Con ngửi thử đi," Thiện nhắc khẽ bên tai cô.

My e dè cúi xuống, ghé sát mũi vào chiếc gáo dừa. Khác hẳn với mùi nồng gắt, tanh hôi của lọ mắm ruốc công nghiệp mà cô từng mua vội ở siêu thị tiện lợi hôm qua để nấu thử rồi phải đổ bỏ, thứ ruốc trong chiếc gáo dừa này bốc lên một mùi hương trầm ấm, đượm đà, phảng phất vị mặn mòi nồng hậu của nắng gió cửa biển Thuận An và vị ngọt ngào của tôm khuyết đã lên men tới độ hoàn hảo. Nó không hề làm cô xộc mũi cay xè, mà ngược lại, để lại một hậu vị ngòn ngọt dìu dịu nơi cuống họng, êm ái như một nốt trầm sâu lắng.

Lời kể của bà cụ bán ruốc khiến lồng ngực My thắt lại một nhịp đau nhói. Bà nội cô đã từng đứng ở chính góc sạp ẩm ướt này, tháng này qua tháng khác, tỉ mẩn chọn từng lạng ruốc cho một người nào đó có đường tiêu hóa nhạy cảm. Người đó là ai? Là bố Quang thuở nhỏ ốm yếu, chú Vinh hay đau dạ dày, hay chính là bà Năm Sương bán xôi đầu kiệt vẫn thường ghé qua sân nhà than thở chuyện ăn uống khó tiêu? Cuốn sổ tay hoa nhí bìa đã sờn rách chỉ ghi vỏn vẹn tên món và tên người nhận, nhưng đằng sau mỗi dòng chữ nắn nót bằng mực Cửu Long ấy là cả một trời thấu hiểu thầm lặng, một sự chăm chút tỉ mẩn đến từng chân tơ kẽ tóc mà cả một đời kiêu hãnh của cô cháu gái hiện đại chưa từng một lần bận tâm tìm hiểu hay trân trọng.

***

Sáu giờ sáng, chiếc xe cà tàng đưa hai người trở về căn nhà rường cổ ở kiệt An Cựu. Sương mù trên những tán khế già bắt đầu tan dần, nhường chỗ cho những giọt mưa xuân lất phất rây trên mái ngói rêu phong âm ẩm ướt. Không khí trong kiệt nhỏ yên ắng lạ thường, chỉ nghe thấy tiếng chuông chùa xa xa vọng lại từng hồi thong thả và tiếng nước rỏ tong tòng từ tàu lá chuối ngoài vườn xuống máng xối.

Gian bếp chái sau vẫn còn vương chút hơi ẩm lạnh lẽo của đêm qua. My đặt chiếc làn mây nặng trĩu lên chiếc phản gỗ cũ, hai bàn chân lạnh cóng khẽ dẫm lên nền gạch tàu mát rượi. Mùi bồ hóng, mùi vôi ẩm và mùi gỗ mít ngâm lâu năm tạo nên một thứ không khí hoài cổ, cô tịch đến nao lòng.

"Bây giờ, việc đầu tiên là chuẩn bị ngọn lửa," Thiện cởi chiếc áo khoác gió máng lên chiếc đinh sắt cạnh cửa ra vào, xắn cao tay chiếc áo len màu tàn tro để lộ cẳng tay săn chắc, rám nắng. "Nấu bún bò trên bếp củi đòi hỏi sự kiên nhẫn gấp mười lần bếp gas. Nếu cô không biết chẻ củi và nhóm than, khói bếp sẽ ám thẳng vào nồi nước dùng, làm cho nước bị khét và chua lòm. Người Huế ăn bún bò sợ nhất là mùi khói ám."

Thiện ngồi xổm xuống góc hiên sau, nơi xếp những khúc gỗ phi lao khô khốc chất thành đống gọn gàng. Anh cầm lấy cây rựa sắc bén có lưỡi cong vút sáng loáng. Anh không chẻ củi thay My mà chỉ đặt một khúc gỗ phi lao khô lên chiếc đe gỗ nghiến rồi chỉ ngón tay vào từng thớ nứt dọc thân cây:

"Củi nấu nước dùng phải là củi gỗ cứng như phi lao hoặc mù u, cháy đượm, giữ than lâu và ít nổ tàn. Đừng dùng củi thông nhiều nhựa hay củi xoan ẩm mục. Cô phải chẻ thành từng thanh mỏng bằng ngón tay cái để mồi lửa, còn những khúc lớn thì để dành khi than đã đượm mới được đùn vào. Nào, cầm rựa đi, bổ dứt khoát dọc theo thớ gỗ. Đừng sợ, nhưng phải cẩn thận."

My run rẩy đón lấy cán rựa lạnh ngắt bằng gỗ mun. Bàn tay cô, vốn chỉ quen lướt trên những phím cơ êm ái, gõ những bản kế hoạch tiếp thị hàng chục trang và trỏ chuột máy tính trong văn phòng máy lạnh, bỗng trở nên lóng ngóng vụng về một cách thảm hại. Nhát rựa đầu tiên bổ xuống, lưỡi thép trượt khỏi thớ gỗ trơn tuột, đập côm cốp xuống nền đất nện làm chấn động tê rần cả cổ tay, khiến cô giật nảy mình suýt đánh rơi con dao. Nhưng nhìn nét mặt điềm tĩnh, nghiêm nghị của Thiện đang đứng khoanh tay quan sát mà không hề có ý định đỡ lấy giúp cô, My cắn chặt môi, điều chỉnh lại thế đứng của đôi chân. Cô hít sâu một hơi, nhắm thẳng vào kẽ nứt của thớ gỗ mà hạ nhát thứ hai, thứ ba... Lưỡi rựa cắn sâu vào thân gỗ, My dùng hết sức bình sinh ghì mạnh. Từng nan củi khô giòn rụm tách đôi ra, phát ra những tiếng kêu *tách, tách* giòn giã, để lộ phần lõi gỗ màu nâu hồng thơm lừng mùi nhựa khô.

Sau khi chẻ xong một ôm củi nhỏ và bàn tay đã rát bỏng vì ma sát, Thiện ngồi xuống bên cạnh, hướng dẫn cô cách xếp củi vào lòng chiếc bếp lò bằng đất nung xám xịt: đặt hai que củi lớn song song làm đế, xếp các nan củi nhỏ đan chéo hình mái lều ở giữa, chừa khoảng trống vừa đủ cho luồng gió lưu thông, rồi đặt một dúm dăm bào khô tẩm chút xíu dầu hỏa làm mồi phía dưới. Khi que diêm quẹt lên, ngọn lửa bén vào dăm bào le lói, My cúi rạp người xuống, dùng chiếc ống tre rỗng ruột thổi nhẹ từng nhịp đều đặn. Hơi thở của cô làm đốm than củi đượm dần, từ từ lan tỏa ra ánh sáng hồng rực ấm áp xua tan cái giá buốt của buổi sớm mà không hề bốc lên một làn khói đen khét lẹt nào như buổi chiều thất bại hôm qua.

"Tốt rồi đó," Thiện khẽ gật đầu, ánh mắt thoáng nét hài lòng khi nhìn thấy những giọt mồ hôi li ti lấm tấm trên trán My bất chấp trời đông lạnh giá. "Bây giờ sang khâu xử lý xương."

Anh đứng dậy, bước thoăn thoắt tới chạn bếp làm bằng gỗ lim đã ngả màu đen bóng. Một cách vô cùng tự nhiên và thuần thục, Thiện với tay lấy đúng chiếc thau đồng cũ nằm sâu trong góc tối phía dưới chạn, rồi với lên chiếc đinh sắt thứ hai bên vách lấy chiếc rổ tre đan dày mắt — những vị trí mà ngay cả My, dù đã sống ở đây suốt mấy ngày dọn dẹp tang sự, vẫn phải loay hoay tìm kiếm mỗi khi cần. Sự quen thuộc kỳ lạ của anh với từng ngóc ngách, từng chiếc đũa, chiếc âu trong gian bếp của bà nội khiến My thoáng giật mình, dấy lên một nỗi băn khoăn mơ hồ, nhưng cô không kịp hỏi gì khi Thiện đã cất giọng nhắc nhở với vẻ nghiêm cẩn:

"Xương bò nhiều tủy và mỡ ngấy, nếu chỉ rửa sơ qua nước lạnh thì nồi nước dùng coi như vứt đi. Lấy củ gừng già đập dập và hai vốc muối hạt hòa vào thau nước ấm kia."

My làm theo răm rắp. Cô thả hai khúc xương ống bò lớn vào thau nước muối gừng ấm sực. Dưới sự hướng dẫn từng li từng tí của Thiện, cô dùng tay chà xát thật kỹ từng mảng gân, cạo sạch những vệt màng mỡ bầy nhầy còn sót lại bám quanh thân xương trắng ngà. Mùi cay nồng, the the ấm áp của gừng già hòa quyện với vị mặn chát của muối biển lập tức át đi mùi tanh nồng đặc trưng của tủy thịt sống.

"Bắc một nồi nước sôi lên bếp than," Thiện hướng dẫn tiếp, đứng bên cạnh quan sát từng cử động của cô. "Khi nước sôi sùng sục, thả toàn bộ xương ống và tảng bắp hoa vào trụng sơ. Nhớ là chỉ trụng trong đúng ba phút, không hơn không kém. Đây là kỹ thuật 'rửa xương bằng lửa' của người Huế. Nhiệt độ cao của nước sôi sẽ lập tức làm co các mao mạch bên ngoài, ép toàn bộ máu bầm, bọt bẩn và chất nhớt từ sâu trong tủy xương trào ra ngoài."

Đúng như lời Thiện nói, chỉ sau vài phút nằm trong nồi nước sôi bốc khói nghi ngút, một lớp bọt màu xám xịt, lợn cợn và tanh nồng bắt đầu đùn lên cuồn cuộn trên mặt nước, tạo thành những mảng váng nhớp nháp bám quanh thành nồi. My dùng chiếc muôi thủng nhanh tay vớt xương và bắp hoa ra, lập tức đem xối lại dưới vòi nước giếng trong vắt mát lạnh ngoài bể đá. Cô tỉ mẩn dùng chiếc bàn chải nhỏ kỳ cọ từng khớp xương cho đến khi sờ vào thấy trơn nhẵn, trắng tinh tươm, các thớ thịt bắp se lại săn chắc, không còn vương một chút bọt bẩn hay vệt máu nào.

"Khâu này làm sạch thì nước ninh sau này mới trong vắt như nước suối được," Thiện nói, giọng anh trầm xuống, đầy vẻ chiêm nghiệm. "Và bây giờ là bí quyết quan trọng nhất của bà Lành: xử lý mắm ruốc."

Thiện chỉ tay về phía chiếc âu sành nhỏ tráng men da lươn nằm trên chiếc kệ gỗ cạnh cửa sổ nhìn ra vườn khế:

"Hôm qua cô thất bại thảm hại là vì cô trút thẳng mắm ruốc sống vào nồi nước dùng đang sôi. Ruốc sống gặp nhiệt độ cao đột ngột sẽ bị chín ép, làm bùng lên mùi nồng gắt, tanh hôi và cặn bã nổi lềnh bềnh làm đục ngầu cả nồi nước. Con người ta nấu ăn thanh tao hay thô thiển là nhìn vào chén ruốc."

Anh ra hiệu cho My múc hai muỗng canh mắm ruốc Thuận An cho vào âu sành, sau đó đổ vào chừng ba bát nước lạnh lấy từ lu nước mưa. Dùng chiếc đũa bếp khuấy đều tay cho đến khi từng hạt mắm ruốc mịn màng tan hòa hoàn toàn vào dòng nước mát, biến thành một chất lỏng màu tím sẫm đồng nhất, dậy lên mùi hương nồng đượm.

"Bắc chiếc âu này lên góc bếp than, đun sôi nhẹ rồi nhấc xuống ngay," Thiện giảng giải, ánh mắt chăm chú nhìn ngọn lửa le lói. "Sau khi sôi, phải để âu ruốc yên tĩnh ở nơi kín gió trong ít nhất nửa tiếng đồng hồ. Toàn bộ xác ruốc, cát mịn và cặn bã nặng sẽ từ từ lắng chặt xuống đáy âu. Chúng ta chỉ gạn lấy phần nước ruốc trong veo, sóng sánh màu cánh gián nổi bên trên để châm vào nồi nước dùng. Bún bò Huế thanh tao ở chỗ biết gạn lấy phần tinh túy trong trẻo ấy, giữ lại hương thơm nồng nàn dịu ngọt mà giấu biệt đi phần cặn bã xù xì ở đáy."

My cẩn thận nhấc chiếc âu sành vừa sôi lăn tăn đặt lên chiếc bệ đá góc chạn bếp. Nhìn dòng nước ruốc đang bắt đầu tĩnh lại, từng hạt cặn li ti từ từ chìm dần xuống đáy để lộ ra một lớp nước màu hổ phách trong vắt bên trên, trong lòng cô dấy lên một cảm giác thán phục kỳ lạ. Ẩm thực của bà, hóa ra không phải là những con số cứng nhắc hay công thức đo lường bằng gram, bằng lít như những cuốn sách dạy nấu ăn phương Tây, mà là sự thấu hiểu tường tận về bản chất của từng hạt muối, thớ thịt, từng ngọn gió và ngọn lửa.

"Bây giờ cô xếp sả đập dập xuống đáy chiếc nồi nhôm lớn, xếp xương ống và bắp hoa lên trên, đổ ngập nước lạnh rồi đặt lên bếp," Thiện nhìn chiếc đồng hồ cơ dây da cũ trên cổ tay rồi quay sang nói với My. "Canh lửa liu riu, tuyệt đối không được để lửa bùng mạnh. Tôi phải sang nhà dạy đàn cho hai đứa trẻ con nhà bác thợ mộc bên xóm trong một tiếng rưỡi. Cô ở nhà canh bếp, nhớ lời tôi dặn: chỉ giữ lửa than hồng le lói, thấy bọt nổi lên là phải hớt thật nhẹ tay."

"Tôi nhớ rồi, anh cứ yên tâm sang dạy đi," My tự tin đáp, ánh mắt hướng về nồi nước dùng đã bắt đầu bốc khói mỏng manh. "Tôi làm được mà."

***

Thiện vừa khoác chiếc bao đàn bước qua hàng chè tàu sang nhà bên cạnh, gian bếp nhỏ lập tức chìm vào sự tĩnh lặng tuyệt đối.

Chỉ còn lại tiếng gió lùa qua khe liếp tre xào xạc và tiếng tí tách khô giòn của những thanh củi phi lao đang cháy âm ỉ dưới đáy lò đất nung. Mùi sả tươi bắt đầu quyện vào làn hơi nước ấm sực, lan tỏa thoang thoảng khắp gian chái sau.

My kéo chiếc ghế đẩu gỗ thấp ngồi sát miệng lò, hai tay ôm lấy đầu gối, chăm chú nhìn vào đáy nồi. Mười lăm phút trôi qua. Rồi ba mươi phút trôi qua.

Mặt nước trong chiếc nồi nhôm cỡ đại vẫn chỉ lăn tăn vài gợn sóng nhỏ li ti quanh mép thành nồi. Hơi nóng tỏa ra dìu dịu, nhưng dường như chẳng có dấu hiệu nào cho thấy nồi nước sẽ sôi bùng lên để cô có thể hớt bọt hay nêm nếm.

Cái nhịp điệu chậm chạp, lững lờ của gian bếp Huế bắt đầu va đập dữ dội vào thói quen sống gấp gáp đã ăn sâu vào tủy tạng của một trưởng nhóm marketing tại Sài Gòn. Ở thành phố hoa lệ kia, ba mươi phút là khoảng thời gian đủ để cô duyệt xong một bản kế hoạch truyền thông tích hợp, xử lý năm mươi chiếc email của đối tác, quát tháo cấp dưới và thực hiện hai cuộc họp nhanh qua màn hình máy tính. Ở đó, mọi thứ đều đo lường bằng giây, bằng hiệu suất tức thì, bằng những con số tăng trưởng không ngừng nghỉ. Ngồi yên nhìn một đốm than cháy le lói suốt nửa tiếng đồng hồ đối với cô là một sự tra tấn tâm lý đến nghẹt thở.

*Ting! Ting! Ting!*

Chiếc điện thoại thông minh đặt trên chiếc bàn sơ chế đột ngột rung lên bần bật, ánh sáng xanh lóa từ màn hình nhấp nháy liên hồi phá vỡ không gian yên ắng của gian bếp cổ.

My giật mình bước tới cầm lấy máy. Trên màn hình, ứng dụng thư điện tử và nhóm chat nội bộ của Công ty Sao Nam hiện lên dày đặc những chấm đỏ thông báo khẩn cấp.

*Email từ Giám đốc điều hành Vũ Lan Anh:* "Kiểm tra ngay đề xuất điều chỉnh thông điệp của Hoàng Duy gửi đối tác chuỗi bán lẻ. Khách hàng đang phản ứng gay gắt vì thông điệp mới quá mạo hiểm, đe dọa rút lại gói tài trợ bốn tỷ." *Tin nhắn dồn dập từ nhóm dự án:* "Chị My ơi, anh Duy tự ý đổi toàn bộ khung timeline phát sóng mà không thông qua team..." "Khách hàng dọa hủy hợp đồng nếu trước mười giờ sáng nay không có phương án giải trình chính thức..." "Chị My online họp gấp được không, anh Duy đang làm loạn lên..."

Tim My đập thình thịch liên hồi, lồng ngực thắt lại trong một cơn hoảng loạn quen thuộc. Dù đã bàn giao quyền điều phối thực tế cho Hoàng Duy và chấp nhận nghỉ phép không lương để về lo đám tang cho bà nội, nhưng bản năng kiểm soát, tính hiếu thắng và nỗi sợ hãi thất bại tích tụ suốt bao năm làm nghề lập tức trỗi dậy, bóp nghẹt tâm trí cô. Nếu chiến dịch bốn tỷ này sụp đổ, vị trí trưởng nhóm mà cô trầy trật gây dựng bao năm qua sẽ hoàn toàn tan thành mây khói. Hoàng Duy sẽ đổ lỗi cho sự vắng mặt của cô, còn Lan Anh sẽ nhìn cô như một kẻ vô trách nhiệm đã bỏ chạy giữa trận đánh lớn.

My vội vã dùng một tay gõ bàn phím phản hồi tin nhắn cho các thành viên trong nhóm, mắt vừa liếc nhìn chiếc đồng hồ hiển thị trên góc màn hình: đã hơn bảy giờ sáng.

Cô nhìn sang nồi nước dùng trên bếp. Mặt nước vẫn phẳng lặng như một mặt hồ mùa đông, chỉ có vài đốm bọt trắng nhỏ xíu nổi lên lững lờ.

"Sao mà lâu sôi thế này?" My lẩm bẩm trong sự sốt ruột tột độ, móng tay cắn chặt vào môi. "Cứ liu riu thế này thì đến bao giờ mới ninh xong xương để kịp mang bún cho bà Năm Sương trước buổi trưa? Còn phải trả lời email, còn phải soạn phương án xử lý khủng hoảng..."

Đầu óc bị chia cắt làm đôi giữa những dòng email căng thẳng từ phương Nam và nồi nước dùng dềnh dàng trước mắt, My mất hẳn sự kiên nhẫn. Sự tính toán thực dụng của dân truyền thông lấn át tất cả những lời dặn dò của Thiện. Cô nghĩ bụng: *Nấu nước thì ở đâu chả giống nhau, cứ thúc cho nó sôi bùng lên thật nhanh để tủy xương nhanh tiết ra chất ngọt, sau đó hạ lửa sau cũng có chết ai đâu. Người già ở đây cứ phức tạp hóa vấn đề.*

Nghĩ là làm, một tay vẫn cầm điện thoại dán mắt vào đọc tài liệu đính kèm, My cúi người xuống, dùng tay kia vơ lấy ba khúc củi phi lao lớn nhất, dày cộp đùn thẳng vào sâu trong lòng bếp lò. Chưa hết, thấy lửa chưa bốc nhanh, cô còn với tay lấy chiếc quạt nan phẩy cật lực vào cửa thông gió dưới đáy bếp.

Ngọn lửa đang ngủ yên bỗng chốc được tiếp thêm mồi gỗ lớn và dưỡng khí dồi dào, lập tức gầm lên giận dữ. Ánh lửa đỏ rực bùng cháy dữ dội, liếm láp quanh đáy chiếc nồi nhôm mỏng manh. Tiếng củi nổ lách tách biến thành tiếng rít gầm gào của một cơn hỏa hoạn thu nhỏ trong lòng chiếc lò đất.

Chỉ chưa đầy mười phút sau, nồi nước dùng bắt đầu rung lắc bần bật trên kiềng sắt.

*Ục! Ục! Ục!*

Nước sôi sùng sục, cuồn cuộn trào dâng như một dòng thác lũ bị nghẽn mạch. Những bọt khí khổng lồ từ đáy nồi đội ngược lên, làm tung tóe lớp nước nóng bỏng ra khắp mặt bếp lò, phát ra những tiếng xèo xèo đinh tai nhức óc. Tảng thịt bắp hoa bị dòng nước sôi bạo liệt quăng quật điên cuồng, va đập liên hồi vào những khúc xương ống cứng ngắc.

Mải mê dán mắt vào việc soạn thảo bức thư phản hồi dài dằng dặc gửi cho Vũ Lan Anh để cứu vãn gói tài trợ, My chỉ giật mình ngước lên khi nghe thấy tiếng bọt trào xèo xèo dữ dội và mùi ngai ngái nồng nặc bốc lên cay xè khắp gian bếp chái sau.

Cô hốt hoảng vứt chiếc điện thoại lên bàn, lao vội tới dùng vạt áo khoác nhấc chiếc nắp vung nhôm ra.

Một cảnh tượng kinh hoàng đập vào mắt My.

Lửa quá to và nước sôi ùng ục đã đánh tan toàn bộ cấu trúc mong manh của nồi nước. Lớp mỡ từ tủy xương và màng gân bắp hoa bị nhiệt độ cao bẻ gãy đột ngột, nhũn nát và tan chảy thành từng váng dầu nhờn nhợt loang lổ trên bề mặt. Tệ hại hơn, lớp bọt bẩn và máu đọng sâu trong hốc xương chưa kịp tiết ra từ từ thì đã bị dòng nước sôi mãnh liệt cuốn ngược trở lại, hòa tan và nhào lộn cùng lớp mỡ béo ngậy. Nồi nước trong veo ban nãy giờ biến thành một dung dịch vẩn đục màu mỡ gà nhờ nhờ, ngầu bọt xám ngoét. Tảng thịt bắp hoa giòn ngọt bị nấu chín ép đến mức nứt toác lớp màng ngoài, thớ thịt nhão nhoét, co rúm và teo tóp lại một cách thảm hại.

My luống cuống cầm chiếc muôi thủng cố sức vớt bọt, nhưng càng vớt, những xoáy nước sôi sùng sục lại càng cuộn những mảng bọt đục ngầu lặn sâu xuống đáy nồi. Tro bếp từ ngọn lửa bùng phát bay mù mịt bám vào vành nồi, rơi lả tả xuống mặt nước dùng lóng lánh mỡ. Khói khét lẹt xộc vào mắt, cay xè.

"Cô đang làm cái gì với ngọn lửa thế này?!"

Một giọng nói đanh thép, lạnh lùng vang lên ngay sau lưng khiến My giật bắn người, đánh rơi chiếc muôi nhôm xuống nền gạch tàu kêu *keng* một tiếng chát chúa.

Thiện đã đứng ở ngưỡng cửa bếp tự bao giờ. Trên vai anh vẫn còn đeo chiếc bao đựng đàn guitar ướt đẫm nước mưa lất phất. Đôi mắt anh nhìn thẳng vào ngọn lửa đang gầm gào dưới đáy lò, rồi nhìn lướt qua chiếc điện thoại màn hình vẫn còn sáng rực những dòng email trên bàn sơ chế. Khuôn mặt thường ngày vốn hiền hòa, điềm tĩnh của người thầy giáo dạy nhạc giờ đây phủ một lớp băng giá nghiêm nghị mà My chưa từng thấy.

Thiện bước nhanh tới, dứt khoát cầm chiếc kẹp sắt lôi phăng ba khúc củi lớn đang cháy ngùn ngụt ra khỏi lòng lò, dập tắt bằng xẻng tro nguội. Bụi tro bay lên mù mịt. Anh dùng hai chiếc giẻ dày nhấc phắt chiếc nồi nhôm sôi sục đặt sang góc bệ đá nguội.

Gian bếp đột ngột im bặt, chỉ còn tiếng thở dốc đầy bối rối của My và tiếng hơi nước lèo xèo tắt dần trong chiếc nồi vẩn đục.

Thiện không nói một lời nào. Anh với tay lấy chiếc muỗng sứ trắng trên chạn, múc một chút nước dùng ngầu mỡ từ trong nồi, đưa lên ngang tầm mắt quan sát màu nước đục ngầu như nước sông mùa lũ, rồi đưa lên miệng nếm thử một ngụm nhỏ.

Chân mày anh nhíu chặt lại thành một nếp nhăn sâu hoắm. Đôi môi anh mím thành một đường thẳng tắp. Anh đặt chiếc muỗng sứ xuống bàn với một lực vừa đủ để tạo ra tiếng *cạch* dứt khoát:

"Nước dùng này đục ngầu cặn mỡ, vị thì nồng gắt mùi tủy cháy và khét tro. Thịt bắp thì bị nát vụn lớp ngoài mà bên trong thớ thịt vẫn còn sượng cứng."

"Tôi... tôi chỉ muốn nó nhanh sôi một chút thôi," My ấp úng, hai má nóng bừng vì xấu hổ và tủi thân. "Công ty có việc gấp cần tôi duyệt email gấp... Tôi nghĩ ninh lửa to thì xương nhanh tiết chất ngọt hơn, sau đó mình vớt bọt và lọc lại qua rây vải thì nước sẽ lại trong..."

"Lọc lại bằng rây?" Thiện cắt ngang lời cô, giọng anh trầm xuống nhưng chứa đựng một sự nghiêm khắc đến nghẹt thở. "Cô nghĩ ẩm thực là trò chắp vá của những kẻ lười biếng và nôn nóng sao? Nước hầm xương một khi đã bị đánh đục bởi lửa lớn và mỡ cháy thì có lọc qua mười lớp vải lụa nó vẫn giữ nguyên cái vị lợ lợ, tanh nồng và ngấy mỡ ấy. Cô nếm thử xem, đây có phải là vị bún bò thanh tao của đất Huế này không?"

My run rẩy cầm chiếc muỗng sứ, múc một chút nước dùng nếm thử. Vị béo ngậy nhầy nhụa bao trùm lấy đầu lưỡi, xộc lên mũi một mùi khét nồng khó chịu của mỡ bò bị đun sôi quá độ, hoàn toàn biến mất vị thơm thanh của sả và sự ngọt lành của xương tủy. Cổ họng cô đắng chát, nhờn nhợt một cảm giác buồn nôn.

"Đổ đi," Thiện lạnh lùng nói, ánh mắt dứt khoát chỉ ra phía vườn sau.

"Đổ... đổ hết sao anh?" My bàng hoàng, hai mắt mở to nhìn chiếc nồi nhôm đầy ắp. "Số xương ống này, tảng bắp hoa này... chúng ta đã phải dậy từ bốn giờ sáng, lặn lội mưa gió ra tận chợ Đông Ba mới mua được... Tốn bao nhiêu tiền bạc và công sức..."

"Quy tắc cuốn sổ của bà Lành: Món nấu hỏng không được tính, bắt buộc phải làm lại từ đầu," Thiện dằn từng tiếng một cách kiên định, ánh mắt anh nhìn thẳng vào tâm can cô. "Bà Năm Sương là người bán xôi cả đời nuôi con, cái lưỡi của bà tinh tường hơn bất kỳ chuyên gia ẩm thực nào. Cô định mang thứ nước dùng vẩn đục, nồng gắt mùi dối trá và nôn nóng này sang dâng cho người mà bà cô nợ nghĩa suốt một đời sao? Cô nấu món này để trả nợ cho bà, hay chỉ đang nấu cho xong chuyện để rảnh tay quay lại với những cái hợp đồng tiền tỷ trong chiếc điện thoại kia?"

Từng lời nói của Thiện như những nhát búa giáng thẳng vào sự kiêu hãnh và tự ái nghề nghiệp của My.

Cô đứng chết trân giữa gian bếp lạnh. Không phải anh đang xúc phạm cô, mà anh đang vạch trần chính xác cái tâm thế nửa vời, sự hời hợt và thói quen làm việc đa nhiệm đầy ngạo mạn mà cô mang từ văn phòng máy lạnh Sài Gòn về áp đặt lên mảnh đất này. Cô tưởng mình có thể vừa kiểm soát những bản kế hoạch tiếp thị ngàn đô, vừa hoàn thành di nguyện tâm linh của người bà đã khuất chỉ bằng sự khéo léo bề mặt.

Nhưng căn bếp cũ kỹ của bà Lành không chấp nhận sự toan tính hai lòng ấy. Ngọn lửa và nồi nước dùng đòi hỏi một sự hiện diện tuyệt đối, một sự toàn tâm toàn ý không chia sẻ.

Chiếc điện thoại trên bàn lại rung lên bần bật một hồi chuông mới. Tên của Vũ Lan Anh nhấp nháy sáng lóa trên màn hình.

My nhìn chiếc màn hình điện thoại đang đòi hỏi sự chú ý tức thì của mình, rồi nhìn sang chiếc nồi nước dùng đục ngầu mỡ bốc khói hôi hám. Trong khoảnh khắc ấy, hình ảnh bà Lành cặm cụi nhóm bếp than lúc rạng đông, hình ảnh gói hoa hồi bọc giấy báo cũ kỹ thơm mùi kiên nhẫn, và cảm giác ân hận tột cùng khi đã bấm nút từ chối cuộc gọi mười bảy giây cuối đời của bà bỗng ùa về, bóp nghẹt lồng ngực cô.

Cô không thể tiếp tục chạy trốn vào sự bận rộn giả tạo ấy nữa.

My bước dứt khoát tới chiếc bàn sơ chế. Cô không nghe máy, cũng không đọc thêm bất kỳ dòng tin nhắn nào. Bằng một cử chỉ kiên quyết, My ấn nút nguồn, trượt ngón tay tắt hẳn nguồn chiếc điện thoại thông minh. Màn hình tối sầm lại, trả lại cho gian bếp sự tĩnh lặng vốn có của nó.

Cô hít một hơi thật sâu, nuốt ngược những giọt nước mắt nghẹn ngào vào trong, cúi xuống dùng hai tấm giẻ dày nhấc bổng chiếc nồi nhôm nặng trịch chứa đầy mẻ nước dùng thứ hai hỏng bét.

Bước chân cô vững vàng bước ra vườn sau. Dưới cơn mưa phùn lất phất của đất cố đô, My nghiêng nồi, trút toàn bộ dòng nước dùng đục ngầu, mỡ màng cùng những khúc xương và tảng bắp hoa nát vụn xuống gốc cây khế già xù xì. Dòng nước tanh nồng hòa vào bùn đất ẩm ướt, bốc lên một làn khói nguội ngắt rồi tan biến vào thinh không.

Thiện đứng tựa lưng nơi bậu cửa bếp, lặng lẽ quan sát từng hành động của cô. Ánh mắt nghiêm khắc ban nãy đã dịu lại, thay vào đó là một tia nhìn trầm tĩnh, ấm áp nhưng không kém phần kiên định.

My quay trở lại giếng nước. Cô không một lời than vãn, tự tay múc từng gàu nước giếng trong vắt, dùng tro bếp mịn và xơ mướp cọ rửa lại chiếc nồi nhôm một lần nữa cho đến khi sáng bóng kim loại. Đôi bàn tay cô đỏ ửng vì nước lạnh và cọ xát, nhưng ánh mắt đã không còn vẻ chao đảo, hoang mang của một kẻ bị công việc săn đuổi.

"Còn một phần xương ống dự phòng và một tảng bắp hoa tôi cất trong ngăn mát tủ lạnh nhà tôi," Thiện khẽ lên tiếng khi cô bê chiếc nồi sạch bước vào thềm bếp. "Có muốn làm lại ngay bây giờ không?"

"Có," My ngẩng đầu lên, giọng nói khẽ khàng nhưng rành rọt từng từ. "Xin anh hướng dẫn lại từ đầu. Lần này, tôi sẽ canh bếp bằng cả trái tim mình."

Thiện khẽ mỉm cười — nụ cười ấm áp như ánh lửa le lói giữa mùa đông. Anh bước lại gần bếp lò, lấy cây kẹp sắt gắp những hòn than đượm xếp lại ngay ngắn:

"Tốt. Nhớ lấy: bún bò Huế là bài học về sự nhẫn nại. Nước dùng muốn ngọt sâu thì xương phải tiết tủy từ từ qua hàng giờ đồng hồ dưới ngọn lửa than liu riu. Tâm người nấu phẳng lặng thì nước dùng mới trong vắt được."

Mẻ nước dùng thứ ba được bắt đầu khi đồng hồ điểm tám giờ ba mươi sáng.

Lần này, không còn tiếng chuông điện thoại réo rắt. Không còn những thông báo email đỏ rực chen ngang. Gian bếp chỉ còn lại sự hiện diện trọn vẹn của hai con người bên cạnh ngọn lửa đất nung.

My tự tay rửa xương bằng nước muối gừng, tự tay trụng sơ qua nước sôi đúng ba phút, tỉ mẩn kỳ cọ từng khớp xương dưới vòi nước lạnh rồi xếp ngay ngắn vào đáy nồi trên lớp sả tươi đập dập. Cô hòa mắm ruốc Thuận An vào nước lạnh trong chiếc âu sành, đun sôi nhẹ rồi để lắng cặn tĩnh lặng nơi góc bệ đá. Khi âu ruốc đã lắng chặt lớp bùn cát xuống đáy, cô cẩn trọng dùng chiếc muôi nhỏ gạn lấy từng dòng nước ruốc trong veo, sóng sánh màu cánh gián châm nhẹ nhàng vào nồi nước ninh xương.

Cô ngồi xếp bằng trên chiếc ghế đẩu gỗ thấp, đôi mắt chăm chú nhìn ngọn lửa than hồng le lói dưới đáy lò. Không vội vã, không thúc củi lớn. Cứ mỗi khi một đốm bọt trắng li ti nổi lên mặt nước, My lại khẽ khàng đưa chiếc muôi nhôm hớt nhẹ, động tác nhịp nhàng, êm ả như một người đang học cách gột rửa những tạp niệm trong chính tâm hồn mình.

Thời gian trôi qua chầm chậm, đặc quánh và bình yên như dòng sông Hương ngoài kia. Bên nhà Thiện, tiếng đàn tranh của học trò bắt đầu buông lơi từng nốt thánh thót, trong trẻo trôi qua bức tường thấp, hòa vào tiếng lửa than reo tí tách.

Nồi nước dùng trên bếp bắt đầu chuyển mình. Dưới làn nhiệt độ liu riu chuẩn xác, mặt nước phẳng lặng bốc lên những làn hơi ấm mỏng manh tựa như sương sớm. Không còn mùi mỡ ngấy tanh nồng, không còn vị khét của tro bụi nôn nóng.

Mùi sả nướng và hành hương quyện cùng hương ruốc chín dần bốc lên thanh tao trong gian bếp ấm.