Muối chưa thành mắm

Sân phơi của xưởng mắm trải dài hàng chục vại sành nâu sẫm, hơi mắm bốc lên ngùn ngụt dưới nắng trưa tựa như một bức tường vô hình ngăn cách Nhiên với thế giới bên trong. Cái nắng miền duyên hải vào cữ tháng tư dội thẳng từ đỉnh trời xuống lớp cát bỏng rát, làm không khí chung quanh vặn mình méo mó trong ảo ảnh nhiệt. Những hàng lu da lươn xếp thẳng tắp như những người lính đất nung trầm mặc, phơi cái lưng tròn trĩnh tráng men nâu bóng dưới sức thiêu đốt của gió Lào. Mùi cá cơm phân rã hòa lẫn vị mặn chát của muối hột bốc lên nồng đượm, sực vào cánh mũi, quánh lại nơi cuống họng thành một thứ dư vị vừa tanh nồng, vừa ngọt bùi của đạm cá đã ngấu tới độ chín muồi.

Người đàn bà đứng sau cánh cổng gỗ xơ xác có vóc dáng nhỏ thó nhưng chắc nịch như một gốc đước ngâm mặn. Khuôn mặt bà chằng chịt những rãnh nhăn sâu hoắm, cháy nắng đến độ chuyển sang sắc nâu đỏ của vỏ cây dà, chỉ có đôi mắt dưới hàng mi bạc màu cát là sáng quắc, quắc lên tia nhìn sắc lẻm như mũi dao xẻ cá. Hai bắp tay trần của bà nổi gân chằng chịt, sạm đen vì nắng gió và bám dính những vảy muối trắng li ti đọng lại thành từng mảng khô cứng trên lớp da đồi mồi.

"Mày vừa nói mày là con ai?"

Giọng bà khàn đục, trĩu nặng thứ thổ âm miền Trung gắt gỏng, từng âm tiết bật ra khô khốc như vỏ ốc nứt dưới nắng rang. Đôi môi mỏng mím chặt, hai bên khóe rãnh sâu hằn xuống nét cay nghiệt đã tích tụ qua nhiều năm tháng nhọc nhằn.

"Dạ... cháu là An Nhiên. Mẹ cháu là Trần Ngọc Hạ, chủ quán Bếp Hạ ở Minh Cảng..." Nhiên run giọng đáp, hai bàn tay vô thức bấu chặt vào quai ba lô bạt ướt đẫm mồ hôi sau gáy. Cổ họng cô khô khốc, lớp bụi cát bám dọc cuống họng rát bỏng sau chặng đường dài đi bộ từ trạm xe đò ngoài quốc lộ vào doi đất hoang vu này. "Mẹ cháu vừa mất tháng trước. Trong cuốn sổ tay mẹ để lại, người dặn cháu phải tìm về Vạn Gió gặp bà Tư..."

"Về đi."

Bà Tư Mặn ngắt lời cô bằng một cái vung tay dứt khoát. Cánh cửa gỗ cót két toan sập lại, những thanh then rệu rã rung bần bật trên bản lề rỉ sét, nhưng Nhiên đã nhanh chân chèn nửa bước giày vào khe hở hẹp vừa hé ra.

"Bà Tư! Cháu xin bà nghe cháu nói một lời thôi!"

"Tao không có chuyện gì để nói với dòng giống nhà con Hạ!" Ánh mắt bà Tư rực lên một ngọn lửa giận dữ đã âm ỉ qua bao mùa bão. Bà không đẩy cửa thêm để tránh kẹp nát mũi chân Nhiên, nhưng bàn tay gân guốc nắm chặt lấy then gài, các khớp ngón trắng bệch ra dưới sức ghì dữ dội. "Nó chết rồi thì mang theo cả cái ngữ ăn quỵt xuống mồ mà trả cho giun dế! Mày mò về đây làm cái gì? Để nhìn cái xưởng này chết ngắc theo lời hứa hươu vượn của mẹ mày năm xưa à?"

Từng chữ giáng xuống đầu Nhiên như những tảng đá muối chát chúa. Cô sững sờ, lồng ngực thót lại: "Mẹ cháu... mẹ cháu nợ bà chuyện gì sao bà Tư?"

"Nợ gì?" Bà Tư cười khẩy, nụ cười méo mó chứa đầy cay đắng, khóe mắt giật giật từng chặp. "Ba năm trước, trận bão số chín quét sạch từ ngoài đầm vào trong bãi. Ghe chìm, lưới rách, muối ướt hết cả. Dân cái làng Vạn Gió này vét từng đồng cắc cắm sổ đỏ, cắn răng dốc trọn mười tấn cá cơm than ủ chượp ròng rã suốt hai năm trời, chỉ trông vào một lời thề non hẹn biển của con Hạ: mắm ra mẻ nào, Bếp Hạ bao tiêu sạch mẻ đó để đưa vào chuỗi bếp lớn trong nam. Rồi sao? Đến ngày khui lu mắm cốt đầu tiên, gọi điện thì nó bặt tăm! Nó hủy trắng hợp đồng qua một cú điện thoại cộc lốc, không bồi thường nửa xu! Mắm ngon nghẽn ứ đọng lại, thương lái ép giá rẻ như mạt cưa cám bã. Lò ông Bảy dẹp, lò thím Sáu phát mãi, còn tao phải è cổ gánh nợ lãi phân lời cho con nợ đến tận bây giờ! Mẹ mày ăn sung mặc sướng ở đất thành phố, có bao giờ nghĩ đến cảnh thợ mắm ở đây phải nuốt nước mắt thay cơm chưa?"

Lồng ngực Nhiên thắt nghẽn lại, từng mạch máu giật thót sau màng tang. Ký ức về quãng thời gian ba năm trước bỗng dội về như một nhát búa: đó chính là thời điểm Minh Khang đâm xe vào người ta rồi bỏ trốn, nợ nần bủa vây, mẹ cô phải vét từng đồng tiết kiệm, âm thầm đem thế chấp cả căn nhà để bồi thường và cứu em trai khỏi vòng lao lý. Những cuộc gọi gấp gáp nửa đêm, những xấp giấy báo nợ xếp chồng, đôi mắt trũng sâu thâm quầng và mái tóc bạc đi chỉ sau một tháng của bà Hạ... Thì ra cái giá để đổi lấy sự tự do cho đứa con trai ngỗ nghịch không chỉ là sự kiệt quệ của gia đình cô, mà số tiền cọc thu mua mắm của cả một làng nghề đã bị nuốt chửng vào cái vực sâu không đáy ấy. Mẹ cô đã im lặng hứng chịu tội danh kẻ bội ước, bỏ lại những con người lam lũ này trong điêu đứng bần hàn, để rồi chôn giấu toàn bộ nỗi hổ thẹn đó vào trang sổ tay cho đến tận lúc nhắm mắt xuôi tay.

"Cháu... cháu không hề biết chuyện đó..." Môi Nhiên run rẩy, khô khốc. Lời thanh minh buột ra nghe mỏng manh và vô nghĩa đến thảm hại trước sự thật tàn nhẫn vừa phơi bày.

"Mày không biết thì giờ mày biết rồi đấy! Đi ngay!" Bà Tư quát, chỉ bàn tay xương xẩu thẳng ra con đường cát bỏng giãy ngoài kia, nơi hơi nóng bốc lên ngùn ngụt như muốn đốt cháy những bụi gai xương rồng cằn cỗi. "Cút về lại cái thành phố bóng bẩy của tụi bây! Ở đây không có mắm nào cho con gái kẻ lừa thầy phản bạn!"

Cánh cửa sập mạnh vào mặt Nhiên, cuốn theo một làn gió xốc tung bụi cát mù mịt. Tiếng then gỗ gài cạch một tiếng lạnh lùng, dứt khoát chặt đứt mọi nỗ lực van nài.

Bên ngoài, gió Lào vẫn quất từng cơn khô khốc mang theo bụi cát rát rạt quăng vào mặt, vào cổ. Nhiên đứng chôn chân trên nền gạch vỡ, chiếc ba lô nặng trĩu kéo trĩu hai vai, làm sống lưng cô đau nhói. Cô có thể quay lưng ngay lúc này, chỉ cần bước bộ ngược lại ba cây số đường cát ra ngã ba bờ sông, đón chuyến xe đò buổi chiều ngược về thị xã, tìm một công việc phụ bếp nào đó qua ngày để trốn tránh hạn hẹp hai mươi bảy ngày của ngân hàng đang đếm lùi từng giờ. Nhưng vết mực son đỏ mẹ khoanh tròn quanh cái tên "Tư Mặn" cùng dòng chữ *Vị Nhà không đứng yên* trong cuốn sổ rách gáy bỗng cựa quậy trong tâm trí cô như một vết thương chưa lành miệng, cào xé từng tấc can đảm còn sót lại. Bỏ chạy một lần thì cả đời này cô sẽ chỉ là một kẻ chạy trốn, giống như cách cô đã trốn tránh Bếp Hạ suốt mười năm ròng rã bên những căn bếp Âu bóng loáng hào nhoáng mà vô hồn.

Nhiên hít sâu một luồng hơi mặn nồng đến rát cổ họng, hạ chiếc ba lô bạt nặng trĩu xuống, đặt nép sát gốc phi lao già cỗi bên ngoài cổng. Cô thò tay vào đáy ba lô, lôi ra chiếc tạp dề bằng vải thô màu nâu nhạt vốn là vật bất ly thân suốt những năm tháng làm bếp. Tấm vải thô ráp khoác lên người, cô vòng hai dải dây ra sau lưng, thắt một nút bướm thật chặt.

Cánh cổng gỗ đóng kín ngăn lối vào sân chính, nhưng góc tường rào phía đầm nước lợ có một khoảng hở rộng toang hoác nơi những chiếc xe cút kít chở muối đang xếp hàng dỡ hàng từ mé sông lên. Mấy người thợ xưởng mắm mình trần trùng trục, da bóng loáng mồ hôi và đóng váng muối trắng xóa nơi bờ vai, đang gồng mình xúc muối từ thuyền chở cát lên sân phơi rộng mênh mông.

Nhiên không nói một lời, lặng lẽ bước vào bãi phụ liệu. Cô đảo mắt quanh khoảng sân ngập tràn sắc trắng lóa mắt của những đống muối hột sừng sững, với lấy một chiếc cào gỗ bốn răng nằm chỏng chơ bên vựa muối to bằng ngón tay cái, rồi bước lên bãi cát trắng xóa lấp loáng ánh tinh thể phản chiếu ánh mặt trời chói chang.

"Này cô em, làm cái trò gì đấy?" Một người thợ xưởng trạc tuổi trung niên, ngực xăm hình con cá kìm xám xịt đã phai màu, dừng xẻng quệt mồ hôi trán gắt lên, mắt nheo lại đầy vẻ khó chịu. "Chỗ người ta làm ăn khuân vác nặng nhọc, lảng vảng nắng vỡ đầu bây giờ! Đi chỗ khác chơi!"

"Để cháu làm cho chú," Nhiên khẽ đáp, giọng kiên định đến mức chính cô cũng ngạc nhiên trước vẻ dứt khoát của mình. "Cháu không lấy tiền công đâu. Cứ để cháu phụ."

Chẳng đợi người thợ kịp đồng ý hay xua đuổi thêm, cô đã cắm mạnh bốn chiếc răng gỗ sâu vào đống muối hột thô ráp. Muối biển Vạn Gió hạt to bản, đanh cứng và sắc lẻm như những mảnh thủy tinh vỡ vụn. Nhiên dồn trọn lực từ bắp tay kéo mạnh, từng vạt muối trắng nặng trịch rẽ ra rào rào, phơi mình dưới cái nắng quái để ráo bớt nước chát đọng lại trong tinh thể. Sức nặng của khối muối biển ngậm nước vượt xa những bao bột mì hay thùng sữa bơ cô từng khuân vác trong các gian bếp lạnh. Chỉ sau chừng mười nhát cào, lớp da tay mềm mại vốn chỉ quen cầm dao tỉa và kẹp nhíp của một đầu bếp chuyên nghiệp đã rách toạc. Muối mặn chát xát thẳng vào lớp thịt non tứa máu, buốt nhói chạy dọc sống lưng lên tận óc làm Nhiên hoa mắt. Hai hàm răng cô nghiến chặt lại nghe ken két, mồ hôi chảy ròng ròng trên trán nhỏ từng giọt xuống khóe mắt xót xa, nhưng cánh tay cầm cán cào gỗ vẫn không dừng lại một nhịp nào. Cô kéo, bới, lật từng lớp muối, để mặc cho cái mặn thiêu đốt những ngón tay phồng rộp.

Cào phẳng xong ba vựa muối lớn cho gió hong khô, Nhiên lại quệt ngang trán, bước thoăn thoắt về phía cầu tàu nơi những chiếc thuyền thúng vừa cập bến. Cô xốc vác những chiếc sọt tre nặng trịch đựng đầy cá cơm than vừa được kéo từ đầm nước sâu lên. Cá cơm than Vạn Gió thân tròn lẳn, đen nhánh dọc sống lưng, lườn bụng ánh lên màu xanh thép của biển sâu, tanh nồng và trơn tuột dưới lớp vảy óng ánh. Mỗi sọt nặng chừng ba mươi ký, ướt sũng nước biển và cát mịn. Nhiên phải ghé sát bờ vai mảnh khảnh vào quai sọt, dùng hết sức bình sinh nâng lên, hai chân bấm sâu vào nền cát lún để giữ thăng bằng. Cô bước từng bước xiêu vẹo, gót chân rát buốt, khiêng từng sọt cá đưa vào khu bể rửa xây bằng gạch thẻ. Mùi nhớt cá nồng sặc, vảy cá bám đầy vào ống quần, bết vào tóc tai và hòa cùng mồ hôi chua loét chảy dọc sống lưng.

Đến giữa buổi chiều, khi ánh nắng bắt đầu ngả sang màu vàng quánh như mật mía và cánh thợ xưởng kéo nhau ngồi dưới bóng râm rặng phi lao uống nước chè xanh đặc quánh, Nhiên vẫn không dừng lại. Cô xách chiếc bàn chải bện bằng xơ dừa thô ráp và một xô nước lợ, trèo qua thành miệng một thùng ủ chượp bằng gỗ bời lời khổng lồ đang để trống ở cuối góc xưởng.

Chiếc thùng cao gần hai mét, tối om và ngột ngạt như một cỗ quan tài gỗ khổng lồ, bốc lên mùi cặn chượp lâu năm nồng nặc đến nghẹt thở. Đó là mùi của xác cá phân rã qua hàng chục mùa nắng, của muối bám chặt vào từng thớ gỗ cổ thụ, chua nồng và mặn gắt. Dưới đáy thùng, những mảng muối kết tinh cùng nhớt cá khô cứng bám chặt vào từng khe hở, tạo thành một lớp cặn đen sì sì. Nhiên dầm hai đầu gối trần xuống sàn gỗ ẩm ướt trơn trượt, dùng hết sức bình sinh cọ rửa từng ngóc ngách. Tiếng bàn chải xơ dừa miết sột soạt trên gỗ vang lên đều đặn trong lòng thùng tối tăm. Những đường ghép mây và mặt gỗ bời lời dần dần sạch bóng, lộ ra những đường vân đỏ thẫm lấp lánh dưới tia nắng le lói lọt qua miệng thùng.

Bà Tư Mặn thỉnh thoảng đi ngang qua khoảng sân phơi. Bà bước đi thong thả, tay cầm chiếc gậy tre gõ lốc cốc kiểm tra từng miệng lu cá ủ, mắt nhìn đâu đâu như thể không hề thấy sự hiện diện của cô gái trẻ lạ mặt. Bà không thèm liếc nhìn Nhiên lấy một cái, nhưng tiếng vòi nước xối mạnh hay tiếng cào sột soạt bền bỉ dưới đáy thùng gỗ dường như chẳng lọt khỏi đôi tai thính nhạy của người đàn bà cả đời gắn bó với xưởng mắm này.

***

Đêm buông xuống làng Vạn Gió nhanh như một cái chớp mắt. Hoàng hôn đỏ rực vừa tắt nơi chân trời đầm nước thì bóng tối đã đặc quánh ùa về, nuốt chửng những cồn cát nhấp nhô. Gió biển chuyển hướng đột ngột, mang theo hơi sương ẩm ướt lạnh ngắt từ đầm nước lợ thổi quét qua những dãy vại sành đang nằm im lìm ngoài sân.

Khắp xưởng mắm chìm vào bóng tối thăm thẳm, chỉ còn một ánh đèn vàng vọt leo lét hắt ra từ hiên gian nhà kho chứa đồ nghề và lưới rách. Nhiên ngồi co ro trên bậc thềm đá phong rêu, toàn thân rã rời đau nhức như vừa bị một cỗ xe nghiền nát từng khớp xương. Hai bàn tay cô sưng vù, đỏ ửng, những kẽ ngón tay rớm máu tươi vì bị muối biển ăn sâu, rát bỏng từng cơn theo nhịp mạch đập. Chiếc bụng đói meo từ sáng sớm bắt đầu cồn cào từng chặp, ruột gan thắt lại đòi hỏi thức ăn, nhưng cô không màng tới.

Nhiên run rẩy mở khóa ba lô, rút ra chiếc nhiệt kế điện tử bỏ túi chuyên dùng cho bếp bánh cao cấp với đầu dò kim loại sáng loáng, một cuốn sổ tay bìa cứng mới tinh và một chiếc bút bi ngòi kim.

Dưới ánh sáng nhờ nhờ của bóng đèn sợi đốt treo lơ lửng giữa trời, cô lần từng bước tiến lại dãy lu ủ mắm nằm sát bờ tường rào. Nhiên cẩn thận gỡ sợi dây chuối, tháo chiếc nón lá rách đậy trên miệng một vại sành da lươn đã lên men ngấu. Nắp vại vừa hé, một luồng hơi mắm bên trong lập tức xộc thẳng vào mặt — một thứ nhiệt lượng ấm nóng, ngai ngái và sống động, khác hẳn không khí lạnh lẽo ẩm ướt của màn đêm bên ngoài. Cô nhẹ nhàng đưa que dò kim loại của chiếc nhiệt kế cắm sâu vào lớp dịch mắm đang sủi tăm li ti sền sệt, chờ ba tiếng *bíp* nhỏ vang lên báo hiệu nhiệt độ đã ổn định rồi rút ra, soi dưới ánh đèn để ghi chép.

*Lu số 4: Bề mặt 34.2°C. Nhiệt độ môi trường: 24.5°C. Độ chênh lệch: 9.7°C.* *Tỷ lệ phối trộn ghi nhận từ bãi muối: ước chừng 3 cá : 1 muối (theo thể tích giỏ tre).* *Chu kỳ phơi sáng: khoảng 8 tiếng nắng gắt/ngày.* *Độ ẩm tương đối ước tính: 75%.*

Nhiên cắm cúi vẽ lại một bảng biểu hình nan quạt tỉ mỉ, phân chia các trục tọa độ rõ ràng: tỷ lệ muối hột, nhiệt độ phơi nắng từng khung giờ, thời gian gài nén thanh nẹp và tốc độ phân giải chuỗi protein trong thịt cá. Với tư duy sắc bén của một đầu bếp được đào tạo bài bản trong những nhà bếp chuẩn hóa công nghiệp, nơi mọi quy trình đều được kiểm soát nghiêm ngặt bằng máy đo độ pH, lò nướng cảm biến và cân điện tử, cô tin rằng sự huyền bí của ẩm thực truyền thống thực chất chỉ là tập hợp của các phản ứng sinh hóa chưa được người xưa định lượng hóa bằng con số. Nếu cô có thể giải mã và quy chuẩn được quy trình làm mắm của bà Tư thành một công thức chuẩn xác với sai số dưới 1%, cô không chỉ trả được món nợ danh dự của mẹ mà còn có thể mang lại một giải pháp ổn định chất lượng cho chính Bếp Hạ — một hệ thống công thức không bao giờ bị phụ thuộc vào sự thất thường của mây trời hay may rủi của thời tiết.

"Mày đang làm cái trò nhảm nhí gì đấy?"

Một giọng nói gắt gỏng bất thình lình vang lên ngay sau lưng khiến Nhiên giật bắn người, ngón tay run lên làm rơi tuột chiếc bút bi xuống nền cát ướt.

Bà Tư Mặn đứng sừng sững sau lưng cô tự lúc nào. Trên tay bà là chiếc đèn bão bằng sắt tây đã hoen ố, ngọn bấc đỏ bập bùng cháy bên trong chụp thủy tinh bám đầy muội than. Ánh lửa chao đảo rọi rõ gương mặt đanh thép, khắc khổ và đôi mắt trừng trừng nhìn vào cuốn sổ chi chít những con số, biểu đồ và các ký hiệu hóa học của Nhiên.

Bà Tư cúi người xuống, giật phắt lấy cuốn sổ từ tay cô bằng một động tác nhanh như cắt, dứt khoát và thô bạo.

"Bà Tư, đó là..." Nhiên hoảng hốt toan với tay lấy lại.

Bà Tư không buồn để ý đến sự hốt hoảng của cô. Bà giơ cao chiếc đèn bão, soi sát ngọn lửa vào từng trang giấy trắng tinh, liếc nhìn những dòng chữ nắn nót, rồi ánh mắt bà chợt khựng lại ở góc trên của trang giấy lót bên dưới — nơi có vài dòng bút tích thanh thoát, nghiêng nghiêng quen thuộc của bà Hạ còn vương lại từ cuốn sổ cũ nát mà Nhiên xé kẹp vào làm mẫu: *Mắm chín không phải vì nắng, mà vì lòng người biết đợi.*

Một thoáng rung động cực kỳ mỏng manh, tựa như một vết nứt đau đớn xẹt qua nơi khóe mắt trũng sâu của người đàn bà làm mắm. Bàn tay khô ráp như vỏ cây của bà siết nhẹ mép giấy, những ngón tay khẽ run lên một nhịp rất khẽ. Nhưng chỉ trong một phần nghìn giây ngắn ngủi, vẻ mặt bà lại lập tức đông cứng thành một khối băng lạnh buốt, sắt đá hơn cả ban chiều.

"Nhiệt kế? Tỷ lệ phần trăm?" Bà Tư ném toẹt cuốn sổ xuống đống bao tải muối ẩm ướt bên cạnh, bật ra một tiếng cười gằn đầy vẻ khinh miệt và châm chọc. "Lũ chúng mày ở thành phố ăn học cho đẫy chữ vào đầu rồi tưởng vác mấy cái máy móc sắt vụn này về đây là hiểu được con mắm, hiểu được biển cả à?"

"Cháu chỉ muốn tìm hiểu để chuẩn hóa lại quy trình thôi bà Tư!" Nhiên cố gắng phân trần, giọng khẩn thiết, mắt nhìn vào cuốn sổ đang nằm chỏng chơ trên bao muối. "Nếu mình kiểm soát được nhiệt độ ủ và tỷ lệ muối chính xác, mắm sẽ không bị hỏng khi trở trời, chất lượng mẻ nào cũng sẽ đồng đều từng mẻ một, như vậy xưởng mới có thể cạnh tranh được với thị trường..."

"Chuẩn hóa? Đồng đều?" Bà Tư bước dấn tới một bước, chiếc đèn bão trong tay bà đung đưa dữ dội, hắt cái bóng còng queo của bà trùm kín lấy Nhiên như một cái bóng khổng lồ giận dữ. "Mày có biết con cá cơm than tháng ba nó ăn rong rêu gì dưới đáy đầm không? Con cá tháng ba mình nó dày, mỡ nó ngậy, ruột nó béo mầm, muối phải dằn thêm nửa bát thì thịt mới không bị bấy! Còn con cá sau mùa mưa tháng tám, thịt nó nhạt thếch, bụng nó lép kẹp vì đói rong, muối mà bốc quá một vốc là cháy mắm ngay lập tức, mắm ra chỉ có mặn chát khé cổ chứ không bao giờ dậy được cái hậu ngọt nơi cuống họng! Cái máy sắt vụn này của mày có ngửi được con cá béo hay cá gầy không?"

Nhiên nghẹn lời, lồng ngực đập dồn dập. Đôi môi cô mấp máy nhưng không sao thốt ra được nửa chữ trước cái lý lẽ sắc lẹm, bám rễ sâu vào thực tế của người đàn bà cả đời sống chết với nghề.

"Mây trời trên đầu mày kìa!" Bà Tư vung chiếc đèn bão chỉ thẳng lên khoảng trời đêm đang vần vũ những đám mây xám xịt, nặng trĩu hơi nước đục ngầu. "Ngay đêm nay, gió Nam đang rút dần ra lộng, gió Chướng chuẩn bị tràn về đầm. Khi gió Chướng đập vào thành lu, con men trong bụng cá nó co rúm lại, người làm mắm phải biết đường mà chèn thêm đá dằn, ém chặt vỉ tre để giữ lại hơi ấm dưới đáy vại. Mày cắm cái kim sắt này vào, nó có báo cho mày biết ngày mai biển động hay biển êm không? Không có cái máy nào, không có cuốn sổ nào đo thay được cái mũi biết ngửi mùi gió, cái đầu lưỡi biết nếm vị cá của người làm mắm cả! Cái ngữ nấu ăn chỉ biết dòm cân tiểu ly như chúng mày... muôn đời chỉ là thợ máy, đừng bao giờ mở miệng nói hai chữ ẩm thực!"

Từng lời mắng nhiếc của bà Tư như một lưỡi dao sắc nhọn xé toạc lớp vỏ tự tin học thuật mà Nhiên đã dày công vun đắp suốt mười năm ròng rã trong những căn bếp năm sao lộng lẫy. Ở nơi đó, nhiệt kế điện tử, cân đo vi lượng và những bảng biểu phân tích dinh dưỡng là chân lý tuyệt đối, là thước đo duy nhất của sự hoàn hảo. Nhưng đứng trước dãy vại sành phơi mình trần trụi giữa đất trời Vạn Gió, trước một người đàn bà cả đời nếm trải từng con sóng con gió mặn, mớ kiến thức đo đếm bằng miligram của cô bỗng trở nên ngây ngô, kệch cỡm và bất lực đến cùng cực. Thiên nhiên không vận hành theo bảng tính Excel, và biển cả chưa từng cúi đầu trước những phương trình hóa học đóng khung.

Bà Tư quay phắt lưng bỏ đi, tà áo bà ba nâu bạc phếch bay phần phật trong gió đêm, bỏ lại một câu nói buông thõng sắc lạnh như băng giá:

"Nhặt cái đống rác chữ nghĩa của mày rồi cút khỏi xưởng trước khi trời sáng."

***

Nhiên cúi người nhặt cuốn sổ lên. Bìa giấy đã lem luốc những vệt nước mặn và hạt muối li ti dính chặt vào nếp gấp. Cô lấy vạt áo lau đi lớp bụi muối bám trên bìa, nhưng vết ố thẫm màu đã ngấm sâu vào sợi giấy, không cách nào xóa bỏ. Lòng cô trĩu nặng, một cảm giác ê chề và bế tắc ngập tràn tâm trí. Cô lẳng lặng ngồi thụp xuống bậc thềm đá, thu mình lại trong chiếc áo khoác gió mỏng mảnh, ánh mắt vô định nhìn vào khoảng sân tối đen như mực, nơi những chiếc vại sành vẫn lặng lẽ thở ra mùi đạm cá nồng nàn.

Đúng lúc đó, từ bên trong gian nhà chính lợp ngói âm dương đã rêu phong, tiếng cãi vã gắt gỏng bỗng chốc bùng lên dữ dội, xé toang sự tĩnh lặng của đêm muộn.

"Má thôi đi! Má cố chấp vừa vừa phai phải thôi chứ!"

Giọng một người đàn ông trạc ngoài ba mươi tuổi vang lên, vừa gay gắt, vừa lộ rõ vẻ mệt mỏi và bực dọc tột cùng. Nhiên nhận ra đó là Toàn, người con trai duy nhất của bà Tư mà cô nhìn thấy thoảng qua lúc xế chiều khi anh ta lái chiếc xe máy cà tàng chở mấy bao đá cây đập vụn về xưởng.

"Tao còn sống ngày nào, cái xưởng này không bán cho ai hết!" Tiếng bà Tư đanh lại, rắn rỏi như thép nguội nhưng sâu bên trong đã bắt đầu run rẩy những chấn động yếu ớt.

"Má không bán thì lấy cái giống gì mà trả nợ?" Tiếng Toàn đập mạnh thứ gì đó lên mặt bàn gỗ nghe cái *chát*, âm thanh giòn dã vang vọng ra tận sân, có vẻ là một tập hồ sơ dày cộp. "Hai trăm triệu tiền vay mua cá cơm vụ trước của người ta sắp đến hạn chót rồi kìa! Giờ thương lái ngoài thị xã ép giá sát ván, mắm ủ ra cả năm trời nằm im ỉm trong lu không ai thèm ngó ngàng tới! Người tiêu dùng bây giờ người ta chuộng nước chấm công nghiệp vừa rẻ vừa ngọt, đóng chai nhựa bóng bẩy bán đầy khắp các sạp tạp hóa, ai thèm ăn thứ mắm mặn chát của má nữa? Cả cái làng Vạn Gió này người ta khôn ngoan bỏ nghề đi làm công nhân khu công nghiệp, đi làm phục vụ nhà hàng du lịch hết rồi, sao má cứ đâm đầu vào cực khổ làm chi cho khổ đời má, khổ lây cả con? Doanh nghiệp du lịch ngoài thị xã người ta đã đặt cọc sẵn một tỷ rưỡi để lấy toàn bộ khu đất ven đầm này làm bến cano với cất nhà hàng hải sản! Bán đi má con mình vừa sạch nợ nần, vừa có dư một khoản tiền dưỡng già, con cũng có chút vốn liếng mở tiệm tạp hóa trên bờ nuôi vợ con! Má giữ lại mấy cái thùng gỗ mục này để làm gì? Để cả cái nhà này cùng chết chìm với đống xác cá thối này à?"

"Mày câm mồm!" Giọng bà Tư bỗng vỡ ra, nghẹn ngào trong cơn uất ức tột cùng. "Xác cá thối? Mày dám gọi mồ hôi, nước mắt của ông bà mày, của cả cái đời tao chắt chiu từng giọt nước mắm nuôi mày khôn lớn là xác cá thối à? Cái xưởng này mà mất, cái tên Tư Mặn này mà bị người ta xóa sổ khỏi cái bãi cát này, thì tao còn mặt mũi nào mà nhắm mắt nhìn tổ tiên dưới chín suối nữa?"

"Tự trọng của má có đổi ra gạo ăn mỗi ngày được không? Tên tuổi của má có trả được nợ lãi ngân hàng không? Hay là má đợi mấy bữa nữa ngân hàng nó kéo xuống siết nhà, niêm phong từng cái lu sành mục nát này rồi má mới chịu trắng mắt ra?"

Tiếng chân người nện huỳnh huỵch xuống nền gạch tàu cũ kỹ, tiếp theo đó là tiếng cánh cửa sau mở toang va vào vách tường nghe rầm một tiếng. Toàn hầm hầm dắt chiếc xe máy phóng vụt ra đường cái, tiếng bô xe nổ giòn tan, nhả khói khét lẹt xé rách màn đêm tĩnh mịch rồi chìm dần vào tiếng sóng biển đang gầm gào dữ dội từ phía ngoài khơi xa.

Gian nhà chính lại rơi vào một khoảng im lặng chết chóc.

Nhiên lặng người đi trong bóng tối. Cô chầm chậm bước nhẹ lại gần khung cửa sổ mở hé, nhìn vào bên trong qua những chấn song gỗ tiện tròn đã mòn vẹt vì hơi muối mặn ăn mòn qua năm tháng.

Dưới ánh đèn điện dây tóc leo lét đỏ quạch như một đốm tàn thuốc, bà Tư Mặn ngồi sụp xuống một chiếc ghế đẩu bằng tre thấp lè kè kê sát góc tường. Đôi vai gầy guộc của bà run rẩy bần bật từng chặp. Người đàn bà vừa ban nãy còn quắc mắt mắng Nhiên xối xả bằng những lời lẽ đanh thép, người nghệ nhân già với vẻ ngoài sắt đá tưởng như bất khả xâm phạm, giờ đây chỉ còn là một bà lão lưng còng rạp xuống trong nỗi cô đơn cùng cực. Hai bàn tay thô ráp, chai sần ôm chặt lấy khuôn mặt rạn nứt vì nắng gió. Những giọt nước mắt đùng đục lặng lẽ ứa ra qua kẽ những ngón tay đen đúa, nhỏ từng giọt lộp bộp xuống mặt bàn gỗ loang lổ những vết cặn mắm khô thẫm màu.

Bên cạnh chỗ bà ngồi, lá đơn xin chuyển nhượng quyền sử dụng đất nằm trơ trọi, mặt giấy trắng bệch nổi bật dưới ánh đèn vàng vọt, tựa như một bản án tử hình lạnh lùng đang treo lơ lửng trên số phận của một lò mắm truyền thống cuối cùng bên bờ đầm nước lợ.

Trái tim Nhiên thắt lại trong một nỗi xót xa vô hạn. Nhìn cái lưng còng rạp cô độc ấy, cô bàng hoàng nhận ra hình bóng của chính mẹ mình trong những năm tháng tăm tối nhất ở Bếp Hạ. Những ngày cuối đời bị bủa vây bởi nợ nần, mẹ cô cũng từng ngồi gục đầu bên góc bếp lạnh ngắt lúc nửa đêm như thế, đối diện với những xấp giấy đòi nợ nhàu nát, bất lực nhìn tâm huyết cả một đời mình sắp bị nghiền nát vụn dưới guồng quay tàn nhẫn của đồng tiền và sự đổi thay ráo hoảnh của lòng người.

Bà Tư không chỉ giận mẹ cô vì một bản hợp đồng dang dở của ba năm trước. Nỗi giận dữ của bà sâu sắc và cay đắng hơn nhiều: bà cay đắng vì cảm giác bị bỏ rơi, tuyệt vọng khi thấy cái nghề mà mình tôn thờ như chính sinh mệnh đang dần biến mất mà không một ai — kể cả đứa con trai dứt ruột đẻ ra — thèm thấu hiểu, trân trọng hay muốn đưa tay gìn giữ.

Một cảm giác thôi thúc mạnh mẽ bỗng dâng trào trong lồng ngực Nhiên, xua tan hoàn toàn nỗi sợ hãi, sự rụt rè và cả nỗi tự ái bị tổn thương ban nãy.

Nhiên nhẹ nhàng cởi đôi giày vải đã bết dính cát và muối, bước chân trần khẽ khàng đi qua bậu cửa gỗ tiến vào gian nhà. Cô không lên tiếng phân bua, chỉ lặng lẽ tiến lại gần và quỳ một chân xuống nền gạch tàu lạnh buốt bên cạnh chiếc ghế đẩu của bà Tư.

Bà Tư giật mình, vội vàng lấy mu bàn tay quệt ngang đôi mắt đẫm lệ rồi ngước nhìn lên. Thấy Nhiên đang quỳ trước mặt mình, ánh mắt bà theo phản xạ lại đanh lại, nhưng sự mệt mỏi rệu rã đã khiến vẻ hung dữ thường ngày tan biến gần hết:

"Tao đã bảo mày cút đi rồi cơ mà? Mày vào đây rình mò cái gì nữa?"

"Cháu xin lỗi vì đã vô tình nghe thấy chuyện của bà và anh Toàn," Nhiên ngước nhìn thẳng vào đôi mắt trũng sâu, đỏ hoe của bà lão, giọng trầm tĩnh và kiên định chưa từng thấy. "Và cháu cũng xin thay mặt mẹ cháu, quỳ ở đây tạ lỗi với bà và xưởng mắm Vạn Gió về món nợ ba năm trước. Lỗi lầm của mẹ cháu, cháu xin gánh nhận."

Bà Tư quay mặt đi chỗ khác, hừ lạnh một tiếng khô khốc: "Lời xin lỗi của mày không trả được nợ cho tao, cũng không giữ lại được cái xưởng này đâu."

"Cháu biết," Nhiên nói tiếp, giọng nói không hề chùn bước, hai bàn tay cô siết chặt đặt ngay ngắn lên đầu gối. "Nhưng cháu muốn học. Cháu không học công thức để mang đi bán kiếm lời, cháu cũng không dùng cái máy móc nào để đo đếm nữa. Cháu muốn học lại từ đầu, bằng đôi mắt, bằng cái mũi và bằng hai bàn tay này, như cái cách ngày xưa bà đã dạy mẹ cháu. Xin bà cho cháu một cơ hội để chứng minh."

Bà Tư im lặng nhìn chằm chằm vào cô gái trẻ đang quỳ phục dưới chân mình. Ánh đèn dầu vàng vọt rọi rõ đôi bàn tay của Nhiên đang để trần trên đầu gối: những kẽ ngón tay tướp da tứa máu vì xát muối hột ban chiều, móng tay bám đầy nhớt cá và cặn chượp đen sì, những vết chai mới hình thành trên làn da trắng vốn quen cầm dao bếp Âu. Và quan trọng hơn cả là đôi mắt cô — một đôi mắt phẳng lặng, kiên định lạ thường, không còn chút bóng dáng nào của vẻ kiêu hãnh của một đầu bếp thành thị bóng bẩy, mà chỉ còn lại sự khát khao chân thành, mộc mạc của một kẻ đi tìm lại cội nguồn đã mất.

Không gian trong gian nhà chìm vào tĩnh lặng suốt vài phút dài như cả thế kỷ. Bên ngoài, tiếng sóng biển vỗ bờ xa xa dội lại ầm ào, tiếng gió rít qua những khe vách nứa tạo thành những âm thanh u u rợn người.

Bà Tư chậm rãi đứng dậy. Bà bước lại góc phản, với lấy chiếc khăn rằn vắt trên vách nứa lau khô những vệt nước mắt trên mặt. Khi quay lại đối diện với Nhiên, ánh mắt bà đã lấy lại vẻ sắc bén, lạnh lùng cố hữu của một chủ xưởng mắm danh tiếng:

"Muốn học nghề ở xưởng của Tư Mặn này, không có chuyện khóc lóc van xin vài câu là xong đâu."

Nhiên ngước nhìn bà, nín thở chờ đợi từng lời phán quyết.

"Sáng sớm mai, đúng bốn giờ rưỡi, mày cầm đôi quang gánh ra chợ Cồn Rêu ở doi cát ngoài cửa sông," Bà Tư khoanh hai tay trước ngực, từng lời gằn xuống nặng trịch như thép nguội. "Ở đó, thương lái người ta xẻ cá mối, cá thu mang đi bán cho các nhà hàng lớn trên phố, họ sẽ vứt bỏ lại đầu cá, xương cá, ruột cá và mấy mớ cá tạp vụn vặt không ai thèm mua. Mày mang một trăm ngàn này đi," bà thò tay rút từ túi áo bà ba ra một tờ tiền mệnh giá một trăm ngàn nhăn nhúm ném cộc xuống mặt bàn gỗ, "gom hết cái đống phụ phẩm bỏ đi đó về đây."

Nhiên tròn mắt nhìn tờ tiền nhàu nát trên bàn, cổ họng nghẹn lại.

"Về đây, tự mày nhóm bếp củi, nấu một bữa sáng cho mười lăm người thợ của xưởng này ăn trước khi họ xuống đầm kéo lưới lúc bảy giờ," Ánh mắt bà Tư găm thẳng vào mắt Nhiên như một thử thách sinh tử không có đường lùi. "Tao không cần biết mày dùng gia vị gì của nhà hàng Tây tàu, nhưng nếu mày không nấu ra được cái 'chất biển' mặn mòi, tươi rói để thợ của tao nuốt trôi ba bát cơm và ấm bụng ra khơi... thì ngay sáng mai, thu dọn đồ đạc, vĩnh viễn biến khỏi đất Vạn Gió này cho tao!"

Dứt lời, bà Tư không cho Nhiên cơ hội đáp lại dù chỉ nửa lời. Bà quay lưng đi thẳng vào buồng trong, cánh cửa gỗ khép sầm lại, then cài vang lên tiếng cạch dứt khoát, để lại Nhiên một mình giữa gian phòng khách vắng lặng với bóng đèn dầu chập chờn.

Nhiên đứng dậy, vươn tay cầm lấy tờ một trăm ngàn trên bàn. Tờ tiền nhàu nhĩ ngấm hơi mồ hôi và phảng phất mùi mắm cá quen thuộc. Cô siết chặt lòng bàn tay lại. 'Chất biển'? Nấu một bữa ăn no đủ, đậm đà và ngon miệng cho mười lăm người đàn ông lao động nặng nhọc chỉ bằng những thứ phụ phẩm cá bỏ đi với số tiền vỏn vẹn một trăm ngàn đồng?

Đây không đơn thuần là một bài kiểm tra kỹ năng nấu nướng thông thường. Đây là một đòn giáng trực diện vào mọi giới hạn, mọi quy chuẩn sang trọng mà cô từng học được ở các trường lớp ẩm thực phương Tây. Ở đó, những món ăn ngon được tạo nên từ thăn bò hảo hạng, nấm truffle đắt đỏ và các loại gia vị nhập khẩu tinh xảo. Còn ở đây, giữa mảnh đất cằn cỗi này, một bữa ăn của người thợ biển phải được chắt lọc từ những thứ rẻ mạt nhất, bị ruồng bỏ nhất, nhưng vẫn phải giữ trọn vẹn sự tinh túy và sinh lực của đại dương.

Bên ngoài hiên gian nhà kho, chiếc đài cát-sét cũ kỹ chạy bằng pin con thỏ của người thợ nào đó để quên trên sọt cá bỗng rè rè sôi lên sau những tiếng lẹt xẹt của sóng radio chập chờn. Tiếng phát thanh viên méo mó giữa những âm thanh tĩnh điện phát ra từng hồi gấp gáp:

*...Bản tin dự báo thời tiết khẩn cấp: Hồi mười chín giờ tối nay, một vùng áp thấp nhiệt đới ngoài khơi xa đã mạnh lên thành tâm bão bất thường, đang di chuyển nhanh về phía bờ biển miền Trung với sức gió giật cấp tám, cấp chín. Các vùng cửa sông và đầm nước lợ cần khẩn trương chằng chống nhà cửa và đưa tàu thuyền vào nơi tránh trú an toàn trước rạng sáng mai...*

Tiếng đài radio rè rè phát bản tin cảnh báo một cơn giông bất thường đang hình thành ngoài khơi đầm nước lợ.