Tiếng xèo chảo lửa và sự hoài nghi

Khói dầu bốc lên nghi ngút từ dãy bếp lò than trước cửa tiệm bánh khoái Bến Ngự, nơi Đỗ Thanh Tâm đứng thoăn thoắt trở từng chiếc bánh vàng rộm mà chẳng buồn ngẩng lên nhìn người khách lạ.

Mùi mỡ lợn sôi xèo xèo quyện chặt với hơi khói nồng của than củi, mùi đậu phụng rang giã dập và hương thơm béo ngậy đặc trưng của nồi nước lèo gan heo đang sôi liu riu trên chiếc bếp con bên góc quán. Giữa buổi sớm mùa đông xứ Huế, cái rét căm căm từ mặt sông An Cựu thốc lên dường như bị chặn đứng bên ngoài tấm rèm cót ép sẫm màu dầu mỡ. Dòng nước sông mùa mưa đùng đục sắc phù sa xám ngắt, gió lùa qua những chấn song sắt rỉ sét của cây cầu cũ, phả vào từng cơn buốt buốt như kim châm. Nhưng chỉ cần bước chân qua khỏi mép hiên quán, bầu không khí đã đặc quánh lại bởi hơi nóng rực của than hồng, mỡ cháy và tiếng thì thầm râm ran của những thực khách quen miệng. Tiệm bánh khoái nhỏ xíu chỉ kê vừa bốn chiếc bàn gỗ thấp đã lên nước đen bóng, nhưng khách ngồi kín chỗ, tiếng xì xụp chan chấm xen lẫn tiếng cắn vỏ bánh giòn tan rôm rốp vang lên không dứt.

Kiều My đứng nép bên mép hiên, hai bàn tay đút sâu vào túi áo khoác dạ dày cộp, nơi những đầu ngón tay cô đang chạm vào góc bìa bọc vải hoa nhí của cuốn sổ tay di nguyện. Lớp vải thô đã sờn rách ở các góc gập, vương vất mùi gỗ mục và tinh dầu tràm quen thuộc của mệ Lành, tựa như một sợi dây vô hình níu giữ cô lại giữa những chông chênh. Sau cuộc họp gia đình đầy căng thẳng với chú Vinh chiều hôm trước, gánh nặng của thời hạn sáu tuần nghiệt ngã và con số một trăm năm mươi lăm triệu đồng tiền mặt như một tảng đá ngàn cân đè nặng lên từng nhịp thở của cô. Bác Tấn thợ mộc đã nói rõ, nếu không kịp thay thế phần đòn tay và rui mè mục nát trước khi mùa bão lũ tràn về, căn nhà rường cổ kính của mệ Lành sẽ đổ sụp thành một đống gạch ngói vụn nát. Công việc ổn định ở công ty truyền thông Sao Nam tại Sài Gòn thì cô đã bàn giao dứt khoát lại cho Hoàng Duy; mọi hào quang, chức danh, mức lương bổng đáng mơ ước nơi phố thị đều đã lùi lại phía sau lưng. Cô đã chọn con đường này, chọn dấn thân vào từng trang di nguyện mà bà nội để lại để tìm kiếm một chiếc phao cứu sinh cho ngôi nhà ký ức.

Khi lật sang trang thứ sáu với dòng chữ mực tím nắn nót của bà nội: *“Bánh khoái cho Tâm tiệm Bến Ngự — chiên cho giòn vỏ, đừng để khét tiếng nghĩa tình”*, My biết mình không thể chần chừ thêm một khắc nào nữa. Mỗi một ngày trôi qua là một hạt cát rơi xuống khỏi chiếc đồng hồ sinh mệnh của căn nhà rường, và mỗi một người có tên trong cuốn sổ là một món nợ ân nghĩa mà mệ cô găm giữ đến tận lúc nhắm mắt xuôi tay.

Chờ đến khi lượt khách đầu tiên vãn bớt, người phụ nữ ngồi ăn chiếc bánh cuối cùng ở chiếc bàn gần cửa đứng dậy rút khăn giấy lau miệng rồi trả tiền, My mới rụt rè bước tới gần chiếc bàn sắt kê dãy bốn chiếc chảo gang con con.

Đỗ Thanh Tâm chừng hơn bốn mươi tuổi, vóc người đậm đà, phốp pháp, tóc vấn gọn gàng sau gáy bằng một chiếc kẹp đồi mồi đã tróc men. Gương mặt chị tròn trịa nhưng góc cạnh, đôi gò má ửng đỏ vì quanh năm suốt tháng đứng kề bên miệng lò lửa bỏng rát. Đôi tay chị thoăn thoắt một cách đáng kinh ngạc: tay trái cầm chiếc gáo múc mỡ châm một thìa mỡ lợn gáy trắng phau vào lòng chảo, tay phải múc một vá bột gạo trắng đục đổ *xoong* một tiếng giòn giã. Khói mỡ bùng lên thơm lựng, bột gặp nhiệt độ cao lập tức nở bung xèo xèo. Rồi liền tay, những ngón tay ngắn và thô ráp của chị rải nhanh hai con tôm đất đỏ au còn tươi rói, vài lát thịt ba chỉ thái mỏng dính và một nhúm giá đỗ trắng muốt. Toàn bộ thao tác chỉ diễn ra trong chưa đầy mười giây, dứt khoát, nhịp nhàng và chuẩn xác như một nhịp gõ phách của người nghệ nhân ca Huế. Bốn chiếc chảo gang đặt trên bốn miệng lò than rực hồng xoay vần liên tục dưới tay chị, không một động tác thừa, không một giây lơ đãng.

"Chị Tâm..." My khẽ lên tiếng, giọng cô run nhẹ, gần như bị chìm lỉm vào tiếng mỡ réo lách tách và tiếng quạt than phì phò bên hông lò.

Thanh Tâm không buồn ngước lên nhìn. Chiếc xẻng sắt nhỏ trong tay chị vẫn miết nhẹ quanh vành chiếc chảo gang thứ hai để nới mép bánh, ánh mắt chị dán chặt vào từng bọt khí li ti đang nổ lép bép trên bề mặt bột:

"Ăn mấy cái? Ngồi vô bàn số ba, chờ chập lát. Bánh khoái tiệm ni đổ lửa than từng cái một, không có đổ sẵn mần nguội ngắt như mấy quán chợ mô mà hối. Muốn ăn nhanh thì ra đầu cầu mà mua bánh mì."

"Dạ, em không phải đến ăn bánh..." My lấy hết can đảm bước lên một bước sát mép bàn sắt, rút cuốn sổ tay bọc vải hoa nhí ra khỏi túi áo khoác, hai tay nâng niu chìa ra trước mặt người phụ nữ. "Em là Kiều My, cháu nội của mệ Lành ở kiệt An Cựu. Em mang cuốn sổ của mệ sang tìm chị..."

Bàn tay đang cầm chiếc xẻng sắt của Thanh Tâm khựng lại giữa không trung.

Lớp mỡ dưới đáy chảo gang thứ hai thiếu bàn tay nới mép bỗng réo lên một tiếng *xèo* gắt gao, bốc lên một làn khói xanh mỏng vương mùi hơi khét. Tâm giật mình dời chiếc chảo ra mép ngoài lò than, rồi chầm chậm ngẩng đầu lên.

Đôi mắt một mí sắc sảo, dạn dày sương gió của người đàn bà làm nghề bếp lửa đảo qua khuôn mặt My, lướt từ vầng trán thanh tú đẫm vẻ mỏi mệt xuống chiếc áo khoác thị thành sạch sẽ, rồi dừng lại trân trân trên cuốn sổ bìa vải hoa nhí sờn gáy. Không có vẻ bàng hoàng hay rưng rưng xúc động như bà Năm Sương bên gánh bánh canh Nam Phổ, cũng chẳng có nét hoài niệm trầm mặc như ông thợ may Phúc khi nhìn thấy di vật của bà Lành. Ánh mắt Thanh Tâm đanh lại trong chớp mắt, lạnh lùng, sắc lẹm và cảnh giác như một cánh cửa sắt vừa sập xuống giữa thanh thiên bạch nhật.

"Con gái anh Quang bên Sài Gòn về?" Tâm hỏi cụt lủn, giọng Huế trầm đặc, phẳng lỳ không một chút rung cảm.

"Dạ, đúng rồi chị." My mừng rỡ, ngỡ rằng sự nhận diện này là chiếc cầu nối xóa nhòa khoảng cách xa lạ giữa hai người. "Mệ nội em trước khi mất có để lại cuốn sổ ni. Món thứ sáu mệ dặn em phải tự tay nấu mang sang cho chị..."

"Thôi, dẹp giùm đi."

Tâm lạnh lùng cắt ngang lời cô, không để My kịp nói hết câu. Chị trở mũi xẻng sắt, gập đôi chiếc bánh khoái đang phồng rộp lại thành hình bán nguyệt. Tiếng vỏ bánh giòn rụm vỡ khẽ dưới sức ép của thanh kim loại kêu lên một tiếng *rắc* đanh gọn. Chị xúc gọn chiếc bánh đặt lên chiếc đĩa nhôm có lót một mảnh lá chuối tươi đã hơ qua lửa cho dẻo, rồi quay hẳn người lại, nhìn thẳng vào mắt My bằng một cái nhìn đầy vẻ xoi mói và bài xích:

"Mấy bữa ni tui có nghe người trong kiệt kháo nhau rùm beng. Nói con cháu nhà họ Kiều làm tiếp thị trên Sài Gòn mới về, tính mở cái 'Bếp Của Bà' chi đó rình rang lắm, hết lên báo đài lại tính chuyện quảng bá đặc sản đất thần kinh. Tui nói thiệt với cô em, tiệm bánh Bến Ngự ni ba đời truyền từ tay mạ tui sang tui, sống nhờ lửa than chớ không sống nhờ mấy câu chuyện kể mùi mẫn của dân làm truyền thông."

My sững sờ, lồng ngực như bị ai giáng một đòn bất ngờ. Cảm giác ngỡ ngàng xen lẫn xấu hổ khiến hai bên gò má cô nóng bừng lên rát bỏng:

"Chị Tâm, chị hiểu lầm rồi. Em không hề có ý định lấy chuyện của mệ để quảng bá hay đánh bóng tên tuổi..."

"Hiểu lầm?" Tâm cười khẩy, tiếng cười khô khốc như tiếng củi nổ lách tách trong lò than. Chị lấy chiếc giẻ lau bết dầu quệt mạnh một đường ngang mép bàn sắt, mắt nhìn xoáy vào My đầy vẻ giễu cợt, từng chữ thốt ra cay nghiệt như lưỡi dao cạo. "Năm xưa, mạ tui với mệ Lành từng có chuyện xích mích vì cái công thức nước lèo đậu phụng gan heo ni. Mạ tui sống để dạ chết mang theo mối ấm ức đó, đến lúc nhắm mắt xuôi tay vẫn còn nhắc. Người đời cứ khen mệ Lành thanh cao, nấu nướng cung đình, còn mạ con tui chỉ là quân buôn thúng bán bưng ngoài mé sông. Giờ mệ cô mất rồi, cô lại cầm cuốn sổ chạy tới đây, miệng nói là di nguyện tạ nghĩa, nhưng bụng dạ dân làm tiếp thị tụi cô ai mà không biết? Cô muốn tới đây dòm ngó xem tui pha nước lèo ra răng, đổ bột bằng cái giống chi mà bánh nở phồng giòn rụm không ngấm dầu, đặng cô đem về đóng gói thành cái thương hiệu chi đó của cô chớ chi?"

Từng lời cay độc của người đàn bà bán bánh như tạt một gáo nước sông An Cựu lạnh buốt vào mặt My.

Lòng tự ái của một người từng nhiều năm dẫn dắt các chiến dịch truyền thông lớn, từng kiêu hãnh với năng lực chuyên môn và sự sắc sảo nơi phố thị phồn hoa, bỗng chốc bị giẫm đạp không thương tiếc dưới danh nghĩa của sự trục lợi hèn mọn. Cô đã từ bỏ tất cả, đã chịu đựng sự nghi kỵ của gia đình, sự thúc bách của nợ nần, vậy mà đứng trước mặt người đàn bà này, mọi nỗ lực và tấm lòng của cô lại bị quy chụp thành một mưu đồ toan tính rẻ tiền.

"Em không hề muốn lấy công thức của chị!" My cắn chặt môi dưới, hai hàm răng nghiến lại đến mức bật máu, giọng cô run rẩy nhưng cố ghìm lại để thanh âm không bị vỡ vụn trước mặt bao người khách đang ngồi quanh đó. "Mệ em ghi tên chị trong sổ, dặn em phải làm một đĩa bánh khoái tử tế mang đến, chỉ vì mệ thương chị, mệ nợ một tiếng nghĩa tình với gia đình chị năm xưa. Em không cần nước lèo hay bí quyết chi của chị hết!"

"Rứa thì cô cứ về mà tự đổ lấy bánh của cô!" Thanh Tâm gằn giọng, bàn tay thô kệch với lấy chiếc gáo mỡ dập mạnh xuống mặt bàn sắt kêu đánh *chát* một tiếng chói tai. "Bánh khoái xứ Huế ngó rứa chớ không phải ba thứ bột pha sẵn đổ vô chảo chống dính của dân thành phố mô! Chừng mô cô tự tay chiên được chiếc bánh khoái tróc vỏ giòn tan, nhân chín ngọt mà mép bánh không vướng một hạt tro khét, rồi hẵng bưng tới đây nói chuyện nghĩa tình với tui. Còn giờ thì tui bận bán hàng, cô đi giùm cho rảnh bếp!"

Tiếng kim loại va đập chát chúa khiến khách ở hai bàn bên cạnh giật mình ngước lên nhìn. Những cặp mắt tò mò, xì xào phán xét dán chặt vào bóng dáng nhỏ bé của My. Bầu không khí ngột ngạt mùi dầu mỡ bỗng chốc trở nên ngượng ngập đến nghẹt thở, đè nặng lên từng tấc da thịt cô.

My siết chặt cuốn sổ trong tay đến mức những đường gân trên mu bàn tay nổi rõ, các khớp ngón tay trắng bệch ra vì dùng lực. Cô nhìn sâu vào đôi mắt hằn học nhưng thăm thẳm nét đau đáu tự vệ của Đỗ Thanh Tâm—ánh mắt của một kẻ cả đời chôn chặt mình bên chảo lửa, ôm giữ bí truyền gia đình như một lớp áo giáp duy nhất để tồn tại. Cô không nói thêm một lời nào. Nói thêm lúc này chỉ là tự chuốc lấy nhục nhã. My xoay người, bước nhanh ra khỏi quán, từng bước chân vội vã như muốn chạy trốn khỏi mùi mỡ ngấy và tiếng cười cợt sau lưng. Bóng dáng cô đơn độc chìm vào màn mưa phùn đang giăng kín dòng sông An Cựu mịt mờ.

***

Cơn giận và lòng tự ái bốc nghẽn nơi lồng ngực thôi thúc từng bước chân My rảo vội về phía kiệt nhỏ. Gió đông lùa qua những ngõ sâu hun hút, quất những hạt mưa buốt giá vào mặt, vào cổ áo, nhưng không thể làm nguội đi ngọn lửa phẫn uất đang bùng cháy rực rỡ trong lòng cô gái trẻ.

Vừa bước chân qua bậu cửa gỗ của ngôi nhà rường cổ kính, My quăng mạnh chiếc túi xách lên chiếc chõng tre ở chái ngoài. Tiếng cót két vang lên giữa gian nhà trống hoác càng khoét sâu thêm vào sự cô độc. Không cởi áo khoác, chẳng buồn tháo khăn quàng, My xắn ngược hai ống tay áo lên tận khuỷu tay, lập tức lao thẳng xuống gian bếp tối om ở phía sau chái đông.

Bị xem là kẻ trộm nghề. Bị coi thường như một đứa trẻ thành thị nông cạn chỉ biết dùng tiền bạc và chiêu trò tiếp thị để mua chuộc sự tử tế của người đời. Đó là cú tát đau điếng nhất đánh thẳng vào bản ngã kiêu hãnh của Kiều My suốt từ ngày cô rời Sài Gòn trở về Huế. Ở thành phố kia, người ta trả cho cô hàng ngàn đô la mỗi tháng chỉ để cô ngồi vẽ nên những chiến dịch quảng bá, định vị linh hồn cho những nhãn hàng triệu đô. Vậy mà về đến đây, đứng trước một tiệm bánh lụp xụp bên mé sông Bến Ngự, cô lại bị đối xử như một kẻ lừa đảo hạ đẳng!

"Được, chị tưởng chỉ có chị mới đổ được bánh khoái sao?"

My lẩm bẩm một mình giữa gian bếp lạnh ngắt, giọng cô nghẹn lại trong cổ họng. Cô đặt mạnh cuốn sổ tay lên bệ xi măng cũ kỹ đã ố màu mỡ thời gian, bật chiếc công tắc điện trên tường. Ánh đèn dây tóc tròn bốn mươi oát vàng vọt, tù mù chao đảo trên sợi dây lòng thòng, hắt xuống trang thứ sáu những vệt sáng run rẩy.

Nét chữ mực tím thanh mảnh, mực hơi nhòe đi vì độ ẩm của bà Lành hiện lên mộc mạc, ghi lại những dòng định lượng ước chừng theo lối kinh nghiệm cổ xưa: *“Gạo Khang Dân ngâm mềm xay nước đặc, một gáo bột gạo hòa nửa gáo nước trong. Đập vào một lòng đỏ trứng gà ta cho sắc bánh vàng ươm, thơm ngậy. Muốn vỏ phồng xốp, giòn rụm mà không dai cứng, múc thêm một muỗng nước có ga rót nhẹ vào âu bột, khuấy thật khẽ tay chớ để tan hết bọt khí. Canh lửa than cho đượm, mỡ sôi già mới thả bột...”*

Nước có ga. Những con chữ quen thuộc làm sống dậy một mảng ký ức tuổi thơ tưởng chừng đã ngủ vùi trong tâm trí My. Đúng rồi, ngày xưa mỗi dịp chạp mả hay lễ Tết, khi bà nội bắc dãy chảo con đổ bánh khoái cho cả họ ăn, trên bệ bếp luôn luôn có một chai nước ngọt có ga hoặc chai bia con cọp uống dở mà ông nội để lại. Bà thường rót một chút thứ nước sủi tăm lăn tăn ấy vào thau bột gạo xay tươi, bảo rằng cái bọt khí đó sẽ làm lớp vỏ bột nở bung những lỗ rỗng li ti khi gặp mỡ nóng già, tạo nên độ giòn xốp rôm rốp mà bột pha nước lạnh bình thường không bao giờ có được.

"Mình cũng làm được. Chẳng có bí quyết thần thánh nào ở đây cả!" My tự trấn an mình bằng sự ngạo nghễ cuối cùng của lý trí.

Cô mở tủ gỗ chạn bát đã lung lay then cài, lấy ra chiếc âu sành da lươn cỡ lớn. Cô múc bột gạo khô đã mua sẵn ở chợ Đông Ba từ sáng qua, đong nước theo trí nhớ và ghi chép có phần mơ hồ của bà. Cô đập vỡ một quả trứng gà ta, tách lấy lòng đỏ vàng ruộm thả vào giữa âu bột, rồi với tay khui một lon nước khoáng có ga rót thẳng vào. Tiếng sủi bọt xèo xèo vang lên khe khẽ trong lòng âu sành. My dùng đôi đũa tre khuấy đều, thêm vào một nhúm muối hạt giã nhuyễn và nửa thìa bột nghệ để lấy màu vàng hoàng yến. Âu bột sánh lại, có màu vàng tươi đẹp mắt, mặt bột sủi tăm bọt li ti trông chẳng khác gì những gì cô từng thấy trong ký ức.

Nhưng gian bếp nhà rường không có bếp gas công nghiệp tiện lợi như căn hộ chung cư ở Sài Gòn. Ở đây chỉ có chiếc kiềng sắt ba chân gỉ sét và một góc chất đầy củi khô ẩm mốc dưới gầm chạn do lâu ngày không ai đụng đến.

Nôn nóng muốn chứng minh bản thân, My gom vội một nắm rơm khô và mấy thanh củi phi lao bẻ vụn nhét vào lòng kiềng sắt rồi châm lửa. Ngọn lửa bùng lên dữ dội, táp liếm quanh chiếc kiềng ba chân. Những thanh củi phi lao ngậm hơi ẩm mùa đông bắt đầu xì ra từng làn bọt nước đục ngầu, khói cay xè túa ra mù mịt khắp gian bếp chật hẹp, quẩn quanh không lối thoát làm mắt cô cay xè, nước mắt giàn giụa chảy ròng ròng trên má. My vừa ho sặc sụa vừa với lấy chiếc chảo gang nhỏ đặt lên kiềng—chiếc chảo cũ kỹ của bà Lành với chiếc cán sắt ngắn cũn cỡn đã đóng một lớp mồ hôi dầu đen kịt, cất trong xó tối từ ngày bà mất đến nay.

My múc một thìa mỡ lợn thả vào lòng chảo. Thấy khói mỡ bốc lên nghi ngút thành từng vệt xanh lam, cô tưởng chảo đã đủ độ nóng, vội vã múc một vá bột đầy trút thẳng vào giữa lòng chảo.

*XÈO!*

Một tiếng nổ lớn chát chúa vang lên như pháo ran. Mỡ sôi bắn tung tóe lên mu bàn tay và cổ tay My, bỏng rát. Cô giật nảy mình, thét khẽ một tiếng rồi lùi lại ôm lấy cánh tay.

Khói dầu bốc lên đen sì, khét lẹt cả một góc nhà. Do ngọn lửa củi phi lao quá lớn và tập trung cục bộ vào đáy, chiếc chảo gang mỏng bị đốt cháy rực ở chính giữa trong khi vành chảo bên ngoài vẫn chưa đủ nhiệt. Mép bột vừa chạm vào đáy gang đã lập tức cháy đen thui, bốc mùi khét lẹt của tinh bột bị thiêu rụi thành than. Trong khi đó, phần lòng bánh bên trên vẫn còn là một vũng bột sền sệt, lỏng bỏng, trắng đục nổi lềnh bềnh trên lớp mỡ đang sôi sùng sục.

"Chết rồi!"

My cuống cuồng lấy thanh dầm sắt chọc mạnh vào mép bánh định lật ngược lại, nhưng lớp bột dính chặt như keo dán sắt vào đáy chảo gang khô khốc. Càng cố dùng sức cạy, chiếc bánh càng rách toạc ra từng mảng bầy hầy, đen đúa, vụn vỡ tan nát. Mùi khét lẹt xộc thẳng vào mũi khiến cô muốn nôn mửa.

Cô hốt hoảng dùng giẻ nhấc chiếc chảo gang xuống đất, lấy dĩa sắt hất toàn bộ tảng bột cháy khét lẹt vào chiếc xô sắt đặt ở góc tường. Đôi bàn tay cô lấm lem tro củi, vết bỏng mỡ ở mu bàn tay đỏ rát, giần giật từng cơn đau buốt.

Thở dốc bên bếp lửa mù mịt, My cắn răng không chịu bỏ cuộc. Sự tức giận với Thanh Tâm và nỗi xấu hổ với chính mình như một thứ roi da quất liên hồi vào ý chí của cô. Cô quẹt mu bàn tay lên trán lau mồ hôi, vô tình bôi thêm một vệt than đen nhẻm ngang má. Cô pha lại một âu bột khác. Lần này, nghĩ rằng mẻ trước bột bị quá đặc làm bánh mau cháy, cô trút thêm nhiều nước mưa vào cho loãng ra. Cô dùng que cời rút bớt mấy thanh củi phi lao cháy bốc lửa ngọn ra ngoài, để ngọn lửa nhỏ lại dưới đáy chảo.

Nhưng chiếc bánh thứ hai lại rơi vào một thảm họa đối lập hoàn toàn.

Nhiệt độ chảo quá nguội do thiếu lửa khiến vá bột đổ vào chỉ phát ra một tiếng *xèo* yếu ớt, ỉu xìu rồi tắt lịm. Bột gạo loãng không gặp đủ nhiệt để nở phồng xốp, liền ngâm mình thụ động trong lớp dầu mỡ lềnh bềnh. Từng thớ tinh bột hút đẫm mỡ lợn vào trong ruột, trương phềnh lên, trở nên nhão nhoét, mềm oặt và nhớt nhát như một miếng bánh đúc ngâm nước mỡ thiu. Khi My dùng dầm xúc lên đĩa, chiếc bánh chảy xệ ra như một mớ giẻ rách sũng dầu, không có lấy một chút giòn rụm hay định hình nào của một chiếc bánh khoái.

Đến mẻ thứ ba, My mất hết kiên nhẫn. Cô tự nhủ phải cho nhân vào thì chiếc bánh mới có sức nặng và định hình được. Cô vội vã xếp ba con tôm đất còn sống nhảy tanh tách và vài lát thịt ba chỉ thái mỏng vào đáy chảo trước khi đổ bột lên trên. Nhưng chiếc chảo gang cũ kỹ lâu ngày không được chăm sóc đã phản bội cô một cách tàn nhẫn nhất.

Chiếc chảo gang chưa đủ độ tôi nhiệt, bề mặt kim loại thô ráp, xỉn màu và khô khốc. Gang là một thứ kim loại xốp, bề mặt của nó chứa hàng vạn lỗ li ti vô hình; khi chưa được tôi dầu để tạo ra một lớp màng ngăn cách trơn láng, các hạt tinh bột gạo gặp nhiệt lập tức lọt sâu vào các lỗ kim loại ấy, nở ra và bám chặt lấy đáy chảo như hàng triệu giác hút của loài bạch tuộc.

Khi My sốt ruột dùng xẻng sắt cố dùng sức nạy gập đôi chiếc bánh lại, một âm thanh xé rách thô bạo vang lên: toàn bộ phần vỏ bánh giòn bên dưới rách toạc, dính chặt trơ trọi lại đáy chảo thành một mảng cháy khét đen ngòm cạy không ra. Lớp nhân tôm thịt bên trong văng tung tóe ra ngoài mặt bếp—những con tôm đất đỏ au lớp vỏ ngoài nhưng thịt bên trong vẫn còn xám đục, sượng ngắt vì chưa kịp chín thấu; lát thịt ba chỉ chỉ mới săn tái lớp mỡ ngoài rìa còn phần nạc đỏ hỏn, nửa sống nửa chín nằm lẫn lộn trong bãi bột nhão bầy hầy sền sệt.

Mùi khét đắng nghét của mỡ cháy quá độ, mùi tanh tưởi của tôm thịt sống sượng và mùi chua nồng của bột gạo hỏng đặc quánh lại trong gian bếp chật hẹp, quẩn quanh dưới những vì kèo gỗ cổ mục rỗng đang kêu răng rắc trong gió đông.

My buông rơi chiếc xẻng sắt xuống nền gạch tàu.

Tiếng kim loại va đập vào đất nung kêu *keng* một tiếng khô khốc, cô độc và thê lương đến rợn người.

Cô ngồi thụp xuống bậu cửa chái bếp ẩm ướt, hai tay ôm chặt lấy đầu, vùi mặt vào hai đầu gối đang run rẩy bần bật. Bàn tay bị dầu bắn rát buốt từng cơn, khói bếp hun vào mắt cay xè khiến những giọt nước mắt ấm ức không kìm nén được nữa, cứ thế trào ra, lăn dài trên đôi má lấm lem tro bụi đen nhẻm, vẽ thành những vệt nước nham nhở.

Sáu tuần. Hạn chót của chú Vinh như một chiếc đồng hồ cát bằng sắt đang chảy xiết từng giây từng phút, không một chút khoan nhượng. Bác Tấn thợ mộc thì đang đợi một trăm năm mươi lăm triệu đồng tiền mặt để hạ đòn tay cứu lấy căn nhà trước mùa bão lũ. Công việc ổn định ở Sài Gòn đã mất. Tiền tiết kiệm thì cạn kiệt từng ngày. Cô đã đặt cược tất cả danh dự, tương lai, cả ký ức linh thiêng của bà nội vào căn bếp hoang tàn này, vậy mà ngay cả một chiếc bánh khoái bình dân rẻ tiền của người xứ Huế, cô cũng không tài nào làm nổi cho nên hồn.

Sự hoài nghi cay nghiệt và cái nhìn giễu cợt của Đỗ Thanh Tâm lúc này như văng vẳng bên tai, bóp nghẹt lồng ngực cô từng hồi: *“Bánh khoái xứ Huế ngó rứa chớ không phải ba thứ bột pha sẵn... Chừng mô cô tự tay chiên được chiếc bánh khoái tróc vỏ giòn tan... rồi hẵng bưng tới đây nói chuyện nghĩa tình!”*

Có phải cô đã quá ngạo mạn? Có phải cô chỉ là một kẻ nghiệp dư vụng về, ôm mộng viển vông giữa một di sản ẩm thực thâm sâu mà mình chẳng hiểu gì? Cô chỉ là một đứa làm nghề tiếp thị chữ nghĩa sáo rỗng, biết vẽ chiến dịch mà không biết nổi cách nhóm một ngọn lửa than cho đượm...

"Khóc trong bếp than là làm cay mắt ông Táo đó, My."

Một giọng nói trầm ấm, điềm tĩnh và quen thuộc vang lên từ phía ngách cửa thông sang vườn chuối ngự sau nhà.

My giật mình ngẩng đầu lên, vội vã đưa mu bàn tay áo quẹt nhanh dòng nước mắt lấm lem tro củi, cố gắng che giấu sự yếu đuối thảm hại của mình.

Trần Minh Thiện bước vào gian bếp. Trên vai anh vác theo một bao tải gai nhỏ buộc dây chuối khô chắc nịch. Anh mặc chiếc áo len cổ lọ sẫm màu đã sờn vài mối chỉ ở cổ tay, bên ngoài khoác chiếc áo gilê kaki nhiều túi quen thuộc, dáng vẻ thong dong, đĩnh đạc như thể vừa đi dạo một vòng quanh xóm kiệt buổi sớm. Anh đặt chiếc bao tải xuống cạnh bệ bếp xi măng, tiếng những thỏi than hoa va vào nhau bên trong phát ra những âm thanh lách cách giòn giã, khô ráo và thanh thoát.

"Anh Thiện..." My lí nhí trong cổ họng, hai mắt nhìn xuống nền đất ẩm, cố giấu đi đôi mi đỏ hoe và khuôn mặt tèm lem vệt nhọ nồi. "Anh sang hồi mô rứa?"

"Sang từ lúc nghe mùi bánh khét lẹt bay qua tận giàn hoa ti-gôn bên nớ," Thiện cười nhẹ. Nụ cười hiền hậu, khoan hòa của anh như một luồng gió ấm thổi qua gian bếp lạnh lẽo, làm dịu bớt sự căng thẳng đang bóp nghẹt lồng ngực cô gái trẻ. Anh liếc mắt nhìn chiếc xô sắt chứa đầy những mảng bột đen đúa như quặng sắt cháy, nhìn chiếc chảo gang cáu bẩn đang bốc khói nghi ngút trên bệ, rồi nhìn xuống đôi bàn tay đỏ ửng những nốt phồng rộp vì bỏng dầu của My.

Ánh mắt Thiện chùng xuống trong thoáng chốc, mang theo một vẻ xót xa kín đáo mà sâu sắc. Nhưng rất nhanh, vẻ mặt anh trở lại nét nghiêm cẩn, điềm đạm muôn thuở—ranh giới rõ ràng của một người thầy truyền nghề, nghiêm khắc mà không bi lụy:

"Bà Lành khi xưa dạy anh: người nấu ăn mà nóng giận, cái lửa trong lòng nó truyền thẳng vô đáy chảo. Lửa lòng đã bốc hỏa thì bột gạo có ngon mấy cũng biến thành than mục."

Thiện ngồi xổm xuống bên bao tải gai, cởi nút dây chuối, dùng chiếc kẹp sắt gắp ra từng thỏi than hoa đen nhánh, mặt than óng ánh sắc bạc, chắc nịch và không một chút vụn nát:

"Em đổ bánh khoái mà dùng củi phi lao với củi tạp ẩm ướt là trật bài ngay từ bước đầu tiên rồi. Củi cháy ngọn, bốc khói mù mịt, ngọn lửa liếm lung tung làm nhiệt độ đáy chảo trồi sụt thất thường, lúc cháy khét lúc lại nguội ngắt. Bánh khoái Huế cần nhiệt lượng phân bổ đều đặn, đượm sâu từ từ và tỏa nhiệt vòng quanh thành chảo. Muốn rứa, bắt buộc phải dùng than hoa gỗ đước hoặc than củi nhãn đã ủ đỏ hồng, tuyệt đối không để bốc khói hay ngọn lửa trần liếm vào lòng chảo."

Vừa nói, Thiện vừa thoăn thoắt gắp hết những thanh củi phi lao đang cháy dở dập tắt vào một âu tro nguội ở góc bếp. Anh xếp những thỏi than hoa vào lòng lò đất nung theo hình tổ ong, chừa một khoảng trống thông thoáng ở chính giữa để đón gió. Anh dùng một mẩu than đượm mồi lửa, rồi cầm chiếc quạt nan phe phẩy nhè nhẹ.

Chỉ một lát sau, dưới sức gió đều đặn từ bàn tay Thiện, những thỏi than hoa bắt đầu bén lửa. Chúng không bùng lên thành ngọn lửa hung hãn, mà ánh lên một màu hồng rực thuần khiết, sâu thẳm, tỏa ra một làn nhiệt lượng ấm áp, tĩnh lặng, bao trùm khắp gian bếp và tuyệt nhiên không có lấy một gợn khói cay xè.

"Giờ tới cái chảo ni," Thiện cầm chiếc chảo gang cáu bẩn lên, ngắm nghía chiếc cán ngắn rồi lắc đầu khẽ thở dài. "Chảo gang cũ của mệ Lành bỏ không cả mấy tháng ni trong chạn, lớp tôi dầu tự nhiên đã bị ẩm mốc ăn mòn hết rồi. Kim loại gang nó có những lỗ li ti thở ra hít vào; nếu em không 'tôi' cho nó no dầu mỡ, bột đổ vô sẽ bị hút chặt cứng vô thớ sắt, có cạy nát bánh cũng không tróc ra được mô."

"Tôi chảo gang... là mần răng anh?" My ngơ ngác hỏi, sự tự ái và giận dỗi ban nãy đã hoàn toàn tan biến, nhường chỗ cho sự chăm chú lắng nghe của một người học trò trước bí mật nghề nghiệp.

"Ngó anh làm một lần ni thôi nghe," Thiện ngẩng lên nhìn cô, ánh mắt sáng rõ và nghiêm nghị. "Anh chỉ làm mẫu khâu chuẩn bị dụng cụ, còn lại tự tay em phải đứng lò đổ bánh. Nghề bếp không có chỗ cho sự ỷ lại."

Thiện bước ra góc giếng sau bếp, lấy một búi xơ mướp khô già và múc một muỗng tro bếp mịn. Anh dùng tro và xơ mướp cọ rửa cẩn thận từng centimet trong lòng chiếc chảo gang, tẩy sạch bong toàn bộ lớp tinh bột cháy khét và màng dầu thiu cũ kỹ. Anh xối lại bằng nước mưa trong vắt cho đến khi lòng chảo trơ ra màu kim loại xám xịt nguyên thủy, rồi dùng một mảnh khăn vải xô sạch lau khô kiệt từng giọt nước đọng.

Thiện đặt chiếc chảo gang trần trụi ấy lên miệng lò than hoa đang đỏ rực.

Kim loại bắt đầu nóng dần lên. Khi đáy chảo chuyển sang một màu xám xanh huyền ảo dưới tác động của nhiệt độ cao, Thiện múc một muỗng mỡ lợn gáy trắng tinh thả vào. Mỡ tan chảy tức thì, sôi lăn tăn bốc lên một làn khói mỏng thơm dìu dịu.

Rất nhanh nhẹn, anh dùng một bó đầu hành lá trắng đã đập giập nhúng thẳng vào lòng mỡ đang sôi, cầm đầu lá miết đều liên tục khắp lòng chảo và thành chảo, từ đáy lên tận mép viền trên cùng.

Mùi mỡ lợn quyện với tinh dầu cay nồng từ đầu hành hoa thơm nức mũi, xua tan hoàn toàn cái mùi cháy khét ẩm mốc của gian bếp từ nãy đến giờ. Dưới tác động kỳ diệu của nhiệt than đượm và mỡ hành sôi già, bề mặt sần sùi của gang thô dần dần chuyển sang một màu đen tuyền nhánh, bóng loáng và mịn màng như một lớp men sứ tráng gương. Kim loại gang như một sinh vật sống vừa được đánh thức sau giấc ngủ dài, uống no dầu mỡ và khép chặt các lỗ thở lại.

Thiện đổ phần mỡ dư ra chiếc bát sành, nhấc chảo gang xuống đặt vào tay My:

"Đó, thấy chưa? Lớp màng dầu mỡ đã thấm sâu vào từng thớ gang, tạo thành một lớp chống dính tự nhiên bền vững vô cùng mà không hóa chất nhân tạo nào sánh được. Giờ thì chảo đã sẵn sàng. Em pha lại âu bột mới đi."

Cầm chiếc chảo gang đen bóng, ấm nóng trên tay, My cảm thấy một luồng sinh khí mới mẻ truyền qua da thịt. Nhìn ánh mắt khích lệ bình thản của Thiện, cô hít một hơi thật sâu để xua tan đi sự hoảng loạn còn sót lại trong tâm trí.

Cô cẩn thận đong lại bột gạo Khang Dân—thứ gạo hạt cứng cáp, khô cơm của miền Trung, khi xay thành bột sẽ tạo nên độ giòn đanh chắc chắn chứ không dẻo dính như gạo thơm phương Nam. Cô múc nước mưa từ chiếc lu sành ngoài sân, hòa tan bột từ từ theo tỷ lệ một gáo bột nửa gáo nước, rồi dùng chiếc rây mắt nhỏ lọc lại hai lần để âu bột mịn mượt tuyệt đối, không một gợn vón cục.

Cô đập một lòng đỏ trứng gà ta vàng óng thả vào, dùng đũa đánh thật nhẹ tay theo một chiều cho tan đều, rồi từ từ rót nửa chén nước khoáng có ga vào sau cùng. Những bọt khí li ti lập tức sủi tăm liếm quanh thành âu sành, bề mặt bột sánh vàng như sắc nắng sớm mùa thu.

"Nhớ kỹ lời anh dặn," Thiện đứng lùi lại phía sau chừng hai bước, hai tay khoanh trước ngực, giọng anh trầm xuống đầy kiên nhẫn và bao dung. "Bánh khoái Huế không cần em nôn nóng đảo xới hay chọc ngoáy. Nấu nướng cũng như đối đãi với đời, càng sốt ruột càng dễ làm đổ vỡ. Khi vá bột đổ xuống, tiếng xèo giòn tan đầu tiên báo hiệu lớp vỏ ngoài bắt đầu định hình. Lúc nớ hạ bớt gió lò, đậy nắp vung nhôm lại chừng một phút để hơi nóng làm chín thấu tôm thịt và giá đỗ bên trong. Khi mở nắp, rưới thêm vài giọt mỡ quanh mép chảo, kiên nhẫn chờ ngọn nhiệt của than hoa nướng giòn rụm lớp vỏ ngoài. Đến khi mép bột tự động co lại, tróc nhẹ khỏi thành chảo, lúc nớ mới dùng thanh dầm gập đôi chiếc bánh lại một cách bình thản. Nôn nóng là hỏng việc."

My gật đầu, lòng cô lúc này đã lắng lại như mặt nước giếng khơi. Cô cầm chiếc chảo gang đã tôi dầu đặt lên miệng lò than hoa.

Lần này, không còn ngọn lửa củi phi lao hung hãn liếm láp mịt mù. Chỉ có một quầng nhiệt lượng hồng rực, êm ả, tĩnh tại và sâu thẳm tỏa lên từ những thỏi than đước vuông vức.

My múc nửa muỗng mỡ lợn láng đều lòng chảo. Khi thấy một làn khói mỏng thơm dịu bốc lên báo hiệu chảo đã no nhiệt, cô múc một vá bột gạo sánh vàng, dứt khoát nghiêng tay rót trọn vào giữa tâm chảo gang.

*XÈOOOOOOO!*

Một âm thanh rộn rã, giòn tan vang lên như một khúc nhạc vui tai trong gian bếp tĩnh mịch. Vá bột vừa chạm vào lòng chảo lập tức sôi bùng lên những bọt khí nhỏ li ti xèo xèo, nở phồng xốp và dàn đều tăm tắp ra sát mép viền chảo thành một hình tròn hoàn hảo. Sắc vàng của lòng đỏ trứng và nghệ ánh lên rực rỡ dưới ánh than hồng.

Nhanh như chớp nhưng đôi tay My không còn run rẩy hay cuống cuồng như trước. Cô gắp hai con tôm đất tươi rói đã ướp chút tiêu hành và vài lát thịt ba chỉ mỏng tang đặt lên một nửa phần bánh, rải thêm một nhúm giá đỗ mập mạp và vài cọng hành hoa xanh mướt.

Cô với tay chụp chiếc nắp nhôm con đậy kín miệng chảo lại.

Căn bếp bỗng chốc rơi vào một khoảng lặng kỳ diệu. My nín thở, hai mắt dán chặt vào nắp nhôm, lắng tai nghe tiếng mỡ sôi liu riu bên dưới đáy gang, nghe hơi nước ngọt ngào từ tôm thịt và giá đỗ bốc lên ngưng tụ lại, tuần hoàn làm chín thấu từng thớ thịt từ trong ra ngoài.

Đúng một phút sau, My nhấc nắp vung ra.

Một làn khói thơm ngọt ngào, đậm đà ngút ngát bốc lên nghi ngút, mang theo hương vị tinh khiết của tôm đất xứ sông nước. Hai con tôm đã chuyển sang màu đỏ au cong vút, thịt ba chỉ săn lại tươm mỡ trong veo, giá đỗ vừa chín tới vẫn giữ nguyên độ mọng nước giòn ngọt.

Lòng bánh đã chín thấu, nhưng viền bánh vẫn còn hơi mềm mại. Nhớ lời Thiện dặn, My tuyệt đối không đụng thanh dầm vào chiếc bánh. Cô nhấc chiếc thìa con, múc vài giọt mỡ lợn rưới khẽ khàng men theo bờ mép viền của chảo gang.

Mỡ lọt xuống khe hở giữa bột và thành kim loại, lập tức sôi xèo xèo, chiên giòn từng mi-li-mét vỏ bánh. Nhiệt lượng đượm đà của than hoa kiên nhẫn nướng lớp tinh bột gạo, biến lớp vỏ ngoài thành một màu vàng ươm rực rỡ, phồng rộp những chấm rộp li ti giòn tan như một lớp ren mỏng tinh xảo.

Và rồi, một khoảnh khắc kỳ diệu diễn ra trước mắt My.

Toàn bộ mép chiếc bánh tự động co lại, khẽ rùng mình tách rời hoàn toàn khỏi thành chảo gang bóng loáng, trượt nhẹ nhàng trên lớp mỡ sôi mỏng tang mà không hề có lấy một chút kết dính hay bám dính nào. Chiếc chảo gang đã tôi dầu hoàn thành xuất sắc sứ mệnh của nó.

Trái tim My đập thình thịch trong lồng ngực vì xúc động nghẹn ngào. Cô cầm chiếc xẻng sắt nhỏ, nhẹ nhàng luồn dưới một nửa thân bánh, khẽ nâng lên và gập đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt.

*Rắc!*

Một tiếng rôm rốp giòn tan, thanh tao vang lên dưới mũi xẻng sắt. Chiếc vỏ bánh giòn rụm bên ngoài vỡ khẽ một đường nứt tinh tế, ôm trọn lấy lớp nhân tôm đất đỏ au, thịt ba chỉ béo ngậy và giá đỗ thanh mát còn bốc khói ngùn ngụt bên trong.

My nâng chiếc chảo lên, nghiêng nhẹ tay. Chiếc bánh khoái vàng rộm, tròn trịa, thơm lừng trượt êm ru từ lòng chảo gang xuống chiếc đĩa sứ hoa lam, hoàn hảo đến từng chi tiết, không một vết cháy xém, không một chút gãy vỡ, kiêu hãnh tỏa hương ngào ngạt giữa gian bếp mùa đông.

"Làm được rồi..." My thốt lên thì thầm, hai mắt cô sáng rực lên như có muôn ngàn đốm lửa than hoa nhảy múa. Nỗi nghẹn ngào vỡ òa biến thành niềm hân hoan rạng rỡ. "Anh Thiện ơi, em làm được rồi!"

Thiện đứng tựa lưng vào cột gỗ kiền kiền phía sau, ánh mắt anh nhìn chiếc bánh khoái trên đĩa rồi nhìn sang gương mặt rạng rỡ của My, khóe môi khẽ nở một nụ cười ấm áp lạ thường:

"Chiếc bánh ni... mệ Lành mà ngó thấy chắc chắn sẽ mỉm cười gật đầu. Vỏ giòn xốp mà không cứng, nhân chín ngọt mà không khô, mép bột sạch bóng không dính một hạt tro than."

Anh bước tới gần chiếc chạn gỗ mít, lấy xuống một chiếc mẹt tre nhỏ đan nan đều tăm tắp, rồi ra vườn ngắt vào mấy tàu lá chuối ngự tươi xanh mướt, dùng khăn sạch lau khô từng phiến lá rồi lót cẩn thận vào lòng mẹt:

"Đổ thêm ba chiếc nữa cho đủ một cặp bánh đôi. Rồi mang sang Bến Ngự đi. Lửa than đã đượm, lòng người cũng đã nguội rồi đó."

My nhìn Thiện, rồi nhìn xuống đôi bàn tay mình—đôi bàn tay từng chỉ quen gõ bàn phím máy tính và cầm bút chỉ biểu đồ tiếp thị, nay đã hằn lên những vết phồng rộp vì mỡ bắn và lem luốc tro củi. Nhưng chưa bao giờ cô cảm thấy đôi tay mình có sức sống và sự vững vàng đến nhường này. Bánh khoái của người Huế không chỉ là một món ăn chơi; nó là sự thách thức của lửa và sắt, là phép thử nghiệt ngã cho tính kiên nhẫn và lòng tĩnh tại của người nấu.

Nhanh nhẹn và thuần thục, My tiếp tục đổ thêm ba mẻ bánh nữa. Tiếng mỡ xèo giòn rã liên hồi xua tan hoàn toàn cái lạnh buốt giá của mùa đông ngoài hiên vắng. Bốn chiếc bánh khoái vàng ươm, thơm ngậy, nóng hổi được cô cẩn thận xếp ngay ngắn lên lớp lá chuối xanh biếc trong lòng mẹt tre, đậy lại bằng một chiếc rổ thưa sạch sẽ để giữ cho vỏ bánh không bị hấp hơi ỉu mềm.

My xếp bánh vào mẹt tre lót lá chuối tươi, quyết tâm quay lại đối diện với sự hoài nghi của Thanh Tâm.