Xưởng sơ chế trong kho cũ

Kho nông cụ ẩm thấp mịt mù bụi bặm và mùi phân bón tồn dư lâu năm, ngổn ngang những thanh ván mục cùng khung sắt rỉ sét mà anh Tư vừa kéo ra ánh sáng. Từng luồng hạt bụi li ti nhảy múa dữ dội dưới dải nắng trưa xiên qua những lỗ thủng trên mái tôn lượn sóng, tạo thành những vệt sáng sắc như lưỡi dao chém ngang không gian u tối. Mùi ngai ngái của bao tải mục hòa lẫn với hơi đất ẩm lưu cữu nhiều năm xộc thẳng vào cánh mũi, đặc quánh đến mức Khôi phải khẽ ho khan một tiếng, lấy vạt áo thun bạc màu quệt vội mồ hôi đang túa ra ròng ròng trên trán.

Bên cạnh anh, Lâm kẹp chiếc thước dây năm mét bằng thép bọc nhựa bên nách, một tay cầm cuốn sổ bìa cứng đã quăn góc, tay kia cầm chiếc bút chì gỗ gọt vẹt ngòi. Cậu không ngần ngại dẫm đôi giày vải đã bám một lớp đất đỏ dày cộp qua đám rơm rạ khô mục ở ngưỡng cửa, bước chầm chậm vào bên trong gian kho rộng chừng ba mươi mét vuông. Đôi mắt sau tròng kính cận quét một lượt từ vì kèo gỗ keo đã xỉn màu, mối mọt gặm nham nhở từng mảng, đến những chân cột chôn trực tiếp xuống nền đất nện ẩm ướt rêu phong.

"Mặt sàn thực tế sáu mét mốt nhân bốn mét tám," Lâm vừa đo xong bức tường bao phía Tây liền cúi xuống ghi số liệu, giọng đều đều nhưng đanh lại, từng con số phát ra lạnh lùng như nhát búa gõ vào thép. "Trừ đi lối đi tối thiểu bảy mươi phân để người bưng rổ và cào hạt xoay xở, diện tích khả dụng để đặt mặt giàn phơi nhiều nhất chỉ được hai mươi hai mét vuông. Khôi, cậu tính kỹ chưa? Nếu mỗi mét vuông giàn cước chỉ tải tối đa mười hai đến mười lăm ký cà phê thóc tươi có nhớt để bảo đảm độ thoáng khí, toàn bộ cái kho này cùng lắm chỉ kham nổi ba tạ quả sau khi xát vỏ. Cậu có chắc muốn dồn hết vốn liếng vào ba tạ này không?"

Khôi quỳ một chân trên nền đất, chiếc quần bò sờn gối áp chặt vào lớp bụi đỏ khô khốc. Anh dùng chiếc bàn chải sắt cạo bớt lớp gỉ bong tróc trên một thanh thép chữ V vốn là khung của lò sấy thủ công cũ mà ba anh bỏ xó từ mười năm trước. Tiếng kim loại cọ xát ken két vang lên chói tai, mạt sắt đỏ quạch bay ràn rạt, bám vào kẽ móng tay thô ráp.

"Ba tạ là con số sống còn của đợt thử nghiệm này rồi, Lâm," Khôi ngẩng lên, lau mu bàn tay dính mạt sắt vào ống quần bò, để lại một vệt nâu sẫm kéo dài. "Một sào Robusta sẻ cổ thụ khoảnh phía Đông của ba mình chỉ cho thu hoạch rải rác từng lứa chín. Đợt hai này cây chín rộ nhất cũng chỉ gom được tầm ba trăm năm mươi ký quả đóm đỏ. Mình không tham làm nhiều. Làm nhiều mà hỏng như mẻ trước thì chỉ có nước cắm đầu xuống đất."

Ký ức về mẻ cà phê đầu tiên vẫn như một vết bỏng rát chưa lành trong tâm trí Khôi. Mùi thối khẳm nồng nặc của những khối hạt bị om nhiệt đến bốn mươi ba độ trong thùng kín, lớp nhớt xám ngoét lên men giấm chua loét, và ánh mắt trĩu nặng thất vọng của ba khi lẳng lặng xúc từng xẻng cà phê hỏng đổ vào hố rác sau vườn. Sự kiêu ngạo của một kỹ sư trẻ vừa rời phòng thí nghiệm thành phố đã bị thực tế đập nát vụn ngay tại mảnh đất bazan này.

"Vấn đề là chi phí cải tạo kho này cậu định chi bao nhiêu từ cục tiền năm mươi mốt triệu hai trăm ba mươi ngàn còn lại?" Lâm kéo căng sợi thước dây từ góc tường sang một cây cột cái, mũi giày gõ cồm cộp lên nền đất nện. "Tôi vừa kiểm tra: mái tôn thủng bốn chỗ lớn, nếu gặp mưa dầm bất chợt ban đêm là nước dột thẳng xuống giàn; nền đất bên dưới tích ẩm rất nặng, nếu không có lớp ngăn ẩm hoặc hệ thống thông gió đối lưu thì hơi ẩm ban đêm từ đất đỏ bốc ngược lên sẽ biến nơi này thành một cái nhà xông hơi vi khuẩn. Muốn chống dột, phải mua năm tấm tôn fibro xi măng mới hoặc tận dụng tôn cũ chắp vá. Muốn mua lưới cước loại mắt dày hai ly chịu lực, đinh mười phân, dây kẽm buộc và cưa tay... tôi chặn trần ngân sách cho toàn bộ hạng mục này là hai triệu tám trăm ngàn. Dư một đồng tôi cũng không duyệt chi."

Lâm gõ mạnh đuôi bút chì vào bìa sổ. Đối với một người làm quản trị tài chính như cậu, từng đồng tiền rời khỏi túi lúc này đều mang tính chất sống còn. Con số năm mươi mốt triệu hai trăm ba mươi ngàn không đơn thuần là những con số vô hồn trên giấy, mà là toàn bộ tiền tiết kiệm tích cóp nhiều năm, là lá chắn cuối cùng ngăn rẫy cà phê của gia đình Khôi rơi vào tay những kẻ cho vay nặng lãi và đám thương lái chực chờ xiết nợ.

Đứng tựa lưng bên cánh cửa kho ọp ẹp, anh Tư im lặng lắng nghe nãy giờ. Người thợ già nhổ toẹt bãi nước bọt mang theo vị thuốc lào cay nồng xuống vạt cỏ chân tường, khóe miệng nhăn nheo nhếch lên thành một nụ cười nửa khô khan nửa độ lượng. Ông cởi chiếc nón cời quạt phành phạch vào lồng ngực gầy guộc sạm đen vì nắng gió Tây Nguyên, từng đường gân nổi rõ như rễ cây cổ thụ, rồi bước thẳng tới đống phế liệu ở góc kho.

"Mấy chú em thành phố tính toán bằng máy tính thì giỏi, nhưng khéo lại tính non hơn cái nắng cái gió của ông trời," anh Tư dùng mũi ủng da sứt mõm gạt đống vỏ bao bì mục nát sang một bên, lôi ra mấy đoạn tre lồ ô già bóng loáng màu da hoẵng, gõ cộc cộc xuống đất nghe tiếng vang đanh chắc như gõ vào đá. "Mái dột thì dùng mấy miếng tôn thiếc cũ bên chái chuồng heo của ông Hậu cắt ra đóng đè lên mép, trét thêm tí hắc ín nấu chảy là kín mít, việc gì phải mua tôn mới cho tốn bạc triệu? Còn cái nền đất ẩm này... ai bảo mấy chú em phơi cà phê sát đất mà sợ đất bốc hơi?"

Khôi đứng bật dậy, phủi vội bụi đất bám đầy hai đầu gối, mắt sáng lên nhìn người thợ rẫy dày dạn kinh nghiệm: "Ý anh Tư là nâng toàn bộ giàn phơi lên cao?"

"Chứ sao nữa!" Anh Tư hoa tay chỉ ra khoảng không gian lộng gió bên ngoài cửa kho, nơi sườn đồi Cư M'Rao đang trải dài tít tắp dưới vòm trời xanh ngắt. "Mảnh đất bazan này ban ngày hút nhiệt như chảo rang, nhưng nửa đêm về sáng nó nhả hơi nước lạnh ngắt ra từ lòng đất. Mẻ trước cậu Khôi trải bạt nằm sát sạt dưới đất, gió bên trên thổi rát mặt nhưng bên dưới hơi ẩm đọng lại không thoát đi đâu được, hạt cà phê nằm kẹp ở giữa khác nào bị hấp cách thủy! Muốn hạt thở được, giàn phơi lưới cước phải đóng cách mặt đất đúng tám mươi phân."

"Tám mươi phân?" Lâm nhíu mày, đẩy gọng kính cận trượt xuống sống mũi, lập tức giở thước dây kiểm tra chiều cao từ mặt đất lên ngang thắt lưng mình. "Tại sao lại là tám mươi mà không phải năm mươi hay một mét? Về mặt kết cấu, nâng lên một mét sẽ giúp người thao tác đỡ phải cúi lưng nhiều hơn, dung tích đối lưu bên dưới cũng lớn hơn."

"Chú em nói theo sách vở thì hay lắm, nhưng thực tế nó khác," anh Tư cười khà khà, nói rành rọt từng lời thốt ra chắc nịch như đinh đóng vào cột cái. "Năm mươi phân thì luồng gió luồn bên dưới không đủ mạnh, hơi đất vẫn bốc tới lưng giàn. Còn một mét thì chông chênh quá, gió đồi Cư M'Rao tháng mười này thổi ràn rạt qua rặng muồng đen, giàn cao quá không có điểm tựa sẽ bị vặn sườn, chất vài tạ hạt ướt lên là sập lúc nào không hay. Tám mươi phân là vừa đúng tầm tay người lớn đứng cào đảo hạt, người thấp như thím Hạnh hay cao như chú Khôi đều với tới giữa giàn mà không bị mỏi lưng hay với quá trớn làm đổ nia. Hướng gió chính mùa này thổi từ hướng Đông Bắc vượt đồi thông tràn qua thung lũng, mình chỉ việc đục thông hai vách ván phía trước và phía sau kho, đặt giàn phơi song song với luồng thông gió. Ban ngày gió đồi thốc qua gầm giàn cuốn sạch hơi ẩm mặt dưới; ban đêm mở toang cửa đối lưu để không khí khô lạnh luân chuyển liên tục, hạt se lại tự nhiên, không một con vi khuẩn mốc nào kịp mọc chân."

Khôi nhìn theo hướng tay anh Tư chỉ, một cảm giác thông suốt bừng sáng trong tâm trí. Lý thuyết về khí động học, cơ chế bốc hơi vi mô và sự cân bằng ẩm động học mà anh từng đọc mòn mỏi trong các tài liệu canh tác của Viện Nghiên cứu Cà phê Colombia hay tài liệu kỹ thuật của hiệp hội nông dân Brazil bỗng chốc ăn khớp hoàn hảo với từng câu nói mộc mạc, đậm chất kinh nghiệm truyền đời của người nông dân Cư M'Rao. Khoa học không nằm ở những từ ngữ đao to búa lớn, nó nằm ngay trong cách người ta hiểu từng nhịp thở của ngọn gió, từng hơi bốc của tấc đất quê hương.

"Lâm, ghi nhận phương án của anh Tư," Khôi quả quyết nói, ánh mắt kiên định nhìn người bạn thân. "Chúng ta không đổ bê tông, không dựng khung thép mới. Mình tận dụng mấy chục cây tre lồ ô này làm thanh đỡ ngang, khung chính dùng gỗ tạp còn chắc chắn của trại gà cũ, chỉ mua lưới cước nylon mắt nhỏ loại chuyên dụng chịu nhiệt và đinh chỉ. Làm ngay thôi, trưa mai đợt quả hái lựa thứ hai sẽ về đến sân."

Lâm nhìn Khôi, rồi lại nhìn anh Tư, chiếc bút chì trong tay cậu khẽ xoay tròn một vòng trước khi gật đầu dứt khoát. Cậu gạch đi con số hai triệu tám trăm ngàn ban đầu, viết sang bên cạnh một dấu chấm hỏi lớn, nhưng khóe môi đã thoáng giãn ra.

Suốt ba tiếng đồng hồ sau đó, không gian bên trong kho nông cụ cũ vang rền tiếng búa nện chan chát, tiếng cưa gỗ ken két và những giọt mồ hôi mặn chát rơi lộp độp xuống nền đất đỏ. Không khí ngột ngạt ban đầu dần bị xua tan khi hai mảng ván gỗ phía trước và phía sau kho được dỡ bỏ theo hướng dẫn của anh Tư, tạo thành một đường hầm hút gió tự nhiên xuyên suốt gian nhà.

Dưới sự chỉ dẫn tỉ mỉ của người thợ già, Khôi học cách bổ từng gióng tre già sao cho thớ tre không bị nứt toác, cách dùng rựa vót nhẵn các mắt tre sắc nhọn để không làm rách lưới. Anh học cách luồn dây kẽm siết các mối nối chữ thập theo kiểu dựng nhà sàn truyền thống của đồng bào Ê Đê bản địa — mối buộc chéo ken chặt lấy thân cột gỗ keo, vừa có độ dẻo dai đàn hồi khi gió rung lắc, vừa chịu được tải trọng hàng trăm ký đè nặng lên mặt sàn. Những ngón tay của Khôi, vốn bao năm quen gõ phím máy tính trong văn phòng máy lạnh và cầm pipet trong phòng kiểm nghiệm Khang Thịnh, nay chằng chịt những vết xước rớm máu vì dằm tre và gờ sắt gỉ. Nhưng anh không hề dừng lại, cũng không một lời than vãn. Mỗi nhát búa giáng xuống chiếc đinh mười phân găm chặt tấm gỗ keo vào cột cái là một lần anh tự nhắc nhở mình về cái giá đắt đỏ của sự tự cao dốt nát vài ngày trước đó.

Khoảng hơn mười một giờ trưa, tấm lưới cước màu đen dày dặn đầu tiên được kéo căng trên khung tre cách mặt đất đúng tám mươi phân. Tấm lưới phẳng lì, mép ngoài được nẹp chặt bằng những thanh nẹp tre chẻ mỏng đóng đinh chỉ giữ nếp.

Khi Khôi dùng cả hai bàn tay ấn mạnh thử lên mặt lưới, độ đàn hồi căng tròn của tấm giàn phát ra tiếng bật tanh tách êm tai, vững chãi như một chiếc trống da căng mọng. Gió từ cửa kho phía Đông Bắc lập tức ùa qua gầm giàn, mang theo hơi thở mát rượi và khô ráo của rặng thông đồi cao, thổi bay những mạt cưa li ti và lớp bụi mù còn vương trên bề mặt lưới đen bóng.

"Được đấy," Lâm đứng bên cạnh, đưa tay nắm lấy mép lưới giật mạnh thử sức căng, gật gù ghi chép vào cuốn sổ bìa cứng. "Chi phí mua ba mươi mét lưới cước khổ một mét hai: bốn trăm năm mươi ngàn. Hai ký đinh mười và đinh năm: sáu mươi ngàn. Một cuộn dây kẽm buộc loại dẻo: ba mươi lăm ngàn. Tổng cộng chi phí vật tư mới cho ba khung giàn phơi hết năm trăm bốn mươi lăm ngàn đồng. Rẻ hơn dự toán ban đầu của tôi hơn hai triệu."

Cửa kho khẽ kẹt một tiếng khô khốc trên bản lề rỉ sét. Một cái bóng gầy guộc trong chiếc áo bà ba màu tro xuất hiện nơi ngưỡng cửa, che bớt luồng nắng gắt gỏng từ bên ngoài chiếu vào.

Bà Hạnh xách trên tay chiếc làn tre đậy kín bằng mảnh vải màn sạch sẽ, bên trong lấp ló chiếc cặp lồng nhôm ba tầng và một ấm nước vối ủ trong giành tích bằng rơm còn bốc khói nghi ngút. Bà đứng lặng ở cửa, đôi mắt trũng sâu thâm quầng vì những đêm thức trắng lo nghĩ nhìn lướt qua ba người đàn ông mình mẩy lấm lem bụi đất và mạt cưa, rồi dừng lại thật lâu trên những khung giàn phơi mới dựng cao ngang hông. Ánh mắt bà không giấu nổi sự kinh ngạc lẫn vẻ nghi ngại quen thuộc của một người cả đời chỉ thấy hạt cà phê nằm phơi phơi trên sân xi măng nứt nẻ hoặc trải bạt dứa ven đường lộ đầy bụi xe tải.

"Mấy đứa nghỉ tay ăn miếng cơm kẻo trúng nắng," bà Hạnh cất giọng trầm trầm, đặt chiếc làn lên một khúc gỗ keo đã được gọt nhẵn vỏ làm ghế.

Không vội mở cặp lồng cơm, bà Hạnh lẳng lặng rút từ trong túi áo bà ba ra một cuốn sổ tay nhỏ cỡ lòng bàn tay, bìa bọc nylon đã sờn rách bốn góc cùng một cây bút bi mực xanh gai góc. Bà đưa mắt nhìn quanh sàn kho, cẩn thận đếm từng đoạn tre lồ ô được xẻ ra, nhìn đống đinh thừa nằm gọn ghẽ trong chiếc nắp hộp sữa bò cắt miệng, rồi ngước lên nhìn con trai:

"Khôi. Sáng giờ mua những thứ gì, hết bao nhiêu tiền, nói rõ ràng để mẹ ghi vào sổ."

Lâm vội vàng bước tới, mở cuốn sổ ghi chép của mình ra đối chiếu, giọng lễ phép nhưng rành mạch, chuẩn xác từng chi tiết: "Dạ thưa bác gái, sáng nay tụi con đi tiệm vật tư ngoài ngã ba mua lưới cước hết bốn trăm năm mươi ngàn, đinh với dây kẽm hết chín mươi lăm ngàn. Tổng cộng là năm trăm bốn mươi ngàn chẵn. Toàn bộ gỗ khung, tre đỡ và đinh cũ đều do anh Tư dẫn đi gom nhặt quanh rẫy, không tốn thêm đồng nào ạ."

Bà Hạnh nheo mắt nhìn tờ hóa đơn bán lẻ viết tay bằng giấy than ngoằn ngoèo mà Lâm đưa ra. Bà lẩm nhẩm tính toán trong miệng, bờ môi khô nứt mấp máy từng nhịp, ngón tay trỏ chai sần rê theo từng con số rồi mới cẩn thận nắn nót ghi vào trang sổ chi tiêu ngày hôm nay:

*“Ngày 12 tháng 10: Lưới cước + đinh kẹp giàn: 540.000đ. Còn lại tiền Khôi đưa giữ: 50.690.000đ.”*

Gấp cuốn sổ lại nhét kỹ vào túi áo trong, cài cúc cẩn thận, bà Hạnh khẽ thở dài một tiếng thật sâu, đưa mắt nhìn Khôi, ánh nhìn trĩu nặng âu lo: "Mẹ ghi từng cắc từng đồng không phải để làm khó mấy đứa. Nhưng cái rẫy này giờ như chiếc thuyền rách giữa mùa lũ, lủng một lỗ nhỏ bằng đầu tăm là cả nhà chìm nghỉm. Năm mươi triệu này là cái phao cuối cùng của con đó Khôi à. Ba con sáng giờ ngoài rẫy cứ đứng ngồi không yên, chốc chốc lại nhìn về phía kho này thở vắn than dài. Ông ấy bảo nếu mẻ này mà lại thối um lên như mẻ trước thì ông ấy chẳng còn mặt mũi nào nhìn mặt bà con chòm xóm trước khi giao đất cho lão Sang đâu."

Khôi bước lại gần, đón lấy ấm nước vối từ tay mẹ. Hơi ấm từ chiếc giành tích lan sang lòng bàn tay thô ráp của anh, mang lại một cảm giác ấm áp lạ kỳ xua tan đi cơn mệt mỏi rã rời trong cơ bắp. Giọng anh trầm xuống, nhưng chứa chan sự dứt khoát không hề dao động: "Mẹ yên tâm. Mẻ này con không làm theo kiểu sách vở một mình nữa. Có anh Tư chỉ hướng gió, có Lâm kèm chi phí, con sẽ không để mất một đồng vô ích nào nữa đâu."

Bà Hạnh nhìn sâu vào mắt con trai, thấy trong đó không còn vẻ ngông cuồng tự mãn của một kẻ vừa đỗ đạt trở về, mà chỉ còn sự điềm tĩnh rắn rỏi của một người thợ đã biết cúi đầu học việc từ đất đai. Bà khẽ gật đầu, mở từng tầng cặp lồng nhôm.

Bữa cơm trưa diễn ra ngay trên sàn kho sạch bóng vừa được quét dọn sạch sẽ mạt cưa. Cơm trắng dẻo thơm ăn với cá nục kho quéo đậm đà ớt cay và bát canh rau tập tàng nấu tôm khô ngọt lịm như xua tan đi hết mệt nhọc của buổi sáng lao động cật lực. Trong lúc ăn, anh Tư vừa nhai miếng cá kho vừa hướng ánh mắt qua khung cửa sổ thông gió, chỉ tay về phía những đám mây trắng xốp đang lững lờ trôi ngang đỉnh núi Cư M'Rao ở phía xa xa:

"Nhìn mây đùn trắng như bông gòn trên đỉnh đồi thế kia, lại thêm cái đuôi mây tưa ra như râu cá trê, thì từ giờ đến ba ngày nữa trời sẽ nắng chang chang, không có một giọt mưa rừng nào đâu. Nhưng cái gió thì khác. Gió đồi hôm nay khô, độ ẩm ngoài trời tầm này chỉ cỡ năm mươi phần trăm. Đây là cái lúc đẹp nhất để xát vỏ, rải hạt lên giàn cho gió tước đi lớp nước mặt đầu tiên."

Khôi nuốt vội miếng cơm, rút chiếc nhiệt kế ẩm điện tử cầm tay cùng một tập giấy A4 được kẻ bảng ngay ngắn ra đặt lên đùi. Bảng nhật ký thông số kỹ thuật được anh thiết kế chi tiết thành các cột: *Thời gian (theo giờ) — Nhiệt độ không khí (°C) — Độ ẩm tương đối (%) — Nhiệt độ khối hạt (°C) — Trạng thái nhớt — Tần suất đảo hạt — Ghi chú thời tiết của anh Tư.*

"Chúng ta không làm lên men yếm khí trong thùng kín nữa," Khôi vừa gõ đầu bút chì lên bảng nhật ký vừa phân tích cặn kẽ cho Lâm và anh Tư. "Lần này mình áp dụng phương pháp sơ chế mật ong — Honey process, cụ thể là Yellow Honey. Sau khi hái lựa quả chín một trăm phần trăm từ khoảnh rẫy phía Đông, quả sẽ được rửa sạch, vớt bỏ toàn bộ hạt nổi kém chất lượng, sau đó đưa qua cối xát để tách lớp vỏ thịt ngoài cùng, nhưng giữ lại đúng một nửa lớp chất nhầy ngọt bao quanh hạt thóc. Lớp nhớt này chứa hàm lượng đường tự nhiên rất cao, Brix đo được hôm qua lên tới hai mươi mốt phần trăm."

Lâm ngẩng lên khỏi chiếc ThinkPad đang mở sẵn bảng tính Excel mô phỏng quá trình bay hơi nước, mắt nheo lại vẻ chất vấn đầy hoài nghi: "Giữ lại lớp nhớt đường đó rồi phơi trên giàn thoáng khí, liệu vi khuẩn hoang dại ngoài môi trường có tấn công làm nó lên men chua thành giấm như mẻ trước không? Bài học bốn mươi ba độ C trong thùng kín vẫn còn nóng hổi đấy. Đường càng nhiều thì tốc độ sinh sôi của vi sinh vật càng khủng khiếp, cậu lấy gì bảo đảm hạt không bị thối?"

"Đó chính là mấu chốt của kỹ thuật kiểm soát vi khí hậu mà anh Tư vừa dạy cho mình," Khôi hào hứng giải thích, ngón tay chỉ vào khoảng trống tám mươi phân bên dưới khung giàn. "Trong thùng kín, nhiệt không thoát được nên nấm men tự thiêu cháy chính nó, vi khuẩn axetic hoang bùng phát tạo ra mùi dấm thối. Nhưng trên giàn lưới cước hở cách đất tám mươi phân, gió đồi Cư M'Rao liên tục lùa qua cả mặt trên lẫn mặt dưới của khối hạt. Gió sẽ làm bay hơi nước nhanh chóng, kéo độ ẩm bề mặt lớp nhớt xuống dưới ngưỡng nguy hiểm trước khi vi khuẩn kịp phân hủy yếm khí. Lớp đường không bị biến thành cồn hay axit axetic chua loét, mà sẽ cô đặc lại từ từ dưới ánh nắng dịu, thẩm thấu các tiền chất hương vị hoa quả và caramel vào sâu bên trong nhân hạt."

"Quan trọng là phải đảo!" Anh Tư đặt chén cơm xuống thanh gỗ keo, nghiêm giọng nhấn mạnh, ánh mắt nhìn thẳng vào hai người thanh niên. "Cậu nói chữ nghĩa thì tôi không hiểu hết, nhưng cái giống cà phê còn dính nhớt ngọt này nó như đứa con nít nghịch kẹo mạch nha, để yên một chỗ chừng hai tiếng là nó dính chặt vào nhau thành từng tảng như bánh đa quấn lại. Hạt nào bị kẹp ở giữa không thấy gió trời là lập tức thối ủng, nhớt biến thành màu xám ngoét ngay. Hai ngày đầu tiên trên giàn, cứ ba mươi phút phải dùng cái cào gỗ xới tung từng luống hạt lên một lần. Cào nhẹ tay như gãi ngứa cho nó thôi, trầy cái vỏ trấu là vứt."

Một giờ chiều, tiếng bánh xe rùa kẽo kẹt trên con dốc đất đỏ báo hiệu đợt hàng về. Những bao tải quả tươi đầu tiên của đợt hái lựa thứ hai được anh Tư và hai người thợ quen đẩy về dừng trước cửa kho nông cụ. Khi mở miệng bao, toàn bộ ba trăm năm mươi ký cà phê Robusta sẻ chín mọng đổ tràn ra bạt sạch. Những quả cà phê đỏ thẫm như những quả anh đào rừng, căng mọng, đồng đều tăm tắp, không hề lẫn một quả xanh hay cuống rác nào. Đó là thành quả của ba ngày hái chọn lựa từng chùm trên những thân cây cổ thụ rễ cắm sâu vào lòng đá bazan.

Khôi lập tức xắn tay áo bắt tay vào công đoạn phân loại ngập nước. Toàn bộ số quả được trút từng đợt vào chiếc bồn nước lớn; những hạt sâu đục, hạt lép, cành khô nổi lềnh bềnh trên mặt nước bị anh dùng chiếc vợt lưới vớt sạch không thương tiếc. Gần mười lăm ký quả kém phẩm chất bị loại bỏ ngay từ vòng đầu, chỉ giữ lại những hạt quả nặng trịch chìm sâu dưới đáy bồn.

Sau đó, chiếc máy xát vỏ tươi mini chạy bằng mô-tơ điện cũ của ông Hậu được Khôi cẩn thận lau chùi, tra dầu mỡ và căn chỉnh lại khe hở giữa quả lô và máng xát. Từng vòng ốc được vặn chỉnh tỉ mỉ sao cho lưỡi xát chỉ vừa đủ xé rách lớp vỏ quả bên ngoài mà không làm nứt vỡ hay trầy xước phôi hạt bên trong.

*Cạch... tạch tạch tạch...*

Tiếng máy xát nổ giòn giã xé toang buổi trưa yên tĩnh. Vỏ quả đỏ tươi bị tách rời bắn ra một bên máng dẫn, trong khi từng dòng hạt cà phê thóc vàng óng, bọc trong một lớp gel nhầy trong suốt, đặc sánh và thơm lừng mùi mật mía tự nhiên tuôn trào cuồn cuộn ra các chậu nhôm sạch đặt bên dưới. Khôi cúi xuống, đưa hai bàn tay bốc một nắm hạt thóc ướt đẫm nhớt mật, đưa lên sát mũi hít một hơi dài.

Không có mùi chua nồng của sự thối rữa. Không có mùi ngai ngái của đất bẩn. Chỉ có vị ngọt lịm thanh khiết của đường hoa quả nguyên bản hòa cùng hương hoa cà phê thoang thoảng còn sót lại trong dịch nhầy.

"Nhanh tay trải lên giàn! Gió đang lên mạnh lắm!" Khôi hô lớn, giọng ngập tràn hứng khởi.

Ba người chia nhau bưng từng khay hạt đổ đều lên ba khung giàn lưới cước trong kho. Khôi dùng một thanh gạt bằng gỗ bào nhẵn, nhẹ nhàng tản mỏng lớp hạt ra khắp mặt giàn, khống chế độ dày của lớp cà phê không vượt quá ba phân để bảo đảm từng hạt đều có thể tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Đúng như tính toán tài tình của anh Tư, khi cửa kho đối lưu phía Đông Bắc mở toang, ngọn gió khô rát đặc trưng của vùng cao nguyên mùa này lập tức thổi thốc qua khe cửa. Luồng gió quét lướt qua gầm giàn phơi tám mươi phân, hút sạch hơi ẩm đang tỏa ra từ mặt dưới của tấm lưới cước, rồi đẩy luồng không khí ẩm đó thoát ra ngoài qua cửa đối lưu phía Tây. Một chu trình tuần hoàn khí tự nhiên hoàn hảo hoạt động không tốn một kilowatt điện nào.

Cứ ba mươi phút một lần, tiếng chuông báo thức sắc nhọn trên điện thoại của Khôi lại reo vang. Bất kể đang ngồi ghi chép số liệu cùng Lâm hay đang phụ anh Tư dặm lại những miếng tôn thủng trên mái kho, Khôi đều lập tức buông tay khỏi công việc, bước nhanh vào kho với chiếc cào gỗ nhỏ trên tay. Anh cẩn thận lật từng luống hạt, đảo từ dưới lên trên, từ mép ngoài giàn vào giữa tâm, động tác mềm mại nhưng dứt khoát để không làm rách lớp màng nhớt đang dần se lại.

*14:00 — Nhiệt độ không khí: 31,5°C — Độ ẩm không khí: 52% — Nhiệt độ khối hạt: 29°C — Lớp nhớt bắt đầu se mặt, có độ dính dẻo nhẹ như mạch nha.* *16:00 — Nhiệt độ không khí: 28°C — Độ ẩm không khí: 58% — Nhiệt độ khối hạt: 27°C — Màu nhớt chuyển từ trong suốt sang vàng nhạt, hạt rời nhau, không có hiện tượng vón cục.* *18:00 — Nắng tắt hoàn toàn trên đồi Cư M'Rao. Anh Tư leo lên giàn kiểm tra, yêu cầu gom nhẹ hạt lại thành những luống dày chừng mười phân để giữ nhiệt sinh học tự nhiên qua đêm, tránh cho sương lạnh vùng cao làm lạnh ngắt khối hạt, khiến quá trình trao đổi chất của hạt bị ngưng trệ.*

Đêm đầu tiên trôi qua trong sự căng thẳng tột độ bao trùm căn chòi rẫy. Khôi gần như không thể chợp mắt. Chiếc giường gấp cá nhân đặt ngay sát vách kho nông cụ để tiện theo dõi. Cứ hai tiếng một lần, anh lại bật dậy, cầm đèn pin bước vào kho, cắm chiếc đầu dò nhiệt độ kim loại dài hai mươi phân vào giữa luống hạt thóc đang âm thầm hô hấp. Ánh sáng vàng vọt của đèn pin rọi lên từng hạt cà phê đang nằm im lìm trong bóng tối.

Khi màn hình điện tử hiển thị con số ổn định ở mức 24–25°C — mức nhiệt độ vàng cho các enzyme tự nhiên chuyển hóa đường mà không kích hoạt các vi khuẩn gây thối rữa — Khôi mới khẽ thở phào nhẹ nhõm. Anh ngồi tựa lưng vào cột gỗ keo, lắng nghe tiếng gió rít qua khe ván kho và tiếng côn trùng rả rích ngoài rẫy cà phê bạt ngàn.

Những ngày tiếp theo là một chuỗi ngày chạy đua không ngơi nghỉ với thời gian, nắng và gió.

Sang ngày thứ ba, lớp nhớt ngọt bên ngoài vỏ thóc đã khô quánh lại, biến thành một lớp màng màu hổ phách ôm chặt lấy từng hạt cà phê. Khôi cho tản mỏng hạt trở lại độ dày hai phân để đón nắng gián tiếp và luồng gió lộng luân chuyển qua gian kho. Mỗi khi chiếc cào gỗ lướt qua, những hạt cà phê va vào nhau bắt đầu phát ra những tiếng xào xạc khô ráo, giòn giã, không còn cảm giác bết dính nhớp nháp của những ngày đầu tiên.

Sang ngày thứ sáu, nắng Tây Nguyên bừng lên rực rỡ sau những dải mây mỏng đầu mùa khô. Gió đồi Cư M'Rao thổi không ngừng nghỉ suốt ngày đêm, mang theo hơi nóng khô khốc cuốn phăng từng phân tử ẩm cuối cùng ẩn sâu trong phôi hạt. Màu vàng nhạt của màng nhớt dần dần chuyển sang tông màu vàng cánh gián sẫm, bóng bẩy và đều đặn tăm tắp như thể từng hạt cà phê vừa được người ta nhúng qua một lớp mật ong rừng rồi hong khô trên bếp than hồng.

Lâm liên tục ghi chép, ngón tay thoăn thoắt gõ trên bàn phím laptop, cập nhật biểu đồ phân tích hao hụt ẩm: "Tỷ lệ hao hụt nước diễn ra cực kỳ chuẩn xác theo biểu đồ logarit. Khôi, nhìn này, tốc độ thoát ẩm này chứng minh phôi hạt bên trong không hề bị sốc nhiệt. Nếu tiếp tục duy trì đà bay hơi ổn định này, lượng nhân xanh thu hồi sẽ đạt mức tối ưu, cấu trúc tế bào hạt nguyên vẹn, không bao giờ bị vỡ vụn khi đưa vào máy xát khô như những mẻ cà xô phơi ép nắng ngoài đường nhựa."

Đến trưa ngày thứ chín của quá trình phơi, khi bẻ thử một hạt thóc ngẫu nhiên trên tay, Khôi cảm nhận rõ lớp vỏ thóc giòn tan tách ra dễ dàng dưới móng tay cái. Lớp vỏ trấu vỡ vụn để lộ ra hạt nhân xanh bên trong có màu xanh ngọc bích ánh lam tuyệt đẹp, bề mặt rắn chắc, bóng bẩy và trong trẻo như một viên ngọc thô.

Khôi hít một hơi sâu để bình ổn nhịp tim đang đập liên hồi trong lồng ngực. Anh run run cắm hai thanh kim loại của chiếc máy đo độ ẩm ngũ cốc cầm tay vào chiếc rổ mẫu vừa lấy ngẫu nhiên từ sáu điểm khác nhau trên ba giàn phơi. Cả Lâm và anh Tư đều nín thở bước lại gần, sáu con mắt dán chặt vào màn hình tinh thể lỏng nhỏ xíu đang chớp nháy.

Màn hình điện tử nhấp nháy ba lần rồi dừng lại ở một con số sắc nét:

**11,0%**

"Đúng mười một phần trăm!" Lâm không kìm được cảm xúc, đập mạnh bàn tay xuống đùi phát ra một tiếng đét giòn tan, reo lên thành tiếng. Khuôn mặt vốn luôn lạnh lùng, cẩn trọng và đầy vẻ hoài nghi của một chuyên viên tài chính bỗng rạng rỡ hẳn lên như vừa trúng số. "Độ ẩm vàng tiêu chuẩn xuất khẩu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế! Khôi, cậu làm được rồi! Không lệch một phần mười phần trăm nào!"

Khôi không reo lên như Lâm. Anh đứng chôn chân tại chỗ, toàn thân như đông cứng lại trước con số hiển thị trên màn hình. Mười ngày căng thẳng tột độ, mười ngày thức trắng đêm canh gió canh sương, mười ngày đánh cược toàn bộ danh dự và tương lai trên mảnh đất này dồn nén lại trong một khoảnh khắc tĩnh lặng tuyệt đối.

Hai bàn tay Khôi run rẩy vục sâu vào giàn phơi, bốc một vốc đầy những hạt cà phê thóc màu cánh gián đưa lên sát mũi.

Anh nhắm mắt lại, hít một hơi thật sâu.

Không có một chút mùi chua giấm nồng nặc nào của mẻ ủ thối trước. Không có mùi đất mốc (Earthy Taint) ngai ngái do hơi ẩm bốc lên từ mặt đất nện. Thay vào đó, một làn hương ngọt ngào, phức hợp và ấm áp tràn ngập khứu giác: mùi đường mía cháy, mùi vỏ cam khô hòa quyện với hương thơm béo ngậy của hạt dẻ rang và một chút mật ong rừng nguyên chất đọng lại nơi vòm họng. Lớp vỏ thóc khô giòn rào rạo trong lòng bàn tay anh như một lời khẳng định đanh thép về sự kỳ diệu của việc kết hợp giữa dữ liệu đo đạc nghiêm ngặt và sự thấu hiểu sâu sắc vi khí hậu bản địa.

Anh Tư bước lại gần, vốc một nắm hạt lên ngắm nghía dưới ánh nắng xiên rọi qua khe vách. Người thợ già dùng hai ngón tay cái chai sần bẻ đôi hạt thóc, nhìn kỹ vết gãy phẳng lì như đá hoa cương bên trong nhân, khẽ gật đầu, khóe mắt nhăn lại đầy vẻ tự hào:

"Hạt chắc nụi. Ruột trong veo, không có một chấm thâm kim nào ở tim hột. Cái giống Robusta sẻ cổ này mà được gió đồi Cư M'Rao hong khô tự nhiên kiểu này thì nước của nó sau này đậm đà dữ lắm. Cậu Khôi... cậu đã làm cho hạt cà phê của cái rẫy này ngẩng mặt lên được rồi đó."

Bà Hạnh đứng ở cửa kho tự lúc nào, trên tay vẫn cầm chiếc rổ xát rau muống còn ướt nước. Nhìn thấy nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt hốc hác của con trai và nghe thấy lời khen ngợi của người thợ già, khóe mắt bà bỗng ươn ướt. Bà không nói gì, chỉ lặng lẽ quay đi, lấy vạt áo bà ba chấm vội giọt nước mắt vừa lăn trên gò má nhăn nheo, rồi bước nhanh về phía gian bếp nhỏ như để chuẩn bị một ấm nước sôi mới pha trà đãi mọi người.

Không để lãng phí một phút giây nào, Khôi lấy chiếc cối xát mẫu thủ công bằng gang đặt lên mặt bàn gỗ keo. Anh cẩn thận đổ hai trăm gram cà phê thóc vừa đạt độ ẩm mười một phần trăm vào phễu, quay đều tay cầm. Từng lớp vỏ trấu cánh gián giòn tan vỡ vụn, bay lả tả ra ngoài theo luồng gió quạt của Lâm, để lộ những hạt nhân xanh Robusta sẻ đều đặn, tròn trịa, bề mặt phủ một lớp phấn xám bạc mịn màng không tì vết.

Khôi trút toàn bộ số hạt nhân xanh mẫu vào một chiếc túi zip tráng bạc dày dặn, cẩn thận miết chặt đường rãnh khóa khí, rồi dùng bút dạ đen nắn nót ghi lên thân túi từng dòng chữ rõ ràng:

*Bản Đỏ — Mẻ thử nghiệm số 02.* *Giống: Robusta sẻ cổ thụ (Rẫy họ Đoàn - Cư M'Rao).* *Phương pháp: Yellow Honey (Giàn phơi thoáng khí 80cm).* *Độ ẩm: 11.0% — Brix ban đầu: 21.5%.* *Ngày hoàn thành: 21 tháng 10.*

"Tôi sẽ đi cùng cậu lên phố gặp Bảo Ngọc," Lâm vừa gập chiếc laptop cất vào ba lô vừa nói dứt khoát, ánh mắt kiên định. "Lần này chúng ta không chỉ mang hương vị đến cho cô ấy thử nếm. Tôi đã chuẩn bị sẵn bảng phân tích cấu trúc chi phí giá thành thực tế của mẻ này: sáu mươi bốn ngàn đồng một ký nhân xanh sau khi tối ưu hóa vật tư và công thợ. Chúng ta có cơ sở tài chính thực tế để đàm phán một hợp đồng thương mại sòng phẳng, chứ không phải đi xin xỏ lòng thương hại."

"Đúng vậy," Khôi siết chặt chiếc túi mẫu trong tay, cảm nhận sức nặng rắn rỏi và hơi ấm còn vương lại của mười ngày nắng gió Tây Nguyên. "Bảo Ngọc từng nói hương vị không biết nói dối. Lần này, mình muốn nghe cô ấy nói thật về tiềm năng thực sự của Robusta Cư M'Rao."

Khôi cẩn thận cất túi mẫu hạt nhân xanh vào ngăn chống sốc của chiếc balô đã sờn rách, kéo khóa lại thật chặt. Anh quay sang nhìn anh Tư, cúi đầu một lần nữa nhưng lần này là cái cúi đầu của lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc:

"Anh Tư, chiều nay em lên phố gặp cô Ngọc. Việc đảo các mẻ hạt còn lại trên giàn nhờ anh trông nom giúp em vài tiếng."

"Cứ yên tâm mà đi," anh Tư cười khà khà, vỗ mạnh vào lưng Khôi một cái đau điếng. "Gió đồi Cư M'Rao này tôi với nó quen nhau mười mấy năm rồi, không để hạt cà phê của cậu chịu thiệt đâu."

Khôi vừa bước chân ra khỏi ngưỡng cửa kho nông cụ, chuẩn bị dắt chiếc xe máy cà tàng dựng dưới gốc mít ra đường thì một chuỗi âm thanh đinh tai nhức óc bất ngờ xé toang không gian yên bình của buổi trưa rẫy vắng.

*Pằng... pằng... pằng... phì...*

Tiếng máy nổ chạy dầu diesel hai thì gầm rú khét lẹt, kèm theo tiếng sắt thép va đập lách cách và tiếng còi hơi bóp inh ỏi từ phía con dốc đất đỏ dẫn vào rẫy. Một chiếc xe máy cày càng dài cũ kỹ, phía sau kéo theo chiếc rơ-moóc chất đầy những bao phân bón NPK và vôi bột bốc bụi mù mịt, đang ầm ầm lao thẳng vào cổng rẫy nhà họ Đoàn.

Ngồi trên chiếc ghế sắt hàn gá bên sườn máy cày, một tay giữ vô-lăng, tay kia kẹp điếu thuốc lá phì phèo nhả khói, chính là Phạm Đức Sang. Đôi mắt ti hí của gã thương lái đảo nhanh như chớp qua sân rẫy, rồi dừng lại trừng trừng ngay trên những khung giàn phơi bằng tre lồ ô vừa được nâng cao tám mươi phân đang lấp lánh ánh lưới cước trong kho nông cụ của gia đình Khôi.