Gáo nước lạnh vị giấm

Mùi men chua nồng nặc bốc lên ngay khi Khôi vặn nửa vòng ren cuối cùng, bẩy tung chiếc nắp đậy của thùng ủ nhựa màu xanh dương đặt giữa khoảng sân đất nén sau chái nhà kho.

Một luồng hơi nóng ẩm, hầm hập và ngột ngạt tựa như hơi thở từ miệng một cái lò vôi đang âm ỉ xộc thẳng vào hai cánh mũi. Cú va chạm khứu giác đột ngột ấy khiến Khôi giật nảy mình, hai bắp chân lảo đảo, vô thức lùi phắt lại nửa bước. Dạ dày anh lập tức quặn thắt từng cơn, một luồng dịch vị đắng ngắt trào ngược lên tận cuống họng. Đó tuyệt nhiên không phải là mùi mật ong chín dịu đượm nắng, cũng chẳng phải là mùi chuối chín tiêu, mùi xoài cát thoang thoảng hay những tầng hương hoa quả nhiệt đới lên men thanh khiết mà các tập tài liệu nghiên cứu nông học chuyên khảo của các viện cà phê danh tiếng vùng Trung Mỹ vẫn say sưa ca tụng.

Nó là một thứ mùi giấm gắt chát chúa, chua loét đến buốt rát sống mũi, quyện chặt lấy cái mùi nồng nặc của hoa quả thối rữa dưới đáy bùn và mùi hữu cơ ươn hỏng đang chuyển sang giai đoạn tự phân rã sinh học.

Khôi đứng chết trân tại chỗ. Bàn tay đang cầm chiếc nắp thùng nhựa buông thõng xuống, run lẩy bẩy. Cơn gió trưa từ triền đồi phía rặng muồng đen chắn gió thổi thốc qua khoảng sân nhỏ sau kho nông cụ, cuốn theo từng đợt bụi đất đỏ bazan mịn như bột phấn bay là đà trên mặt đất, nhưng ngọn gió khô rốc ấy chẳng thể nào thổi bạt đi được thứ mùi chua nồng nặc đang quánh lại, bao trùm lấy toàn bộ không gian chật hẹp.

Mới chỉ bốn mươi tám tiếng đồng hồ trước, anh còn tràn trề một thứ tự tin ngây thơ và kiêu hãnh.

Ngay sau khi đạt được thỏa thuận tạm thời đầy nghẹt thở với Phạm Đức Sang ở chái nhà trên, và nhận được cái gật đầu bằng mặt mà chẳng bằng lòng của anh Tư, Khôi đã lập tức bắt tay vào việc như một kẻ chạy đua với tử thần. Anh dùng khoản tiền sáu mươi tám triệu bốn trăm ngàn đồng — toàn bộ số tiền trợ cấp thôi việc gom góp được sau chuỗi ngày làm kỹ sư phòng lab ở Sài Gòn — cẩn thận trích ra từng cọc tiền nhỏ để trả tiền công nhật cho hai người thợ hái lành nghề nhất vùng theo đúng cam kết sòng phẳng mỗi buổi chiều buông xuống.

Trên khoảnh rẫy một sào phía Đông với đúng một trăm gốc Robusta sẻ cổ thụ hơn hai mươi năm tuổi, bốn người họ đã cặm cụi vạch từng tán lá rậm rạp đẫm sương, nâng niu từng chùm quả sai trĩu cành. Không tuốt cành bừa bãi như thói quen thu hái bao năm của dân miệt này, họ chỉ dùng đầu ngón tay bấm nhẹ vào từng cuống quả, lựa đúng những quả cà phê tròn căng, vỏ bóng lọng và đỏ rực như những hạt ngọc ruby chín mọng. Tuyệt đối không để lẫn một hạt xanh, không một hạt hườm hay quả khô đốm đầu cành.

Khôi nhớ như in cái khoảnh khắc hồi hộp khi anh nhỏ ba giọt dịch quả ép từ mẻ hái đầu tiên lên mặt kính lăng kính của chiếc khúc xạ kế quang học cầm tay. Khi đưa ống kính lên sát mắt hướng về phía ánh mặt trời lặn, vạch ranh giới màu xanh lam hiển thị trên thang đo độ ngọt Brix đã chạm mốc 21,5% — một chỉ số hoàn hảo, dồi dào đường tự nhiên đến mức dư thừa để nuôi sống bất kỳ hệ vi sinh vật bản địa nào. Lúc bấy giờ, nhìn dòng dịch quả ngọt lịm dính dớp trên đầu ngón tay, Khôi đã đinh ninh rằng mình đang cầm trong tay chìa khóa mở toang cánh cửa của thế giới cà phê đặc sản.

Thế nhưng, sai lầm chết người đã âm thầm bắt đầu ngay từ chiếc thùng nhựa composite màu xanh dương dung tích một trăm hai mươi lít này.

Khôi đã đọc hàng chục bài báo khoa học quốc tế, nghiền ngẫm từng biểu đồ biến thiên pH và áp suất thẩm thấu về phương pháp lên men yếm khí khép kín. Trong những trang tài liệu dày đặc bảng biểu của các trường đại học thực nghiệm ở Costa Rica và Colombia, người ta hướng dẫn chi tiết quy trình cho cà phê nguyên trái vừa hái vào các bồn chứa kín khí, vặn chặt nắp ron cao su và gắn một chiếc van khóa khí một chiều bằng đồng hoặc nhựa chuyên dụng. Mục đích là để giải phóng khí CO₂ sinh ra trong quá trình hô hấp tế bào, đồng thời ngăn chặn tuyệt đối oxy từ khí quyển xâm nhập ngược trở lại, buộc nấm men và các vi khuẩn kỵ khí phải chuyển hóa đường trong điều kiện không có không khí.

Quy trình chuẩn hóa ấy hứa hẹn sẽ khóa chặt toàn bộ các tiền chất este thơm tinh tế, bẻ gãy các chuỗi đường phức tạp thành những axit hữu cơ phức hợp, tạo ra một dải hương hoa trái thanh tao có thể đẩy điểm cupping vượt ngưỡng 85 điểm — mức điểm danh giá có thể giúp một bao cà phê nhân thô bán ra với giá gấp bốn, thậm chí gấp năm lần cái giá rẻ mạt của thứ cà xô phơi bạt cào bằng ngoài ngã ba thị trấn.

Vào cái buổi chiều Khôi hì hục ngồi trên bậc tam cấp kho nông cụ, dùng máy khoan tay khoét một lỗ tròn xoe trên nắp thùng nhựa để vặn ren gắn chiếc van một chiều bằng đồng, anh Tư đã đứng tựa lưng vào cây cột gỗ cà chít, miệng ngậm điếu thuốc rê cháy khét lẹt. Đôi mắt kèm nhem đầy nếp nhăn của người thợ rẫy già nheo lại, nhìn từng thao tác nêm trét keo silicon của anh bằng một sự hoài nghi sâu sắc của một người đã chôn vùi cả tuổi trẻ và xương tủy trên mảnh đất Cư M'Rao này.

“Chú Khôi này, tao làm rẫy với ông già mày ngót hai chục năm có lẻ rồi,” giọng anh Tư khàn đặc, từng luồng khói thuốc xám đục phả ra tan nhanh vào ráng chiều hanh hao. “Cái đất Tây Nguyên mình vào tiết này kỳ lạ lắm, trời đất dở chứng khôn lường. Ban ngày thì nắng như đổ lửa, gió từ triền đồi táp vào khô rang khô khốc, rát bỏng cả da thịt. Nhưng hễ mặt trời lặn một cái, từ nửa đêm về sáng là sương muối rơi lạnh buốt xương tủy. Cà phê hái ngoài vườn về, người ta phải cào mỏng ra trên mặt sân xi măng cho thoáng khí, để cho hột cà nó còn thở, nó bay bớt cái hơi nước hừng hực tích tụ ban trưa. Mày túm tụm cả tạ quả tươi rói, đường mật đang ứa ra như thế rồi nêm chặt nắp thùng lại như người ta muối vại dưa cải, nhiệt bên trong nó om lại không thoát ra được đâu. Khéo nó thối nhũn từ trong tim hột mà mày chẳng hay biết đấy thôi.”

Lúc đó, Khôi đã ngước lên, nở một nụ cười nhẹ nhõm — một nụ cười mang trọn vẻ kiêu hãnh của một kỹ sư nông nghiệp từng tốt nghiệp thủ khoa, từng có nhiều năm cặm cụi trong các phòng thực nghiệm sinh học hiện đại ở Sài Gòn, nơi mọi biến số đều được đo lường bằng máy móc và kiểm soát bằng phòng máy lạnh.

“Anh Tư yên tâm, em tính toán kỹ lưỡng cả rồi,” Khôi đã đáp lại bằng cái giọng tự tin tuyệt đối của tri thức sách vở. “Đây là phương pháp lên men kỵ khí có kiểm soát, tài liệu nước ngoài họ đã chuẩn hóa thành công thức cả mười năm nay rồi anh. Thiếu oxy thì vi khuẩn gây thối làm sao mà sống được, chỉ có nấm men saccharomyces với các chủng vi khuẩn lactic hoạt động để biến đường thành axit hữu cơ có lợi thôi. Mình đậy kín mít thì hương thơm mới không bị bay biến ra ngoài trời, hạt mới ngấm trọn vẹn vị ngọt của lớp thịt quả chín.”

Anh Tư đã không nói thêm một lời nào nữa. Ông chỉ lẳng lặng cúi xuống, dụi tắt mẩu thuốc rê đang cháy dở vào gót chiếc dép tổ ong cáu bẩn, buông một tiếng thở dài thườn thượt rồi quẩy gùi đi thẳng ra phía triền rẫy.

Giờ đây, sự kiêu hãnh sách vở đó đang vỡ vụn ra thành từng mảng cay đắng, tanh nồng ngay trước mắt Khôi.

Khôi run rẩy quỳ sụp cả hai đầu gối xuống nền đất nén lạnh ngắt. Anh nuốt một ngụm nước bọt đắng ngắt, thò bàn tay trần vào sâu bên trong miệng thùng ủ.

Một cảm giác nóng hầm hập lập tức bao trùm lấy toàn bộ mu bàn tay và cổ tay anh. Nhiệt độ bên trong khối hạt không hề duy trì ở mức tối ưu từ 18 đến 22 độ C như trong các phòng ủ mát mẻ có máy điều hòa nhiệt độ mà tài liệu phương Tây miêu tả. Trái lại, nó đang hừng hực như một lò than ủ trấu, nóng rực và ngột ngạt. Khi Khôi run rẩy rút chiếc nhiệt kế cơ học cắm sâu vào tâm khối hạt ra xem, vạch thủy ngân đỏ au đã vọt lên tới con số 43 độ C.

Một thảm họa nhiệt sinh học kinh hoàng.

Quá trình hô hấp tế bào mãnh liệt của hàng trăm ký quả cà phê tươi chứa đầy đường tự nhiên bị nhốt chặt trong một không gian kín bưng, cộng hưởng với cái nắng hầm hập hơn ba mươi độ ban ngày của cao nguyên nung nấu lớp vỏ nhựa composite mỏng manh suốt hai ngày ròng rã, đã biến chiếc thùng ủ thành một cái bẫy nhiệt chết chóc. Thay vì tạo ra axit lactic êm dịu làm mềm cấu trúc hương vị, nhiệt độ quá cao đã tiêu diệt sạch sẽ các chủng nấm men có ích ngay từ đêm đầu tiên.

Khoảng trống sinh học đó đã tạo điều kiện cho các chủng vi khuẩn axetic hoang dại chịu nhiệt bùng phát dữ dội ngoài tầm kiểm soát. Chúng ngấu nghiến nuốt lấy lượng đường dồi dào, oxy hóa lượng ethanol ít ỏi vừa hình thành thành axit axetic với một tốc độ phi mã.

Khôi run rẩy bốc lên một nắm quả từ chính giữa tâm khối ủ.

Lòng bàn tay anh dính dớp một lớp nhớt nhờn nhợt, nhầy nhụa và đục ngầu như mủ cây. Lớp vỏ quả màu đỏ thẫm bóng bẩy như ngọc ruby của hai ngày trước nay đã biến thành một màu nâu xỉn thâm đen, mềm nhũn và bợt bạt như da người chết đuối. Khi anh dùng đầu ngón tay cái bóp nhẹ, quả cà phê vỡ toét ra một cách nhớp nháp, dễ dàng đến thảm hại. Hai hạt nhân bên trong lộ ra, lớp vỏ trấu đã bị thâm kim từng vệt dài, lớp nhớt bao quanh hạt không còn độ dính quánh tự nhiên mà đã rữa nát ra như bùn loãng, bốc lên cái mùi giấm chua loét trộn lẫn mùi men ươn thối của xác thực vật ngâm nước lâu ngày.

Lên men yếm khí mất kiểm soát. Toàn bộ mẻ thử nghiệm đầu tiên — niềm hy vọng duy nhất, chiếc phao cứu sinh để anh chứng minh con đường mới với cha mẹ và vượt qua tối hậu thư hai mươi ngày nghiệt ngã của ông Hậu — đã biến thành một đống phế phẩm lên men chua loét.

Mồ hôi lạnh toát ra đầm đìa khắp sống lưng Khôi, thấm ướt đẫm chiếc áo sơ mi bạc màu dính đất. Lồng ngực anh thắt nghẽn lại, tim đập loạn xạ, từng nhịp đập như búa bổ vào màng nhĩ. Cảm giác bàng hoàng, hoảng loạn và một nỗi xấu hổ nhục nhã bóp nghẹt lấy khí quản.

Chỉ còn đúng mười tám ngày nữa là đến đợt thu hoạch rộ của cả vùng Cư M'Rao. Mười tám ngày nữa, chiếc xe tải ben của Phạm Đức Sang sẽ gầm rú lao vào tận sân, cẩu đi chín mươi phần trăm sản lượng cà xô của gia đình để cấn trừ khoản nợ hai trăm bốn mươi triệu đồng tiền phân bón. Và đó cũng là cái ngày mà ông Hậu, với vẻ mặt nhẫn nhục và cay đắng của một người nông dân cả đời thất bát, sẽ đặt bút ký vào bản hợp đồng chuyển nhượng vĩnh viễn ba hécta đất rẫy hương hỏa của tổ tiên nếu anh không thể tìm ra một người mua chấp nhận trả giá cao gấp đôi thị trường cho mẻ cà phê đặc sản này.

Không thể bỏ cuộc ở đây được. Phải cứu vãn. Phải rửa sạch nó bằng mọi giá.

Ý nghĩ hoảng loạn và tuyệt vọng thúc giục Khôi lao đi như một cái máy vô hồn. Anh vội vã kéo lê ống dây dẫn nước từ miệng giếng khoan sâu hun hút ra giữa sân, vặn khóa nước hết cỡ. Dòng nước ngầm lạnh buốt xối xả phun vào miệng thùng nhựa composite. Khôi cởi phăng chiếc áo sơ mi vướng víu, dùng đôi bàn tay trần thọc sâu vào đáy thùng, điên cuồng đảo lộn khối hạt nhầy nhụa. Anh vò mạnh, chà xát từng vốc quả vào nhau, cố gắng dùng dòng nước lạnh buốt của giếng khoan để hạ nhiệt tức thì và cuốn trôi đi lớp nhớt thối rữa cùng cái mùi giấm chua chát chúa đang bám chặt lấy từng kẽ móng tay.

Từng xô nước đục ngầu, sủi bọt trắng xóa nhờn nhợt và bốc mùi nồng nặc tràn qua miệng thùng, chảy lênh láng ra rãnh nước sau nhà kho, ngấm dần vào lớp đất đỏ bazan nứt nẻ.

Khôi kéo chiếc cối chà vỏ cà phê thủ công cũ kỹ bằng gang đúc từ góc kho ra giữa sân. Anh trút từng mẻ quả đã xối nước vào phễu nạp, một tay ghì chặt khung máy, một tay quay tay quay sắt nặng trịch đến mức khớp vai kêu răng rắc. Tiếng vỏ quả bị nghiền nát lạo xạo vang lên khô khốc. Lớp vỏ thịt màu nâu xỉn rách toạc ra, để lộ những hạt thóc ướt sũng nhớt nhầy.

Anh lại tiếp tục xối nước, dùng bàn chải cước chà xát và rửa đi rửa lại ba lần trong chậu nhôm lớn cho đến khi hạt thóc trơ trọi lớp vỏ trấu ướt rượt. Nhưng ngay cả khi lớp nhớt đã bị cuốn trôi gần hết, mùi giấm gắt chát chúa vẫn bám chặt lấy lớp vỏ trấu xốp ráp, ngấm sâu vào tận bên trong nội nhũ và phôi hạt.

Khôi không có tiền để mua sắt V lỗ, không có tiền mua lưới mùng chuyên dụng để đóng những chiếc giàn phơi nhiều tầng cách mặt đất theo đúng chuẩn mực khắt khe của specialty coffee. Trong cuốn sổ tay tài chính rách góc mà bà Hạnh đặt trên bàn trà mỗi tối, từng đồng tiền Khôi chi ra đều bị người mẹ già nhìn bằng ánh mắt xót xa và hoài nghi; anh không dám mở miệng xin thêm một xu nào từ gia đình, và sáu mươi tám triệu đồng tiền trợ cấp thôi việc kia còn phải căn ke từng đồng để thanh toán tiền công hái cho những ngày tới.

Bất đắc dĩ, Khôi chạy vào góc kho, lôi ra tấm bạt dứa sọc xanh cam cũ rách, phủ đầy bụi bặm và mạng nhện. Anh giũ mạnh tấm bạt rồi trải vội vàng ngay trên khoảng sân đất nén ẩm ướt trước cửa kho.

Anh đổ toàn bộ đống hạt thóc ướt sũng lên mặt bạt, dùng chiếc cào gỗ cào mỏng ra thành một lớp dày chừng hai đốt ngón tay.

Thế nhưng, một sai lầm kỹ thuật sơ đẳng khác lại lập tức ập đến mà sự nôn nóng mù quáng đã khiến anh không nhận ra. Nền đất nén bên dưới tấm bạt dứa vẫn còn ẩm ướt và lạnh ngắt do hơi sương đêm tích tụ chưa kịp bốc hơi hết, trong khi ánh nắng xế chiều gay gắt của miền đất đỏ lại rọi thẳng từ trên cao xuống như thiêu như đốt. Hơi ẩm từ lòng đất bốc lên bị lớp bạt nilon giữ lại, biến mặt dưới của lớp hạt thành một môi trường hầm bí, trong khi mặt trên lại bị nắng gắt hun khô cưỡng bức.

Hạt cà phê bị kẹp ở giữa hai tầng nhiệt độ đối nghịch nhau chan chát. Sự bốc hơi nước không đồng đều khiến lớp vỏ trấu bắt đầu nứt nẻ lốm đốm, hạt nhân bên trong co rút vặn vẹo một cách bất thường.

Khôi đã thức trắng hai ngày hai đêm tiếp theo. Dưới cái nắng ban ngày cháy da cháy thịt, anh cầm chiếc cào gỗ đảo hạt liên tục ba mươi phút một lần, đảo đến mức hai lòng bàn tay rộp đỏ rồi vỡ ra rát buốt. Đêm đến, khi những đợt gió lạnh buốt và sương muối từ thung lũng tràn về, anh lại hớt hải chạy ra túm bốn góc bạt kéo vào góc hiên để che đậy.

Đến chiều ngày thứ tư, khi độ ẩm của hạt thóc ước chừng rút xuống khoảng mười hai phần trăm theo cảm nhận bấm móng tay thô sơ mà anh từng thấy cha mình hay làm, Khôi xúc một vốc hạt mang vào chiếc máy xát mẫu mini chạy bằng tay ở góc bàn làm việc.

Cánh tay Khôi run rẩy quay trục nghiền. Lớp vỏ trấu giòn rụm vỡ vụn ra, để lộ những hạt nhân xanh rơi lách tách xuống chiếc khay nhôm bên dưới.

Khôi bốc một nắm nhân xanh lên lòng bàn tay, đưa lại gần ngọn đèn dây tóc.

Trái tim anh chìm nghỉm xuống đáy vực.

Những hạt cà phê trước mắt anh không hề có màu xanh ngọc bích hay xanh lam đồng nhất của những mẫu Robusta thượng hạng thường thấy trên các diễn đàn cà phê thế giới. Thay vào đó, hạt có một màu xanh xám tái nhợt, loang lổ những vệt nâu xỉn thâm kim chạy dọc theo rãnh hạt. Bề mặt hạt nhăn nheo, co rút méo mó như hạt đậu bị sấy non. Khôi đưa nắm hạt lên sát mũi hít một hơi thật sâu. Mùi thơm ngậy của thảo mộc tự nhiên, mùi vị ngọt ngào của ngũ cốc tươi hoàn toàn biến mất; thay vào đó là một mùi ngai ngái lợ lợ, phảng phất cái mùi hôi hôi của rơm rạ mục nát ngâm nước lũ, và đọng lại ở cuống mũi là một dư vị chua gắt, cay nồng của giấm ăn rẻ tiền.

Khôi siết chặt nắm hạt trong tay, nghiến chặt hai hàm răng đến mức quai hàm bạnh ra, các cơ mặt giật liên hồi. Không còn đường lui nữa rồi. Ngày mai đã là ngày thứ ba của chu kỳ mười tám ngày. Anh cần một cái nhìn khách quan, một lời phán xét chuyên môn không khoan nhượng từ một người thực sự am hiểu thị trường cao cấp để biết mình đang đứng ở đâu trên bờ vực này.

Khôi trút năm trăm gam nhân xanh vừa xát vào một chiếc túi zip kín khí bằng màng nhôm, miết chặt miệng túi rồi nhét vội vào chiếc ba lô bạc màu. Anh dắt chiếc xe máy Dream cà tàng ra cổng rẫy, đạp nổ máy bằng một cú đạp dứt khoát, rồi lao như bay về hướng quốc lộ, nhắm thẳng trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột.

***

Phòng rang thử nghiệm và đánh giá chất lượng của Hứa Bảo Ngọc nằm khuất sâu trong một con hẻm rợp bóng cây hoa sữa trên đường Phan Chu Trinh, cách xa sự ồn ào, bụi bặm của những đại lý thu mua nông sản tấp nập xe tải cơi nới thùng ngoài mặt đường quốc lộ.

Đó là một không gian độc lập rộng chừng bốn mươi mét vuông, nhưng được bài trí với một sự ngăn nắp, chuẩn mực và kỷ luật đến mức lạnh lùng. Trái ngược hoàn toàn với vẻ bừa bộn đầy bụi đất bazan, vỏ trấu vương vãi và những bao tải gai ẩm mốc ở các kho nông cụ vùng rẫy, căn phòng này toát lên vẻ nghiêm ngặt của một phòng thí nghiệm hóa sinh chuẩn mực quốc tế.

Bức tường sơn màu xám xi măng tối giản làm nổi bật chiếc máy rang mẫu chuyên dụng hai trống rực ánh thép không gỉ đặt trang trọng ở bệ đá góc phòng. Hệ thống ống hút khói bằng nhôm sáng loáng chạy thẳng lên trần nhà. Trên chiếc bàn cupping mặt đá nhân tạo màu trắng tinh khiết đặt ngay giữa phòng, hàng chục chiếc bát sứ chuyên dụng màu đen tuyền được xếp thành những hàng lối thẳng tăm tắp theo thước đo, bên cạnh những chiếc thìa cupping mạ bạc sáng bóng và một chiếc ấm đun nước cổ ngỗng kiểm soát nhiệt độ điện tử đang hiển thị những con số màu xanh lơ sắc nét.

Khôi đẩy cánh cửa kính bước vào, cả người anh vẫn còn phủ một lớp bụi đất đỏ mỏng manh sau chuyến chạy xe máy liên tục hơn hai mươi cây số dưới cái nắng trưa oi ả. Chiếc áo sơ mi sờn rách ở cùi chỏ, chiếc quần bò loang lổ vết dầu máy và đôi giày bata dính bùn khô khốc khiến anh trông hoàn toàn lạc lõng, thô kệch giữa không gian tĩnh lặng và tinh tươm này.

Một người phụ nữ trẻ đang đứng quay lưng về phía cửa, mắt chăm chú dán vào biểu đồ nhiệt độ (Roast Profile) đang hiển thị từng đường cong biến thiên theo thời gian thực trên màn hình chiếc máy tính bảng gắn trên thân máy rang. Cô mặc một chiếc tạp dề bằng vải canvas dày màu than chì, mái tóc đen cắt ngắn ngang vai gọn gàng để lộ phần gáy thanh mảnh và một gương mặt thanh tú nhưng sắc lạnh với đôi mắt hẹp dài, toát lên vẻ cương nghị hiếm thấy.

Hứa Bảo Ngọc. Cái tên không hề xa lạ trong giới cà phê làn sóng thứ ba tại Việt Nam. Người từng đoạt ngôi vị á quân một cuộc thi barista quốc tế danh giá tại Singapore, người đã thẳng thừng từ chối lời mời gia hạn hợp đồng với mức lương nghìn đô cùng vị trí trưởng bộ phận đào tạo của một chuỗi cà phê đình đám ở Sài Gòn, chỉ để xách ba lô trở về Buôn Ma Thuột dựng nên cái phòng thực nghiệm chất lượng độc lập này.

Khôi biết đến cô qua sự giới thiệu ngắn ngủi của một người bạn thân học chung khóa công nghệ sinh học năm xưa. Trước khi anh đi, người bạn ấy đã không quên kèm theo một lời cảnh báo lạnh gáy: *“Bảo Ngọc có một cái lưỡi nhạy bén và chuẩn xác như một chiếc máy phân tích quang phổ, nhưng tính khí thì lạnh lùng và thẳng thừng đến mức tàn nhẫn. Nếu cà phê của ông dở, cô ấy sẽ không ngần ngại nhổ toẹt nó vào mặt ông đâu.”*

Bảo Ngọc không quay đầu lại ngay khi nghe tiếng chuông gió bằng đồng treo trên cửa kính khẽ reo lên một tiếng leng keng khô khốc. Cô giơ ngón tay bấm nút đồng hồ bấm giờ trên máy tính bảng, tay kia thuần thục vặn nhẹ van xả gió của máy rang.

Khôi đứng im lặng bên bậu cửa, nín thở chờ đợi. Một mùi thơm thanh thoát của hạt cà phê vừa bước qua giai đoạn nổ đầu (First Crack) thoang thoảng lan tỏa trong không khí — một mùi thơm ngọt ngào của bánh mì nướng quyện với mạch nha và hương hạnh nhân rang bơ, hoàn toàn khác biệt với cái mùi khét lẹt nồng nặc của những mẻ rang củi tẩm bắp ngô và đậu nành ngoài thị trấn.

*Rào…*

Bảo Ngọc gạt cần xả. Mẻ cà phê rang mẫu đổ ào xuống khay làm nguội bằng inox xoay tròn với một tiếng rào giòn tan. Cánh quạt hút gió dưới đáy khay rít lên êm ái, kéo toàn bộ khói và nhiệt dư thừa đi trong tích tắc, làm nguội hạt chỉ trong vòng chưa đầy hai phút. Lúc này, cô mới chậm rãi tắt máy hút gió, tháo đôi găng tay cách nhiệt dày cộp đặt lên bàn, rồi xoay người lại nhìn Khôi.

Ánh mắt hẹp dài của cô lướt nhanh từ đỉnh đầu bám bụi đất, qua chiếc áo bạc màu của Khôi, rồi dừng lại ở chiếc ba lô căng phồng đang đeo lệch một bên vai anh. Không có một nụ cười xã giao, cũng chẳng có một lời chào mừng nồng nhiệt thường thấy ở những cơ sở kinh doanh dịch vụ.

“Đoàn Minh Khôi phải không?” Giọng Bảo Ngọc đều đều, trầm và dứt khoát đến mức khô khốc. “Lâm ở Sài Gòn có nhắn trước cho tôi trưa qua. Anh mang mẫu cà phê của rẫy nhà anh đến?”

“Chào chị Bảo Ngọc,” Khôi bước tới gần bàn đá, cố gắng ghì giọng mình xuống để giấu đi sự run rẩy vì hồi hộp và mệt mỏi. Anh cẩn thận tháo chiếc ba lô, lấy túi zip màu bạc đựng năm trăm gam hạt nhân xanh đặt lên mặt bàn đá trắng tinh khiết. “Đây là mẫu Robusta sẻ thuần chủng hơn hai mươi năm tuổi ở Cư M’Rao. Em vừa thu hoạch đợt quả bói đầu tiên, hái lựa chín một trăm phần trăm, độ ngọt Brix đo bằng khúc xạ kế đạt trên hai mươi mốt phần trăm. Em sơ chế theo quy trình lên men yếm khí khép kín…”

Bảo Ngọc không vội đưa tay cầm lấy túi hạt. Cô chỉ cúi xuống, liếc mắt nhìn qua lớp nilon trong suốt ở đáy túi zip. Đôi lông mày thanh tú của cô khẽ nhíu lại trong một phần mười giây khi nhìn thấy sắc xanh tái nhợt bất thường, những bề mặt hạt co rúm và những vệt thâm kim chạy dọc theo thân hạt nhân.

“Tôi không đánh giá chất lượng một mẫu hạt bằng mắt nhìn, và càng không bao giờ ngồi nghe nông dân hay kỹ sư thuyết trình về quy trình trên giấy,” cô cắt ngang lời anh một cách dứt khoát, không để lộ một chút cảm xúc nào. “Một hạt cà phê tốt hay tệ, đạt chuẩn specialty hay chỉ là rác rưởi thương phẩm, duy nhất chỉ có chiếc bát cupping mới có quyền lên tiếng. Anh đã từng thử nếm theo chuẩn SCA bao giờ chưa?”

Khôi lúng túng, hai bàn tay vô thức siết chặt lấy quai ba lô: “Em… em có học qua lý thuyết cupping ở bộ môn công nghệ sau thu hoạch của trường đại học. Nhưng thú thật là chưa có điều kiện thực hành nhiều trên các mẫu thực tế.”

“Vậy thì đứng lùi ra một bên và quan sát,” Bảo Ngọc nói cộc lốc, cầm lấy túi hạt của anh rồi quay trở lại phía chiếc máy rang mẫu hai trống. “Tôi sẽ rang mẻ này ở mức độ Light-Medium theo đúng biên dạng chuẩn của SCA để giữ lại nguyên vẹn mọi thuộc tính, và quan trọng hơn, để phơi bày trọn vẹn tất cả các lỗi sơ chế mà không bị vị đắng của nhiệt độ che lấp. Ba mươi phút nữa chúng ta cupping mù. Tôi sẽ xếp mẫu của anh chung với hai mẫu đối chứng khác: một mẫu Robusta thương phẩm loại một mua ngẫu nhiên ngoài vựa, và một mẫu Fine Robusta đã đạt tám mươi tư điểm trong kỳ đánh giá chất lượng mùa trước của một trang trại ở Cư Kuin. Lúc đó, chính cái lưỡi của anh sẽ cho anh biết hạt của mình đang đứng ở tầng bậc nào.”

Ba mươi phút tiếp theo trôi qua trong một bầu không khí tĩnh lặng đến nghẹt thở.

Khôi đứng tựa lưng vào mép tường xám, mắt không rời khỏi từng động tác chuẩn xác đến từng mi-li-mét của Bảo Ngọc. Mọi thao tác của cô gái này đều mang tính kỷ luật thép của một chuyên gia hàng đầu. Hạt rang xong được làm nguội nhanh về nhiệt độ phòng, để nghỉ trong đĩa nhôm đúng mười lăm phút để thoát bớt một phần khí CO₂ dư thừa.

Chiếc bàn đá trắng nhanh chóng được thiết lập thành một trận địa đánh giá chất lượng nghiêm ngặt.

Năm chiếc bát sứ màu đen tuyền đại diện cho năm mẫu thử của cùng một lô hạt của Khôi được xếp thành một hàng ngang thẳng tắp, đặt xen kẽ giữa hai hàng bát khác mang mã số ẩn danh A và B. Khôi đứng đối diện với bàn đá, hai bàn tay anh đút sâu vào túi quần bò để che đi sự run rẩy vô thức của các đầu ngón tay.

Bảo Ngọc dùng chiếc cân điện tử có độ chính xác đến 0,01 gam, cân chính xác tám phẩy hai mươi lăm gam hạt rang cho mỗi chiếc bát. Cô trút từng phần hạt vào phễu của chiếc máy xay Mahlkönig EK43 mini. Tiếng đĩa nghiền kim loại nghiến nát hạt cà phê vang lên rào rào, đanh gọn và dứt khoát. Bột cà phê xay ở kích thước hạt thô vừa phải — cỡ hạt tựa như những hạt muối biển thô — được trút ngược trở lại vào từng chiếc bát sứ đen.

“Bước một: Fragrance — Đánh giá hương khô,” Bảo Ngọc cất giọng lạnh tanh, đưa cho Khôi một chiếc bảng ghi điểm cupping tiêu chuẩn của SCA cùng một cây bút chì gọt nhọn. “Lắc nhẹ bát, ghé sát mũi ngửi thật sâu và ghi nhận lại những gì anh cảm thấy.”

Khôi bước tới trước hàng bát sứ chứa mẫu của mình. Anh cúi rạp người xuống, đưa hai bàn tay khum lại che nhẹ quanh miệng bát thứ nhất, rồi hít một hơi thật sâu.

Một luồng mùi hắc xộc thẳng lên cuống họng khiến sống mũi anh cay xè.

Không hề có một nốt hương nào của sô-cô-la đen, hạt phỉ nướng hay vị ngọt ngào của caramel mà anh từng mơ tưởng. Thay vào đó là một mùi chua hăng hắc bốc lên ngùn ngụt, nồng gắt tựa như mùi giấm gạo để lâu ngày trong chum vại, quyện chặt với cái mùi ẩm mốc khó chịu của đống rơm rạ mục nát bị dầm mưa lâu ngày. Khôi tái mặt, ngực thắt lại. Anh hoảng hốt chuyển sang bát thứ hai, rồi bát thứ ba. Vẫn y nguyên cái mùi giấm chua loét và ẩm mốc ấy, không hề suy suyển.

Khôi đánh mắt nhìn sang Bảo Ngọc.

Gương mặt của người phụ nữ đối diện không hề có lấy một tia gợn sóng. Cô cúi sát mũi vào từng chiếc bát, hít sâu ba nhịp dứt khoát, ngón tay thoăn thoắt gõ nhẹ đầu bút chì lên bảng ghi điểm. Đôi mắt hẹp dài của cô lạnh lùng như một vị thẩm phán đang xem xét những tang vật không thể chối cãi của một vụ án sơ chế tồi tệ.

“Bước hai: Rót nước và đánh giá Aroma — Hương ướt.”

Bảo Ngọc nhấc chiếc ấm cổ ngỗng bằng thép mờ lên. Dòng nước sôi tinh khiết được kiểm soát ở nhiệt độ chuẩn xác đúng chín mươi ba độ C tuôn ra từ đầu vòi cong vút. Cô nghiêng ấm, rót một dòng nước tròn trịa, đều đặn vào từng chiếc bát sứ với một lực vừa đủ để làm xáo trộn và ướt đẫm toàn bộ một trăm năm mươi mi-li-lít nước lên khối bột cà phê.

Một lớp bọt dày màu nâu sáng (crust) lập tức nở phồng lên trên bề mặt mỗi chiếc bát, đóng vai trò như một chiếc nắp đậy tự nhiên giữ chặt toàn bộ khí gas và các hợp chất bay hơi bị nén chặt bên dưới.

Một phút… hai phút… ba phút…

Thời gian trong căn phòng như đông cứng lại thành một khối đặc quánh. Chỉ có tiếng kim giây của chiếc đồng hồ bấm giờ kỹ thuật số trên bàn nhảy từng tích tắc khô khốc. Khôi cảm thấy từng giọt mồ hôi lạnh đang rỉ ra từ chân tóc trên trán mình, chầm chậm lăn dài qua thái dương rồi rơi xuống khóe môi mằn mặn.

Đúng bốn phút không lệch một giây.

“Phá màng bọt,” Bảo Ngọc nói ngắn gọn.

Cô cầm chiếc thìa cupping mạ bạc sáng loáng, bước tới trước bát sứ đầu tiên của mẻ hạt Khôi mang tới. Bảo Ngọc cúi thấp người, đưa mặt sát vào miệng bát. Đầu chiếc thìa mạ bạc nhẹ nhàng đẩy lớp bọt ba lần liên tiếp ở góc bốn mươi lăm độ, rẽ một lối đi để giải phóng toàn bộ luồng hơi nước bị nén chặt suốt bốn phút qua.

*Phù…*

Một làn hơi nước nóng hổi bốc thẳng lên mặt Bảo Ngọc.

Đó là khoảnh khắc mà mọi sự thật trần trụi và tàn nhẫn nhất bị phơi bày ra ánh sáng.

Luồng hơi nước bốc lên từ chiếc bát sứ không hề mang theo linh hồn của một vùng đất bazan màu mỡ. Nó nồng nặc cái mùi hôi hôi của giấm lên men bị thối rữa, mùi ngai ngái của bùn ao tù đọng đầy xác tảo chết, và đặc biệt là một mùi khét lẹt, khét rẹt tựa như mùi tóc cháy — dấu hiệu kinh điển của việc các chuỗi protein và axit amin trong hạt đã bị nhiệt độ cao hủy hoại hoàn toàn từ bên trong cấu trúc tế bào.

Mùi hương tệ hại đến mức một cậu nhân viên pha chế trẻ đang lúi húi lau dọn quầy bar ở tận góc phòng cũng phải giật mình ngẩng đầu lên, nhăn tít trán lại rồi vô thức đưa vạt áo lên bịt mũi.

Nhưng Bảo Ngọc thì không bịt mũi. Cơ mặt cô đanh lại như một pho tượng đá, đôi mắt hẹp dài lóe lên một tia sắc lạnh đến rợn người. Cô không hề chớp mắt, tiếp tục dùng thìa phá màng bọt của bốn chiếc bát còn lại với những động tác dứt khoát, cơ học. Sau đó, cô dùng hai chiếc thìa vớt sạch lớp bọt màu nâu sáng còn sót lại trên bề mặt từng bát, thả những chiếc thìa vào cốc nước tráng thủy tinh trong suốt.

Cô đứng im lặng, kiên nhẫn chờ thêm đúng sáu phút nữa để nhiệt độ của chất lỏng trong bát hạ xuống ngưỡng bảy mươi độ C — nhiệt độ chuẩn mực nhất để khoang miệng con người có thể cảm nhận trọn vẹn các tầng vị mà không bị bỏng rát.

“Thử nếm,” cô nói cộc lốc, nhấc chiếc thìa mạ bạc lên khỏi cốc nước tráng.

Bảo Ngọc múc một thìa đầy thứ nước màu nâu đục từ chiếc bát sứ đầu tiên của Khôi. Cô đưa chiếc thìa lên sát môi, hơi khom lưng rồi húp một ngụm thật mạnh.

*Xoẹt!*

Một tiếng rít sắc lẹm vang lên xé toạc không gian tĩnh lặng — một kỹ thuật “slurp” thượng thừa của các Q-Grader chuyên nghiệp nhằm biến chất lỏng thành một màn sương mịn bao phủ toàn bộ vòm họng và các gai vị giác trên khắp bề mặt lưỡi.

Thế nhưng, tiếng rít nước vừa dứt chưa đầy một giây, cơ mặt của Bảo Ngọc đột ngột giật mạnh một cái.

Toàn bộ biểu cảm điềm tĩnh trên gương mặt cô biến mất, thay vào đó là một vẻ ghê tởm không hề che giấu. Cô lập tức xoay ngoắt người sang bên cạnh, cúi xuống nhổ dứt khoát toàn bộ ngụm cà phê vừa húp vào chiếc ống nhổ bằng inox sáng loáng đặt dưới chân bàn.

*Phì!*

Động tác của cô dứt khoát, quyết liệt và tàn nhẫn đến mức khiến Khôi điếng người, như thể cô vừa vô tình nuốt phải một thứ hóa chất tẩy rửa độc hại chứ không phải là thứ nước chiết xuất từ những quả cà phê đỏ mọng mà anh đã nâng niu suốt bao ngày qua.

Bảo Ngọc rút một tờ khăn giấy trắng tinh từ chiếc hộp trên bàn, chậm rãi lau sạch khóe môi. Cô không thèm nhấc thìa lên để nếm tiếp bốn chiếc bát còn lại trong dãy mẫu của Khôi. Bàn tay đeo chiếc đồng hồ kim loại buông ra, thả chiếc thìa cupping mạ bạc đánh *keng* một tiếng khô khốc, chát chúa xuống mặt bàn đá nhân tạo.

Tiếng kim loại va đập vào mặt đá vang lên giữa căn phòng tĩnh mịch tựa như một tiếng sét nổ tung ngay bên màng nhĩ của Khôi.

“Dưới sáu mươi điểm,” Bảo Ngọc ngẩng đầu lên, nhìn thẳng vào hai hốc mắt đang đỏ hoe của Khôi. Giọng nói của cô lạnh tanh, không có lấy một phần nghìn sự nể nang, từng từ từng chữ gằn xuống như những nhát búa: “Nói cho thật chính xác và sòng phẳng, thì cái thứ nước trong bát này không đạt nổi tiêu chuẩn cà phê thương phẩm loại ba ngoài các vựa thu mua phế phẩm ở ngã ba rẫy, chứ đừng bao giờ mang hai chữ ‘đặc sản’ ra để làm ô uế cái bàn cupping này.”

Mặt Khôi cắt không còn một giọt máu. Hai tai anh lùng bùng, chân tay lạnh ngắt: “Chị… chị nói sao cơ? Em đã hái lựa quả chín một trăm phần trăm mà… Độ Brix đo được hơn hai mươi mốt phần trăm…”

“Quả chín để làm gì khi chính tay anh biến nó thành một đống rác rưởi lên men thối?”

Bảo Ngọc bước lên một bước, ngón tay trỏ thon dài của cô chỉ thẳng vào chiếc bát sứ đen vẫn còn bốc lên làn khói mỏng lờ đờ:

“Anh có biết trong cái bát này đang chứa đựng những lỗi sơ chế kinh hoàng nào không? Hàm lượng axit axetic vượt ngưỡng an toàn thực phẩm gấp năm lần bình thường — cái mùi giấm thối nồng nặc ấy nó đập tan nát toàn bộ cấu trúc phân tử của hạt, lấn át và tiêu diệt sạch sẽ mọi tiềm năng hương vị. Khi vừa chạm vào đầu lưỡi, độ chua gắt như axit chanh hỏng xộc lên tận óc. Khi chất lỏng trôi xuống cuống họng, các mô mềm bị thắt nghẹn lại bởi một vị chát đắng nghẹn cực kỳ kinh khủng của các hợp chất polyphenol bị biến tính do sốc nhiệt!”

Cô nhìn xoáy vào Khôi, ánh mắt sắc như hai lưỡi dao mổ:

“Chưa hết đâu! Ẩn sâu bên dưới cái lớp giấm chua loét đó là gì? Là mùi ẩm mốc của đất, mùi hôi hôi của rơm rạ mục nát! Đó là lỗi Earthy Taint — một cái lỗi nhơ nhuốc đặc trưng của việc đem cà phê vứt bừa bãi xuống sát mặt đất ẩm để phơi mà không hề có đối lưu không khí!”

Bảo Ngọc khoanh hai tay trước ngực, giọng nói cô tuy không hề gào thét nhưng mỗi câu phát ra đều như xé toạc từng thớ cơ trên mặt Khôi:

“Anh bảo anh làm lên men yếm khí đúng không? Anh có trang bị đồng hồ đo nhiệt độ tâm khối ủ hai mươi bốn trên hai mươi bốn không? Anh có đo độ pH dịch ủ mỗi bốn tiếng một lần không? Anh có hệ thống van xả áp suất tự động khi áp suất trong thùng vượt ngưỡng không? Anh có biết một kiến thức vỡ lòng của sinh học lên men là khi nhiệt độ khối hạt vượt quá ba mươi lăm độ C, toàn bộ nấm men saccharomyces sẽ chết sạch, nhường chỗ hoàn toàn cho vi khuẩn axetic hoang dại và vi khuẩn clostridium sinh mùi thối rữa hoành hành không?”

Khôi chỉ biết đứng chôn chân, môi mấp máy nhưng không thể thốt nên lời.

“Khối hạt này của anh,” Bảo Ngọc tiếp tục giáng những đòn chí mạng, “nó đã bị nướng chín, bị hấp chín bởi chính cái nhiệt lượng sinh học điên cuồng của nó bị giam cầm bên trong chiếc thùng nhựa đậy kín dưới cái nắng ba mươi độ của Tây Nguyên! Phôi mầm của hạt đã chết toi từ trước khi anh tháo nắp thùng ra để rửa nước! Sau đó, sự hoảng loạn lại khiến anh phạm tiếp một sai lầm ngu xuẩn nữa: anh vứt một đống hạt ướt sũng lên một tấm bạt nilon rách trải bẹp dí trên nền đất ẩm để phơi cưỡng bức dưới nắng gắt! Hạt bị sốc nhiệt lần thứ hai. Mặt trên thì nứt toác vì nắng táp, mặt dưới thì hầm bí hút trọn vẹn hơi ẩm và mùi mốc meo của đất bazan vào trong nội nhũ! Kết quả là gì? Anh tạo ra một thứ quái thai sinh học không thể cứu vãn!”

Từng lời, từng chữ của Bảo Ngọc như những chiếc đinh gỉ sắc nhọn đóng thẳng vào lòng tự trọng của Khôi.

Là một kỹ sư nông nghiệp từng tốt nghiệp loại xuất sắc, người từng đứng trên bục giảng đường bảo vệ khóa luận về chuỗi giá trị nông sản bền vững trước hội đồng khoa học, người từng ôm ấp bao hoài bão lớn lao khi rời bỏ phòng thí nghiệm tiện nghi ở Sài Gòn để trở về đất mẹ, anh chưa bao giờ bị sỉ nhục về mặt chuyên môn một cách tàn nhẫn, trần trụi và không thương tiếc đến thế này.

Máu từ khắp cơ thể dồn hết lên mặt Khôi, nóng bừng bừng như thiêu đốt. Nỗi tự ái của một kẻ trí thức trẻ, sự uất ức bị dồn nén suốt bao ngày qua trước cái nhìn khinh bỉ của cha mẹ, trước món nợ khổng lồ đang treo lơ lửng trên đầu, trước sự ngạo mạn của tên thương lái Phạm Đức Sang bỗng chốc bùng lên như một ngọn lửa hoang.

“Chị Bảo Ngọc! Em thừa nhận mẻ thử nghiệm này của em có lỗi kỹ thuật!” Khôi siết chặt hai nắm đấm đến mức móng tay găm sâu vào lòng bàn tay ứa máu, giọng anh run lên bần bật vì phẫn uất. “Nhưng đây mới chỉ là mẻ đầu tiên! Chị ngồi trong cái phòng máy lạnh sạch sẽ này, chị có biết thực tế ngoài rẫy kia nó tàn khốc đến mức nào không? Gia đình em đang gánh trên lưng món nợ gần sáu trăm triệu đồng! Bố mẹ em đang đứng trước nguy cơ phải ký giấy bán đứt ba hécta đất rẫy hương hỏa của ông bà để lại! Em chỉ có đúng hai mươi ngày, hai mươi ngày ngắn ngủi để chứng minh cho bố em thấy rằng cây cà phê Robusta của mảnh đất này còn có một con đường sống khác ngoài việc bán tống bán tháo cho thương lái ép giá!”

Khôi bước dấn lên một bước, mắt long lên sòng sọc nhìn người phụ nữ đối diện:

“Một sào cà phê sẻ này là giống cổ thụ hai mươi năm tuổi, rễ nó ăn sâu vào lòng đá núi, hạt của nó tích tụ độ ngọt tự nhiên hiếm có! Em và những người thợ rẫy nghèo khổ đã phải còng lưng, vạch từng chiếc lá, đổ từng giọt mồ hôi dưới cái nắng cháy da để hái từng quả một! Mồ hôi, nước mắt và cả vận mệnh sinh tồn của cả một gia đình đang đặt cược vào những chiếc bát này! Em mang đến đây không phải để nghe chị dùng những từ ngữ cay nghiệt nhất để chà đạp lên công sức của người khác! Chị là chuyên gia, chị chỉ cần chỉ cho em một hướng khắc phục, hoặc ít nhất chị hãy chấm nương tay một chút để em có được một cái chứng nhận, một cơ sở để đi gõ cửa các nhà rang…”

“Câm miệng lại, Khôi!”

Tiếng quát của Bảo Ngọc không hề lớn, nhưng nó sắc lẹm và lạnh buốt như một nhát dao chém đứt phăng tràng giải thích tuyệt vọng của anh.

Bảo Ngọc không hề lùi bước. Cô nhìn thẳng vào đôi mắt đang vằn lên những tia máu của Khôi, ánh mắt cô không có lấy một tia trắc ẩn hay thương hại. Trái lại, trong đáy mắt sâu thẳm ấy chỉ có sự thất vọng tột cùng và một thái độ khinh miệt đối với sự yếu đuối.

“Anh nghĩ cái thị trường specialty này là một cái trại tế bần hay một tổ chức từ thiện của hội đồng hương à?” Bảo Ngọc gằn từng tiếng, từng âm tiết đập chan chát vào màng nhĩ Khôi. “Anh nghĩ những vị khách sành sỏi bước vào một quán cà phê ở Tokyo, ở London hay ở Sài Gòn, người ta sẵn sàng móc ví trả một trăm ngàn, hai trăm ngàn cho một ly cà phê chỉ vì người nông dân làm ra nó đang nợ nần ngập đầu và đã phải đổ mồ hôi sôi nước mắt hái từng quả chín hay sao?”

Cô bước giật lùi lại nửa bước, cầm chiếc bảng ghi điểm cupping lên, giơ thẳng vào mặt Khôi:

“Hương vị trong chiếc bát này là thứ ngôn ngữ duy nhất, là thước đo duy nhất để nói chuyện với thị trường! Một ly cà phê ngon tuyệt hảo là kết quả của khoa học chính xác, của sự kỷ luật thép, của sự thấu hiểu sâu sắc về vi khí hậu và quy trình kiểm soát vi sinh vật đến từng chi tiết nhỏ nhất chứ không phải là sản phẩm của sự may rủi và lòng nhiệt tình mù quáng! Nếu chất lượng trong chiếc bát của anh chỉ là một con số không tròn trĩnh, thì toàn bộ câu chuyện nguồn gốc đẫm nước mắt, câu chuyện mồ hôi và nợ nần của anh cũng chỉ là một thứ rác rưởi mị dân được tô vẽ lên mà thôi!”

Bảo Ngọc đập mạnh chiếc bảng ghi điểm xuống mặt bàn đá phát ra một tiếng *chát* khô khốc.

“Tôi đã nhìn thấy quá nhiều kẻ thất bại cay đắng trên mảnh đất Tây Nguyên này,” giọng cô chùng xuống nhưng mức độ sát thương thì không hề giảm bớt, “chỉ vì họ mang cái thứ ảo tưởng bệnh hoạn rằng ‘tâm huyết’ và ‘sự chăm chỉ thô thiển’ có thể thay thế được cho ‘kỹ thuật chuẩn xác’. Họ mang một câu chuyện xúc động đến rớt nước mắt đi chào bán một thứ sản phẩm lỗi tồi tệ. Rồi khi bị các nhà rang chân chính từ chối, họ quay sang oán trách thị trường bất công, oán trách người tiêu dùng không có trái tim trắc ẩn! Tôi nói thẳng cho anh biết một chân lý nghiệt ngã của cái nghề này: Thị trường cà phê chất lượng cao chỉ trả tiền cho hương vị đạt chuẩn đỉnh cao, chứ tuyệt đối không bao giờ, không bao giờ bố thí một xu nào cho những câu chuyện kể khổ!”

Căn phòng rang thử nghiệm lại chìm vào một sự im lặng chết chóc.

Khôi đứng chết trân tại chỗ. Từng lời nói của Bảo Ngọc tựa như một xô nước đá buốt giá dội thẳng từ đỉnh đầu xuống, ngấm sâu vào từng lỗ chân lông, dập tắt hoàn toàn chút ngọn lửa tự ái và ảo tưởng cuối cùng đang le lói trong lòng anh.

Cảm giác cay đắng, nhục nhã và bẽ bàng dâng lên nghẹn ứ nơi cổ họng. Khôi cảm thấy hai bả vai mình sụp xuống, nặng trĩu như đang gánh cả một tảng đá núi. Nhưng giữa cơn choáng váng tột cùng của sự sụp đổ, cái phần lý trí lạnh lùng của một người từng được đào tạo bài bản về khoa học nông nghiệp trong anh lại không thể tìm ra một kẽ hở nào để phản bác lại những lời phán xét tàn nhẫn ấy.

Từng lỗi kỹ thuật mà Bảo Ngọc vừa vạch trần — từ hiện tượng quá nhiệt sinh học trong khối ủ kín, sự bùng phát của vi khuẩn axetic, cái chết của phôi mầm cho đến lỗi hấp nhiệt và nhiễm nấm mốc do phơi bạt sát mặt đất — tất cả đều chính xác đến rợn người.

Lời cảnh báo chiều hôm ấy của anh Tư lại vang vọng về trong tâm trí anh, từng tiếng từng tiếng một rõ mồn một như một sự trừng phạt: *“Cái đất Tây Nguyên mình mùa này kỳ lạ lắm… mày túm tụm nêm chặt nắp thùng lại… khéo nó thối nhũn từ trong tim hột…”*

Anh đã quá ngạo mạn. Anh đã mang mớ lý thuyết phòng thí nghiệm vô hồn, mang những mô hình chuẩn hóa của những xứ sở ôn đới xa xôi về áp đặt một cách máy móc lên mảnh đất Cư M'Rao khắc nghiệt đầy nắng gió mà không thèm lắng nghe hơi thở của nó, không thèm hiểu vi khí hậu của chính mảnh đất quê hương mình.

Anh đã thất bại. Một thất bại toàn diện, thảm hại và không có bất kỳ một lý do nào để biện minh.

Khôi nhắm nghiền hai mắt lại, hít một hơi thật dài, cố gắng đè nén cơn run rẩy nơi lồng ngực và nuốt trôi cục nghẹn đắng chát đang chẹn ngang cổ họng. Khi mở mắt ra, ánh mắt anh đã mất đi vẻ bốc đồng, phẫn uất ban nãy, chỉ còn lại sự trũng sâu của một kẻ vừa bước qua một cơn ác mộng và buộc phải đối diện với hiện thực trần trụi.

Khôi cúi đầu, nhìn vào chiếc bát sứ đen đựng thứ nước cà phê đục ngầu, rồi ngước lên nhìn thẳng vào gương mặt lạnh lùng của Bảo Ngọc.

“Cảm ơn chị đã thẳng thắn,” giọng Khôi khàn đặc, trầm đục và khô khốc như tiếng đất nứt nẻ mùa khô. “Những gì chị nói… em đã hiểu trọn vẹn rồi. Em xin lỗi vì đã làm mất thời gian của chị.”

Khôi khom lưng, đôi bàn tay thô ráp lặng lẽ cầm lấy túi zip màu bạc đựng mẻ nhân xanh lỗi trên bàn đá nhét ngược trở lại vào chiếc ba lô cũ. Anh kéo khóa ba lô lại một cách cẩn thận, chậm rãi. Anh không nói thêm một lời van nài, không một lời thanh minh nào nữa. Trong thế giới khắc nghiệt của những người làm nghề chuyên nghiệp, mọi lời giải thích khi sản phẩm đã hỏng chỉ là sự phơi bày thêm cái kém cỏi và hèn mọn của bản thân.

Khôi xoay người, bước những bước chân nặng nề như đeo chì về phía cánh cửa kính. Bàn tay anh vừa chạm vào tay nắm cửa bằng inox lạnh buốt, chuẩn bị đẩy cửa bước ra ngoài thì giọng nói của Bảo Ngọc bất chợt lại vang lên từ phía sau lưng:

“Khôi này.”

Khôi khựng người lại, nhưng anh không quay đầu.

“Hạt Robusta sẻ của rẫy nhà anh có hàm lượng đường tích tụ rất tốt. Khi màng bọt vỡ ra, bên dưới cái mùi giấm thối hỏng bét kia, tôi vẫn ngửi thấy cái hậu vị ngọt tiềm năng rất sâu của nó,” giọng của Bảo Ngọc đã bớt đi những gai nhọn sắc lạnh, chỉ còn lại sự điềm tĩnh và nghiêm cẩn của một người thực sự tôn trọng phẩm chất của nguyên liệu. “Nếu anh còn muốn làm lại, thì hãy về đập bỏ hết mấy cái thùng nhựa ủ kín khí vớ vẩn ấy đi. Quay về rẫy, bước chân trần xuống đất, học cách hiểu khí hậu và nhịp thở của mảnh đất nhà anh trước đã. Anh bảo anh còn bao nhiêu ngày?”

Khôi siết chặt tay nắm cửa, đáp khẽ:

“Mười tám ngày.”

“Vậy thì anh chỉ còn đúng một cơ hội duy nhất cho đợt hái chín tới. Đừng bao giờ mang rác đến bàn cupping của tôi lần thứ hai.”

Khôi không đáp lại. Anh chỉ khẽ siết chặt quai ba lô trên vai, đẩy cánh cửa kính bước ra ngoài.

Ánh nắng chói chang của buổi trưa Buôn Ma Thuột ập xuống mặt Khôi như một trận mưa lửa, gay gắt, chói lòa và bỏng rát. Cơn gió cuốn theo từng đám bụi đất đỏ bazan mịn trên đường Phan Chu Trinh thốc thẳng vào mặt, khiến đôi mắt anh cay xè, nước mắt trào ra hòa cùng những giọt mồ hôi mặn chát.

Khôi bước loạng choạng đến bên chiếc xe máy Dream cũ kỹ dựng dưới bóng một gốc cây hoa sữa cằn cỗi bên lề đường. Anh gục đầu xuống, tựa trán vào thanh tay lái bằng sắt han gỉ, lồng ngực phập phồng thở dốc từng cơn nghẹn ngào.

Thất bại ê chề này không đơn thuần chỉ là một cái tát trời giáng vào lòng kiêu hãnh của một kỹ sư trẻ, mà nó đang đẩy cả gia đình anh, đẩy cả cuộc đời của cha mẹ anh đến sát mép vực thẳm của sự phá sản. Anh đã lãng phí mất bốn ngày quý giá trong tổng số hai mươi ngày ngắn ngủi. Anh đã tiêu tốn một phần không nhỏ trong số tiền trợ cấp ít ỏi cuối cùng để trả tiền công nhật cho thợ hái, và thứ duy nhất anh mang về chỉ là một con số không tròn trĩnh cùng những lời sỉ nhục cay đắng tột cùng.

Ngay lúc đó, sâu trong túi chiếc quần bò sờn rách bám đầy bụi đất đỏ, chiếc điện thoại thông minh cũ kỹ của Khôi bất ngờ rung lên bần bật từng hồi dài.

Khôi giật mình, run rẩy thò tay vào túi rút chiếc điện thoại ra.

Ánh mặt trời gay gắt rọi xuống mặt kính điện thoại trầy xước, làm nhấp nháy dòng chữ hiển thị cuộc gọi đường dài từ Sài Gòn:

*Trần Quốc Lâm.*