Ngày khai trương nghẹt thở

Mùi tinh dầu vỏ cam thoang thoảng hòa trong làn hơi nước nóng ẩm từ chiếc máy pha cà phê hai họng bốc lên nghi ngút, cuộn tròn rồi tan lờ lững vào khoảng không tĩnh lặng của buổi sớm mai. Tia nắng đầu tiên của ngày mới vừa kịp luồn qua vòm lá rậm rạp, rọi một vệt sáng thẳng tắp xuống sàn gạch tàu đỏ thẫm còn vương chút hơi ẩm của cơn mưa dầm đêm qua.

Đó là ngày cánh cửa gỗ của quán Bản Đỏ lần đầu tiên mở rộng để đón những vị khách thực sự bằng xương bằng thịt.

Con hẻm nhỏ ngoằn ngoèo nằm sâu trên đường Tú Xương, thuộc trung tâm Quận 3, sau chuỗi ngày dài ầm ĩ tiếng búa đập và cưa xẻ giờ đây bừng lên trong thứ ánh sáng màu hổ phách dịu ngọt. Cây ngọc lan cổ thụ trổ hoa trắng muốt, thả từng nốt hương thanh tao xuống khoảng sân rộng chừng hai mươi mét vuông. Treo chếch dưới vòm lá ấy là tấm biển hiệu bằng gỗ sến đỏ nguyên khối, sần sùi những mắt gỗ tự nhiên, mang dòng chữ khắc chìm mộc mạc: "Bản Đỏ – Cà phê từ Cư M'Rao". Tấm biển này là kỷ vật mà anh Tư – người nông dân gắn bó máu thịt với dự án tại Đắk Lắk – đã tự tay đẽo gọt suốt năm đêm ròng rồi lặn lội gửi xe đò xuống tận bến xe Miền Đông cho nhóm. Mùi gỗ sến ngai ngái quyện chặt lấy hương hạt Arabica và Robusta vừa được xả ra từ mẻ rang thử nghiệm, tạo thành một trường khí vị nồng đượm, nửa như chốn rừng thiêng Đắk Lắk hoang hoải, nửa như nét tao nhã kín đáo của một góc biệt thự Pháp cổ Sài Gòn.

Đoàn Minh Khôi đứng bất động bên gờ tường bao cũ kỹ, hai bàn tay đan chặt sau lưng. Lồng ngực anh phập phồng theo từng nhịp thở sâu, cố hít căng buồng phổi thứ không khí trong lành hiếm hoi trước khi bụi bặm và tiếng còi xe của một ngày làm việc thường nhật kịp tràn vào con hẻm. Ánh mắt Khôi chậm rãi lướt qua toàn bộ không gian sáu mươi lăm mét vuông – thành quả của vô số đêm thức trắng, của những giọt mồ hôi rơi xuống sàn gỗ, và của cả những cuộc tranh cãi nảy lửa giữa ba con người trẻ tuổi.

Từng thanh pallet gỗ thông được Khôi, Trần Quốc Lâm và hai người thợ mộc già cặm cụi chà nhám, quét dầu hạt lanh suốt ba tuần ròng rã nay đã trở thành những chiếc bàn thấp, những kệ trưng bày sản phẩm gọn gàng, ngay ngắn. Mọi chi tiết kim loại trên chiếc máy pha hai họng đa nồi hơi đắt giá – tài sản lớn nhất mà nhóm liều lĩnh dồn gần hết số vốn tích cóp để đầu tư – đều sáng bóng không một hạt bụi. Đồng hồ áp kế của máy đứng yên ở mức chín bar hoàn hảo, kim báo nhiệt độ nồi hơi ổn định ở chín mươi ba phẩy năm độ C. Tiếng bơm nước định kỳ rù rì êm ả phát ra từ gầm quầy bar như nhịp tim đều đặn của một sinh thể đang tràn đầy nhựa sống.

Kim đồng hồ nhích dần đến mốc sáu giờ ba mươi phút. Sớm hơn dự liệu gần nửa tiếng, khoảng sân vốn tĩnh mịch bỗng rộn rã bởi những tiếng lách cách của gác chân xe máy và tiếng đế giày da gõ trên nền gạch.

Cánh cửa rào bằng sắt sơn đen hé mở, đón những gương mặt quen thuộc đầu tiên trong cộng đồng cà phê specialty đất Sài Thành. Họ là những người từng nếm thử mẻ hạt Robusta sẻ Yellow Honey đầy táo bạo của Bản Đỏ tại chuỗi pop-up thử nghiệm mấy tháng trước.

Hoàng – chủ quán Artifact Coffee, một người có tiếng khắt khe về kỹ thuật chiết xuất – bước vào đầu tiên trong chiếc áo sơ mi đen xắn tay quen thuộc. Vừa nhìn thấy Khôi đứng bên thềm, Hoàng đã cất tiếng cười hào sảng, xua tan đi vẻ bồn chồn đang đọng trên nét mặt bạn mình:

"Khai trương hồng phát nhé Khôi! Nhìn cái quầy bar hoành tráng thế này là biết cạn vốn rồi đúng không? Hôm nay tao kéo cả dàn barista quán tao sang đây, một phần là để mở hàng lấy may, phần khác là để mục sở thị xem khi đã có không gian cố định rồi, đôi bàn tay vàng của Bảo Ngọc có còn giữ được sự lạnh lùng và chuẩn xác như hồi đứng trên bục thi đấu quốc gia hay không đấy nhé!"

Ngay phía sau Hoàng, chị Mai từ xưởng rang The Daily Roast và chú Thành từ phòng lab Sài Gòn Drip cũng lần lượt sải bước vào sân. Họ không mang lẵng hoa tiền triệu hay những dải băng rôn rực rỡ, mà đem đến hai chiếc bình tưới cây bằng kẽm cũ kỹ, cắm đầy những nhành hoa dại và cành cà phê trĩu quả còn tươi rói.

"Chúc mừng ba đứa," chú Thành đưa tay xoa nhẹ lên mặt bàn gỗ thông, ánh mắt nhìn quanh đầy vẻ ưng ý. "Một không gian đậm chất bản địa, không bị lai tạp bởi những thứ hào nhoáng rỗng tuếch. Giữ được cái chất này giữa đất Quận 3 là can đảm lắm đấy."

Tiếp sau những người đồng nghiệp làm nghề là hàng chục vị khách quen từng gắn bó với quầy cà phê thử nghiệm của nhóm ở sảnh tòa tháp văn phòng Quận 1. Đa phần họ là những người trẻ làm việc trong các ngành sáng tạo, kiến trúc, công nghệ – những người đã quá mệt mỏi với thứ cà phê tẩm bơ, bột bắp khét lẹt trôi nổi ngoài vỉa hè và bắt đầu tìm kiếm những nốt hương tinh tế của quả mọng nhiệt đới, mật ong hoa cà phê và hậu vị sôcôla sâu lắng mà hạt Robusta Cư M'Rao mang lại.

"Dạ em chào chị Mai, chào chú Thành! Mọi người qua góc bàn gần giếng trời ngồi cho thoáng ạ," Thảo My nhanh nhảu bước ra từ sau quầy thu ngân, hai bàn tay thoăn thoắt kéo ghế, nụ cười tươi tắn nở trên gương mặt trẻ măng rạng rỡ. Cô gái nhỏ nhắn khoác lên mình chiếc tạp dề màu xanh rêu bằng vải canvas thô mộc, bên hông dắt gọn chiếc khăn lau vô trùng màu xám tro. Sau khi xếp chỗ cho khách, My thoăn thoắt quay trở lại quầy bar chữ L dài sáu mét được ốp bằng mặt đá xám tro mài nhẵn, bắt đầu công đoạn chuẩn bị tách và khăn ấm.

Trong khoảng một tiếng đồng hồ đầu tiên, nhịp thở của quán diễn ra êm ả và nhịp nhàng như một bản valse chậm rãi. Thiết kế công năng mà Khôi từng tỉ mẩn phác thảo trên từng tờ giấy can phát huy hiệu quả tối đa. Quầy bar chữ L chia đôi không gian thành hai thế giới riêng biệt nhưng bổ trợ cho nhau một cách hoàn hảo.

Ở nửa ngoài giáp với lối đi, Thảo My phụ trách chiếc máy espresso đa nồi hơi. Đôi tay cô gái hai mươi mốt tuổi dứt khoát kẹp portafilter vào họng máy, tiếng xả nước áp lực cao gầm lên khe khẽ, dòng chất lỏng màu nâu sẫm chảy tràn qua vòi đôi, tạo thành những ly Americano sóng sánh với lớp crema màu cánh gián dày dặn, béo ngậy. Những vị khách cần một cú hích năng lượng sảng khoái vào đầu ngày chỉ việc đứng tựa vào gờ đá, nhận lấy chiếc ly sứ ấm nóng và thưởng thức trong vòng chưa đầy năm phút.

Trong khi đó, ở nửa trong của quầy – nơi được gọi là khu vực slow bar, Hứa Bảo Ngọc đứng sừng sững như một người làm chủ không gian bất khả xâm phạm. Mái tóc đen nhánh của cô được buộc cao gọn gàng phía sau gáy, để lộ gương mặt thanh tú nhưng toát lên vẻ nghiêm cẩn đến lạnh lùng.

Ngọc đứng trước bốn chiếc phễu sứ Origami màu trắng muốt. Cô dùng nước sôi tinh khiết đã qua hệ thống lọc thẩm thấu ngược, điều chỉnh ở mức đúng chín mươi ba độ C để tráng đều qua lớp giấy lọc mỏng manh, loại bỏ triệt để mùi bột giấy công nghiệp và đồng thời làm nóng lớp sứ dày. Động tác của cô dứt khoát, uyển chuyển, mang tính chuẩn xác tuyệt đối của một barista đã dành cả thanh xuân để đo lường từng mililit nước.

Ngọc lấy chiếc lọ thủy tinh kín khí, mở nắp và trút đúng mười tám phẩy không gram hạt Arabica Cầu Đất sơ chế ướt – mẻ hạt vừa degas tròn mười bốn ngày kể từ mẻ rang thử nghiệm của Khôi – lên chiếc cân điện tử siêu nhạy. Trước khi đổ hạt vào cối xay công nghiệp Mazzer, cô dùng bình xịt RDT phun sương một hạt nước siêu mịn lên bề mặt hạt cà phê nhằm triệt tiêu lực tĩnh điện. Tiếng cối xay rít lên giòn giã trong vài giây ngắn ngủi. Bột cà phê mịn màng rơi xuống phễu, lập tức giải phóng một luồng hương khô ngào ngạt: mùi hoa nhài nở rộ, chút the cay của vỏ chanh vàng và vị ngọt lịm như đường phèn thanh khiết.

Hoàng từ Artifact Coffee ghé sát mũi vào mép phễu, hít một hơi dài đầy thèm thuồng, mắt sáng bừng lên:

"Độ bung hương khô tuyệt vời quá, Ngọc ơi! Thể chất hạt này dày dặn hơn hẳn mẻ tháng trước. Cậu giữ được nốt hương hoa nhài tinh khiết thế này mà không bị ám mùi cỏ tươi thì đúng là đỉnh cao của kỹ thuật rang và bảo quản rồi."

Bảo Ngọc chỉ khẽ mỉm cười, một nụ cười kín đáo hiếm hoi: "Cảm ơn anh Hoàng. Cứ đợi nước ngấm đều qua tầng bột đã, độ axit malic sáng vút của quả táo xanh chỉ xuất hiện trọn vẹn ở lần rót thứ hai thôi."

Phía bên kia góc quầy, Trần Quốc Lâm ngồi sau màn hình máy tính bảng đặt cạnh máy in hóa đơn. Ngón tay anh thoăn thoắt gõ phím, kiểm tra các luồng tiền ra vào trên phần mềm quản trị bán hàng. Nhìn con số doanh thu hiển thị trên màn hình vừa chạm ngưỡng ba triệu hai trăm ngàn đồng chỉ sau hơn một tiếng mở cửa, Lâm ngẩng đầu lên, đưa mắt nhìn Khôi rồi nhếch mép cười đầy đắc thắng:

"Tình hình vượt ngoài kịch bản lạc quan nhất của tao rồi Khôi ạ. Trung bình cứ mỗi khách gọi đồ uống ngồi lại là Lâm upsell thành công một phần bánh quy hạt điều do đội Cư M'Rao làm gửi xuống. Nếu chúng ta giữ vững được tốc độ ra bill thế này xuyên suốt buổi sáng và chiều, mốc hòa vốn bảy mươi ly một ngày cho tháng đầu tiên chẳng mấy chốc mà bị xô đổ ngay trong tuần này."

Khôi đang cẩn thận dùng khăn mềm lau lại từng chiếc ly thủy tinh vách mỏng, nghe bạn nói vậy chỉ khẽ lắc đầu, đặt bàn tay ấm áp lên vai Lâm:

"Cứ giữ cái đầu lạnh đi bạn hiền. Nhóm khách sành specialty và bạn bè thân thiết tới ủng hộ ngày đầu thì hào hứng là chuyện đương nhiên. Họ hiểu ngôn ngữ của tụi mình, họ sẵn sàng đợi mười phút cho một ly pour-over. Nhưng bài sát hạch thực sự về mặt vận hành thương mại là dòng khách vãng lai kìa. Họ sắp tới rồi đấy."

Lời cảnh báo của Khôi rơi xuống chưa đầy mười phút thì chiếc đồng hồ cổ treo tường buông những tiếng điểm khô khốc: đúng tám giờ sáng.

Như một chiếc đập ngăn nước bị kéo tung chốt xả, nhịp sống gấp gáp, xô bồ của khu vực trung tâm Quận 3 ùa vào con hẻm nhỏ. Hai tòa cao ốc văn phòng cao mười lăm tầng nằm án ngữ ở đầu đường Tú Xương và góc đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa bắt đầu túa ra từng dòng người hối hả. Những chiếc thẻ nhân viên bằng nhựa dẻo đung đưa trước ngực, những bước chân vội vã sải dài trên vỉa hè, đôi mắt họ dán chặt vào màn hình điện thoại thông minh hoặc kim giây của đồng hồ đeo tay. Họ đang bước vào cuộc đua khốc liệt với chiếc máy chấm công vân tay, và thứ duy nhất họ thèm muốn lúc này là một liều caffeine cực mạnh để đánh thức bộ não đang rã rời sau những đêm chạy deadline.

Nhìn thấy tấm biển gỗ mới toanh, bóng mát rượi của cây ngọc lan và khoảng sân lát gạch tàu sạch sẽ nằm nép mình bên trong hẻm, sự tò mò của dân công sở bùng phát. Từng tốp ba người, năm người rẽ vào. Rồi mười người, hai mươi người. Chỉ trong vòng mười lăm phút ngắn ngủi, khoảng sân gạch tàu và không gian trong nhà chật ních những bóng áo sơ mi trắng thẳng thớm, những chiếc chân váy công sở đen tuyền và những chiếc balô đựng laptop nặng trĩu.

"Em ơi, cho ba ly cà phê sữa đá mang đi nhanh lên nhé! Tám giờ mười lăm anh có cuộc họp giao ban với ban giám đốc rồi, trễ là chết anh đấy!"

"Bên mình có cà phê đen đá truyền thống không em gái? Cho chị một ly ít ngọt, nhiều đá, bỏ vào túi chữ T để chị xách lên văn phòng luôn nhé!"

"Bàn trong góc gọi bốn món: hai latte nóng vẽ hình hoa bỉ ngạn, một cold brew ủ lạnh, với lại cái ly gì ghi trên bảng phấn đen là 'Pha thủ công Cầu Đất sơ chế ướt' ấy. Nghe tên lạ tai quá, làm thử cho sếp bên anh một ly xem thế nào!"

Tiếng gọi món dồn dập vang lên cùng một lúc, đè bẹp tiếng nhạc jazz dịu êm đang phát ra từ bộ loa Marshall. Tiếng gót giày nhọn nện chan chát trên nền gạch, tiếng kéo ghế gỗ thông cào ràn rạt xuống sàn nhà làm vỡ vụn bầu không khí tao nhã ban nãy.

Góc quầy thu ngân của Lâm lập tức biến thành một điểm nghẽn nghẹt thở. Chiếc máy in nhiệt kêu *ro ro, ro ro* không ngớt, nhả ra những dải giấy hóa đơn dài dằng dặc, uốn lượn như những con rắn trắng quấn lấy mặt bàn. Đơn hàng mang đi xếp thành hàng dài trước mặt Thảo My, cái nọ đè lên cái kia đến mức không còn một khoảng trống để đặt ly giấy.

Mặt nạ của sự hoàn hảo và chuyên nghiệp bắt đầu xuất hiện những vết nứt toác đầu tiên.

Mầm mống của thảm họa bắt nguồn từ chính sự phân tầng trong thực đơn mà Khôi và Bảo Ngọc đã kiên quyết xây dựng. Khi bước vào quán, nhiều nhân viên văn phòng nhìn thấy dòng chữ "Cà phê pha thủ công Cư M'Rao" hay "Arabica Cầu Đất tuyển chọn" với mức giá sáu mươi lăm ngàn đồng một ly – cao gần gấp đôi mức giá của một ly cà phê pha máy bình thường – họ lập tức nảy sinh tâm lý tò mò: đã mất công vào quán mới ngày khai trương thì phải gọi món đắt nhất, đặc biệt nhất để nếm thử cho biết.

Thế nhưng, họ hoàn toàn mù tịt về việc đằng sau cái giá sáu mươi lăm ngàn đồng ấy không phải là một chiếc máy bấm nút tự động nhả ra cà phê trong ba mươi giây, mà là một chuỗi thao tác thủ công nghiêm ngặt đòi hỏi sự tĩnh tại tột cùng của một nghệ nhân.

Tại khu vực slow bar, Bảo Ngọc đứng đối diện với bốn chiếc phễu sứ đang xếp thành hàng ngang trên khay gỗ dái ngựa. Xung quanh cô, hàng chục ánh mắt đổ dồn vào từng cử động. Có những ánh mắt tò mò, nhưng phần lớn là sự sốt ruột, căng thẳng lộ rõ trên từng nét mặt.

Thế nhưng, Ngọc dường như tự nhốt mình trong một chiều không gian cách biệt hoàn toàn với thực tại ồn ào xung quanh. Đối với cô, hạt cà phê đặc sản là một sinh mệnh, và việc chiết xuất nó là một phương trình nhiệt động học chuẩn xác, tuyệt đối không được phép có bất kỳ sự thỏa hiệp nào vì ngoại cảnh.

Cô cẩn thận dùng chiếc chổi lông ngựa mềm mại quét từng hạt bụi cà phê còn vương lại trong hộc cối xay để triệt tiêu hiện tượng lẫn mùi tạp chất giữa các mẻ hạt khác nhau. Sau đó, cô đặt bình thủy tinh lên cân điện tử, bấm nút trừ bì về mức zero tuyệt đối, rồi mới bắt đầu trút mười lăm gram bột cà phê vào phễu lọc.

Ngón tay Ngọc khẽ gõ nhẹ vào thân phễu để bề mặt bột cà phê phẳng lì như một mặt hồ lặng sóng. Cô bấm đồng hồ đếm ngược. Tia nước đầu tiên từ chiếc ấm cổ ngỗng rót xuống theo một quỹ đạo xoắn ốc hoàn mỹ từ tâm ra mép ngoài, kích hoạt giai đoạn nở (blooming). Bột cà phê tiếp xúc với nước nóng lập tức giải phóng khí carbon dioxide, phồng to lên như một chiếc bánh xốp nhỏ.

Bốn mươi lăm giây trôi qua chỉ để chờ đợi cho lớp bột giải phóng hết khí gas.

Bên ngoài quầy, chiếc ấm rót bằng đồng trên tay Ngọc vẫn hạ xuống thật êm. Từng tia nước nhỏ li ti, đều đặn như sợi chỉ, thẩm thấu qua lớp bột, chậm rãi rơi từng giọt *tí tách... tí tách* xuống đáy bình thủy tinh trong suốt.

Một phút.

Hai phút.

Ba phút mười lăm giây trôi qua.

Khoảng thời gian ấy đối với những người yêu chuộng nghệ thuật thưởng lãm có thể là một khoảnh khắc thanh tịnh tuyệt vời, nhưng đối với những con người đang đứng đợi với chiếc thẻ quẹt chấm công chực chờ khóa cổng lúc tám giờ mười lăm phút, nó là một cực hình kéo dài vô tận.

Một người đàn ông trung niên mặc áo sơ mi kẻ sọc xanh, cổ thắt chiếc cà vạt xám bản nhỏ, tay kẹp chặt chiếc cặp tài liệu bằng da bò bắt đầu đứng ngồi không yên. Ông dậm mạnh gót giày xuống sàn, liên tục liếc nhìn chiếc đồng hồ Citizen mạ vàng trên cổ tay trái. Vầng trán ông nhăn rúm lại thành ba nếp gấp sâu hoắm, mồ hôi rịn ra bóng nhẫy trên sống mũi.

Ông bước dồn dập đến sát mép quầy thu ngân, đập mạnh bàn tay xuống mặt đá:

"Này cậu thu ngân! Tôi hỏi thật cậu cái ly cà phê của tôi bao giờ mới xong hả? Tôi đứng chôn chân ở cái góc này đúng mười lăm phút đồng hồ rồi đấy! Cậu có biết tám giờ mười lăm là tòa nhà bên cạnh khóa thang máy nội bộ để bảo trì không hả?"

Lâm đang mướt mồ hôi nhập mã thanh toán cho ba đơn hàng kế tiếp, giật mình ngước lên. Anh cố nặn ra một nụ cười chuyên nghiệp nhất có thể, nhưng cơ mặt đã cứng đờ vì căng thẳng:

"Dạ anh ơi, em xin lỗi anh rất nhiều vì sự bất tiện này ạ! Món của anh là dòng Arabica Cầu Đất pha thủ công bằng phễu giấy, barista của tụi em đang phải căn chỉnh từng độ C và tốc độ dòng chảy để chiết xuất được toàn bộ hương hoa nhài tự nhiên của hạt ạ. Chỉ cần thêm một phút rưỡi nữa thôi là xong ngay lập tức ạ!"

"Một phút rưỡi cái gì! Mười phút trước cậu cũng bảo tôi là chỉ cần hai phút!" Người đàn ông gắt lên, âm vực cao vút xé toạc bầu không khí ồn ã của quán. Những vị khách ngồi xung quanh giật mình quay ngoắt lại nhìn. "Tôi là người đi làm kiếm tiền nuôi gia đình chứ tôi không phải là kẻ rảnh rỗi ngồi đây ngắm các người biểu diễn múa lượn rót từng giọt nước! Sáng sớm ra mua một ly cà phê để tỉnh táo làm việc mà bắt người ta đợi hai mươi phút đồng hồ! Các người bán hàng kiểu quý tộc nửa mùa này ở đâu ra thế hả?"

Sự giận dữ của người đàn ông trung niên như một tia lửa rơi trúng bồn xăng đang rò rỉ. Cả một hàng dài khách hàng đang đứng chờ take-away bắt đầu đồng loạt lên tiếng phụ họa. Sự kiên nhẫn của họ đã cạn kiệt hoàn toàn.

"Đúng đấy! Quán xá làm ăn chậm chạp như rùa bò thế này thì dẹp tiệm sớm cho rồi!"

"Giờ cao điểm sáng của dân văn phòng mà lôi phễu ra nhỏ từng giọt nước, các bạn có bị ảo tưởng không đấy?"

"Thôi không cà phê cà pháo gì nữa hết! Em trai, hủy ngay đơn số hai mươi mốt cho chị, trả lại tiền mặt đây! Chị trễ giờ họp với đối tác nước ngoài là công ty phạt trừ đứt một triệu tiền chuyên cần đấy, ai chịu trách nhiệm cho chị?"

Một cô gái trẻ mặc váy công sở màu xám ném mạnh chiếc thẻ số mười tám bằng gỗ xuống mặt bàn thu ngân. Chiếc thẻ nảy lên một tiếng *chát*, va vào mép màn hình iPad rồi rơi lăn lóc xuống sàn. Mặt cô đỏ bừng vì uất ức, không thèm lấy lại năm mươi lăm ngàn tiền thừa, cô quay ngoắt người, gót giày nhọn giẫm huỳnh huỵch trên thềm gạch rồi biến mất hút ra ngoài đầu ngõ.

Liền sau đó, hai nhân viên văn phòng khác cũng lắc đầu thở dài ngao ngán, xua tay đòi lại tiền rồi vội vã rảo bước sang quán cà phê cóc kê ghế nhựa ở đầu hẻm để mua vội hai ly cà phê sữa đá pha sẵn mang đi.

Lâm nghiến chặt răng đến mức quai hàm bạnh ra, hai bên thái dương giật giật từng cơn đau nhức nhối. Trên màn hình máy tính bảng của phần mềm POS, những dòng chữ màu đỏ rực mang ký hiệu "ĐÃ HỦY ĐƠN" liên tục nhảy múa. Từng cái chạm tay hủy đơn của Lâm như những nhát dao cứa thẳng vào ruột gan anh. Đó không đơn thuần chỉ là mất đi bốn mươi lăm ngàn hay sáu mươi lăm ngàn đồng doanh thu trực tiếp; đó là sự phá sản hoàn toàn của niềm tin nơi tệp khách hàng văn phòng lân cận – những người mà Lâm đã lập kế hoạch chi tiết trong bảng tính tài chính rằng họ sẽ là dòng tiền nuôi sống Bản Đỏ qua giai đoạn sáu tháng đầu đời.

Trong khi đó, ở khu vực máy pha espresso, Thảo My đang vùng vẫy trong một cơn ác mộng vận hành thực sự.

Mồ hôi túa ra ướt đẫm hai bên thái dương, bết dính những sợi tóc mai vào má. Đôi bàn tay nhỏ nhắn của cô gái trẻ run lên bần bật khi cầm chiếc ca đánh sữa bằng thép không gỉ. Cô xoay núm xả hơi, tiếng rít chói tai của áp suất chín bar gầm lên trong ca sữa lạnh, biến sữa tươi thanh trùng thành một lớp bọt mịn màng. My nhanh chóng đổ sữa vào tách espresso, tạo hình một chiếc lá dương xỉ sắc nét rồi đặt mạnh lên khay gỗ.

Thế nhưng, sự cố nghẽn ứ ở khu vực slow bar của Bảo Ngọc đã gián tiếp kéo sập toàn bộ dây chuyền ra món của quán. Theo nguyên tắc phục vụ tiêu chuẩn mà nhóm đã thống nhất từ trước, một đơn hàng gồm nhiều món cho cùng một bàn bắt buộc phải được bưng ra cùng một thời điểm để khách hàng có thể cùng thưởng thức một lúc.

Thảo My đã hoàn thành xong ba ly latte và americano đá cho bàn số bốn từ sáu phút trước. Giờ đây, ba chiếc ly ấy nằm trơ trọi, cô độc trên khay gỗ chờ đợi. Lớp bọt sữa latte mượt mà bắt đầu phân tầng, xẹp lép và nhăn nhúm lại; nhiệt độ của ly nước tụt dốc thê thảm từ mức lý tưởng sáu mươi lăm độ C xuống còn âm ấm, nguội ngắt; đá trong ly americano bắt đầu tan ra, làm loãng toẹt thể chất cà phê.

Trong khi đó, ly cà phê pour-over Cầu Đất nằm chung trong hóa đơn của bàn số bốn thì vẫn đang... lững lờ nhỏ giọt qua lớp giấy lọc của Bảo Ngọc.

Nhìn những chiếc ly take-away mồ hôi nước đọng lại thành từng vũng nhớp nháp trên mặt quầy bar inox, Thảo My không thể kìm nén được sự hoảng loạn đang bóp nghẹt lồng ngực mình. Cô nghiêng người qua tấm kính chắn bụi ngăn cách hai khu vực, hai mắt trợn trừng, giọng nói vỡ ra thành từng tiếng nấc nghẹn ngào, gần như là một lời van xin thảm thiết:

"Chị Ngọc ơi! Em lạy chị, chị làm ơn rót nhanh tay hơn một chút đi có được không? Chị bỏ bớt lần rót thứ ba giùm em với! Khách mua mang đi họ đang chửi rủa ầm ĩ ngoài kia kìa! Họ hủy đơn, họ bỏ đi gần hết rồi chị có thấy không chị ơi!"

Bảo Ngọc không hề chớp mắt, cũng không hề ngẩng đầu lên lấy một giây. Chiếc vòi ấm cổ ngỗng bằng đồng sáng bóng trên tay cô vẫn giữ nguyên một khoảng cách tĩnh tại: đúng mười centimet so với bề mặt bột cà phê. Từng giọt nước sôi chín mươi hai độ C vẫn rải đều đặn, chậm rãi theo vòng xoáy ngược chiều kim đồng hồ, không nhanh hơn và cũng không chậm hơn một phần mười giây so với quy chuẩn cá nhân của cô.

"Không được," giọng Bảo Ngọc cất lên, sắc lạnh và đanh thép như một lưỡi dao cạo cứa vào không khí ngột ngạt. "Tốc độ dòng chảy này là định mức bắt buộc để chiết xuất toàn bộ axit hữu cơ và hợp chất thơm phức tạp của mẻ hạt Cầu Đất sơ chế ướt. Nếu em thúc ép chị rót ào một lần cho xong chuyện, dòng nước sẽ tự xé toạc tầng bột tạo thành những rãnh channeling lớn dưới đáy phễu. Ly cà phê đó sẽ bị chiết xuất cục bộ, vừa đắng chát, vừa chua gắt lại vừa rỗng tuếch thể chất. Chị không bao giờ cho phép một ly nước rác rưởi như thế rời khỏi quầy bar của mình dưới danh nghĩa Bản Đỏ."

"Nhưng chị ơi, đây là giờ cao điểm sáng!" Thảo My bật khóc thành tiếng, những giọt nước mắt ấm ức trào ra khỏi mi, lăn dài xuống đôi gò má đỏ bừng vì nhiệt độ máy pha. Cô siết chặt chiếc ca inox vào ngực như một đứa trẻ ôm món đồ chơi vỡ nát. "Khách văn phòng họ cần một ngụm cà phê để tỉnh táo bước vào phòng làm việc, họ không có nhu cầu ngồi đây phân tích nốt hương hoa nhài hay độ chua malic gì của chị hết! Họ chỉ cần một ly cà phê ấm nóng trong vòng hai phút thôi! Chị giữ cái tôi nghệ sĩ của chị để làm gì khi mà quán mình sắp chết chìm ngay trong ngày đầu tiên mở cửa thế này?"

"Nếu họ chỉ cần thứ nước đen ngòm tẩm bơ và hương liệu hóa chất để tống vào dạ dày cho tỉnh ngủ, họ có thể bước ba bước chân ra đầu hẻm mua một ly với giá mười lăm ngàn đồng," Bảo Ngọc dằn mạnh chiếc ấm đồng xuống đế nhiệt phát ra một tiếng *keng* chói óc. Ánh mắt cô nhìn thẳng vào Thảo My, không một chút dao động hay nhượng bộ. "Bản Đỏ ra đời không phải để bán thứ cà phê công nghiệp rẻ rúng lừa dối người tiêu dùng đó. Chúng ta bán giá trị thật của hạt cà phê Tây Nguyên và Cầu Đất. Đã làm thì phải làm cho đúng đến tận cùng tiêu chuẩn. Khách hàng có thể phàn nàn vì họ phải chờ đợi, nhưng chúng ta có kiến thức để giải thích lý do vì sao họ phải đợi. Còn nếu em đưa cho họ một sản phẩm lỗi, em lấy tư cách gì để ngẩng cao đầu tự xưng là đại diện cho cà phê đặc sản Việt Nam?"

Không khí sau quầy bar đông cứng lại như một tảng băng nứt vỡ dưới áp lực ngàn cân.

Đúng lúc ấy, Khôi từ ngoài sân vội vã lách qua dòng người bước vào quầy. Nhìn thấy giọt nước mắt lăn trên má My và ánh mắt tóe lửa của Bảo Ngọc, anh lập tức hiểu rõ ngọn ngành cơn khủng hoảng. Đặt hai bàn tay to bản, chai sần vì nhiều năm cầm cuốc xẻng lên mặt bàn đá, Khôi cố gắng ghìm giọng mình xuống thật thấp, tạo ra một sự vững chãi cần thiết giữa tâm bão:

"Đủ rồi! Cả hai người dừng lại ngay cho tôi! Ngọc, em tập trung tinh thần hoàn thành nốt ba ly đang dở dang trên bàn cân. My, gạt nước mắt đi, lấy lại bình tĩnh ngay lập tức. Bây giờ em tách toàn bộ các món pha máy ra giao trước cho những khách mang đi đang vội, giải thích thật nhã nhặn rằng món thủ công sẽ được nhân viên mang lên tận bàn hoặc hỗ trợ đổi sang món khác nếu họ không thể đợi. Lâm! Lập tức kích hoạt chính sách xin lỗi: gửi tặng voucher giảm giá hai mươi phần trăm cho tất cả những khách hàng phải đợi món trên mười lăm phút!"

Mệnh lệnh dứt khoát, mang tính thực tế sống còn của Khôi tạm thời giải tỏa được điểm nghẽn cục bộ tại quầy thu ngân. Những chiếc ly take-away cuối cùng cũng được trao vào tay những vị khách đang nhấp nhổm. Dòng người văn phòng dần dần rút bớt để kịp giờ làm việc.

Thế nhưng, khi Khôi vừa kịp thở hắt ra một hơi nhẹ nhõm thì làn sóng khủng hoảng thứ hai – một cú đánh còn tàn nhẫn, sâu sắc và đau đớn hơn nhiều – ập đến, giáng thẳng vào niềm tin cốt lõi nhất của Bản Đỏ.

Đó là sự va chạm khốc liệt giữa triết lý cà phê làn sóng thứ ba duy mỹ và khẩu vị đại chúng đã bám rễ sâu bền hàng nửa thế kỷ qua của người tiêu dùng truyền thống.

Khoảng chín giờ mười lăm phút sáng, khi dòng khách công sở vội vã đã rút cạn vào các tòa nhà cao tầng, không gian quán chỉ còn lại những nhóm khách có thời gian ngồi lại thưởng lãm. Trong số đó, có một lượng không nhỏ những cư dân trung niên sinh sống lâu năm trong khu phố, những tiểu thương buôn bán quanh ngõ Tú Xương, và cả những cán bộ về hưu tò mò muốn ghé vào xem "mấy đứa trẻ con mở quán cà phê sạch nó khác gì cà phê vợt ngày xưa".

Họ gọi những món nghe có vẻ thân thuộc nhất trên bảng thực đơn: cà phê đen đá, cà phê sữa đá pha phin, hoặc gọi thử dòng Arabica Cầu Đất theo lời giới thiệu đầy tự hào của Khôi.

Tại chiếc bàn pallet gỗ thông dài đặt ngay dưới bóng râm của cây ngọc lan cổ thụ, bốn người đàn ông trạc tuổi cha của Khôi đang ngồi quây quần. Họ đều là cán bộ hưu trí của ngành bưu điện và đường sắt, những người đã uống cà phê từ cái thời Sài Gòn còn rộn rã tiếng chuông xe điện leng keng.

Một người đàn ông có mái tóc bạc hoa râm, khuôn mặt phúc hậu nâng ly Arabica Cầu Đất sơ chế ướt lên môi. Ly cà phê có màu nâu cánh gián trong vắt như hổ phách, tỏa ra làn khói mỏng thơm mùi chanh và mật ong.

Thế nhưng, ngay khi ngụm cà phê đầu tiên vừa chạm vào đầu lưỡi, toàn bộ cơ mặt của ông lão co giúm lại như vừa cắn phải một quả chanh xanh còn non. Ông đặt chiếc ly thủy tinh xuống mặt bàn gỗ phát ra một tiếng *cạch* khô khốc, làm nước cà phê sánh ra cả mặt bàn:

"Trời đất quỷ thần ơi! Cái thứ nước gì thế này hả mấy chú em?"

Khôi đang cặm cụi thu gom những chiếc khay ở bàn bên cạnh, nghe thấy tiếng thốt lên kinh ngạc liền vội vã bước lại gần, cúi đầu nhã nhặn:

"Dạ thưa bác, đồ uống có điểm nào không vừa ý bác ạ?"

Người đàn ông chỉ ngón tay run rẩy vào ly cà phê trong vắt, lắc đầu lia lịa với vẻ mặt đầy ngao ngán xen lẫn bực dọc:

"Tôi hỏi thật cậu, cà phê của các cậu rang bị cháy khét hay là để lưu cữu từ năm ngoái bị thiu, bị lên men chua lòm rồi đúng không? Tôi sống ở cái đất Sài Gòn này sáu mươi năm, uống cà phê từ hồi còn là thằng bé chạy bàn ở rạp hát, chưa bao giờ tôi thấy cái thứ cà phê nào lỏng le lỏng lét như nước chè ngâm me thế này! Đắng chẳng ra đắng, đậm chẳng ra đậm, nuốt vào một ngụm mà cái vị chua nó xộc thẳng lên tận óc, chua loét cả cổ họng! Các cậu tính bán thứ nước hỏng này để đầu độc dạ dày người già chúng tôi đấy à?"

"Dạ bác ơi, cháu xin giải thích một chút ạ," Khôi vội vàng ngồi xổm xuống bên cạnh mép bàn, dùng toàn bộ sự chân thành và vốn kiến thức nông học mà anh tích lũy bao năm qua để giãi bày. "Hạt cà phê này là giống Arabica Typica thuần chủng trồng ở độ cao một ngàn sáu trăm mét tại Cầu Đất, Đà Lạt. Do được sơ chế theo phương pháp lên men ướt và rang ở mức độ sáng (light-medium roast), nên hạt giữ lại được trọn vẹn vị chua tự nhiên của quả cà phê chín mọng. Vị chua này là axit malic và axit citric hữu cơ, rất tốt cho tiêu hóa, giống như vị chua thanh của một quả táo xanh hay quả cam tươi..."

"Thôi thôi cậu đừng có đem mấy cái chữ nghĩa Tây phương ra để bịp bợm tôi!" Một người đàn ông khác ngồi đối diện gạt phăng đi, giọng gay gắt không kém. "Cà phê ngàn đời nay của người Việt Nam mình là nó phải đắng, phải sánh keo lại như mật mía, nhỏ một giọt sữa đặc vào khuấy lên nó phải thơm nức mùi bơ, mùi hạt dẻ! Cà phê mà chua loét như nước giấm rửa hến thế này thì ai mà nuốt cho trôi? Cậu đem ngay cái ly này vào quầy, bảo con bé pha chế múc cho tôi ba muỗng sữa đặc có đường thật đầy, khuấy thật mạnh vào may ra mới át được cái mùi chua thiu này đi!"

Khôi đứng chết lặng giữa khoảng sân ngập nắng. Từng lời, từng chữ của hai vị khách lớn tuổi như những nhát búa nện thẳng vào lồng ngực anh.

Ba muỗng sữa đặc có đường để át đi hương vị tinh túy của một lô hạt đạt tám mươi tư phẩy năm điểm theo thang đánh giá quốc tế của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA). Một yêu cầu nghe vừa cay đắng, vừa nực cười, lại vừa xót xa đến nghẹn thở. Đó là mẻ hạt mà những người nông dân Cư M'Rao đã phải còng lưng nhặt từng quả chín đỏ mọng trên cành suốt ba tháng mùa đông, là mẻ hạt mà Khôi và Bảo Ngọc đã thức trắng nhiều đêm bên máy rang để canh từng giây bước chuyển màu, chỉ để đổi lấy một phán quyết lạnh lùng: "nước giấm thiu".

Khôi nhìn quanh khoảng sân. Cảnh tượng đập vào mắt khiến trái tim anh thắt lại từng cơn.

Không chỉ riêng chiếc bàn của những người cán bộ hưu trí. Ở bàn số năm đặt sát vách tường hoa, hai cô gái trẻ làm việc cho một công ty truyền thông sau khi chụp hàng chục bức ảnh "sống ảo" với chiếc ly thủy tinh hai lớp xinh xắn và phông nền gạch mộc, chỉ nhấp đúng hai ngụm nhỏ rồi đẩy chiếc ly ra xa mép bàn, chuyển sang bấm điện thoại. Ở bàn số tám, một người đàn ông trung niên mặc áo thun có cổ lẳng lặng đứng dậy rời đi, để lại một ly Americano đá còn nguyên vẹn lớp đá chưa kịp tan, bên cạnh là chiếc khăn giấy vo tròn vứt lại trên mặt bàn.

Trên chiếc bàn gỗ thu gom đồ bẩn đặt ở góc sân, hàng chục chiếc ly thủy tinh và ly giấy mang đi nằm la liệt. Hơn một nửa trong số đó vẫn còn đầy ắp chất lỏng màu nâu sáng, bị bỏ xó lạnh ngắt, trôi nổi những mẩu đá tan dở.

Người tiêu dùng đại chúng không hiểu. Và nghiệt ngã hơn cả, họ không chấp nhận thứ "axit hữu cơ thanh sáng" mà Bảo Ngọc và Khôi tôn sùng như một chân lý nghệ thuật.

Đối với đại đa số người dân đô thị đã quen với vị đắng gắt, vị khét nồng của hạt Robusta rang đậm tẩm bơ caramel, bắp rang cháy và hương liệu vani suốt hàng thập kỷ qua, độ chua sáng tự nhiên của specialty coffee không phải là đỉnh cao của sự trích xuất tinh khiết. Đối với họ, đó đơn giản là một lỗi kỹ thuật không thể tha thứ, một sản phẩm hư hỏng bị bán với mức giá cắt cổ.

Cơn bão vận hành của buổi sáng kéo dài mãi cho đến tận mười một giờ trưa mới thực sự lắng xuống, khi những vị khách cuối cùng rời khỏi quán và đường phố Sài Gòn bước vào cái nắng chói chang của buổi đứng bóng.

Không gian quán Bản Đỏ chìm vào một khoảng lặng nặng nề, ngột ngạt đến nghẹt thở.

Tiếng động duy nhất còn sót lại trong căn nhà trệt là tiếng kim giây tích tắc khô khốc trên chiếc đồng hồ gỗ và tiếng xả nước ràn rạt từ vòi rửa chén của Thảo My. Đôi vai cô gái nhỏ nhắn trĩu xuống vì kiệt sức. Hai mắt My sưng húp, hoe đỏ vì những giọt nước mắt ấm ức vừa kìm nén. Những ngón tay của cô phồng rộp, đỏ ửng vì tiếp xúc liên tục với hơi nước nóng chín mươi độ C bốc ra từ vòi đánh sữa.

Khôi bước ra sau quầy bar, lẳng lặng rót một ly nước lọc ấm đưa cho Thảo My. Cô gái nhận lấy ly nước, lí nhí cất tiếng cảm ơn nhưng ánh mắt nhìn về phía Bảo Ngọc vẫn còn nguyên sự rạn nứt và ấm ức chưa thể nguôi ngoai.

Ở góc trong cùng của quầy pha chế, Bảo Ngọc đứng dựa lưng vào vách tường ốp đá. Chiếc tạp dề màu chàm của cô vẫn phẳng phiu, không một nếp nhăn, nhưng hai bàn tay cô đang bấu chặt vào mép bàn inox đến mức các khớp ngón tay trắng bệch, không còn một giọt máu. Ánh mắt cô đăm đăm nhìn vào bồn rửa inox – nơi những ngụm cà phê pour-over tinh túy do chính tay cô nâng niu từng giọt đang bị hòa lẫn vào dòng nước xà phòng sủi bọt trắng xóa, trôi tuột xuống đường cống ngầm tăm tối.

Đó là một sự sỉ nhục thầm lặng nhưng tàn khốc đối với một người thợ thủ công tôn thờ sự hoàn hảo tuyệt đối.

Đúng một giờ chiều, khi cái nắng gay gắt nhất của ngày hè đang bao trùm lấy con hẻm nhỏ, tiếng lách cách của một đôi giày cao gót hàng hiệu vang lên ngoài thềm gạch.

Mai Thanh Vy xuất hiện mà không hề báo trước.

Nữ nhà đầu tư thiên thần bước vào không gian quán với bộ âu phục màu be cắt may sắc sảo, tôn lên phong thái đĩnh đạc và quyền lực của một người phụ nữ đã lăn lộn hàng chục năm trên thương trường quốc tế. Bà không gọi đồ uống, cũng không nở nụ cười xã giao quen thuộc. Ánh mắt sắc như dao cau của bà lướt chậm rãi một vòng khắp không gian: từ những vệt nước cà phê còn vương vãi trên mặt bàn pallet chưa kịp lau khô, nét mặt bơ phờ kiệt quệ của Thảo My, cho đến đống ly bẩn chất cao như núi ở khu vực bồn rửa.

Vy kéo một chiếc ghế pallet gỗ thông ngồi xuống đối diện với Khôi và Lâm. Bà tháo chiếc kính râm đắt tiền đặt nhẹ lên mặt bàn, cất giọng điềm tĩnh nhưng từng từ thốt ra đều mang sức nặng nghìn cân:

"Tôi đã đứng ở quán nước mía đầu ngõ quan sát các bạn suốt bốn mươi lăm phút trước khi bước vào đây. Trông ba người các bạn lúc này chẳng khác gì những người lính vừa bước ra từ một trận không kích hủy diệt."

Khôi gượng gạo nở một nụ cười mệt mỏi, hai bàn tay đan chặt vào nhau trên mặt bàn:

"Dạ thưa chị Vy, sáng nay lượng khách đổ về cùng một thời điểm vượt quá dự toán kịch bản của nhóm, nên khâu phối hợp vận hành có đôi chút chệch choạc ạ."

"Chệch choạc?" Mai Thanh Vy nhướng một bên mày, nụ cười trên môi bà lạnh tanh như băng tuyết. "Minh Khôi, cậu là một kỹ sư nông nghiệp, cậu làm việc với số liệu và cấu trúc gen của cây trồng, đừng bao giờ dùng những từ ngữ hoa mỹ giảm nhẹ đó để tự ru ngủ bản thân. Đó không phải là một sự chệch choạc ngẫu nhiên. Đó là một sự sụp đổ có hệ thống về mặt quy trình vận hành và định vị sản phẩm."

Bà mở chiếc iPad Pro đặt trên đùi, lướt ngón tay thoăn thoắt trên màn hình rồi xoay thẳng chiếc máy tính bảng về phía Khôi và Lâm:

"Đội ngũ nghiên cứu thị trường của quỹ đầu tư chúng tôi đã cài cắm hai nhân sự ngồi ngầm ở quán từ bảy giờ ba mươi sáng đến chín giờ ba mươi. Đây là những con số biết nói mà họ vừa tổng hợp gửi về hệ thống máy chủ của tôi: Thời gian chờ đợi trung bình cho một đơn hàng trong khung giờ cao điểm là mười bảy phút ba mươi giây. Tỷ lệ khách hàng rời bỏ hàng đợi vì không thể kiên nhẫn chờ món là hai mươi hai phần trăm. Tổng số đơn hàng bị hủy trực tiếp tại quầy thu ngân là mười sáu đơn. Và điều tồi tệ nhất, tỷ lệ khách hàng ngồi lại bỏ thừa đồ uống với thể tích trên bốn mươi phần trăm chiếm tới ba mươi tám phần trăm tổng số khách."

Khôi và Lâm chết lặng nhìn vào những biểu đồ cột màu đỏ rực hiển thị trên màn hình Retina. Từng con số vô hồn nhưng sắc lạnh như những bản án công khai phơi bày toàn bộ sự thật trần trụi mà họ vừa nếm trải suốt buổi sáng.

"Tôi đã cảnh báo các bạn ngay từ cái ngày thử nghiệm ở quầy pop-up rồi, có đúng không?" Mai Thanh Vy nhìn thẳng vào mắt Khôi, rồi ánh nhìn của bà chuyển dịch sang phía sau quầy bar, găm chặt vào bóng dáng bất động của Bảo Ngọc. "Văn hóa thưởng thức cà phê chậm rãi của các bạn rất đẹp. Triết lý tôn vinh hạt cà phê bản địa của các bạn rất thơ mộng. Nhưng thương trường khốc liệt này không vận hành bằng thơ mộng, các bạn trẻ ạ. Đây là khu văn phòng Quận 3. Vào buổi sáng, người ta bỏ tiền ra để mua thời gian, mua sự tiện lợi và mua một công cụ nạp năng lượng sinh học. Cà phê trong bối cảnh đó chỉ là một phương tiện chuyên chở. Nếu các bạn bắt một nhân viên văn phòng phải đánh cược sự nghiệp của họ, đánh cược nguy cơ bị trừ lương vì trễ giờ làm hai mươi phút chỉ để đợi một ly pour-over thoang thoảng mùi hoa nhài, họ sẽ vĩnh viễn không bao giờ bước chân quay lại quán này lần thứ hai."

"Nhưng thưa chị Vy," Bảo Ngọc từ sau quầy bar bước ra, hai bàn tay cô siết chặt lấy mép tạp dề, giọng run lên vì kìm nén uất ức. "Nếu chúng ta thỏa hiệp, nếu chúng ta ép thời gian trích xuất xuống dưới một phút, nếu chúng ta băm nát cấu trúc hương vị để chiều chuộng sự vội vã dung tục đó, thì Bản Đỏ khác gì những chuỗi cà phê công nghiệp ngoài kia? Chúng ta sinh ra để định nghĩa lại giá trị thực của hạt cà phê Việt Nam cơ mà!"

"Ngọc à," Mai Thanh Vy khẽ thở dài, ánh mắt bà nhìn cô gái trẻ vừa có sự thương hại của một người đi trước, vừa có sự nghiêm khắc tàn nhẫn của một nhà tư bản đã kinh qua hàng trăm thương vụ sinh tử. "Muốn định nghĩa lại thị trường, trước hết em phải sống sót trên thị trường cái đã. Một thương hiệu chết yểu vì cạn kiệt dòng tiền thì không có tư cách nói về việc thay đổi thế giới hay giáo dục người tiêu dùng. Nếu trong vòng một tháng tới, các bạn không giải quyết được bài toán tốc độ phục vụ dưới chín mươi giây cho ca sáng, và không tìm ra cách làm cho đại đa số người tiêu dùng uống được và chấp nhận được sản phẩm của mình, thì khoản tiền một tỷ đồng mà tôi chuẩn bị giải ngân ở đợt hai sẽ bị đóng băng vô thời hạn. Tôi đầu tư vào một mô hình kinh doanh có khả năng nhân rộng và sinh lời, chứ tôi không ném tiền vào một câu lạc bộ duy mỹ của những kẻ mộng mơ không biết chạm chân xuống đất."

Dứt lời, Mai Thanh Vy đứng dậy, cầm lấy chiếc kính râm trên bàn. Bà không nói thêm một lời thừa thãi nào, chỉ khẽ gật đầu chào rồi sải những bước chân dứt khoát rời khỏi quán.

Bóng lưng thanh mảnh của người đàn bà quyền lực khuất dần sau rặng ngọc lan, để lại một khoảng trống im lìm đến rợn người cùng nỗi hoang mang tột cùng đè nặng lên tâm trí của ba nhà sáng lập trẻ tuổi.

Năm giờ ba mươi phút chiều, ánh hoàng hôn buông xuống con hẻm Tú Xương, nhuộm một màu đỏ ối như máu lên những bức tường gạch đinh thô mộc.

Ngày khai trương chính thức đầu tiên của Bản Đỏ khép lại trong sự mỏi mệt rã rời. Cánh cửa gỗ sến đỏ được khép hờ, ngăn cách không gian quán với dòng xe cộ giờ tan tầm bắt đầu ùn ứ ngoài đầu ngõ.

Lâm ngồi bên chiếc bàn gỗ thông dài nhất giữa quán, ánh sáng xanh lè phát ra từ màn hình laptop phản chiếu lên khuôn mặt hốc hác, râu ria lởm chởm sau một ngày dài vật lộn với các bảng tính. Anh gõ mạnh phím enter, phát ra một tiếng *tách* khô khốc giữa sự tĩnh lặng bao trùm.

"Báo cáo tổng kết ngày đầu tiên đã xong," giọng Lâm khàn đặc như người vừa trải qua một cơn sốt nặng. "Tổng doanh thu ghi nhận trên hệ thống hôm nay là tám triệu hai trăm ngàn đồng. Về mặt số học thuần túy của một người làm tài chính, đây là một con số rất ấn tượng đối với một quán cà phê nằm sâu trong ngõ hẻm. Chúng ta bán được tổng cộng gần hai trăm ly đồ uống các loại, phần lớn nhờ vào lượng khách tò mò và sự ủng hộ hết mình của anh em bạn bè trong giới specialty buổi sáng."

Khôi ngẩng đầu lên, nhưng anh không hề tìm thấy một tia sáng vui vẻ nào trên gương mặt người bạn thân.

"Nhưng..." Lâm hít một hơi thật sâu, lồng ngực anh thắt lại khi ngón tay kéo thanh cuộn xuống phần phân tích dữ liệu phản hồi của khách hàng. "Đúng như những gì chị Vy đã cảnh báo trưa nay. Hệ thống khảo sát qua mã QR in dưới đáy hóa đơn và trang đánh giá Google Maps của quán vừa ghi nhận một kỷ lục đáng buồn. Trong tổng số một trăm hai mươi lượt phản hồi gửi về, có tới bốn mươi bảy lượt đánh giá tiêu cực từ một sao đến hai sao. Tức là xấp xỉ ba mươi chín phẩy hai phần trăm – gần bốn mươi phần trăm khách hàng bước vào quán hôm nay hoàn toàn bất mãn với Bản Đỏ."

Lâm ngước nhìn Khôi và Bảo Ngọc, đôi môi anh mím chặt lại trước khi cất giọng đọc từng dòng nhận xét đau đớn được khách hàng để lại:

"'Quán trang trí thì đẹp nhưng phục vụ chậm như rùa bò. Bắt khách chờ hai mươi phút không thấy nước đâu, suýt nữa làm tôi bị sếp kỷ luật vì trễ họp. Sẽ không bao giờ có chuyện quay lại lần thứ hai.'"

"'Cà phê gì mà chua loét như nước giấm thiu, uống vào đau thắt cả bụng. Đặt tên món thì sang chảnh để lừa đảo tiền của khách hàng. Một sự thất vọng tràn trề.'"

"'Nhân viên thu ngân lúng túng như gà mắc tóc, cô bé pha chế thì mặt lạnh như tiền, hỏi giải thích về hạt cà phê thì trả lời với giọng dạy đời khách. Một trải nghiệm tồi tệ nhất từ trước đến nay.'"

Từng câu, từng chữ như những mũi dùi sắc nhọn đâm thẳng vào lòng tự trọng và sự kiêu hãnh của nhóm sáng lập.

Khôi ngồi sụp xuống chiếc ghế pallet, hai bàn tay ôm chặt lấy đầu, những lọn tóc rũ rượi xõa xuống trán. Ba mươi chín phẩy hai phần trăm phản hồi tiêu cực ngay trong ngày đầu tiên mở cửa. Đối với một quán cà phê nằm nép mình sâu trong hẻm, nơi mà sự sống còn phụ thuộc hoàn toàn vào lượng khách quen quay lại mỗi ngày và sự truyền miệng tích cực của cộng đồng dân cư lân cận, tỷ lệ này không khác gì một bản án tử hình treo lơ lửng trên đầu họ.

Thảo My ngồi thu mình ở góc quầy thu ngân, cắn chặt môi dưới đến rớm máu. Những giọt nước mắt tủi thân và kiệt sức lại một lần nữa lăn dài trên gò má cô gái trẻ. Cô cúi gằm mặt xuống sàn nhà, hai bàn tay vò nát chiếc khăn lau bàn ẩm ướt.

Ngoài đầu hẻm, tiếng còi xe giờ tan tầm của Sài Gòn vẫn rộn rã, hối hả và vô tình, như chưa từng biết đến sự thất bại cay đắng đang diễn ra bên trong căn nhà trệt này. Ánh đèn đường vàng vọt bắt đầu bật sáng, hắt qua khung cửa kính, rọi một vệt sáng mờ ảo lên tấm biển gỗ sến đỏ "Bản Đỏ – Cà phê từ Cư M'Rao" đang im lìm trong bóng tối chập choạng.

Khôi ngước đôi mắt đỏ ngầu lên nhìn về phía quầy bar.

Bảo Ngọc vẫn đứng đó, một mình bên cạnh chiếc bàn thu gom đồ bẩn ở góc quầy. Xung quanh cô là hàng chục chiếc ly thủy tinh và ly giấy mang đi còn dở dang, những vệt bọt cà phê khô khốc bám vào thành ly, thứ nước chiết xuất màu hổ phách tuyệt mỹ mà cô đã dùng cả thanh xuân và lòng kiêu hãnh của một barista thi đấu để tạo ra, nay nằm bất động, bị ruồng rẫy và hắt hủi bởi chính những người mà cô muốn phục vụ.

Bảo Ngọc đứng nhìn hàng chục ly cà phê còn dở dang trên bàn thu gom, đôi mắt trĩu nặng ưu tư.