Niêu cá bống thệ kho liu riu

Ngôi nhà gỗ nép mình sát bờ sông Hương của ông Võ Đình Cẩn đón My bằng tiếng sóng vỗ ì oạp vào mạn thuyền cũ và mùi bùn sông nồng đậm của mùa nước cạn.

Gió từ mặt sông thổi thốc lên bờ bãi, cuốn theo hơi ẩm là là mặt cỏ chỉ và mùi dầu máy thoang thoảng từ chiếc vỏ lãi đã gác mũi lên triền đá dăm. Nơi này nằm cách xa trục đường chính, lọt thỏm dưới một triền dốc thoải phủ đầy bóng cây trứng gà tán lá um tùm và những bụi dâm bụt cằn cỗi trổ lơ thơ mấy đóa hoa đỏ quạch vì gió lạnh. Căn nhà gỗ ba gian lợp mái ngói liệt đã ngả sang màu xám xịt của rêu phong, bờ tường vách ván mộc mạc bạc phếch vì sương nắng bến sông, toát lên vẻ cô quạnh của một đời người dường như đã dứt bỏ gần hết những mối dây ràng buộc với phố xá xô bồ bên kia cồn cát.

Thiện chống chân chiếc xe máy cũ dưới gốc xoài cằn cỗi ven lối đi, cẩn thận gài chiếc quai mũ bảo hiểm đã sờn rách vào ghi đông rồi quay sang My, khẽ hạ giọng dặn dò: “Bác Cẩn trước đây làm ở đội tuần tra đường sông, suốt ba mươi năm xuôi ngược từ mạn thượng nguồn Tuần về tận cửa biển Thuận An. Từng luồng lạch, từng cồn cào ngầm dưới đáy nước sông Hương này bác đều thuộc như lòng bàn tay. Từ ngày bác gái mất cách đây sáu năm, bác xin nghỉ hưu sớm rồi về hẳn mảnh đất ven sông này sống thui thủi một mình, chẳng mấy khi bước chân lên phố. Tính bác trầm lặng, ít lời, ghét nhất thói đãi bôi, vòng vo tam quốc. Lát nữa vào nhà, My cứ thưa chuyện thật lòng, có sao nói vậy, vụng về cũng được nhưng phải thực bụng.”

My gật đầu, hai bàn tay vô thức siết chặt mép quai chiếc túi xách bằng vải thô đeo bên vai. Bên trong túi, cuốn sổ tay bọc vải hoa nhí của mệ Lành nằm phẳng phiu sát bên lồng ngực cô. Trang thứ bảy lật mở tối qua dưới ánh đèn bàn vàng vọt ở căn gác nhỏ đường Bạch Đằng vẫn còn in đậm trong tâm trí cô từng nét chữ mực tím nắn nót, mực tuy đã phai theo năm tháng nhưng từng đường nét vẫn ngay ngắn, dứt khoát: *“Cá bống thệ kho tiêu cho ông Cẩn đường sông – kho ba lửa.”*

Sau khi câu chuyện về món bánh khoái ở quán Bến Ngự khép lại bằng giọt nước mắt hòa giải muộn màng của chị Đỗ Thanh Tâm, gánh nặng trong lòng My ngỡ như đã vơi bớt được một tầng âu lo, nhưng thực tế trước mắt cô vẫn là thời hạn sáu tuần nghiệt ngã mà chú Vinh đã đóng đinh vào bản cam kết, cùng món nợ và gánh nặng một trăm năm mươi lăm triệu đồng để trùng tu lại phần mái ngói liệt đang sụt lún và thay thế hàng cột cái đã bị mối mọt gặm rỗng chân của căn nhà rường cổ trước khi mùa mưa bão lớn đổ ập về xứ Huế. Mỗi ngày trôi qua là một tờ lịch rụng xuống không cách chi níu giữ. Từng bước đi lúc này, từng món ăn cô chạm tay vào từ trang sổ của người bà quá cố, đều không cho phép cô được quyền cẩu thả, hấp tấp hay hời hợt dù chỉ trong một tích tắc lơ là.

My bước theo Thiện qua khoảng sân nhỏ lát đá chẻ gập ghềnh bám đầy rêu trơn trượt. Dưới ánh nắng hanh hao của một buổi sớm chớm đông, cảnh vật nơi đây tĩnh mịch đến nao lòng. Trước hiên nhà, một người đàn ông trạc ngoài sáu mươi tuổi đang ngồi lom khom trên chiếc ghế mây con đã mục vài nan, cặm cụi dùng chiếc dùi tre gỡ từng mắt lưới cước mắc chặt vào chiếc phao xốp đóng rêu xanh.

Ông Cẩn có vóc người săn đanh, chắc nịch như một khúc gỗ kiền kiền ngâm dưới đáy bùn nước sâu lâu năm không mục ải. Nước da ông sạm đen màu đồng hun vì nắng gió sông hồ bồi đắp qua năm tháng, trên gò má cao và khóe mắt hằn sâu những vết chân chim khắc nghiệt của một người cả đời căng mắt nhìn qua màn sương mù sông nước. Nghe tiếng bước chân lạo xạo dẫm lên lớp đá dăm đầu ngõ, ông không ngẩng đầu lên ngay lập tức, chỉ có đôi bàn tay chai sần với những khớp ngón to bè thô ráp là hơi khựng lại một nhịp rất khẽ, rất khó nhận ra nếu không chú ý thật kỹ.

“Bác Cẩn, cháu Thiện bên kiệt An Cựu sang thăm bác đây ạ,” Thiện cất tiếng chào trước, chất giọng trầm ấm, lễ phép vang lên giữa khoảng sân lặng gió.

Ông Cẩn từ từ buông mép lưới cước xuống đôi bàn chân trần ngâm bùn nứt nẻ, chậm rãi ngước mắt lên. Ánh nhìn của ông sắc sảo, đăm đắm nhưng lạnh buốt như dòng nước đáy sông Hương vào cữ lập đông. Ánh mắt ấy lướt qua gương mặt Thiện rồi dừng lại trừng trừng trên người My, quét một lượt từ mái tóc cột gọn gàng sau gáy, chiếc áo len mỏng màu xám tro, cho đến đôi bàn tay trắng trẻo của một cô gái thị thành quen cầm bút và gõ phím.

“Thiện đó à,” ông Cẩn lên tiếng, giọng khàn đục và cằn cỗi như thể bên trong thanh quản có lẫn những dăm cát của lòng sông bồi tụ lại. “Người đi bên cạnh là... cháu nội bà Lành?”

“Dạ thưa ông, con là Kiều My, cháu gái của mệ Lành ạ,” My tiến lên nửa bước, hai tay khép nép đặt trước bụng, cúi đầu chào ông thật cung kính. “Hôm nay con mạo muội tìm đến đây xin phép được gặp ông, trước là thăm sức khỏe của ông, sau là muốn thực hiện di nguyện của mệ con để lại trong cuốn sổ tay này.”

My cẩn thận rút cuốn sổ bọc vải hoa nhí đã sờn rách bốn góc mép, đưa ra phía trước bằng cả hai bàn tay run run.

Nhìn thấy mảnh vải hoa nhí màu tím nhạt quen thuộc—mảnh vải được cắt ra từ chính vạt chiếc áo bà ba cũ mà bà Lành từng mặc mỗi khi gánh đôi bồ ra chợ Đông Ba thuở hàn vi—đồng tử mắt ông Cẩn khẽ co rút lại. Những đường gân xanh nổi ngoằn ngoèo trên mu bàn tay ông giật giật. Đôi môi mỏng mím chặt lại thành một đường thẳng tắp, cằm ông bạnh ra. Ông không vội vàng đưa tay nhận lấy cuốn sổ, chỉ chằm chằm nhìn vào lớp vải bọc hoa nhí ấy một hồi lâu, lâu đến mức My ngỡ như thời gian quanh mái hiên này đã đông cứng lại thành đá. Trong đáy mắt đục mờ của người cựu nhân viên tuần tra sông nước, dường như có một bóng hình xa xăm, một miền ký ức ngỡ đã vùi sâu dưới đáy sông lạnh bỗng chốc bị khơi dậy, cựa mình thức giấc sau chuỗi ngày dài phong kín.

Một luồng gió sông lại thổi thốc qua bờ hiên, làm lay động mấy tấm ván cửa đã long đinh, phát ra những tiếng cót két khô khốc não nề.

“Bà ấy đi rồi, còn nợ nần chi cái thân già này nữa mà phải di với nguyện,” giọng ông Cẩn trầm hẳn xuống, nghe khô khốc tựa tiếng lá khô cọ vào đá dăm, nhưng không giấu nổi một thoáng run rẩy kín đáo nơi đuôi mắt chằng chịt nếp nhăn. “Năm xưa, lúc nhà tôi còn sống, mỗi bận chiếc ghe tuần tra của tôi cất được mớ cá bống thệ béo mẫm dưới những lạch nước sâu vùng ngã ba Tuần, tôi đều tiện đường ghé bến đem biếu bà ấy dăm ba lạng để kho ăn cơm những chiều mưa gió lạnh buốt. Bà Lành tính khí rạch ròi, phân minh, cả một đời chưa bao giờ chịu nhận không của ai bất cứ thứ gì. Cứ hễ chiều hôm trước tôi gửi cá, thì trưa hôm sau thể nào bà cũng nhắn thằng Thiện xách sang trả lại cho tôi một chiếc niêu đất kho quéo thơm lựng, kèm theo một âu cơm gạo đỏ nóng hổi.”

Ông Cẩn thở dài một hơi thật khẽ, chống đôi bàn tay gân guốc lên đầu gối, chậm chạp đứng dậy. Vóc dáng ông cao lớn, nhưng cái lưng đã hơi gù xuống vì những năm tháng rạp mình trên mạn thuyền kéo lưới và chống chọi với những cơn bão lũ tràn về từ thượng nguồn.

“Tôi già rồi, răng cỏ rụng bớt, bụng dạ cũng chẳng còn thiết tha chi chuyện ăn uống cầu kỳ, no đói một bữa cũng qua ngày,” ông nhìn hút ra dòng sông phẳng lặng như tờ trước mặt, nơi những dề lục bình đang lững lờ trôi dạt về phía hạ lưu. “Nhưng nếu cô đã cất công mang cuốn sổ của bà ấy tới tận đây, muốn học cách kho cho ra niêu cá bống thệ theo đúng nếp của mệ cô, thì phải làm cho đúng phép tắc. Đồ ăn của người Huế xưa, nhất là đồ ăn qua bàn tay bà Lành, không bao giờ có chỗ cho sự làm bộ làm tịch hay thói quen hấp tấp, làm lấy được của dân thị thành tỉnh ngoài. Làm được thì ở lại mà học, không chịu nổi thì cầm cuốn sổ về, đừng làm ô danh bếp núc của bà ấy.”

“Dạ thưa ông, con xin chịu khó học ạ. Dù khó khăn, vất vả đến đâu con cũng xin cắn răng học cho bằng được. Xin ông cứ nghiêm khắc dạy bảo, con không dám nề hà một việc chi mô ông,” My nhìn thẳng vào đôi mắt già nua của ông Cẩn, đáp lời một cách rành rọt, trong thanh âm ánh lên sự kiên định không hề che giấu.

Ông Cẩn không gật đầu, cũng chẳng hé một nụ cười. Ông quay phắt người, đôi chân trần bước từng bước nặng nề đi thẳng ra phía sau chái bếp nối liền với sàn nước cất bằng những tấm gỗ tạp vươn dài ra mép dòng sông Hương.

“Theo tôi ra sàn nước.”

My vội vã nhét cuốn sổ vào lại túi xách, gật đầu ra hiệu cho Thiện rồi bước thoăn thoắt theo sau lưng ông già. Thiện nhìn theo bóng lưng mảnh dẻ của My, khẽ mỉm cười khích lệ bằng một cái gật đầu nhẹ trước khi lẳng lặng đi về phía góc sân, nhặt nhạnh mấy thanh củi phi lao khô rải rác quanh bờ rào gom lại thành từng bó gọn gàng giúp chủ nhà.

Tại sàn nước sau bếp, một chiếc rổ tre đan dày mắt đang được ngâm xăm xắp dưới một chậu nước mưa trong vắt. Bên trong rổ là một mẻ cá bống thệ còn tươi roi rói. Từng con cá chỉ nhỏ cỡ ngón tay út người lớn, thân hình thon dài, vảy màu xám bạc ánh lên những đốm hoa văn lấm tấm như hạt cát phù sa bến nước. Đàn cá đang quẫy đuôi tanh tách trong lòng rổ chật hẹp, thỉnh thoảng lại vọt lên làm những giọt nước mát lạnh bắn tung tóe lên mặt sàn gỗ ướt sũng rêu phong.

Ông Cẩn dùng chân kéo một chiếc ghế đẩu bằng gỗ mộc đã mòn vẹt bốn chân đặt xuống cạnh mép chậu nước, đoạn với tay lấy trên kệ ném sang cho My một chiếc rá tre nhỏ hơn và một con dao bài chuôi gỗ ngắn, lưỡi dao mỏng dính nhưng mép thép sáng loáng, sắc lẹm.

“Cá bống thệ sông Hương chỉ có vào mùa nước cạn thịt mới thực sự ngọt đậm và đanh chắc như gân bò,” ông Cẩn cất giọng đều đều, nghiêm cẩn như một người thầy khó tính đang chuẩn bị giao bài khảo thí sinh tử. “Mớ cá này là bạn thuyền thân tình vừa kéo lưới cất chõng dưới chân cầu Tuần sớm tinh mơ nay đem sang cho tôi. Muốn có được một niêu cá kho ngon đạt chuẩn, khâu sơ chế làm sạch là khâu quyết định một nửa thành bại. Ngồi xuống đó.”

My răm rắp nghe lời. Cô kéo hai ống tay áo len lên quá khuỷu, cẩn thận ngồi thụp xuống chiếc ghế đẩu mục. Ngay lập tức, hơi ẩm buốt giá từ mặt sông bốc lên phả thẳng qua lớp vải quần mỏng, khiến làn da thịt dưới chân cô khẽ rùng mình nổi gai ốc.

“Nhìn cho kỹ từng đường dao của tôi,” ông Cẩn ngồi xổm bên mép chậu, bàn tay to bè thoăn thoắt thò xuống nước, bắt lấy một con cá bống đang trơn tuột quẫy đạp điên cuồng. Ngón tay trỏ của ông gập lại giữ chặt phần nắp mang, ngón cái tì nhẹ lên sống lưng con cá. Lưỡi dao bài sắc lẹm trong tay ông khẽ lướt ngược một đường cực kỳ điêu luyện từ đuôi lên tận mang. Từng lớp vảy cá nhỏ li ti, mịn như những hạt tấm li ti rào rào tróc ra theo mép thép. Đoạn, mũi dao nhọn lách nhẹ một đường cực nông dưới ức cá, đầu ngón tay cái thô ráp của ông chỉ khẽ nặn nhẹ một cái, một bọc ruột nhỏ xíu bằng hạt đậu xanh trồi ra ngoài gọn gàng, rơi tõm vào đĩa vụn.

“Tuyệt đối không được làm vỡ túi mật,” ông Cẩn gằn từng tiếng một, ánh mắt găm thẳng vào đôi bàn tay của My. “Mật con cá bống thệ này đắng ngắt như bồ hòn ngâm vôi. Chỉ cần cô lỡ tay ấn mạnh mũi dao, để rách một giọt mật xanh lè rỉ vào thớ thịt, thì cả niêu đất kho ba lửa coi như đổ cho bầy mèo hoang, không có cách chi cứu vãn nổi. Phải làm sạch mang, cạo sạch lớp vảy nhớt, nặn trọn túi ruột mà con cá vẫn phải giữ nguyên vẹn hình hài từ đầu tới đuôi, mắt cá còn sáng trong, da không rách, bụng không nát toạc. Mớ này có chừng tám mươi con. Ngồi đó mà làm cho xong. Tôi đứng đây xem cô xoay xở ra sao.”

Nói đoạn, ông Cẩn đứng thẳng dậy, hai tay khoanh trước ngực, tựa lưng vào cây cột hiên bằng gỗ mộc tróc sơn, đôi mắt sắc lẹm không rời khỏi từng cử động của My.

My hít một hơi thật sâu, cố trấn tĩnh nhịp tim đang đập dồn dập trong lồng ngực. Cô thò bàn tay run rẩy xuống chậu nước lạnh buốt. Ngay khoảnh khắc ngón tay cô vừa chạm vào đáy rổ, đàn cá bống thệ giật mình quẫy đạp dữ dội. Lớp chất nhớt tự nhiên của loài cá sông khiến con cá trơn tuột, lách qua kẽ tay cô như một con lươn con. Phải mất một lúc loay hoay, My mới dùng ba đầu ngón tay kẹp chặt được một con cá nhỏ cỡ ngón tay trỏ. Con cá giãy giụa liên hồi, lớp vây lưng dựng đứng cọ vào da thịt nhột nhạt. Đối với một người suốt bao năm qua chỉ quen cầm bút, lướt ngón tay thoăn thoắt trên bàn phím máy tính xách tay và ký duyệt các bản kế hoạch truyền thông trong phòng điều hòa trung tâm Sài Gòn, việc ghì chặt một sinh linh nhỏ bé trơn tuột thế này mà không bóp bẹp ruột nó thực sự là một thử thách gian nan tột bực.

Cô run rẩy cầm con dao bài lên, bắt đầu cạo vảy. Do tâm lý sợ lưỡi dao cứa vào tay mình và sợ làm rách lớp thịt cá mỏng manh, nhát dao đầu tiên của My đi quá hời hợt, lớp vảy mịn bết dính lại thành từng mảng nhớt nham nhở quanh vây lưng. Thấy vậy, cô liền nghiến răng đưa lưỡi dao miết mạnh thêm một chút. Nào ngờ, lực tay chưa kiểm soát được đã khiến lưỡi thép ngọt xớt rạch sâu một đường ngang hông con cá, làm mép bụng mỏng manh lập tức rách toạc ra, để lộ phần thịt trắng bệch bên trong.

“Vứt con đó ra ngoài đĩa vụn,” giọng ông Cẩn vang lên lạnh tanh, không chút gợn sóng từ trên đỉnh đầu cô. “Bụng rách toác thế kia, lúc bắc lên bếp gặp nước mắm sôi bùng thịt sẽ bung bét ra như cháo hoa. Làm hỏng một con rồi đó. Bắt con khác!”

My cắn chặt môi dưới, khẽ dạ một tiếng thật nhỏ. Cảm giác xấu hổ xộc lên làm hai tai cô nóng ran. Cô gạt con cá hỏng sang chiếc đĩa sứ sứt mép đặt bên cạnh rồi hít một hơi dài, thò tay xuống chậu nước lạnh bắt con thứ hai.

Lần này, My cố nhớ lại lời Thiện từng chỉ dẫn khi làm sạch cá tràu hôm trước ở bờ giếng đá. Cô với tay lấy một mảnh vải màn ẩm đặt trên sàn, bọc nhẹ quanh thân cá để giảm bớt độ trơn trượt của lớp nhớt phù sa. Những ngón tay của cô nới lỏng lực ép, chỉ dùng phần thịt của ngón trỏ và ngón cái giữ lấy nắp mang. Lưỡi dao bài nghiêng một góc bốn mươi lăm độ, lướt thật êm và đều đặn ngược chiều vây. Từng lớp vảy xám mịn từ từ bong ra dưới làn nước trong vắt xối nhẹ, để lộ lớp da cá mỏng tang màu ánh bạc.

Đến khâu mổ ruột, My gần như nín thở hoàn toàn. Lồng ngực cô thắt lại. Đầu mũi dao nhọn hoắt khẽ chích một đường ngắn chưa đầy nửa đốt ngón tay nơi ức cá, ngay sát mép dưới mang. My rút dao ra, dùng đầu ngón tay trỏ nhẹ nhàng đẩy từ dưới lên. Bọc ruột đen nhỏ xíu trồi dần ra ngoài. Dưới ánh sáng ban ngày, một chấm tròn màu xanh thẫm bé xíu như hạt vừng nằm nép sát bên thành gan hiện rõ mồn một—đó chính là túi mật nguy hiểm mà ông Cẩn đã cảnh báo. Tim My đập thình thịch trong lồng ngực. Cô dùng móng tay cái khéo léo gảy trọn khối ruột ấy ra ngoài, tách rời hoàn toàn khỏi thân cá mà không làm hạt vừng xanh kia bị nứt vỡ dù chỉ một vết chân chim.

Con cá thứ hai nằm ngay ngắn, phẳng phiu trong chiếc rá tre sạch. Thân hình nó lành lặn, trắng ngần, đôi mắt nhỏ li ti vẫn còn sáng trong veo.

“Được một con. Tiếp đi,” ông Cẩn buông thõng một câu cộc lốc, không một lời khen ngợi, nhưng ánh mắt khắt khe của ông dường như đã bớt đi đôi phần gay gắt.

Gió lạnh từ bờ sông Hương cứ từng chập táp thẳng vào mặt, làm hai gò má My tê rát buốt giá. Đôi bàn chân trần mang đôi dép xốp ngồi xổm quá lâu trên chiếc ghế đẩu mục bắt đầu xuất hiện những cơn tê dại như hàng ngàn mũi kim châm chích vào da thịt, sống lưng mỏi nhừ như muốn gãy làm đôi. Nhưng My không dám đứng lên duỗi chân hay buông một tiếng thở than. Cô dồn toàn bộ sự tập trung cao độ của tâm trí và thị giác vào từng nhát dao, từng cái lách ngón tay tỉ mẩn.

Con thứ ba, con thứ tư, rồi đến con thứ mười lăm... Đôi bàn tay vốn mềm mại của cô giờ đây dính đầy những vảy cá lấp lánh như hạt nhũ bạc, nồng nặc mùi tanh ngái đặc trưng của bùn nước sông Hương. Có những lúc, vì một thoáng mất tập trung do ngón tay bị chuột rút, My lỡ ấn quá tay làm vỡ túi mật của một con cá bống béo tròn. Chất dịch màu xanh đen lập tức loang lổ ra đầu ngón tay cô, mùi ngai ngái, đắng ngắt xộc thẳng lên sống mũi. Những lúc ấy, chẳng đợi ông Cẩn phải mở lời quở trách, My đã tự giác ném con cá hỏng sang chiếc đĩa vụn, rồi thò tay vào âu nước muối pha loãng cọ rửa thật sạch sẽ các đầu ngón tay trước khi dám chạm vào một con cá mới.

Phải mất hơn một tiếng đồng hồ ngồi còng lưng bên mép sàn nước ẩm ướt, My mới hoàn thành xong khâu làm sạch mẻ cá bống thệ. Trong chiếc rổ tre, những con cá nhỏ được rửa qua nhiều lần nước sạch, xếp lớp đều tăm tắp trên một tấm lá chuối khô đã lau sạch bụi. Thân cá ánh lên sắc hồng hào tươi mới, lớp da săn lại, ráo kiệt từng giọt nước thừa.

Thiện từ sân trước bước lại gần sàn nước, trên tay cầm theo một chiếc khăn bông sạch đưa cho My lau khô tay. Anh cúi xuống, nhìn rổ cá được xếp ngay ngắn rồi nhìn sang những ngón tay đang đỏ ửng vì cóng nước lạnh của My, trong ánh mắt anh đong đầy sự cảm thông và trân trọng sâu sắc. Anh hiểu rõ hơn ai hết, đối với một cô gái văn phòng quen với máy điều hòa nhiệt độ ổn định, việc có thể cắn răng ngồi chịu buốt bên mép sông suốt một giờ đồng hồ để tỉ mỉ nặn từng chiếc ruột cá li ti mà không buông một lời than vãn đã là một sự nỗ lực phi thường vượt bậc.

Ông Cẩn bước lại gần, cúi đầu nhìn thật kỹ vào rổ cá bống thệ, khẽ gật đầu một cái thật nhẹ, nhẹ đến mức nếu không để ý sẽ tưởng như một cái chớp mắt: “Tạm được. Đem rổ cá vào bếp.”

***

Gian bếp của ông Cẩn nằm thụt sâu vào vách đất phía trong chái nhà, tối hơn và ấm áp hơn hẳn ngoài hiên nhờ bếp than củi đang ủ tro đỏ rực giữa hai thanh kiềng sắt đúc dày dặn. Mùi bồ hóng bám đen kịt trên mái tranh lâu năm hòa cùng mùi khói củi phi lao khô ngai ngái tạo nên một không gian cổ xưa, tịch mịch, tách biệt hẳn với thế giới bên ngoài.

Trên chiếc chạn gỗ mộc kê sát vách tường đất, ngoài mấy chiếc bát đàn tráng men lam cũ kỹ đã sứt mép, My nhìn thấy một chiếc niêu đất nung cỡ vừa. Thành niêu dày dặn, lớp đất màu xám tro bên ngoài đã ám một lớp khói bếp đen bóng loáng qua hàng trăm lần nổi lửa, chứng tích của bao nhiêu mùa đông đã đi qua căn bếp này.

“Cá bống thệ kho tiêu bắt buộc phải dùng niêu đất nung của làng gốm Phước Tích,” ông Cẩn vừa nói vừa cẩn thận nhấc chiếc niêu đất xuống khỏi chạn, dùng một chiếc khăn vải khô sạch lau đi lau lại lòng niêu. “Đất sét Phước Tích xốp, thành niêu dày giữ nhiệt rất sâu và tỏa nhiệt cực kỳ êm ả, làm cho con cá chín từ từ từ trong xương tủy ra ngoài da mà không bị sốc nhiệt đột ngột như nấu bằng nồi nhôm hay nồi gang của thời nay.”

Ông chỉ tay vào chiếc hũ sành nhỏ đặt trên bệ bếp đất: “Lấy ba muỗng đường mía thô bỏ thẳng vào đáy niêu. Nhóm than hoa lên cho đượm rồi đặt niêu lên kiềng. Khâu thắng nước màu trong niêu đất này khác xa việc cô dùng chảo kim loại trên bếp ga, sơ sẩy một tích tắc là cả đáy niêu cháy đen, đắng ngắt như thuốc độc.”

My cẩn thận dùng chiếc muỗng gỗ múc từng thìa đường mía thô màu vàng nâu sẫm cho vào đáy chiếc niêu đất. Lớp đường mía thô ráp, lóng lánh nằm im lìm trên nền đất nung xám xịt. Cô dùng chiếc kẹp sắt gắp mấy hòn than hoa đang đượm đỏ từ bếp lò chính sang chiếc kiềng nhỏ, rồi hai tay nâng chiếc niêu đất đặt ngay ngắn lên trên ngọn than hồng.

Dưới sự giám sát khắt khe đến nghẹt thở của ông Cẩn, My đứng im bất động, hai mắt dán chặt vào từng hạt đường dưới đáy niêu. Đất nung hấp thụ nhiệt rất chậm, thoạt đầu lớp đường mía vẫn trơ trơ không hề biến chuyển. Nhưng chỉ khoảng hai phút sau, khi hơi nóng ngấm sâu qua lớp thành đất dày xốp, những hạt đường bắt đầu tan chảy dần thành một chất lỏng sền sệt, sôi lăn tăn quanh mép thành niêu. Mùi thơm ngòn ngọt, thanh tao của mía đường bốc lên ngào ngạt cùng một làn khói mỏng manh.

“Nhấc niêu lên lắc nhẹ cổ tay, tuyệt đối không dùng đũa khuấy,” ông Cẩn nhắc nhở bằng giọng sắc lạnh như dao chém. “Để đường tự sôi và hòa tan theo vòng xoáy của nhiệt độ.”

My vội vã dùng hai miếng giẻ lót tay bọc lấy quai niêu đất, khẽ lắc tròn cổ tay theo nhịp điệu êm ái. Dưới tác động của nhiệt lượng, nước đường chuyển dần từ màu vàng mơ sang màu hổ phách, rồi rất nhanh chóng ngả sang màu cánh gián đậm đặc. Những bong bóng đường nổ lách tách li ti như những hạt ngọc trai màu nâu sẫm bám quanh thành niêu.

“Nhấc xuống! Đổ mắm vào ngay lập tức!” ông Cẩn quát khẽ một tiếng dứt khoát.

My lập tức nhấc chiếc niêu đất ra khỏi đốm than hồng, đặt xuống chiếc đế rơm bện kê sẵn trên bàn bếp. Cùng lúc đó, tay phải cô cầm chiếc bát con đựng sẵn hai muỗng canh nước mắm nhỉ nguyên chất rót dứt khoát vào đáy niêu.

*Xèo!*

Một tiếng reo giòn tan vang lên chói tai. Hơi nước bốc lên ngùn ngụt mang theo một luồng hương thơm nồng nàn, ngây ngất của thứ nước mắm cá cơm biển Thuận An thứ thiệt hòa quyện cùng đường mía cháy vừa tới độ. Nước màu cánh gián ánh lên sắc đỏ nâu trong vắt, sánh mịn như giọt mật ong rừng, bám đều một lớp bóng bẩy quanh đáy chiếc niêu đất nung cổ kính.

“Được rồi đó. Bây giờ trút cá vào ướp,” ông Cẩn nói, giọng điệu dường như đã dịu bớt đi đôi phần gay gắt ban đầu.

My trút toàn bộ rổ cá bống thệ đã ráo kiệt nước vào lòng niêu. Lớp cá nhỏ màu bạc xếp ngay ngắn trên nền nước màu nâu óng ả. Theo lời chỉ dẫn từng bước của ông lão đường sông, cô dùng chiếc cối đá nhỏ giã giập một nắm tiêu sọ trắng cay nồng—thứ tiêu sọ Tiên Phước hạt tròn căng mẩy, thơm hăng hắc đặc trưng—rồi rắc đều lên mình cá. Tiếp đó, cô thả thêm ba quả ớt hiểm đỏ tươi đập giập nhẹ đầu, một muỗng mỡ lợn gáy đã thắng trong veo cùng vài lát ớt bột khô màu đỏ thắm.

“Để cá nằm im đó ướp chừng nửa giờ đồng hồ,” ông Cẩn dặn, tay với chiếc nắp đất đậy hờ miệng niêu lại. “Cá bống thệ mềm xương nhưng lớp da ngoài rất mỏng mảnh. Phải để cho nước mắm nhỉ và đường mía rút sâu vào từng thớ thịt cho con cá săn đanh lại trước khi bén lửa than. Nôn nóng nổi lửa ngay từ lúc này là cá bở rạc, bao nhiêu công sức vứt đi hết.”

Trong lúc chờ cho mẻ cá ngấm đượm gia vị, My bước ra ngồi xuống chiếc ghế con bên hiên nhà, ngắm nhìn Thiện đang chăm chú giúp ông Cẩn chẻ nhỏ mấy thanh củi phi lao khô giòn bên góc sân. Từng nhát rựa của Thiện bổ xuống dứt khoát, tiếng củi nứt toác đều đặn hòa vào tiếng sóng vỗ ì oạp dưới bến nước sông Hương. Không gian tĩnh lặng đến mức người ta có thể nghe thấy cả tiếng một chiếc lá bàng khô rụng nghiêng nghiêng chạm xuống mặt sân lát đá chẻ. My nhìn đôi bàn tay mình, những đầu ngón tay vẫn còn vương mùi tiêu sọ cay nồng và thoang thoảng mùi nước mắm nhỉ, lòng dấy lên một cảm giác bình yên kỳ lạ mà suốt những năm tháng bôn ba chốn thị thành cô chưa từng nếm trải.

***

Sau ba mươi phút ướp đượm, con cá bống thệ trong niêu đất đã ngả sang màu nâu bóng mượt mà. Thân cá hơi cong lại, thịt cá se cứng, mùi tiêu sọ quyện cùng nước mắm nhỉ và ớt hiểm thơm lựng cả một góc bếp ấm cúng.

“Bắc lên bếp than,” ông Cẩn chỉ tay vào lò than hoa. “Kho lửa thứ nhất.”

My cẩn thận bưng niêu cá đặt lên kiềng sắt, bên dưới là lớp than hoa đượm hồng không khói. Nhiệt lượng từ lửa than bén nhanh vào đáy đất nung dày, nước kho trong niêu bắt đầu sôi lăn tăn từ mép rồi nhanh chóng bùng lên ùng ục. Mùi cá kho ngào ngạt bốc lên làm sống mũi My cay xè, nhưng dạ dày lại cồn cào vì thứ hương thơm đậm đà, quyến rũ không thể cưỡng lại.

Thấy nước kho cá sôi mạnh ở giữa lòng niêu mà những con cá nằm sát góc dường như chưa ngập đều lớp nước xốt nâu óng, thói quen nội trợ vụng về cùng tính sốt ruột cố hữu của một người làm việc văn phòng lại trỗi dậy trong lòng My. Cô sợ cá dính đáy niêu sẽ cháy khét, liền tiện tay cầm lấy đôi đũa tre trên chạn bếp, thọc thẳng vào lòng niêu rồi khẽ đảo nhẹ một vòng để lật mình cá.

*Cách!*

Một tiếng gõ khô khốc vang lên trên cổ tay My. Chiếc đũa bếp dài bằng gỗ mun trên tay ông Cẩn hạ xuống chuẩn xác, gõ nhẹ vào đầu đôi đũa của cô khiến My giật mình buông tay ra, đôi đũa tre rơi sấp xuống mặt bàn bếp.

“Cô làm cái trò chi rứa hả?” gương mặt ông Cẩn đanh lại, đôi mày bạc nhíu chặt, ánh mắt bùng lên ngọn lửa giận dữ tột cùng. “Tôi đã dặn từ đầu thế nào? Cá bống thệ da mỏng thịt mềm, ai cho phép cô dùng đũa khuấy đảo như kho một nồi thịt lợn rác rưởi ngoài chợ?”

My tái mét mặt mày, vội vã cúi nhìn vào trong lòng chiếc niêu đất nung.

Dưới đáy niêu, do tác động thô bạo của đôi đũa tre khuấy vào giữa lúc thịt cá đang bắt đầu chín mềm, hàng chục con cá bống thệ đã bị gãy đôi khúc, lớp da cá tróc lở từng mảng nham nhở. Tệ hại hơn cả, phần ruột cá bên trong bung ra hòa lẫn vào nước xốt, biến nồi nước kho đang trong vắt ánh màu cánh gián thành một thứ nước đục ngầu, lợn cợn cặn cá nát vụn trôi lơ lửng. Cảnh tượng bên trong niêu trông nhếch nhác, vụn vặt và hoàn toàn mất đi sự thanh nhã vốn có của một món ăn cung đình xứ Huế.

“Cá bống thệ kho tiêu là món ăn đòi hỏi sự nâng niu tuyệt đối,” ông Cẩn cất giọng răn đe, từng lời nói nặng trịch như đá tảng đè nặng lên tâm can My. “Con cá bống nhỏ nhoi bằng đầu ngón tay sống nơi đáy nước bến sông, thịt nó mềm như lụa dệt. Muốn gia vị thấm đều, người nấu chỉ được phép dùng hai tay nắm chặt quai niêu đất, nhấc bổng lên khỏi bếp rồi lắc nhẹ cổ tay theo vòng tròn cho nước xốt láng đều qua lưng cá. Tuyệt đối không bao giờ được để đầu đũa chạm vào thân nó! Cô khuấy đảo thế này thì biến mẻ cá thành cháo vụn rồi còn đâu giá trị chi nữa!”

Ông Cẩn lắc đầu, vẻ mặt thất vọng đến cực điểm, ánh mắt ông nhìn My chứa đầy sự ngao ngán: “Đã bảo là kho ba lần lửa than liu riu. Lửa một cho cá săn lại và ngấm trọn vị mặn ngọt ban đầu, xong phải lập tức nhắc xuống để nguội hẳn cho thịt co đanh chắc lại. Lửa hai mới châm thêm chút nước sôi lăn tăn rim tiếp cho gia vị thấm sâu vào tận tủy xương. Lửa ba mới rút cạn nước xốt cho keo lại, bóng loáng như thoa một lớp mỡ gáy. Cô nôn nóng đảo đũa chỉ để cho xong việc, cái tâm cô còn nông nổi, xốc nổi quá. Niêu này hỏng bét rồi, mang ra đổ cho bầy mèo ngoài bến!”

Những lời quở trách nghiêm khắc của ông lão đường sông như một gáo nước lạnh buốt tạt thẳng vào mặt My giữa mùa đông. Hai má cô nóng bừng vì xấu hổ và ân hận tột cùng. Cô nhìn niêu cá nát vụn đang bốc khói nghi ngút, đôi mắt cay xè, ngấn lệ. Đúng là cô đã quá vội vàng. Cứ mỗi lần ngỡ mình đã học được chữ “nhẫn” sau những mẻ bún bò cay nồng, mứt gừng cay xé hay chiếc bánh khoái giòn rụm ở Bến Ngự, thì cái thói quen kiểm soát tiến độ một cách máy móc, thói quen muốn thấy ngay kết quả nhanh chóng của một trưởng nhóm tiếp thị nơi thị thành lại vô thức trỗi dậy, phá hỏng tất cả công sức ban đầu.

Thiện bước lại gần, khẽ đặt bàn tay ấm áp lên vai My, giọng anh nhỏ nhẹ nhưng đong đầy sự kiên định: “Đừng nản lòng, My. Bác Cẩn nói đúng đó. Cá bống thệ không thể chịu được sự vội vã của lòng người. Chúng ta làm lại từ đầu. Ngoài rổ tre dưới sàn nước vẫn còn nửa mẻ cá tươi bạn thuyền mới vớt lên ban sáng.”

My ngước nhìn Thiện, thấy trong ánh mắt anh không hề có lấy một tia trách móc hay mỏi mệt nào, chỉ có sự nhẫn nại và thấu hiểu vô bờ bến. Cô chớp mắt, cố nén giọt nước mắt chực trào vào trong khóe mi, rồi quay sang cúi đầu thật sâu trước mặt ông Cẩn: “Con xin lỗi ông. Con đã quá hấp tấp, mang cái tính nóng vội làm hỏng mất mẻ cá quý của ông. Xin ông cho con cơ hội được làm lại niêu thứ hai, con hứa sẽ khắc cốt ghi tâm, không bao giờ để đũa chạm vào thân cá nữa ạ.”

Ông Cẩn nhìn cô gái trẻ đang cúi rạp người trước mặt mình, ánh mắt nghiêm khắc của ông khẽ chùng xuống đôi chút. Đôi bàn tay gân guốc của ông siết chặt lại rồi buông lỏng ra, ông thở dài một tiếng nặng nề: “Mang niêu đất ra sàn nước cọ rửa cho sạch bóng muội than. Ra sàn nước làm sạch mớ cá còn lại trong rổ. Nếu mẻ này mà còn hỏng nữa, thì cuốn sổ của mệ cô, cô cầm về mà cất kỹ vào đáy tủ, đừng bao giờ đi nấu cho ai ăn nữa hết.”

“Dạ!” My đáp dứt khoát bằng tất cả lòng thành kính.

Cô bưng niêu cá hỏng ra góc vườn sau, trút vào chiếc chậu sành cho bầy mèo hoang đang chầu chực, rồi dùng xơ mướp khô và tro bếp mịn cọ rửa chiếc niêu đất nung cẩn thận từng ngóc ngách, từng kẽ nứt li ti cho đến khi lòng niêu sạch bong kin kít, thơm thoang thoảng mùi đất nung nguyên thủy.

Bước ra lại sàn nước ven sông Hương, My ngồi xuống chiếc ghế đẩu mục. Lần này, không còn một chút tạp niệm hay sự phân tâm nào có thể len lỏi vào tâm trí cô được nữa. Từng con cá bống thệ cuối cùng trong rổ tre được cô cạo vảy, khều ruột bằng tất cả sự cung kính, tỉ mẩn và tĩnh lặng tuyệt đối của tâm hồn. Cô cảm nhận được từng nhịp thở đều đặn của mình hòa vào tiếng gió sông thổi rì rào qua rặng tre già ven bến. Không còn áp lực của thời hạn sáu tuần nghiệt ngã, không còn con số một trăm năm mươi lăm triệu đồng nặng nề trên vai, cũng không còn những bản đề án tiếp thị rực rỡ sắc màu nơi phố thị hoa lệ xa xôi. Trước mắt cô lúc này chỉ có những con cá nhỏ bằng đầu ngón tay và dòng sông Hương muôn đời trôi lặng lẽ dưới chân sàn gỗ.

Mẻ cá thứ hai được đưa vào niêu đất nung sau khi My tỉ mỉ thắng lại một lớp nước màu cánh gián từ đường mía thô đạt độ sánh hoàn hảo. Tiêu sọ Tiên Phước giã dập, ớt hiểm đỏ, nước mắm nhỉ cá cơm Thuận An và muỗng mỡ lợn gáy lại một lần nữa hòa quyện vào nhau, ôm trọn lấy những thân cá bống thệ nằm ngoan ngoãn, phẳng phiu dưới đáy niêu nung.

Lần này, khi chiếc niêu đất được đặt lên kiềng than hoa đỏ rực, hai bàn tay My tuyệt đối không chạm vào chiếc đũa bếp nữa.

Cô ngồi bệt xuống chiếc đòn gót bằng gỗ con kê sát lò than, hai mắt chăm chú dõi theo từng gợn khói mỏng bốc lên qua khe nắp đất. Khi nước kho cá bắt đầu sôi trào lăn tăn, My dùng hai miếng giẻ lót dày bọc chặt quai niêu, nhẹ nhàng nâng niêu đất lên khỏi bếp than chừng vài tấc. Cổ tay cô mềm mại lắc nhẹ theo hình vòng tròn nhịp nhàng. Nước kho sánh vàng sóng sánh, lướt êm ả qua từng thân cá, tưới đẫm gia vị lên từng lớp vảy mịn màng mà không làm kinh động đến cấu trúc mỏng manh của thịt cá.

Lửa thứ nhất sôi liu riu chừng mười lăm phút, khi nước kho rút bớt một phần ba, thân cá bắt đầu cong lại và se cứng, My nhấc hẳn niêu đất xuống khỏi kiềng, đặt sang một góc bếp nguội.

“Tốt. Để đó cho nguội hẳn,” ông Cẩn đứng tựa cửa bếp, nhàn nhạt buông một câu rồi quay lưng bước vào gian nhà trong.

***

Gian bếp lại chìm vào sự tĩnh lặng tuyệt đối.

Trong lúc chờ niêu cá nguội đi để chuẩn bị cho đợt nổi lửa thứ hai, My đưa mắt nhìn quanh gian bếp mộc mạc. Ánh mắt cô vô tình dừng lại ở góc gầm chiếc phản gỗ lim kê sát vách gian giữa nhà. Dưới gầm phản tối om, lấp ló sau một chiếc chum sành đựng gạo cũ, là một chiếc hộp thiếc tròn đã hoen gỉ theo năm tháng. Chiếc hộp thiếc ấy được khóa chặt bằng một chiếc ổ khóa đồng nhỏ màu xỉn đen, bên trên nắp hộp vẫn còn hằn rõ những vết xước mòn vẹt vì bàn tay người thường xuyên chạm vào, lau chùi. My khẽ chớp mắt, trực giác nhạy bén mách bảo cô rằng chiếc hộp thiếc bé nhỏ nằm nép mình nơi góc tối kia chắc hẳn đang cất giữ một bí mật sâu kín nào đó của người đàn ông đường sông suốt mấy mươi năm sống đời cô độc.

Thiện bước vào bếp, trên tay cầm thêm một chiếc siêu đất đựng nước sôi con bốc khói nhè nhẹ. Anh ngồi xuống chiếc ghế gỗ bên cạnh My, khẽ nói: “Cá đã nguội rồi đó My. Thịt cá co đanh lại rồi. Bây giờ châm thêm chút nước sôi lăn tăn này vào rồi bắc lên than kho lửa thứ hai.”

My gật đầu. Cô mở nắp niêu, cẩn thận rót một muỗng canh nước sôi dọc theo thành niêu đất để tránh làm tróc da cá, rồi đặt lại lên kiềng than hoa.

Lần lửa thứ hai bắt đầu. Lửa than được Thiện gạt bớt tro mịn, giữ ở mức liu riu cực nhỏ. Nước kho trong niêu đất không sôi sùng sục mà chỉ reo lên những tiếng *lụp bụp... lụp bụp...* trầm đục, nhịp nhàng như nhịp đập của một trái tim bình thản.

My ngồi canh bếp suốt ba tiếng đồng hồ liền.

Thời gian dường như ngưng đọng lại trong gian bếp nhỏ ven bờ sông Hương. Chiếc điện thoại thông minh nằm im lìm trong túi áo khoác của My, thỉnh thoảng lại khẽ rung lên báo hiệu có tin nhắn mới hoặc email công việc từ các đối tác ở Sài Gòn gửi đến, nhưng My không hề đưa tay chạm vào nó. Cô mặc kệ màn hình điện thoại tối đen. Cả thế giới ồn ào, vội vã ngoài kia đã hoàn toàn lùi xa sau cánh cửa gỗ khép hờ.

Cô học cách lắng nghe tiếng sôi của nước kho cá bằng tất cả sự tĩnh lặng của thính giác. Tiếng *lụp bụp* lúc nước còn đầy thì rỗng và vang; tiếng sôi khi nước bắt đầu cạn và keo lại thì đặc quánh, trầm ấm và rền rĩ như tiếng thì thầm của đất nung. Mỗi khi tiếng sôi chuyển giọng, My lại cúi mình dùng quạt nan khẽ phẩy nhẹ lớp tro than, hoặc nhấc quai niêu lên lắc êm một vòng theo chuyển động của dòng nước.

Sau lửa thứ hai, niêu cá lại được nhắc xuống để nguội thêm một tuần trà cho gia vị cô đọng tận tủy xương. Và rồi, lần lửa thứ ba—lần lửa quyết định—được nhen lên bằng những hòn than hoa đượm nhất.

Dưới sự kiên nhẫn tột cùng kéo dài suốt ba giờ đồng hồ, phép màu của ẩm thực truyền thống dần dần hiện hữu.

Nước kho trong niêu đất rút cạn dần, chỉ còn lại một lớp xốt sền sệt, sánh đậm như mật mía ôm sát quanh từng thân cá. Những con cá bống thệ nhỏ bằng đầu ngón tay không hề bị nát vụn hay gãy khúc; chúng nằm đan xen nhau hoàn hảo, toàn thân ánh lên một màu nâu cánh gián bóng bẩy, đậm đà, cong mình săn chắc như những chiếc thuyền nan tí hon sau bão táp. Những hạt tiêu sọ giã dập bám chặt trên sống lưng cá, hòa cùng màu đỏ rực rỡ của ớt hiểm và lớp mỡ lợn bóng loáng, tạo nên một bức tranh ẩm thực tuyệt mỹ của sự nhẫn nại.

Ông Cẩn từ gian nhà trên chậm rãi bước xuống bếp. Ông dừng lại bên kiềng than, lặng lẽ nhìn vào lòng niêu đất nung đang lục bục những giọt bóng nước cuối cùng.

Khuôn mặt già nua khắc khổ của người cựu nhân viên đường sông khẽ giãn ra. Một thoáng bàng hoàng, xen lẫn niềm xúc động sâu xa lướt qua đôi mắt đùng đục của ông. Ông hít một hơi thật sâu, đón nhận trọn vẹn luồng hương thơm đang bốc lên ngào ngạt từ đáy niêu đất.

Thiện đứng bên cạnh, ánh mắt anh nhìn My ngồi bên bếp lửa với ánh nhìn đầy sự trân trọng và đồng cảm. Anh thấy trên trán cô lấm tấm những giọt mồ hôi mịn, gò má ửng hồng vì hơi than ấm, và đôi mắt cô—đôi mắt của một người vừa vượt qua được ranh giới của sự nóng vội để chạm tới cõi tĩnh lặng sâu thẳm nhất của lòng mình.

Mùi tiêu cay nồng quyện cùng hương cá kho đậm đà lan tỏa khắp hiên nhà ven sông, đánh thức những ký ức ngủ vùi.