Hương Đất Đỏ Cà Phê

Tiếng máy nổ xình xịch của dàn phân loại hạt cà phê rền vang khắp khoảng sân phơi đang ngập trong nắng gắt Đắk Lắk, nơi từng luồng bụi đất đỏ bazan mịn như tro tàn không ngừng bốc lên, bám dày từng lọn tóc, viền mi mắt và thấm đỏ những vạt áo đã bạc màu của An.

Gió chướng cao nguyên thốc mạnh qua những triền đồi đất đỏ uốn lượn, cuốn theo luồng nhiệt hầm hập phả vào rát rạt da thịt. Cả nông trại của Lâm Y Khoa đang bước vào cao điểm của đợt thu hái rộ. Trái ngược hoàn toàn với lối thu hoạch tuốt cành hàng loạt thường thấy nhằm giảm tối đa chi phí nhân công của phần lớn các rẫy thâm canh cà phê quanh vùng, rẫy của Khoa kiên quyết áp dụng quy trình hái tỉa khắt khe. Suốt bốn ngày ròng rã, từ lúc tinh sương khi màn sương mù ẩm lạnh còn đọng buốt giá trên các tầng lá cây che bóng muồng đen cho tới khi bóng nắng đổ dài xiên khoai qua các rặng tiêu cao vút, An và Khang đều đeo chiếc gùi mây bên hông, luồn lách qua từng gốc Robusta cổ thụ thân mốc thếch.

Bàn tay An mỏi nhừ, mười đầu ngón tay thâm sì nhựa chát bám chặt vào khóe móng khi cô kiên nhẫn học cách xoay nhẹ cổ tay, gạt từng quả mọng sẫm màu như những viên ngọc thạch đỏ thắm, nhất quyết chừa lại những quả còn ửng xanh hoặc chỉ vừa chớm ngả sắc vàng trên cành. Đó là một công việc đòi hỏi sự nhẫn nại gần như tuyệt đối, bởi chỉ cần một chút vội vã, một cái giật tay vụng về làm rách vỏ hay rơi rụng mầm hoa non của mùa tới, toàn bộ phẩm cấp của mẻ hạt sẽ lập tức sụt giảm.

Khang, dù cổ tay trái vẫn còn quấn lớp băng nẹp mỏng sau tai nạn cơ khí dạo ở Phan Thiết, vẫn thoăn thoắt dùng cánh tay phải vững chãi để đỡ những sọt quả nặng trịch trĩu hạt đưa lên bàn cân cơ học. Cạnh bờ suối cạn róc rách chảy qua chân rẫy, dàn bể xi măng dùng cho công đoạn sơ chế ướt luôn sủi bọt trắng xóa dưới bóng râm của hàng tre ngà. An cùng Khoa ngồi thụp bên mép máng nước xối xả, dùng hai bàn tay trần khuấy đều dòng nước chảy xiết để gạn vớt những hạt cà phê lép nổi lềnh bềnh trên mặt, trước khi xả toàn bộ những mẻ quả mẩy nhất, nặng hạt nhất chìm dưới đáy vào miệng phễu của máy xát vỏ thịt.

Tiếng kim loại nghiến vỏ quả giòn rụm hòa cùng dòng nước xối rộn rã. Mùi dịch nhầy cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn lên men ướt bốc lên ngai ngái, ngòn ngọt tựa mùi men rượu nếp hòa lẫn mật mía chín ép trong cái oi nồng của buổi ban trưa. Từng lớp hạt sau khi được làm sạch hoàn toàn lớp nhớt trơn trượt được vớt lên bằng những chiếc vợt lưới lớn, trải đều thành một lớp mỏng tang trên những chiếc giàn gỗ nâng cao khỏi mặt đất chừng một mét, đón trọn từng cơn gió trời lồng lộng và nắng hanh đặc trưng của đất bazan.

— Phơi giàn gỗ tốn công gấp ba lần đổ đống trên sân bê tông, — Khoa vừa cầm chiếc cào gỗ răng thưa đảo đều lớp vỏ thóc đang kêu lạo xạo dưới nắng vừa nói, mồ hôi ướt đẫm tấm lưng áo lính đã sờn rách hai bên cầu vai. — Nhưng hạt không bị hấp nhiệt quá gắt từ nền xi măng nung nóng, giữ được trọn vẹn những nốt hương hoa quả hoang dã của đất rừng. Làm cà phê tử tế là chấp nhận làm bạn với sự chậm chạp, không thể nào đốt cháy giai đoạn được.

Buổi chiều muộn, khi vầng dương đỏ ối lặn dần sau những rặng đồi xa xôi và cái lạnh se sắt của màn đêm cao nguyên bắt đầu buông xuống trùm lấy rẫy vắng, Khoa bước lên xe Bếp Nhỏ. Chiếc xe tải quen thuộc của nhóm đậu dưới bóng mát của một cây muồng cổ thụ cạnh hiên nhà kho. Khoa mang theo một chiếc túi vải thô đựng mẻ hạt Robusta hảo hạng vừa phơi đạt tới độ ẩm chuẩn mười hai phần trăm, từng hạt đã được bóc sạch lớp vỏ trấu khô giòn qua cối xay tay. Trên bếp gas dã chiến của An, chiếc chảo gang nhỏ đáy dày bắt đầu được nhóm lửa, gia nhiệt liu riu cho tới khi hơi nóng bốc lên đều đặn.

Khoa đích thân đứng đảo hạt bằng một chiếc thìa gỗ dài. Những hạt cà phê màu ngọc bích từ từ ngả sang sắc vàng rơm, khô dần bề mặt rồi chuyển dần thành màu nâu quế dưới tác động miệt mài của nhiệt lượng. Khi những tiếng nổ lách tách đầu tiên — tiếng "crack" giòn giã đặc trưng báo hiệu cấu trúc tế bào hạt đang nở bung và giải phóng những giọt dầu thơm nội tại — vang lên rộn rã trong lòng chảo gang, khói thơm ngào ngạt mùi khói gỗ, đường caramel cháy và ngũ cốc nướng bắt đầu cuộn tròn, bảng lảng lan tỏa khắp khoang xe ấm cúng.

Nhìn ngọn lửa xanh dịu đang liếm nhẹ quanh đáy chảo, gương mặt vốn trầm tĩnh, phong trần của Khoa bỗng chùng xuống. Anh nghiêng chảo, cẩn thận gạt toàn bộ mẻ cà phê vừa ngả màu nâu cánh gián bóng bẩy sang một chiếc nia tre nhỏ, hai tay lắc đều liên tục để hạt được làm nguội nhanh bằng gió đêm, tránh bị ủ nhiệt dẫn đến cháy khét. Hương thơm quyến rũ nồng nàn lan tỏa trong không gian nhưng dường như chẳng thể nào che giấu được nét u uẩn đượm buồn nơi đáy mắt người đàn ông đã dành trọn cả tuổi trẻ gắn chặt đời mình với những triền dốc bazan hiểm trở.

— Người ta nhìn vào trang trại sinh thái này của tôi, nhìn những tấm ảnh chụp quả chín mọng đỏ au đăng trên mạng xã hội rồi khen tôi là người hùng giữ đất, giữ rừng, — Khoa khẽ cười, một nụ cười đắng ngắt như chính ngụm nước đầu tiên của hạt cà phê mộc chưa kịp lắng hết cặn mịn. — Nhưng không ai biết, để có được cái danh xưng người làm nông nghiệp sinh thái hôm nay, tôi đã từng làm những chuyện bẩn thỉu đến mức chính mình cũng không muốn soi gương.

An ngừng tay nhặt những hạt vỡ trên bàn xếp, ngẩng đầu lên nhìn Khoa với ánh mắt điềm tĩnh. Khang đang cặm cụi kiểm tra lại các mối nối dây đồng của hệ thống bình ắc quy ở góc xe cũng buông kìm, im lặng lắng nghe trong không gian tĩnh mịch.

Khoa với lấy chiếc ấm nhôm, tự tay châm từng dòng nước sôi lăn tăn vào chiếc phin kim loại cũ kỹ. Từng giọt cà phê sánh đặc sủi bọt nâu sẫm, tí tách rơi chầm chậm xuống đáy chiếc ly thủy tinh dày.

— Ba năm trước, đợt giá cà phê chạm đáy xuống tận đáy vực, sâu bệnh lại bùng phát bất ngờ quét sạch hơn nửa rẫy. Tôi gánh trên vai món nợ hơn bốn trăm triệu đồng từ đại lý phân bón hóa học ngoài thị trấn. Họ cử người đến tận nhà dọa phát mãi đất tổ tiên để lại, kéo cả xe tải vào trực siết nợ máy xát, máy nổ. Lúc ấy bị dồn vào bước đường cùng, tôi đã làm hai điều tệ hại: tôi lén đưa máy cưa vào chặt trụi gần ba sào rừng tự nhiên giáp ranh để cơi nới thêm diện tích trồng mới với hy vọng lấy sản lượng bù giá. Và khốn nạn hơn, tôi đã ký vào một hồ sơ khai khống toàn bộ chỉ số canh tác hữu cơ cho một nhãn hàng cà phê công nghiệp lớn. Họ cần một gương mặt nông dân trẻ, một câu chuyện sinh thái hoa mỹ để chạy chiến dịch quảng bá hình ảnh. Họ trả cho tôi khoản tiền ứng trước đủ để xóa sạch nợ đại lý phân bón, đổi lại, tôi ký xác nhận vào những mẫu đất sạch mà họ chưa từng bước chân đến lấy mẫu.

Khoa siết chặt nắm tay đặt trên mặt bàn, móng tay găm sâu vào lòng bàn tay chai sần đầy những vết cào xước nham nhở của cành cà phê:

— Tôi thoát nợ, giữ được đất. Nhưng suốt một năm sau đó, mỗi lần bước qua vạt rừng bị cưa đổ trơ trụi những gốc mục rỉ nhựa đen, tôi thấy mình như một kẻ ăn cắp. Cầm đồng tiền cứu mạng từ một lời nói dối được đóng gói bóng bẩy, tôi hiểu rằng cái hệ thống thương mại này nó không chỉ bóp nghẹt túi tiền của nông dân, mà nó còn giết chết cả lòng tự trọng của họ.

Lời bộc bạch trần trụi của Khoa dội vào tâm can An một sự chấn động sâu sắc, nhưng tuyệt nhiên không gợi lên trong lòng cô bất kỳ một sự phán xét hay khinh thị nào. Nhìn gương mặt khắc khổ và đôi mắt đẫm dằn vặt của Khoa, An như đang nhìn thấy chính hình bóng của bản thân mình trong những năm tháng chật vật cũ tại căn bếp nhà hàng cao cấp ở Hà Nội — nơi cô từng hèn nhát ký tên nhận lỗi thay cho bếp trưởng chỉ vì áp lực mưu sinh cơm áo gạo tiền và sự non nớt, bất lực trước guồng quay khắc nghiệt của đồng tiền đô thị. Chuỗi cung ứng nông sản hiện đại vốn là một cỗ máy nghiền khổng lồ và lạnh lùng, nơi phần lớn giá trị gia tăng rơi vào túi của những khâu trung gian, từ thương lái gom hàng, các nhà máy chế biến công nghiệp cho tới những thương hiệu bán lẻ hào nhoáng, trong khi người trực tiếp cắm mặt xuống đất, hứng chịu toàn bộ rủi ro về thời tiết cực đoan, dịch bệnh mùa màng và những cú sốc giá cả toàn cầu lại chỉ nhận về những đồng tiền lẻ mọn. Khi bị đẩy vào bước đường cùng không lối thoát, thật khó để đòi hỏi bất kỳ người nông dân lam lũ nào phải giữ được sự vẹn toàn, hoàn hảo theo những tiêu chuẩn đạo đức viển vông được vạch ra từ những chiếc bàn giấy phòng máy lạnh.

An lặng lẽ với tay lấy cuốn sổ tay hành trình bìa da và cuốn nhật ký minh bạch tài chính của Bếp Nhỏ đặt ngay ngắn trên mặt bàn gỗ. Cô rút chiếc bút mực, cẩn thận nắn nót ghi chép từng con số rõ ràng, mạch lạc: chi phí lưu trú bốn ngày tại nông trại, tiền các bữa cơm rau dưa gia đình ấm cúng mà Khoa đã nấu thết đãi cô và Khang, thù lao nhân công trả cho việc anh trực tiếp hướng dẫn kỹ thuật thu hái tỉa và quy trình sơ chế ướt, cùng toàn bộ số tiền mua mười lăm ký cà phê nhân Robusta hảo hạng đã phơi giàn gỗ đạt độ ẩm chuẩn xác.

Cô đẩy cuốn sổ sang trước mặt Khoa, kèm theo một phong bì tiền mặt được xếp phẳng phiu, vuông vức:

— Em không ở đây để phán xét quá khứ của anh, anh Khoa. Bởi vì chính em cũng từng mang trên mình những vết nhơ nghề nghiệp vì sự thỏa hiệp. Nhưng em tin vào những gì anh đang làm trên mảnh đất này hôm nay. Toàn bộ chi phí này là công sức lao động của gia đình anh, em ghi chép công khai vào nhật ký tài chính của đoàn để sau này in thành phụ lục tài liệu. Hành trình này không nhận bất kỳ sự bảo trợ miễn phí nào, và tụi em không biến lòng hiếu khách của nông dân thành thứ nguyên liệu rẻ rúng cho những trang viết của mình.

Khoa nhìn chăm chú vào những dòng chữ mực đen nắn nót, thẳng hàng, rồi ngẩng lên nhìn sâu vào ánh mắt kiên định, chân thành của An. Đôi vai gồng cứng bấy lâu của anh bỗng chùng xuống, anh thở dài một hơi thật dài, nhẹ nhõm như vừa tự tay trút bỏ được một khối đá tảng ngàn cân đè nặng trong lồng ngực suốt bao năm qua. Bàn tay chai sần run nhẹ, anh chậm rãi cầm bút ký tên xác nhận vào cuốn sổ của An.

Sáng hôm sau, không khí ở góc sân phơi trở nên trang trọng khác thường khi ánh nắng ban mai rọi sáng từng lớp vỏ cà phê vàng óng. Luật sư Tạ Gia Bảo đã gửi bản dự thảo hợp tác chi tiết qua thư điện tử từ tối hôm trước. Khoa ngồi bên chiếc bàn gỗ mộc mạc dưới mái hiên nhà kho, đeo kính lão cẩn thận đọc kỹ từng điều khoản quy chuẩn trong thỏa thuận tham gia mạng lưới nông nghiệp đa canh giữ nước của Hợp tác xã Đường Xa.

Mô hình này đòi hỏi một cuộc cách mạng thay đổi triệt để trong tư duy canh tác: nông hộ bắt buộc phải giảm dần mật độ cây cà phê độc canh truyền thống, tăng cường xen canh các loại cây che bóng bản địa có rễ ăn sâu như muồng đen, sầu riêng, bơ và duy trì thảm cỏ giữ ẩm tầng thấp nhằm phục hồi tầng đệm hữu cơ cùng mạch nước ngầm đang suy kiệt nghiêm trọng khắp vùng Đắk Lắk. Điều cốt lõi và nghiêm ngặt nhất chính là điều khoản truy xuất nguồn gốc mở: vị trí từng gốc cây, từng đợt ủ phân hữu cơ vi sinh từ vỏ trấu và phân chuồng hoai mục, cùng định lượng nước tưới ngầm khai thác đều phải được ghi chép minh bạch, cập nhật liên tục trên hệ thống nhật ký số cộng đồng để người tiêu dùng có thể giám sát từ xa.

Khoa cầm chiếc bút bi, những ngón tay gầy guộc hơi run lên vì xúc động nhưng ánh mắt anh lại ánh lên sự kiên định chưa từng thấy:

— Đại lý phân bón ngoài thị trấn hôm qua vừa đánh tiếng cảnh cáo. Nếu tôi chuyển hẳn sang quy trình hữu cơ đa canh này và không mua thuốc bảo vệ thực vật của họ nữa, họ sẽ cắt hợp đồng cung ứng và đòi thanh toán nốt phần nợ vật tư gối đầu ngay trong tháng tới. Nhưng tôi chịu đủ rồi. Thà chấp nhận rủi ro bị cô lập một thời gian để làm thật, còn hơn tiếp tục sống trong cái bẫy nợ nần và sự dối trá.

Không một chút do dự, Khoa dứt khoát đặt bút ký tên vào bản thỏa thuận liên kết. Khang đứng tựa vào cột hiên bên cạnh, chăm chú theo dõi từng điều khoản kỹ thuật quy định về định lượng nước tưới ngầm và mật độ che phủ của tầng tán rừng đa tầng. Trải qua những ngày cùng Khoa trực tiếp vận hành máy xát vỏ, xúc từng xẻng vỏ trấu ủ hoai và tỉ mỉ đo lường luồng khí lưu thông trên giàn phơi, Khang đã vỡ vạc và học hỏi được rất nhiều về tư duy quản trị nông hộ thực tế — những bài học sống động về sự gắn kết giữa kỹ thuật cơ khí và sinh thái học mà không một trang sách giáo trình nào anh từng đọc có thể truyền tải được.

Trước khi An và Khang thu dọn hành lý cuối cùng để chuyển lên xe, Khoa kéo An lại gần góc hiên nhà râm mát, đưa cho cô một mẩu giấy gấp nhỏ ghi số điện thoại và địa chỉ nắn nót bằng nét mực xanh:

— Sắp tới hai đứa xuống Sài Gòn, nhớ tìm đến chị Võ Thanh Trúc. Chị ấy điều hành một mạng lưới các bếp ăn đường phố độc lập, nấu cơm bình dân cho người lao động nhưng mua nông sản trực tiếp từ các nhóm nông hộ tụi tôi. Chị Trúc là người từng trải, sắc sảo và hiểu rất rõ cái giá của từng hạt gạo, cọng rau đi từ đất lên bàn ăn đô thị. Chắc chắn chị ấy sẽ giúp được nhiều cho hành trình của Bếp Nhỏ.

An đón lấy mẩu giấy, cẩn thận cất vào ngăn trong của chiếc ví vải. Cô quay lại khoang sau của chiếc xe tải, kéo chiếc ghế gỗ ngồi xuống bên bàn bếp quen thuộc. An mở nắp chiếc hộp gỗ mun khảm xà cừ tinh xảo — nơi lưu giữ những bản ghi chép cốt lõi của hành trình — rồi lấy ra tấm thẻ công thức số 23 vẫn còn để trống phần nội dung.

Bằng nét bút mực đen sắc sảo và nắn nót, An bắt đầu hoàn thiện tấm thẻ mang tiêu đề: *"Hạt Robusta đất đỏ bazan — Chuỗi giá trị từ rẫy đồi đến tách cà phê thành thị"*.

Bàn tay cô khéo léo phác thảo sơ đồ bóc tách từng nấc thang phân chia giá trị trong chuỗi cung ứng: một ký cà phê quả tươi được người nông dân hái tỉa cẩn thận từng trái chín mọng trên rẫy bán thô cho thương lái chỉ thu về từ mười hai đến mười lăm ngàn đồng; sau khi trải qua các công đoạn ngâm ủ cơ học, xát vỏ thịt, phơi trên giàn gỗ hứng trọn gió trời, lượng nước bốc hơi làm hao hụt gần năm phần sáu trọng lượng để thu về được một ký nhân xanh đạt chuẩn có giá xuất bán khoảng một trăm ngàn đồng; tiếp tục trải qua quá trình rang xay tỉ mỉ làm mất thêm hai mươi phần trăm trọng lượng do hơi ẩm và vỏ lụa bay đi, một ký hạt rang mộc nguyên chất thành phẩm có thể pha chế được khoảng năm mươi tách cà phê thơm ngát. Tại những quán cà phê máy lạnh sang trọng, bài trí lộng lẫy nơi trung tâm Hà Nội hay Sài Gòn, mỗi tách cà phê ấy được bán với mức giá từ năm mươi đến chín mươi ngàn đồng — con số khổng lồ, gấp hàng chục lần toàn bộ số tiền mồ hôi nước mắt mà một người nông dân như Khoa nhận được cho cả một vụ mùa oằn lưng dưới nắng gió bazan khắc nghiệt.

Dưới chân tấm thẻ, An đặt bút ghi rõ một dòng chú thích đậm nét, găm vào trang giấy như một lời nhắc nhở không bao giờ quên: *"Sự sang trọng của một tách cà phê nơi phố thị được dựng xây trên sự nhẫn nại vô hình của những người dám nhìn thẳng vào vết thương của đất."*

Cẩn thận xếp tấm thẻ vừa ráo mực vào lại chiếc hộp gỗ mun, đóng nắp gài then an toàn trên kệ bếp, An bước xuống đất. Cô hít một hơi thật sâu lồng ngực thứ không khí hanh nồng đượm mùi khói lá mục và hương hoa dại khô khát của miền đất đỏ cao nguyên. Khang lúc này cũng vừa hoàn tất việc kiểm tra áp suất bốn bánh xe và chốt chặt nắp bồn nước sinh hoạt dự trữ gắn bên hông xe. Anh lau vội vệt mồ hôi trên trán bằng chiếc khăn rằn, chuẩn bị trèo lên cabin để nổ máy khởi hành hướng về phương Nam.

Bất chợt, bước chân Khang khựng lại giữa chừng. Ánh mắt người thợ máy nhạy bén và sắc lạnh quét thật nhanh xuống khoảng đất ngay dưới gầm trước của chiếc xe tải.

— An, khoan đã! Đừng nổ máy vội! — Giọng Khang trầm đục, vang lên đầy căng thẳng và dứt khoát.

Không đợi An kịp định thần, Khang đã cúi rạp người xuống, luồn nửa thân trên vào khoảng không gian chật hẹp, tối tăm dưới gầm máy xe. An bước vội tới, ngồi thụp xuống bên cạnh vè bánh trước, lòng thắt lại. Giữa nền đất đỏ bazan khô nứt nẻ vì nắng hạn, một vũng chất lỏng đen kịt, quánh đặc và bốc mùi dầu bôi trơn cơ khí cháy khét đang từ từ loang rộng thành một vòng tròn sẫm màu. Từng giọt, từng giọt dầu đen đặc ngắt vẫn đang nhểu xuống đều đặn, rơi trúng vào lớp bụi đất khô, phát ra những tiếng lộp bộp khô khốc từ một khe nứt rỉ sét nơi đáy vỏ hộp số của xe Bếp Nhỏ.

Khang rụt người trở ra, đưa hai ngón tay quệt nhẹ lên lớp dầu dính nhớp nháp bốc mùi khét lẹt, đưa lên mũi ngửi thử rồi lắc đầu ngao ngán. Gương mặt người thợ máy trẻ lộ rõ vẻ nghiêm trọng tột cùng:

— Hộp số bị nứt đáy và rách gioăng làm kín rồi. Chắc là do mấy đợt sập ổ gà đường đèo từ Kon Tum qua đây, cộng với đất cát đỏ lọt vào làm mòn bánh răng. Dầu hộp số cạn thế này mà cố chạy qua đèo dốc về hướng Sài Gòn là hộp số kẹt cứng, gãy trục láp giữa đường ngay lập tức.

Khoa bước tới bên cạnh, lặng lẽ nhìn vũng dầu nhờn đen ngòm đang ngấm dần vào từng thớ đất rẫy, rồi đặt bàn tay thô ráp vỗ nhẹ lên bờ vai áo lấm bụi của Khang đầy ái ngại. Không gian cao nguyên trong buổi trưa muộn bỗng chốc rơi vào một khoảng lặng nghẹt thở, chỉ còn lại tiếng gió xào xạc luồn qua những cành cà phê đang trĩu trịt quả chín chưa kịp hái.

Khoa nhấp ngụm cà phê rang mộc có vị đắng gắt và chua thanh, nhìn đồi đất đỏ bazan: "Nói thật về cái sai của mình khó hơn nhiều so với việc viết một câu slogan hay, nhưng không nói thì đất nó chết."