Chờ đợi hũ tôm chua lên men

Gió mùa đông bắc mang theo những cơn mưa bụi mịt mù rải đều trên những luống rau thơm ngút ngàn của vợ chồng ông bà Sáu Bình nơi vùng ven bờ bắc sông Hương.

Sáng sớm, mặt nước sông Hương bảng lảng một dải sương đục như khói lam chiều, gió lạnh lùa qua mép áo khiến Kiều My khẽ rùng mình. Đất trời xứ Huế những ngày giáp Tết dường như co lại trong cái rét ngọt ngào mà buốt buốt tận chân lông kẽ tóc, một thứ rét không gắt gao như phương Bắc nhưng dai dẳng, luồn lách qua từng lớp vải mỏng, thấm sâu vào da thịt bằng hơi nước ẩm ướt bốc lên từ lòng sông và những nhánh lạch chằng chịt. Hai bên con đường đất đỏ dẫn vào làng Hương Long, bùn non sau những đợt mưa dầm bết chặt vào lốp xe đạp ràn rạt, quấn lấy vành nan hoa thành từng mảng nặng trịch.

Thiện cặm cụi đạp xe phía trước, chiếc lưng rộng trong tấm áo khoác kaki màu cỏ úa đã sờn rách đôi chỗ nơi bờ vai cản bớt luồng gió bấc thốc ngược từ triền sông lên. Sau gác-ba-ga xe anh, chiếc làn mây đan thưa lót đầy rơm rạ khô vàng óng khẽ lắc lư theo từng nhịp xóc, sẵn sàng để đón những hũ sành chở đầy phong vị cũ mang về. Thỉnh thoảng, Thiện lại nghiêng đầu, chân chống một bên xuống bờ cỏ ẩm ướt để chờ My bắt kịp, bàn tay mang găng len hở ngón chỉ về phía những dải đất bãi bồi trải dài tít tắp:

“Ráng một chút nữa thôi My. Qua khỏi rặng tre đằng kia, mé bến bãi thoai thoải sát mép nước là tới vườn nhà chú Sáu. Vùng ni đất thịt pha cát do phù sa lắng tụ mấy trăm năm, nước ngọt quanh năm nên rau cỏ mới có cái vị cay nồng, thơm ngát hiếm nơi mô bì kịp.”

Theo lời dặn dò cặn kẽ của Thảo Vy từ chiều hôm trước bên hiên xưởng bánh nậm, My tìm đến xóm vườn bãi bồi trù phú nằm uốn mình bên bờ bắc dòng sông biểu tượng. Nơi đây, dòng nước sông Hương sau khi lượn qua những đồi thông Thiên Mụ đã chùng chình chảy chậm lại, trút lớp phù sa màu mỡ nhất ôm ấp lấy doi đất bồi Hương Long. Đất ở đây xôm xốp, đen nhánh màu mỡ gà, nuôi nấng những giống rau thơm nức tiếng cả xứ thần kinh: húng láng lá nhỏ mà giòn rụm thơm dịu, ngò gai răng cưa xanh sẫm ngào ngạt vị hắc tinh tế, tía tô tím ngắt hai mặt lá đượm vị the nồng, và những giàn kinh giới, húng quế mơn mởn đẫm hạt mưa bụi. Vợ chồng ông Sáu Bình không chỉ là những lão nông cố cựu canh tác rau sạch nức tiếng khắp vùng ven đô, mà trong ký ức của những gia đình cựu tộc, họ còn là những nghệ nhân chân đất lưu giữ trọn vẹn bí quyết muối tôm chua truyền thống từ thời các mệ, các bà hoàng tộc xưa trong cung cấm.

Dừng xe trước chiếc cổng tre kết bằng những gốc râm bụt xén tỉa gọn gàng, My nghe rõ mồn một tiếng róc rách của con mương dẫn nước từ sông cái vào tưới tắm cho các luống rau, hòa cùng mùi tinh dầu thảo mộc ngai ngái, nồng đượm xông thẳng vào cánh mũi buốt lạnh. Dưới làn mưa bụi giăng mắc như tơ nhện mỏng mảnh trên nền trời bàng bạc, một người đàn ông trạc sáu mươi tuổi, dáng dấp gầy gò, quắt queo nhưng đôi bắp tay cuồn cuộn gân guốc, đang lom khom dùng chiếc cuốc chim nhỏ xới nhẹ từng gốc rau thơm để đất thở sau trận mưa dầm.

“Dạ, cháu chào bác Sáu ạ,” My khẽ cất tiếng chào, hai bàn tay buốt cóng vẫn còn bám chặt vào thanh gióng ngang của chiếc xe đạp mini.

Người đàn ông dừng hẳn lưỡi cuốc giữa lưng chừng lớp đất ẩm, từ từ đứng thẳng lưng dậy. Động tác của ông chậm rãi nhưng dẻo dai như cây tre đực đầu ngõ. Ông quệt ngang vạt áo cánh màu nâu sờn lau vội những giọt mồ hôi đọng quanh viền trán sạm đen vì nắng gió sông nước, rồi nheo đôi mắt sắc lẹm, đùng đục màu thời gian nhìn xoáy vào hai người khách trẻ lạ mặt vừa dừng chân ngoài ngõ. Cái nhìn của một lão nông cả đời làm bạn với đất đai, nghiêm cẩn, dò xét và lạnh lùng như bức tường thành phủ rêu.

“Ai đó? Kiếm ai ngoài bờ bãi ni giữa trời mưa gió rét mướt ri?” Giọng ông Sáu Bình vang lên rổn rảng, gắt nhẹ một cách bộc trực, mang trọn âm sắc trầm đục, dứt khoát đặc thù của người dân miệt vườn phù sa ven sông.

Thiện bước nhanh lên trước một bước, nghiêng đầu cúi chào cung kính theo đúng lề thói của một đứa con xứ Huế khi giáp mặt bậc trưởng thượng:

“Dạ thưa chú Sáu, cháu là Thiện ở kiệt An Cựu, sát bên vách nhà mệ Lành. Còn đây là Kiều My, cháu nội ruột của mệ Lành. Chiều hôm qua con bé Thảo Vy bên gánh bánh nậm có nhắn nhủ chúng cháu sáng nay bến nước đón thuyền tôm sớm, nên cháu đưa em My sang bái kiến hai bác để xin học việc ạ.”

Nghe nhắc đến hai tiếng “mệ Lành”, đôi chân mày rậm điểm hoa râm của ông Sáu Bình khẽ giật nhẹ, nhướng cao lên. Bàn tay đang siết chặt cán cuốc bằng gỗ lim buông lỏng ra đôi phần, nhưng ánh mắt sắc sảo vẫn không hề vơi bớt sự hoài nghi. Ông cắm mạnh mũi cuốc xuống lớp đất thịt ẩm ướt, đảo mắt rà soát My từ đỉnh đầu xuống gót chân: từ đôi giày thể thao màu trắng muốt phẳng phiu không chút vấy bẩn hoàn toàn lạc điệu với nền bùn bãi bồi, đôi bàn tay búp măng trắng trẻo mịn màng chưa từng cầm qua cán dao chuốt lạt, cho tới chiếc áo khoác gió đắt tiền phẳng phiu mang dáng dấp của một kẻ quen sống trong những cao ốc văn phòng lộng lẫy máy lạnh.

“Cháu nội bà Lành?” Ông Sáu bật ra một tiếng cười khẽ nơi cuống họng, nụ cười nhạt thếch không che giấu vẻ mỉa mai trần trụi. “Bà Lành khi sống thì cẩn trọng từng li từng tí, cái nết ăn nết ở, nết nấu nết nướng nghiêm như khuôn đúc bằng đồng. Cơm bà dọn ra con cá phải ngay hàng thẳng lối, quả cà phải muối giòn tan không một chấm váng. Còn cô đây, nghe con Vy hôm qua ghé ngang kể sơ là dân làm ăn lớn tận trăng sao trong Sài Gòn mới dạt về phải không? Bữa nay học đòi nổi hứng làm tôm chua ăn với thịt luộc theo cái cuốn sổ nợ nghĩa chi chi đó hả?”

My hơi khựng lại. Lời lẽ của người lão nông bộc trực như một nhát dao chém thẳng vào không khí, không chút khách sáo vuốt ve. Nhưng sau chín món ăn đầy gian nan đã đi qua—từ chén chè bột lọc heo quay ngọt bùi, niêu cá bống thệ kho khô đậm đà, đến từng chiếc bánh nậm mỏng manh gói trọn tình làng nghĩa xóm—cô đã không còn là cô gái dễ bị tổn thương bởi những cái nhìn định kiến ban đầu. Cô hiểu rằng sự gay gắt của người già xứ này thực chất là lớp vỏ xù xì bọc lấy lòng tôn kính thiêng liêng đối với di sản của tổ tiên.

My tiến lên nửa bước, bước chân dẫm lên vạt cỏ dại ướt sương, ánh mắt nhìn thẳng vào người đối diện, lễ phép nhưng đanh thép:

“Dạ thưa bác, cháu về lo tròn hậu sự cho nội và muốn tự tay nấu mười hai món ăn trong sổ di nguyện để tạ nghĩa những người nội thương quý suốt một đời. Bác và bác gái là cái tên thứ mười nội ghi nợ ân tình về những gùi rau thơm và vại tôm chua ngày giáp hạt. Cháu biết bàn tay mình quen gõ bàn phím, vụng về và đầy dại dột trước bếp núc của người xưa, nhưng cháu thực lòng muốn học cách muối một hũ tôm đúng phong vị cung đình của nội, không dối lừa, không cẩu thả.”

Ông Sáu bước lại gần hơn mép hàng rào râm bụt, tựa cánh tay trần rám nắng lên cọc tre, lắc đầu nguầy nguậy, giọng nói đanh lại từng tiếng:

“Nói bằng cái miệng thì dễ như trở bàn tay cô ơi! Mấy cô cậu ở trỏng quen lối sống bấm nút máy móc tiện lợi, cơm thì nồi điện ấn cái cạch mười lăm phút là chín phì phò, thức ăn thì tủ lạnh mở toang ra là ê hề đông đá, cái chi cũng đòi đo đếm bằng phút, bằng giây, bằng hiệu suất với tốc độ. Chớ tôm chua xứ Huế ni tuyệt nhiên không có đất sống cho thứ tính khí sốt ruột nông nổi nớ mô! Con tôm lên men tự nhiên, nó sống nhờ hơi thở của trời đất, hoàn toàn nương vào cái nắng se se hay ngọn gió bấc hanh hao, nương vào độ ẩm của tiết đông dầm dề. Một chút bốc đồng đem phơi nắng gắt, một ngọn gió lùa trúng hướng lạnh, hay chỉ cần một giọt nước lã rớt trúng vô vại sành là coi như cả mẻ tôm thối rữa, nổi váng mốc trắng mốc meo, chỉ có nước bưng đi đổ cho bầy vịt ngoài sông. Cô quen thói văn phòng nệm ấm chăn êm, chịu chi nổi cái cảnh ngồi thâu đêm canh từng con tôm, ròng rã nửa tháng trời ngóng đợi mà không sốt ruột vặn ngược kim đồng hồ hả?”

Từng câu chất vấn của ông Sáu như những mũi kim đâm trúng vào điểm yếu sâu kín nhất trong ký ức nghề nghiệp của Kiều My. Mới chỉ hơn hai tháng trước thôi, bản năng sinh tồn của cô được định hình bởi những bảng tính Excel dày đặc ma trận KPI, những bản đề xuất dự án đòi hỏi tăng trưởng tức thì, những chiến dịch tiếp thị mà chỉ số chuyển đổi được tính bằng từng cú nhấp chuột mỗi giây. Cái thế giới phẳng ấy đã dạy cô rằng mọi thứ đều có thể tối ưu hóa bằng thuật toán và tiền bạc. Nhưng đứng trước người lão nông này, giữa một buổi sáng mưa phùn gió bấc bên bờ sông Hương, My nhận ra cái triết lý cơ giới ấy hoàn toàn bất lực trước quy luật bất biến của thời gian và tự nhiên.

My nhìn sâu vào ánh mắt nghiêm cẩn của ông Sáu, giọng nói trầm xuống, chân thành đến từng âm tiết:

“Bác dạy rất chí phải ạ. Cháu từng vì nóng vội mà làm khét mẻ mứt gừng đầu mùa, từng vì ẩu đoả mà làm vỡ nát niêu cá bống thệ, và cũng từng làm hỏng cả chõ bánh nậm vì không kiên nhẫn canh lửa. Nhưng sau tất cả những thất bại cay đắng đó, cháu đã thấm thía một điều: thức ăn của nội không bao giờ có đường tắt. Nếu hai bác cho cháu một cơ hội, cháu xin làm đúng từng công đoạn, nhặt từng cái râu tôm, canh từng ngày ủ, không dám đốt cháy một khắc nào.”

Không gian bãi bồi bỗng chùng xuống, chỉ còn tiếng gió đông bắc xào xạc lùa qua rặng tre ngà và tiếng nước sông vỗ bì bọp vào bờ đất. Ông Sáu nhìn My trân trân, ánh mắt như muốn xuyên thấu tâm can cô gái trẻ để đo đạc xem sự kiên định ấy là thật hay chỉ là lớp son phấn bốc đồng nhất thời.

Đúng lúc ấy, tiếng kẹt then cửa liếp khô khốc vang lên từ phía sau chái nhà ngang. Một người đàn bà trạc tuổi ông Sáu, vóc người đôn hậu, mái tóc hoa râm vấn gọn gàng trong chiếc khăn nhung đen tuyền bước ra hiên. Bà mang đôi ủng cao su màu nâu, hai tay bưng chiếc rổ sề lớn đan bằng cật tre bóng loáng màu cánh gián.

“Ông lại bắt bẻ, hạch họe con nít nữa rồi,” bà Bình cất giọng trách nhẹ chồng, nhưng ánh mắt bà khi nhìn My lại ánh lên vẻ trầm ngâm, kín đáo của người đã thấu suốt sự đời. “Con nhỏ từ trong Nam lặn lội ra đây giữa trời mưa phùn gió bấc, áo ướt lạnh run cầm cập, ông không mở cổng mời vô uống hớp nước chè xanh nóng cho ấm tỳ vị mà cứ đứng đó trương mắt răn đe hoài.”

“Tôi nói trước cho nó biết cái khó, kẻo lát nữa lội bùn ướt chân lại khóc ròng bỏ dở giữa chừng làm hư bột hư đường của người ta!” Ông Sáu làu bàu chữa ngượng, nhưng bàn tay thô ráp đã với ra nhấc chiếc chốt tre mở toang cánh cổng râm bụt. “Thôi, vô nhà đi. Bữa ni nước sông vừa rút cạn, thuyền tôm đầm Cầu Hai họ mới tấp bến nước sau nhà. Muốn học thì xắn tay áo lên, ra bến với bà nó. Liệu mà làm cho sạch, tôm dập một con là tôi đuổi về liền.”

Gian nhà rường ba gian hai chái của vợ chồng ông Sáu Bình thơm ngát một mùi hương ấm cúng: mùi sả khô bó thành từng lọn treo trên gác bếp quyện lẫn mùi trấu hun ủ ấm góc nhà. Nhưng bà Bình dường như không có ý định để My kịp ngồi ấm chỗ bên chiếc ghế đẩu. Bà nhanh nhẹn lấy từ vách nứa xuống một chiếc nón lá cũ đã ngả màu vàng sẫm và tấm tạp dề may bằng vải thô dày dặn trao cho My:

“Đi theo bác ra bến nước liền đi con, My. Làm tôm chua là phải chạy đua từng khắc với con nước và cái sống của con tôm. Tôm đầm phá rời nước mà để ngộp thở quá nửa giờ, vỏ chuyển sang đục là coi như bỏ, ủ vô hũ sành chỉ tổ sinh dòi sinh bọ chớ không bao giờ thành tôm chua được.”

Bến nước sau nhà thực chất là một con dốc thoai thoải được lát bằng những phiến đá cuội xù xì, dẫn thẳng xuống một con lạch nhỏ ăn thông ra dòng sông lớn. Một chiếc thuyền nan cắm sào đứng đợi cạnh mép nước bèo hoa dâu. Trên khoang thuyền, hai chiếc rọng lớn đan bằng nan tre cật đang ngâm chìm lơ lửng dưới làn nước biêng biếc. Khi người lái thuyền gầy gò nhấc bổng chiếc rọng lên khỏi mặt nước, cả một khối sinh lực hoang dã của vùng đầm phá bỗng vỡ òa: hàng ngàn con tôm đất bật nhảy tanh tách, quẫy đuôi làm nước bắn tung tóe thành những hạt ngọc li ti. Lớp vỏ tôm mỏng tang, trong suốt như thủy tinh pha lê, ánh lên sắc xanh lục nhạt quyện chút ánh thép lạnh lùng—dấu chỉ đặc trưng của giống tôm nước lợ đầm Cầu Hai trứ danh.

Bà Bình thuần thục ngồi xổm xuống một tảng đá phẳng nhẵn bóng, đón lấy chiếc chậu sành sâu lòng từ tay Thiện rồi vớt một vốc tôm tươi rói đổ vào chậu:

“Con nhìn cho thật kỹ từng con tôm ni. Muốn hũ tôm chua đạt tới đỉnh cao, thịt giòn sần sật, gạch béo ngậy và vị ngọt đượm thấm tận tủy xương thì dứt khoát phải là tôm đất tự nhiên của vùng đầm phá nước lợ. Con tôm chỉ vừa tầm ngón tay út người lớn, vỏ mỏng tanh như cánh ve, nhảy khỏe và mình tròn lẳn. Tuyệt đối không được ham to mà dùng tôm nuôi nước ngọt hay tôm sú dày vỏ; tôm nớ đem ngâm men không bao giờ ngấu thấu xương, ăn dai nhách như nhai cao su mà ruột lại hôi tanh mùi bùn ao tù.”

Bà rút từ trong túi tạp dề ra hai chiếc kéo nhỏ mũi cong, sắc lẹm bằng thép đen, trao một chiếc vào tay My:

“Bước đầu tiên là nhặt tôm. Đừng tưởng cầm cái kéo bấm bấm là xong chuyện nghen con. Cầm con tôm trên tay trái, ngón cái giữ chặt sống lưng tôm, dùng kéo bấm cụt râu tôm sát tận gốc, tỉa sạch toàn bộ chân bơi dưới bụng, rồi cắt xéo một nhát thật ngọt nơi chóp đầu để loại bỏ chiếc ngạnh nhọn hoắt cùng túi phân đen nằm ngay trên đỉnh đầu nó. Nhát kéo cắt đầu phải chuẩn xác đến từng mi-li-mét: bấm phạm sâu quá thì tôm mất hết khối gạch vàng béo bùi, mà bấm non tay quá thì cái ngạnh sắc còn sót lại sẽ đâm thủng vỏ những con tôm khác trong hũ, nước mắm ngấm vô làm nhạt thịt và rách màng tôm. Xong xuôi thì dùng mũi kéo khẽ khàng lách vào khe đốt sống thứ hai, khêu sợi chỉ đen chạy dọc sống lưng tôm rút nhẹ ra ngoài. Con tôm làm xong phải giữ nguyên vẹn cả đầu lẫn đuôi, sạch sẽ tinh tươm không tì vết.”

My đón lấy chiếc kéo sắt, ngồi xổm xuống phiến đá lạnh buốt cạnh bà Bình. Làn gió đông bắc mang theo hơi nước sông buốt giá tạt thẳng vào mặt, làm sống mũi cô cay xè. Vừa nhúng bàn tay trần xuống chậu sành, My khẽ thốt lên một tiếng khe khẽ vì nước lạnh ngắt như kim chích vào mười đầu ngón tay. Những con tôm đất khỏe khoắn không ngừng quẫy đạp dữ dội; chiếc đuôi gai sắc nhọn của một con tôm bật mạnh đâm trúng kẽ móng tay My, rỉ ra một chấm máu đỏ tươi đau nhói.

Lúng túng và cóng buốt, My cầm con tôm đầu tiên lên tay. Chiếc kéo trong tay cô run rẩy bấm một nhát xéo ở đầu. “Phựt!”—nhát kéo quá sâu làm vỡ tung khối gạch tôm vàng ươm, trào ra ngoài hòa tan vào nước lạnh. Đến con thứ hai, vì sợ làm mất gạch, cô bấm quá cạn, để sót lại nguyên một chiếc gai ngạnh nhọn hoắt chĩa thẳng lên trời, còn sợi chỉ đen trên sống lưng thì bị đứt đoạn giữa chừng, mắc kẹt lại trong thớ thịt.

“Chậm lại con, thở sâu bản lĩnh lên,” giọng bà Bình vang lên bên tai, trầm ấm mà dứt khoát như một mệnh lệnh êm ái. “Đừng có run rẩy sợ hãi. Con tôm đất nó nhạy cảm vô cùng, bàn tay con sợ hãi bóp mạnh là thớ thịt nó bầm dập liền. Nâng nó nhẹ như nâng một sợi tơ, ngắm cho đúng cái khớp vỏ nơi gáy tôm rồi mới hạ kéo dứt khoát. Làm tôm chua là rèn cái tâm an định giữa giá buốt.”

My nhắm mắt lại một giây, hít một hơi thật sâu mùi ngai ngái nồng đượm của bùn phù sa sông Hương để xua đi sự hoảng loạn đang nhen nhóm trong lồng ngực. Cô mở mắt ra, nhìn chăm chú từng chuyển động của bà Bình: bàn tay thô ráp của bà thoăn thoắt lướt đi, lưỡi kéo cong lách ngọt lịm dưới ngạnh tôm, một tiếng “tách” gọn gàng, bọc phân đen trồi ra đầu mũi kéo, ngón tay khẽ vuốt dọc sống lưng rút sợi chỉ đen dài ngoằng ra một cách êm ái, bỏ con tôm hoàn hảo vào chiếc rổ thưa.

My bắt chước. Cô thả lỏng các khớp ngón tay đang co quắp vì rét, nâng con tôm đất thứ ba lên. Lần này, cô không vội bấm kéo. Cô quan sát kỹ màng vỏ giáp mỏng manh, tìm đúng điểm giao nhau giữa túi phân và khối gạch vàng, nhẹ nhàng hạ mũi kéo. Một nhát bấm ngọt xớt. Bọc phân đen được tách bỏ trọn vẹn mà khối gạch đỏ au vẫn nằm nguyên vẹn trong khoang đầu tôm. Mũi kéo lách tiếp vào đốt lưng, khêu sợi chỉ tơ mỏng manh rút ra êm ru.

Cứ thế, thời gian như ngừng trôi bên bến nước Hương Long. Chỉ còn tiếng kéo cắt lách tách đều đặn, tiếng tôm quẫy trong chậu nước và tiếng gió rít qua rặng tre. Gió bấc thổi làm đôi gò má My đỏ ửng, mười đầu ngón tay tê dại mất hết cảm giác vì ngâm nước sông lạnh giá, nhưng đôi mắt cô sáng rực một sự tập trung tuyệt đối. Từng con, từng con tôm đất được My tỉa tót sạch bong, đầu đuôi nguyên vẹn, xếp lớp đều đặn vào chiếc rổ tre.

Khi vệt nắng non mờ ảo xuyên qua màn sương mù bốc lên khỏi mặt sông Hương, chừng hai cân tôm đất tươi rói đã được hoàn thành sạch sẽ tinh tươm. Bà Bình đưa tay nâng chiếc rổ tôm lên kiểm tra, đưa mắt nhìn My rồi khẽ gật đầu, một nụ cười kín đáo nở trên khóe môi nhăn nheo:

“Khá lắm. Đường kéo đã có cái thần của người biết nấu nướng. Giờ đem tôm vô chái bếp rửa sạch.”

Bà dẫn My vào sau chái bếp, múc một gàu nước mưa trong vắt từ chiếc bể xi măng rêu phong đổ vào chậu sành, rồi bốc một nắm muối hạt thô Thuận An rắc vào khuấy đều:

“Bác dạy cho con cách thử độ mặn của nước muối rửa tôm của các mệ hồi xưa. Không cần cân tiểu ly chi cho mệt xác.” Nói rồi, bà thả một hạt cơm nguội vào chậu nước. Hạt cơm từ từ chìm xuống nhưng lơ lửng ở khoảng giữa chừng nước, không chìm hẳn xuống đáy mà cũng không nổi phềnh lên mặt. “Đó, cơm lơ lửng như ri là độ mặn vừa chuẩn. Nhạt quá thì không sát trùng được nhớt tôm, mà mặn chát quá thì tôm bị rút nước, teo tóp thịt.”

My cẩn thận thả mẻ tôm vào, dùng mười đầu ngón tay xốc nhẹ nhàng qua ba bận nước muối loãng. Từng lớp nhớt tự nhiên trôi đi, để lại những con tôm sạch bong, vỏ bóng loáng. Sau đó, bà Bình dặn My vớt tôm ra chiếc rổ tre thưa, kê nghiêng miệng rổ lên thành cối đá để ráo kiệt từng giọt nước.

“Nhớ lấy lời bác: tuyệt đối không được để sót một giọt nước lã mô bám trên vỏ tôm nghe con. Nước lã mà gặp men chua là sinh váng mốc, thối ủng cả hũ sành liền tức khắc.”

Khi từng con tôm đã ráo khô mặt ngoài, bà Bình lấy từ trong chạn gỗ ra một chiếc bình gốm da lươn cổ nút chặt bằng lá chuối khô. Vừa rút chiếc nút lá chuối ra, một mùi hương rượu nồng nàn, thơm lừng ngào ngạt bốc lên làm ấm sực cả gian bếp nhỏ hẹp, xua tan cái lạnh buốt nãy giờ.

“Rượu trắng làng Chuồn nếp cái hoa vàng cất bằng men thuốc bắc gia truyền đây,” bà Bình rót dòng rượu trong vắt ngập mặt mẻ tôm trong chiếc thau đồng cổ. “Cho tôm tắm rượu trắng trọn một tuần trà. Rượu mạnh sáu mươi độ ni vừa khử sạch bong mùi tanh bùn đầm phá, vừa làm chín tái lớp vỏ mỏng, lại kích thích sắc tố đỏ tự nhiên của con tôm trỗi dậy mạnh mẽ khi gặp men sau ni. Ngâm chừng nửa giờ đồng hồ, ngó thấy mắt con tôm chuyển từ trong suốt sang màu trắng đùng đục, sống lưng hơi ửng hồng phấn là phải vớt ra liền, không được ngâm lâu quá tôm sẽ bị nồng mùi rượu.”

Ngồi canh bên thau đồng, My thấy rõ sự biến đổi kỳ diệu của từng thớ tôm dưới tác động của rượu nếp làng Chuồn. Lớp vỏ mỏng từ từ co lại, mắt tôm đục mờ như hạt cườm, và một sắc hồng phảng phất bắt đầu lan tỏa dọc theo sống lưng. Đúng nửa giờ sau, My dùng vợt tre vớt tôm ra, rải đều từng con lên chiếc mẹt tre đan phẳng phiu.

Thiện đứng bên cạnh nãy giờ nhanh tay đỡ lấy chiếc mẹt, cùng My bưng ra đặt lên giàn tre dưới mái hiên chái bếp—nơi có luồng gió đông bắc khô ráo, lồng lộng thổi qua đều đặn mà không bị mưa bụi hắt tới. Thiện nhìn những giọt nước còn đọng trên trán My, khẽ bật cười trêu:

“Đôi bàn tay vàng của giám đốc marketing bữa nay chịu lạnh giỏi hỉ? Ngày trước ở Sài Gòn, chỉ cần máy lạnh văn phòng chỉnh xuống dưới hai mươi mốt độ là đã thấy cô My ôm áo dạ bấm điện thoại than thở inh ỏi rồi.”

My khẽ quẹt mu bàn tay lên trán, nở một nụ cười nhẹ nhõm:

“Ở cạnh than củi với nước sông riết rồi em thấy da thịt mình dạn dĩ hẳn ra anh Thiện à. Mà lạ lắm, ngồi tỉa từng cái râu tôm dưới bến nước buốt giá buốt ngón tay ròng rã cả buổi, trong đầu em hoàn toàn rỗng không, không còn một chút cảm giác bồn chồn, sốt ruột như hồi ngồi văn phòng nhìn con số nhảy trên màn hình nữa. Cảm giác như mình được neo lại với đất đai vậy.”

Bà Bình ở trong bếp đã bắt đầu nhóm lửa trong chiếc bếp lò đất nung. Những thanh củi đước nổ lách tách, tỏa ra hơi ấm đỏ hồng rực rỡ xua tan bầu không khí ẩm ướt. Bà bắc lên bếp một chiếc xoong đồng nhỏ màu vàng xỉn đã lên nước thời gian:

“Hai đứa vô đây bác chỉ cho khâu quan trọng nhất: nấu nước mắm đường làm môi trường dẫn men. Cái xoong ni chính là linh hồn của tôm chua xứ Huế. Con tôm giòn hay nát, chua thanh tao nhã nhặn hay chua gắt nồng nặc là hoàn toàn do cái tay đong nước mắm ni quyết định.”

My bước lại gần chiếc chõng tre, rút cuốn sổ tay bìa bọc vải hoa đã sờn mép của bà nội ra đối chiếu. Những dòng chữ nắn nót bằng mực Cửu Long của mệ Lành hiện lên rõ mồn một trong tâm trí cô: “Nước mắm nhỉ Thuận An cốt cá cơm thơm nức, đường cát mía vàng ươm nguyên chất, đong bằng chiếc chén sành miệng loe theo đúng tỉ lệ một - một. Không thêm một giọt nước lọc, không dùng mì chính.”

Bà Bình múc hai chén đường mía vàng hoa mơ trút vào đáy xoong, rồi nghiêng chiếc chai thủy tinh rót tiếp hai chén nước mắm Thuận An loại cốt hảo hạng. Dòng nước mắm màu nâu cánh gián đậm đặc, sóng sánh như mật, vừa chạm vào đáy xoong đã bốc lên một mùi thơm mặn mòi, nồng đậm hương vị của biển cả khơi xa.

“Kỹ thuật nấu nước mắm đường của cung đình là tuyệt đối cấm kỵ dùng đũa hay muôi khuấy đảo khi nước bắt đầu ấm lên,” bà Bình nghiêm giọng nhắc nhở, bàn tay chỉ vào mặt chất lỏng đang phẳng lặng. “Khuấy một cái là đường bị lại hạt liền, nước mắm sau ni sẽ vẩn đục và đóng một lớp cặn lạo xạo dưới đáy hũ sành. Cứ để ngọn lửa than liu riu thật đượm, thật nhỏ, để sức nóng tự nhiên làm tan chảy chầm chậm từng hạt đường hòa quyện vào nước mắm. Nấu cho tới khi quanh mép xoong sủi tăm bọt li ti như mắt cua, chất nước sánh đặc lại, nhấc đũa lên thấy kéo thành một sợi chỉ vàng óng như mật ong hoa nhãn thì nhấc xoong xuống liền. Và nhớ kỹ: phải để nước mắm nguội ngắt hoàn toàn. Nước mắm còn vương chút hơi ấm mà đổ vô tôm là tôm chín ủng, thành món tôm kho mặn chớ không còn là tôm chua lên men nữa.”

Trong lúc chờ xoong nước mắm đường nguội tự nhiên giữa luồng gió lạnh chái bếp, bà Bình giao cho My một chiếc thớt gỗ nghiến tròn xoe và con dao bài mỏng dính, bén ngót do phường rèn Hiền Lương rèn thủ công:

“Bây giờ tới phiên chuẩn bị các vị thảo mộc dẫn men. Tôm chua xứ Huế nổi tiếng cay nồng, thơm ngát và để được lâu ròng rã là nhờ ba vị thuốc tự nhiên ni: riềng già, tỏi ta và ớt chỉ thiên chín cây.”

Bà nhấc từ chiếc sọt mây ra những củ riềng đồi màu vàng sẫm, da sần sùi cằn cỗi bám đầy đất đỏ:

“Riềng làm tôm chua dứt khoát phải là riềng già mọc trên đất đồi khô cằn, thân nhiều xơ đanh chắc, cắn thử thấy cay đắng tê đầu lưỡi thì tinh dầu mới thơm lâu. Đem cạo sạch vỏ ngoài, rửa ráo kiệt nước rồi thái lát mỏng dính như cánh chuồn chuồn, sau đó mới thái chỉ thành từng sợi nhỏ li ti như sợi tơ tằm. Tỏi thì phải là tỏi ta tép nhỏ bằng đầu đũa, bóc sạch lớp vỏ lụa, thái lát mỏng tang lấp lánh. Còn ớt chỉ thiên phải chọn loại ớt chín đỏ au đều khắp quả, cuống còn xanh tươi rói, thái vát xéo thành từng lát mỏng. Riềng, tỏi, ớt ni không chỉ tạo nên cái vị cay nồng xé lưỡi làm ấm lòng người trong mùa đông giá rét, mà tinh dầu cay của tụi nó chính là chất kháng khuẩn tự nhiên ngàn đời của ông cha mình để lại, bảo vệ con tôm khỏi mọi vi khuẩn gây thối rữa.”

My đón lấy con dao bài Hiền Lương, đặt củ riềng đồi lên mặt thớt gỗ nghiến. Lưỡi thép sắc ngọt lướt qua từng thớ riềng đanh chắc, phát ra những tiếng “sực, sực” giòn giã. Tinh dầu riềng cay xè lập tức bốc lên, xộc thẳng vào mắt My làm hai khóe mắt cô cay xé, nước mắt ứa ra giàn giụa. Nhưng My không dừng lại. Cô chớp chớp mắt, nén cơn cay nồng, tỉ mẩn đưa từng đường dao đều đặn như một người thợ lành nghề. Những lát riềng mỏng tang rơi xuống thớt, rồi từ tảng riềng mỏng ấy, cô lia lưỡi dao thái thành những sợi tơ vàng óng mượt mà. Kế đó là những tép tỏi ta trắng muốt được thái lát đều tăm tắp, và những lát ớt đỏ rực như màu hoa dong riềng rải đều trên mặt thớt.

Bà Bình lại lục trong chạn bát, bưng ra một âu sành nhỏ đựng cơm nếp nguội:

“Đây là bí quyết giữ men cái truyền thống của nhà bác và cũng là nét riêng của mệ Lành ngày xưa. Cơm nếp cái hoa vàng nấu vừa đủ nước cho chín dẻo, xới ra đĩa sâu lòng để thật nguội, từng hạt cơm dẻo quánh nhưng phải tơi rời từng hạt một, tuyệt đối không được để vón cục hay nát bấy. Tinh bột nếp khi gặp vi sinh vật tự nhiên sẽ chuyển hóa thành axit lactic, nuôi dưỡng con tôm chín từ từ từ trong ra ngoài, tạo ra một vị chua thanh khiết, êm dịu vô cùng, ăn vào mát ruột mát gan chớ không sốc hông như tôm ngâm giấm hóa chất bán ngoài chợ.”

Khi xoong nước mắm đường đã nguội ngắt hoàn toàn, trở nên sánh đặc như một dải keo hổ phách lấp lánh ánh nâu vàng, bà Bình bảo My trút mẻ tôm đất đã hong khô se mặt ngoài hiên vào một chiếc thau sành lớn tráng men lam. Tiếp đó, My nhẹ tay rải đều từng nhúm riềng sợi vàng tươi, tỏi lát trắng muốt, ớt đỏ xắt xéo và hai muôi cơm nếp nguội tơi xốp lên trên. Cuối cùng, cô nghiêng xoong, rưới từ từ dòng nước mắm đường sánh keo phủ ngập khắp bề mặt nguyên liệu.

Cầm đôi đũa bếp bằng tre già bóng ngời trên tay, My nhẹ nhàng trộn đều từ dưới lên trên. Trước mắt cô bỗng bừng nở một bức tranh ẩm thực rực rỡ đến nghẹt thở: màu xám trong suốt pha chút ánh thép của vỏ tôm đầm Cầu Hai, màu đỏ tươi chói chang của ớt chỉ thiên, màu vàng ruộm quý phái của riềng sợi, màu trắng ngà thanh khiết của tỏi lát và hạt nếp dẻo thơm, tất cả được bao bọc trọn vẹn trong lớp nước mắm đường nâu óng ánh như được dát một lớp mật ong rừng nguyên chất. Mùi thơm của rượu nếp, của riềng cay, tỏi nồng quyện chặt vào vị mặn mòi thăm thẳm của mắm cốt Thuận An tạo nên một phức cảm hương vị mê đắm lòng người, làm bừng tỉnh mọi giác quan giữa gian bếp mịt mùng mưa đông.

Bà Bình cẩn thận đem ra hai chiếc hũ sành Phước Tích màu da lươn sẫm bóng, bên trong khô cong, thơm tho sạch bóng không vương một hạt bụi:

“Gắp tôm xếp vào hũ sành đi con. Xếp từng lớp tôm xen kẽ với riềng, ớt, tỏi và hạt nếp. Động tác phải nhẹ nhàng uyển chuyển, đừng để tôm bị gãy râu, dập đầu. Xếp cho chặt khít khao nhưng không được đè nén làm nát thịt tôm.”

My ngồi xuống chiếc ghế đẩu, kiên nhẫn dùng đũa gắp từng con tôm xếp quanh thành hũ sành theo hình nan quạt. Đầu con tôm hướng vào tâm hũ, lưng cong áp sát vào thành gốm mộc mạc da lươn. Lớp tôm này nối tiếp lớp tôm khác, xen giữa là những sợi riềng vàng óng và những lát ớt đỏ tươi. Khi mẻ tôm trong thau đã nằm gọn gàng trong hai chiếc hũ sành, mực tôm cách miệng hũ chừng ba đốt ngón tay, My cẩn thận trút toàn bộ phần nước mắm đường sánh đặc còn lại trong thau vào, dòng nước mắm từ từ dâng lên, phủ ngập hoàn toàn lớp tôm.

Bà Bình lấy từ chiếc giỏ mây ra mấy thanh nan tre cật vót mỏng dính, đã được luộc qua nước sôi phơi khô:

“Nẹp tre ni chính là chiếc khóa sinh tử của hũ tôm chua nghe con. Con tôm trong quá trình lên men tự nhiên sẽ sinh ra khí ga đẩy ngược cơ thể nó nổi bồng bềnh lên trên mặt nước. Nếu không nẹp chặt, con tôm nổi lên tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm bên ngoài là vỏ tôm sẽ thâm sì, thịt ủng đen và mốc rữa liền tức khắc. Hai thanh nan tre này phải uốn cong hình chữ X, gài thật khéo vào ngấn miệng hũ, ép cho toàn bộ tôm và các vị thảo mộc chìm sâu dưới mặt nước mắm ít nhất một lóng tay trỏ.”

Bà Bình hướng dẫn My uốn cong thanh nan tre, lách nhẹ vào miệng hũ sành. Tiếng “tách” giòn tan vang lên khi mối tre ăn khớp vào ngấn gốm, giữ chặt toàn bộ mẻ tôm nằm im lìm dưới làn nước mắm đường sóng sánh. Xong xuôi, bà lấy một mảnh vải màn màu trắng tinh giặt sạch phơi khô trùm kín miệng hũ, đậy nắp sành nặng trịch lên rồi dùng một sợi lạt giang mềm mại quấn quanh cổ hũ, thắt nút cánh bướm chắc chắn.

Đúng lúc đó, cánh cửa liếp khẽ mở, ông Sáu Bình từ ngoài vườn bước vào, hai tay ôm một rổ sề đầy ắp những bó rau thơm vừa cắt còn đọng nguyên những hạt mưa bụi li ti. Mùi thơm của húng láng, ngò gai, tía tô tươi non lan tỏa khắp gian bếp. Ông đặt rổ rau lên chiếc bàn gỗ trắc mộc mạc, đưa mắt ngắm nhìn hai chiếc hũ sành Phước Tích đã được nẹp kỹ càng, thắt lạt giang ngay ngắn trên chiếc chõng tre. Ánh mắt khó tính, gắt gỏng ban sáng dường như đã tan biến, thay vào đó là cái nhìn phẳng lặng, đượm chút ấm áp kín đáo của một người già vừa chứng kiến sự tiếp nối của một phong vị cũ.

“Được cái nết chịu khó, không sợ lạnh buốt, đôi tay dùng dao kéo cũng có chút khéo léo gọn gàng,” ông Sáu cất giọng trầm trầm, với chiếc ấm đất nung rót một bát nước chè xanh bốc khói nghi ngút đẩy về phía My. “Uống miếng nước chè xanh om gừng ni cho ấm tỳ vị đi cháu. Gió bấc ngoài sông thổi buốt óc đó.”

My hai tay đón lấy chiếc bát sành thô mộc, cảm nhận hơi ấm nồng nàn của chè xanh lan tỏa từ lòng bàn tay chạy dọc khắp huyết quản:

“Dạ, cháu đội ơn hai bác đã tận tình chỉ bảo cho cháu từng li từng tí. Nếu không có hai bác cầm tay chỉ việc, chắc cháu chẳng bao giờ hiểu được cái công phu thăm thẳm đằng sau một hũ tôm chua của nội.”

Bà Bình ngồi xuống chiếc ghế dài bên cạnh chồng, với tay vuốt phẳng vạt áo cho My, ánh mắt chan chứa sự dịu dàng của một người mẹ:

“Tôm vô hũ sành mới chỉ là hoàn thành một nửa đoạn đường thôi con gái à. Cái nghề làm tôm chua ni, công đoạn ủ tôm mới thực sự là lúc thử thách cái tâm của con người ta. Cháu mang hai hũ tôm ni về lại căn nhà rường kiệt An Cựu, đặt nó nơi góc chái bếp khô ráo, thoáng khí, tránh gió lùa trực diện nhưng tuyệt đối không được để sát lò than hầm hập. Tiết trời đông ni rét mướt dầm dề, phải mất trọn hai tuần lễ tôm mới chín ngấu từ xương ra vỏ. Mỗi ngày cháu phải để mắt ngó nghiêng nó, canh chừng cái nhiệt độ của căn bếp như chăm sóc một đứa trẻ sơ sinh rứa đó.”

Ông Sáu nhấp một ngụm nước chè đặc quánh chát ngọt nơi đầu lưỡi, bàn tay gân guốc vỗ nhẹ lên bờ mép chiếc rổ sề rau thơm:

“Bác dặn thêm My điều ni, sau ni cháu có mở lại ‘Bếp Của Bà’ hay mần chi thì mần, nhớ lấy một lẽ: rau thơm xứ Huế mùa lũ thường khan hiếm và đắt đỏ dữ dội lắm. Nước ngập một đêm là cả dải bãi bồi Hương Long ni trắng xóa như biển hồ, rau cỏ dập nát thối rữa hết trơn hết trọi. Bởi rứa, người đầu bếp chân chính ở Huế phải là người biết thuận theo trời đất, thực đơn phải uyển chuyển xoay theo bốn mùa. Mùa nắng ráo đất trời đãi đằng thì mâm cơm ê hề đủ loại kinh giới, húng quế, tía tô; mùa mưa lũ bãi bồi chìm trong nước thì phải biết dùng rau vườn cạn, biết chắt chiu từng đọt bắp chuối non thái mỏng, củ kiệu muối chua, lát vả chát hay quả khế ngọt sau hè mà đưa đẩy phong vị tôm chua thịt luộc. Đừng có cứng nhắc đem mấy cái thực đơn in sẵn trên giấy bóng loáng mà ép thiên nhiên phải phục vụ theo ý mình. Hiểu được cái lẽ biến dịch của đất trời nớ thì mới mong giữ được cái hồn cốt trong căn bếp của mệ Lành.”

Từng lời dặn dò mộc mạc mà thâm sâu của người lão nông trồng rau ven đô in hằn sâu sắc vào tâm khảm của Kiều My. Đó không đơn thuần chỉ là kinh nghiệm tích lũy của một đời làm nông nghiệp bãi bồi, mà là cả một triết lý vận hành nhân sinh bền vững—sự tự giới hạn, lòng khiêm nhường trước tự nhiên và khả năng thích ứng uyển chuyển mà những giáo trình quản trị kinh doanh hào nhoáng hay các chiến lược tiếp thị thực dụng ở Sài Gòn chưa từng một lần nhắc tới.

Chiều muộn buông xuống, mưa bụi trên sông Hương đã dứt hạt, nhường chỗ cho một màn sương lam dày đặc giăng mắc khắp ngõ xóm. My và Thiện cẩn thận chằng buộc hai hũ sành da lươn vào lòng chiếc làn mây lót rơm êm ái sau xe đạp, từ biệt vợ chồng ông Sáu Bình rồi chầm chậm đạp xe qua chiếc cầu dã chiến, men theo bờ sông trở về căn nhà rường cổ kính ở kiệt An Cựu.

Những ngày tiếp theo đối với Kiều My là một trường đoạn trải nghiệm hoàn toàn mới mẻ, một cuộc hoán đổi tâm thức sâu sắc mà chính cô cũng không ngờ tới.

Mỗi buổi sáng tinh sương, khi tiếng chuông chùa Từ Đàm ngân vang trầm đục trong làn sương sớm, My thức dậy. Việc đầu tiên cô làm sau khi thắp nén nhang trầm thơm ngát lên bàn thờ bà nội không phải là với tay lấy chiếc điện thoại thông minh để kiểm tra hộp thư điện tử hay lướt qua các chỉ số tương tác mạng xã hội như thói quen cố hữu suốt sáu năm qua, mà là bước thật khẽ khàng xuống chái bếp sau nhà. Cô kéo chiếc ghế đẩu nhỏ, ngồi xổm xuống bên góc kệ gỗ—nơi hai hũ tôm sành Phước Tích đang nằm im lìm trong góc tối khô ráo.

Đúng như lời ông Sáu Bình đã cảnh báo trước, quá trình ủ tôm chua là một cuộc đối thoại nội tâm thầm lặng, khắc nghiệt và đầy nhẫn nại với thời gian.

Ba ngày đầu tiên trôi qua trong sự im ắng đến ngột ngạt. Hũ tôm dường như không có bất kỳ một biến chuyển nào có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Ghé mắt nhìn qua khe nẹp tre uốn cong bên dưới lớp vải màn, My chỉ thấy những con tôm đất đầm Cầu Hai vẫn giữ nguyên một màu xám xanh đùng đục, lớp nước mắm đường nâu sẫm vẫn lắng sâu, bất động như một vũng nước đóng băng. Đã có những khoảnh khắc trong hai ngày đầu, thói quen sốt ruột và nỗi bất an nghề nghiệp cũ kỹ lại bùng lên cào xé tâm can My. Cô từng quen với nhịp sống hối hả nơi đô thị, nơi mọi chiến dịch quảng cáo đều phải cho ra kết quả hiển thị theo từng giờ, nơi sự chậm trễ đồng nghĩa với thất bại và đào thải.

Nhìn hai hũ sành trơ trơ giữa cái lạnh se sắt của chái bếp nhà rường, một cảm giác hoang mang mơ hồ từng thoáng lướt qua tâm trí My: Liệu mẻ tôm có bị hỏng vì nước mưa không? Men nếp có bị chết vì cái rét căm căm của đất cố đô không? Hay là mình nên dịch hũ tôm lại gần lò than một chút để mượn nhiệt độ nhân tạo kích thích tôm lên men cho mau chín?

Nhưng mỗi lần My đưa tay định chạm vào thân hũ sành để xê dịch nó về phía bếp lửa, lời dặn dò nghiêm nghị của Thiện và ánh mắt lạnh lùng của ông Sáu Bình lại vang vọng trong tâm trí cô: “Ép tôm bằng nhiệt bếp than thì tôm chỉ có chín nát và chua ủng, vĩnh viễn không bao giờ ngấu thấu cái vị ngọt thanh tao của thời gian.”

My hít một hơi thật sâu, từ từ buông thõng hai tay xuống. Cô học cách kiềm chế sự nôn nóng đầy tính toán của bản thân, học cách chấp nhận sự chậm rãi thiêng liêng của tự nhiên. Cô nhận ra rằng con tôm, hạt nếp, cọng riềng cũng cần có thời gian của riêng chúng để chuyển hóa, để giao hòa và hòa tan vào nhau. Thay vì can thiệp thô bạo, My chỉ cẩn thận vuốt lại tấm vải màn phủ trên miệng hũ, lấy chiếc chăn dạ cũ gấp làm tư quấn nhẹ quanh thân hũ sành để giữ một nền nhiệt độ ổn định, che chắn cho mẻ tôm trước những cơn gió bấc gầm rít luồn qua khe ngói mỗi đêm.

Đến ngày thứ năm, điều kỳ diệu âm thầm của thế giới vi sinh vật bắt đầu hiển lộ rõ nét.

Dưới đáy lớp nước mắm đường trong vắt, những bọt khí li ti như đầu tăm bắt đầu sủi nhẹ lên quanh những hạt cơm nếp cái hoa vàng. Đôi mắt đen láy của những con tôm đất đã chuyển hẳn sang màu trắng đục như hạt cườm non, và dọc theo sống lưng con tôm, một vệt hồng đào phảng phất bắt đầu bung nở, lan dần ra các đốt vỏ giáp. Một mùi thơm đầu tiên bắt đầu len lỏi qua lớp vải màn, thoát ra không gian chái bếp: đó là một thứ mùi thơm chua thanh khiết dịu dàng, quyện chặt cùng vị cay ấm nồng của tinh dầu riềng già và hương thơm mặn ngọt sâu lắng của nước mắm cốt Thuận An ngấu trọn vị đường mía.

Ngày thứ tám, rồi ngày thứ mười.

Mỗi sớm mai thức dậy ngắm hũ tôm đã trở thành một nghi thức thiền định bình yên nhất trong ngày của My. Cô chăm chú quan sát sắc đỏ kỳ diệu lan dần từ chóp đuôi tôm lên tới mang, từ sống lưng thấm sâu vào từng thớ thịt trắng ngần bên trong. Vỏ tôm từ màu xám đục chuyển sang màu đỏ cam, rồi chuyển hẳn sang màu đỏ au rực rỡ như những đóa hoa dong riềng nở rộ bên bờ rào sau cơn mưa rào. Những hạt cơm nếp cái hoa vàng đã tan biến gần hết, hòa tan hoàn toàn vào dòng nước mắm đường sánh mịn, tạo nên một chất dịch sền sệt màu hổ phách lấp lánh men chua tự nhiên.

Trong hai tuần lễ chờ đợi hũ tôm chín ngấu, My không hề để thời gian trôi qua trong trống rỗng hay nhàn rỗi tiêu cực. Khung giờ từ 17:30 đến 18:30 mỗi buổi chiều muộn, cô ngồi ngay ngắn vào chiếc bàn gỗ trắc nơi phòng khách, bình thản mở chiếc laptop quen thuộc để thực hiện các cuộc gọi trao đổi công việc với Hoàng Duy. Nhìn cậu trợ lý trẻ ở văn phòng Sài Gòn đang căng thẳng điều phối các khâu cuối cùng của chiến dịch L’Aura, My không còn đưa ra những mệnh lệnh áp đặt hay can thiệp tiểu tiết như trước nữa. Cô chỉ đóng vai trò người định hướng, lắng nghe Duy trình bày các phương án giải quyết khủng hoảng, rồi mỉm cười đặt ra những câu hỏi gợi mở để cậu tự tìm ra câu trả lời.

My nhận thấy rõ sự trưởng thành vượt bậc của Duy qua từng ngày khi cậu được trao toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm. Khi người quản lý biết lùi lại một bước, biết buông bỏ cái ảo tưởng kiểm soát tuyệt đối, thì bộ máy không những không sụp đổ mà trái lại, từng cá nhân đều tự giác bung nở hết tiềm năng sáng tạo của mình—hệt như những con tôm đất kia, chỉ cần đặt vào đúng môi trường men và trao cho nó đủ thời gian, tự khắc nó sẽ chuyển hóa thành mỹ vị mà không cần bất kỳ sự cưỡng cầu thô bạo nào.

Khoảng thời gian còn lại trong ngày, My cùng Thiện quét dọn những thảm lá khế vàng rụng kín khoảng sân gạch rêu phong, xách từng thùng nước giếng tưới tắm cho mấy luống cải cúc vừa nhú mầm xanh non ngoài vườn, và thỉnh thoảng lại đạp xe qua xưởng bánh của Thảo Vy phụ em gói những mẻ bánh nậm thơm nức giao cho các quán ăn quen trong thành phố. Tâm hồn My lắng đọng lại, phẳng lặng và trong trẻo như dòng nước sông Hương mùa cạn, không còn những cơn sóng cồn cào của sự bất an, hoang mang hay những tham vọng danh ảo chốn thương trường.

Đến ngày thứ mười bốn, tròn trĩnh hai tuần lễ kể từ buổi sáng rét buốt trên bến nước Hương Long.

Trời đất xứ Huế sau chuỗi ngày mưa dầm bỗng hửng lên một vệt nắng đông hiếm hoi. Nắng vàng như mật rót nhẹ qua khung cửa sổ chái bếp, rọi thẳng vào góc kệ gỗ. My bước lại gần chiếc chái bếp, tim khẽ đập rộn ràng. Cô đưa tay cởi nút thắt sợi lạt giang mềm, nhẹ nhàng gỡ bỏ nắp sành và dỡ tấm vải màn trên miệng hũ số một.

Một luồng hương thơm nồng nàn, ngào ngạt tựa hồ một làn sóng vô hình lập tức bùng nổ, lan tỏa và choán ngợp khắp không gian gian bếp cổ kính. Đó là một phức cảm hương vị kỳ diệu đến mức không thể lẫn lộn với bất kỳ món ăn nào khác trên đời: vị chua thanh thoát, êm ái của men nếp cái hoa vàng đã chín tới, vị ngọt đậm đà thăm thẳm của thịt tôm đất tự nhiên, hương cay nồng ấm sực làm rạo rực lồng ngực của riềng già, tỏi lát và ớt chỉ thiên chín cây, tất cả được nâng đỡ và quyện chặt trong hậu vị đằm thắm của dòng nước mắm cốt Thuận An ngấu trọn vị đường mía vàng óng.

Cúi nhìn vào lòng hũ sành, My xúc động đến nghẹn ngào, hai khóe mắt cay cay. Dưới thanh nẹp tre cật uốn cong hình chữ X, từng con tôm đất đỏ au rực rỡ, thịt tôm căng mọng, lớp vỏ mỏng trở nên trong suốt và bóng bẩy như những miếng ngọc mã não tuyệt mỹ đang đắm mình trong dòng nước xốt sánh keo như mật. Tuyệt nhiên không có một vệt màng mốc trắng, không có một giọt váng đục hay một mùi tanh lạ nào. Con tôm đã ngấu hoàn toàn, chín thấu từ ngoài vào trong bằng chính sự nhẫn nại vô biên của mười bốn ngày đêm chờ đợi gió đông và hơi ấm chái bếp.

Tiếng bước chân quen thuộc vang lên ngoài thềm, Thiện bước vào bếp, trên tay nâng niu một chiếc đĩa sứ hoa lam viền chỉ xanh cổ kính của gia đình. Nhìn hũ tôm rực rỡ sắc đỏ trong tay My, đôi mắt anh sáng ngời niềm vui và sự thán phục chân thành:

“Tuyệt vời lắm My ơi. Hũ tôm chua ni đã đạt tới cái chuẩn mực tinh tế nhất của mệ Lành ngày xưa rồi đó. Màu đỏ au tự nhiên của tôm đất đầm Cầu Hai, nước xốt sánh mượt như mật ong rừng và mùi thơm chua ngọt dịu dàng lan tỏa, không hề vương một chút mùi chua gắt nồng của giấm nhân tạo.”

My khẽ dùng đôi đũa tre, nhẹ nhàng gắp một con tôm chua đặt lên chiếc đĩa sứ hoa lam. Thớ thịt tôm đanh chắc mà mềm mại, lớp vỏ giáp mỏng tan nhưng vẫn giữ trọn vẹn độ giòn sần sật tinh tế nơi răng cắn. Vị ngọt bùi béo ngậy của khối gạch tôm nơi đầu hòa lẫn trọn vẹn với vị chua thanh, cay nồng và mặn ngọt đượm đà của các vị thảo mộc, tạo nên một bản hòa tấu phong vị đánh thức toàn bộ các giác quan đang ngủ quên.

My đứng lặng người bên bàn bếp, mỉm cười thanh thản, trong lòng trào dâng một niềm biết ơn vô hạn đối với trời đất, đối với dòng sông Hương và sự nghiêm khắc của vợ chồng ông Sáu Bình. Sự chờ đợi ròng rã suốt hai tuần lễ vừa qua không hề uổng phí một giây một phút nào. Nó đã dạy cho cô một bài học làm người sâu sắc nhất mà trường lớp hay công việc chưa từng trao tặng: có những giá trị tinh túy, thiêng liêng nhất trong cuộc đời này bắt buộc phải đi qua sự thử thách của thời gian, phải nương tựa vào sự lặng lẽ của đất trời và lòng kiên định không dời của con người, tuyệt đối không có bất kỳ nút bấm tắt nào có thể thay thế được.

My quay sang chiếc bếp than đước đã được ủ đượm hồng nãy giờ. Chiếc nồi gang nhỏ đang sôi lăn tăn, tỏa ra mùi thơm ngọt ngào, ấm sực của miếng thịt ba chỉ tươi ngon vừa được chần qua nước sôi thả vài lát gừng tươi và nhánh sả đập dập.

Chiếc đồng hồ cổ treo trên vách gỗ nhà rường gõ nhịp điểm đúng mười một giờ trưa.

Miếng thịt ba chỉ luộc vừa chín tới ngâm nước đá lạnh để giữ độ giòn trắng tinh tươm đã sẵn sàng trên thớt gỗ.