Viên bột lọc trong nồi nước đường

Trang sổ thứ tư mở ra trước mắt My giữa mùi tro tàn nguội ngắt sau vụ bén lửa trưa hôm trước, mang theo nét chữ mực tím nắn nót của bà Lành về một món chè trứ danh xứ Huế.

Dưới luồng sáng ban trưa rót xiên qua những chấn song gỗ của khung cửa sổ chái bếp, từng nét chữ nghiêng mảnh, tròn trịa mà dứt khoát của bà hiện lên rõ ràng trên mặt giấy: *“Chè bột lọc heo quay cho cô Hương mầm non — ngọt ngoài mặn trong.”*

My ngồi lặng bên chiếc bàn gỗ mộc kê sát vách đất. Những đầu ngón tay khẽ miết nhẹ lên mặt giấy đã hơi ố vàng vì thời gian, thấm đẫm hơi ẩm đặc quánh của những mùa mưa dầm dề đi qua cố đô. Mùi khét lẹt của chiếc ấm nhôm biến dạng và mảng chân chạn bằng gỗ mít bị ngọn lửa liếm sém hôm qua dường như vẫn còn lẩn khuất đâu đó nơi góc tường, vương trên những thớ gỗ cũ kỹ như một lời cảnh tỉnh nghiêm khắc về thói chia trí. Nhưng lúc này, sau khi đã kiên quyết cất chiếc laptop vào sâu trong ngăn đáy chiếc tủ chè khảm xà cừ sau bàn thờ và tắt hẳn cột sóng chiếc điện thoại di động, lòng My đã tìm lại được một khoảng phẳng lặng hiếm hoi.

Không còn những hồi chuông thông báo dồn dập giục giã tiến độ từ Lan Anh. Không còn những dòng tin nhắn đầy hiếu thắng, mỉa mai ngấm ngầm của Hoàng Duy về bản kế hoạch truyền thông đang dang dở nơi phố thị phồn hoa. Không gian chỉ còn lại tiếng gió bấc thổi xào xạc luồn qua những tán khế già ngoài vườn, tiếng nước giếng trong vắt róc rách rỉ qua những khe nứt trên rãnh đá ong, và tiếng củi khô nổ lép bép rất khẽ từ gian nhà bên cạnh của Thiện.

Cô cúi đầu, nhìn chằm chằm vào dòng chữ đề tên món ăn của bà. Một món ăn kỳ lạ đến mức gần như chứa đựng toàn bộ sự mâu thuẫn khôn hàn của ẩm thực chốn này.

Trong ký ức của một đứa con lớn lên ở phố thị phương Nam rồi bôn ba ngót nghét chục năm trời giữa những cao ốc văn phòng kính bóng loáng chạy máy lạnh ro ro, chè bao giờ cũng thuộc về một địa hạt của sự ngọt ngào thuần khiết và dịu dàng. Chè là bát chè đậu xanh đánh mịn như nhung rưới nước cốt dừa béo ngậy, là cốc chè bưởi giòn sần sật ướp hương hoa bưởi thoang thoảng mùa hạ, hay bát chè thạch hạt lựu mát rượi xua đi cái oi nồng tháng tư. Thịt heo quay lại thuộc về một thế giới khác hẳn, rạch ròi và trần tục: mâm cỗ mặn giỗ chạp đầy ắp thịt thà, ổ bánh mì kẹp giòn rụm thơm lừng mùi bơ pate góc ngã tư buổi sáng, hay chiếc đĩa đồ nhắm đậm đà ngũ vị hương bốc khói trên bàn nhậu của cánh đàn ông.

Làm sao người ta có thể bọc lấy một miếng thịt heo quay mặn mòi, ngập ngụa dầu mỡ vào trong một lớp vỏ bột lọc trong veo dai dẻo, rồi thản nhiên thả nó bồng bềnh giữa một nồi nước đường phèn ngọt lịm, nồng cay mùi gừng già?

Sự kết hợp ấy thoạt nghe qua chẳng khác nào một trò đùa quái đản của vị giác, một sự cưỡng ép thô bạo giữa hai bờ mặn và ngọt tưởng chừng vĩnh viễn không thể dung hòa. Nhưng ngay bên dưới mép giấy hơi cong vênh, bà Lành đã nắn nót viết thêm một dòng chú giải nhỏ bằng mực tím đã phai màu: *“Cái ngọt bọc lấy cái mặn, cái thanh ấm ấp ủ cái ngậy béo. Đời người cũng rứa, nuốt cay đắng mặn mòi vào trong, ngoài mặt vẫn phải giữ cho được sự ngọt ngào, thơm thảo.”*

My hít một hơi thật sâu. Hơi lạnh mùa đông xứ Huế luồn qua kẽ áo, nhưng hương vị trong ký ức vừa được đánh thức lại khiến lồng ngực cô ấm lên. Cô đứng dậy, xắn cao tay chiếc áo len dệt thô màu xám tro.

Nguyên liệu đã được cô chuẩn bị sẵn từ sáng sớm sau chuyến đi chợ An Cựu mờ sương: nửa cân thịt ba chỉ quay mua từ tiệm thịt lâu đời gần chân cầu, nơi miếng thịt được treo lủng lẳng trên móc sắt với lớp da nở phồng vàng rụm như cốm non, thớ thịt nạc đỏ hồng đượm mùi hoa hồi, thảo quả; một túi bột năng mịn màng trắng tinh khiết, mát rượi dưới tay sờ; một nhánh gừng đồi cay nồng củ nhỏ khẳng khiu bám đầy đất đỏ mùn nhưng dậy lên mùi thơm ấm sực; và một gói đường phèn kết tinh vàng óng như những phiến hổ phách vỡ vụn.

Cô bắt đầu bằng sự háo hức lẫn chút tự tin non nớt của người vừa mới nhọc nhằn vượt qua được hai thử thách làm bánh bèo và cơm hến. My đặt chiếc nồi đồng nhỏ lên kiềng ba chân, thả vào đáy nồi từng viên đường phèn cùng gáo nước giếng trong vắt được múc từ bể rêu sau chái bếp. Khi ngọn lửa than củi bắt đầu liếm quanh đáy nồi, nước ấm dần lên, những phiến đường phèn chầm chậm tan ra, phát ra những tiếng tí tách thật khẽ như tiếng thủy tinh rạn nứt. My lấy sống dao đập dập nhánh gừng tươi, thả cả vỏ lẫn xơ vào nồi nước.

Làn khói mỏng đầu tiên bốc lên mang theo hương gừng cay nồng hòa cùng vị ngọt sắc sảo mà thanh tao của mật mía tự nhiên. Mùi thơm ấy ấm áp lạ lùng, len lỏi qua từng kẽ vách nứa, xua tan mùi ẩm mốc của những ngày mưa dầm dề, khiến không gian lạnh lẽo nơi chái bếp bỗng chốc như được phủ lên một lớp hơi ấm chở che.

Thế nhưng, sự tự tin non nớt của My nhanh chóng bị dội một gáo nước lạnh ngay từ bước đầu tiên khi chạm tay vào khối bột.

My đổ toàn bộ túi bột năng ra chiếc thau men trắng viền xanh, dùng ngón tay ấn một khoảng trũng tròn xoe ở giữa lòng bột rồi rót nước ấm từ chiếc phích rạng đông cũ kỹ vào. Theo thói quen suy luận thông thường của người chỉ quen nhìn công thức trên mạng, cô nghĩ rằng bột làm bánh chỉ cần nhào với nước ấm ấm vừa tay là sẽ mềm dẻo, tựa như bột nếp trôi nước hay bột mì làm bánh quy.

Nào ngờ, bột năng lại mang một đặc tính quái gở không giống bất kỳ loại bột gạo nào cô từng biết. Nước ấm vừa chạm vào, khối bột bỗng chốc biến thành một thứ bùn nhão nhoẹt, trơn tuột, chảy tràn trề qua kẽ tay My như một chất lỏng ma quái; nhưng hễ cô dùng lực bóp mạnh ngón tay lại thì khối chất lỏng ấy lập tức đông cứng đờ ra như đá sỏi, chối từ mọi sự nhào nặn. Loay hoay một hồi, trán toát mồ hôi hột, My thêm bột khô rồi lại châm thêm nước nóng, để rồi cuối cùng trong thau chỉ còn lại một khối bột rời rạc, bề mặt sần sùi, bở rục như vôi sống và hoàn toàn không có lấy một chút đàn hồi kết dính nào.

Dù vậy, với sự lì lợm của kẻ quen đối phó với những tình huống bế tắc nơi công sở, cô vẫn cố chấp nghĩ rằng khi cho vào nước sôi luộc lên thì bột sẽ tự khắc trong và dẻo dai lại. My cầm con dao bài cắt vội miếng thịt heo quay trên thớt thành những khúc to bản thô kệch, chẳng buồn tỉa tót hay loại bớt lớp mỡ dày núng nính bên dưới lớp da, rồi dùng hai bàn tay vụng về cố nắn khối bột bở rẹt bọc lấy từng miếng thịt.

Khối bột nứt toác liên tục. Những góc nhọn cứng quắc của miếng thịt chọc thủng lớp vỏ mỏng manh, để lộ những mảng da heo vàng sẫm và thớ mỡ trắng nhễu nhại ra ngoài không khí.

Không nản lòng, My vẫn thả những viên bột chắp vá méo mó ấy vào chiếc nồi nước đường gừng đang sôi liu riu trên bếp than.

Chỉ chưa đầy ba phút sau, thảm họa ẩm thực đã hiện rõ mồn một trước mắt cô.

Dưới sức nóng của ngọn lửa, lớp vỏ bột năng non nhiệt không hề se lại hay trở nên dai giòn, mà lập tức rã ra thành từng mảng lợn cợn, bở nát như cháo đặc. Lớp mỡ từ những miếng thịt heo quay chưa qua xử lý gặp nước sôi liền tươm ra ồ ạt. Nồi nước đường phèn vốn trong veo, vàng óng như mật ong rừng phút chốc biến thành một thứ nước lỏng đục ngầu, nhờ nhờ váng mỡ màu vàng xám. Từng mảng mỡ béo ngậy nổi lềnh bềnh trên mặt nước, quện với tàn bột nát và váng dầu điều ngũ vị hương, bốc lên một thứ mùi ngầy ngậy, lờ lợ, vừa ngọt lịm một cách khé cổ vừa tanh nồng mỡ lợn vô cùng khó chịu.

My vội vã tắt bếp, đứng chết trân trước chiếc nồi hỏng. Cô dùng muôi nhôm vớt thử một viên “bột lọc” méo mó lên chiếc bát nhỏ. Lớp bột bên ngoài nhớt nhát, rách tơi tả, để trơ ra cục thịt heo quay nhạt thếch vì đã bị nước đường luộc chín nhừ. Đưa thìa nước chè lên nhấp thử một ngụm nhỏ, vị ngọt gắt của đường phèn va đập dữ dội với vị béo ngậy của mỡ lợn khiến cổ họng My lợm giọng. Cô vội vàng buông thìa xuống mâm, quay mặt đi, cảm giác chán nản và thất bại quen thuộc lại chực trào dâng lên sau gáy như những lần bản kế hoạch bị khách hàng ném trả vào mặt.

“Bột năng mà nhồi bằng nước ấm trong phích thì chỉ có nước mang đi đổ cho heo ăn thôi My ơi.”

Một giọng nói trầm tĩnh, ấm áp vang lên từ phía ngách cửa nối sang khu vườn giáp ranh nhà Thiện.

My giật mình quay lại. Thiện đã đứng tựa lưng vào mép cửa gỗ tự lúc nào, trên tay anh cầm chiếc rổ tre nhỏ đựng mấy nhánh lá dứa xanh mướt còn đọng những giọt sương trưa lấp lánh. Anh mặc chiếc áo len cổ lọ sẫm màu, đôi mắt sáng ánh lên nét cười nhẹ nhõm khi nhìn chiếc nồi nước chè đục ngầu nổi váng mỡ của cô.

“Anh sang từ lúc nào vậy?” My thở dài một hơi nặng nhọc, ngượng ngùng giấu chiếc muôi dính mỡ ra sau lưng. “Tôi tưởng món chè này đơn giản, chỉ cần gói thịt lại rồi luộc như bánh trôi tàu, ai ngờ lại khó chiều đến thế này. Vỏ bột thì bở rục như bột sắn sống, còn nước chè thì ngấy như một bát canh thịt nấu hỏng.”

Thiện bước vào chái bếp, đặt rổ lá dứa lên chạn gỗ rồi đi thẳng lại bên chiếc kiềng sắt. Anh cúi xuống nhìn nồi chè hỏng một thoáng, không hề tỏ vẻ chê bai hay trách móc, chỉ khẽ gật đầu như đã dự đoán trước được kết quả này từ khi nhìn thấy dáng cô lúi húi nhồi bột:

“Món chè bột lọc heo quay này là đỉnh cao của sự đối nghịch trong ẩm thực xứ Huế. Người ta gọi nó là món ăn chơi quý tộc cũng phải, mà gọi là món chè thách thức tay nghề người nội trợ cũng không sai chút nào. Thịt quay vốn mang tính hỏa, ngậy béo, nồng nặc mùi gia vị mặn mòi của trần tục; nước đường phèn nấu gừng lại mang tính hàn, ngọt thanh, trong trẻo và thanh đạm. Muốn hai thứ ấy gặp nhau mà không triệt tiêu nhau, không làm vấy bẩn nhau, thì cây cầu nối duy nhất chính là viên bột lọc. Mà viên bột của cô làm, cái cầu ấy đã gãy vụn ngay từ nhịp đầu tiên rồi.”

My kéo chiếc ghế đẩu bằng gỗ mít lại gần bếp, chăm chú lắng nghe. Sau sự cố suýt cháy nhà hôm trước vì mải nghe điện thoại công ty, cô nhận ra mỗi lời chỉ dẫn của Thiện không đơn thuần là kỹ thuật bếp núc thô ráp, mà còn là sự thấu hiểu sâu sắc đối với cái tâm của người nấu và linh hồn của từng món ăn bà Lành để lại.

“Trước hết là miếng thịt,” Thiện chỉ tay vào tảng thịt heo quay còn lại trên chiếc thớt nghiến dày cộp. “Cô cắt miếng thịt to và tùy tiện quá. Thịt làm nhân chè bột lọc phải được cắt vuông vức, đều đặn như những con xúc xắc nhỏ, mỗi cạnh chỉ chừng một phân mà thôi. Mỗi viên thịt nhỏ ấy bắt buộc phải có đủ cả ba phần: lớp da giòn mỏng ở trên, một chút mỡ trong ở giữa, và thớ thịt nạc đỏ hồng ướp đượm vị ở dưới cùng.”

Thiện cầm lấy con dao bài mỏng, đưa tay làm mẫu cắt một đường dứt khoát. Nhát dao sắc lẹm hạ xuống mặt thớt gỗ, không làm nát thớ thịt, tạo thành những khối thịt vuông vức, tinh tươm như những hạt ngọc lựu lớn nằm ngay ngắn bên mép thớt.

“Và đây là bí quyết cốt tử mà mệ Lành từng dạy tôi ngày xưa,” Thiện vừa nói vừa với lấy chiếc chảo gang dày cộp treo trên vách bếp, đặt lên kiềng than hồng. “Thịt heo quay mua ngoài tiệm về, người ta thường tẩm ướp rất nhiều mỡ màng và phẩm màu, dầu điều. Nếu cô cứ thế đem bọc bột luộc ngay, nhiệt độ cao bên trong viên bột kín sẽ ép mỡ tươm ra làm đục ngầu cả nồi nước đường. Cô phải áp chảo sơ qua.”

Anh trút toàn bộ mớ thịt đã cắt vuông vức vào lòng chảo gang khô khốc, tuyệt đối không cho một giọt mỡ hay dầu ăn nào. Lửa than liu riu làm đáy chảo gang nóng ran dần lên. Tiếng xèo xèo lách tách bắt đầu reo lên vui tai, rộn rã khắp gian bếp.

Từng giọt mỡ thừa tích tụ trong miếng thịt bị sức nóng ép chảy ra bóng loáng mặt chảo. Mùi ngũ vị hương, mùi hoa hồi và đinh hương gặp nhiệt bốc lên ngào ngạt, làm bừng sáng cả chái bếp ẩm ướt; nhưng kỳ lạ thay, thớ thịt lại săn chắc lại, viền da heo hơi phồng rộp và se lại thành một màu nâu cánh gián tuyệt đẹp. Thiện khẽ nghiêng chảo, dùng chiếc muôi nhôm gạt hết toàn bộ phần mỡ lỏng thừa vừa tiết ra vào một chiếc bát con, chỉ giữ lại trong lòng chảo những viên thịt khô ráo, thơm nức và đậm đà sắc vị.

“Đó, rút bớt mỡ thừa đi thì viên thịt mới giữ được cái giòn ngọt mà không làm ngấy nước đường sau này,” Thiện nhấc chảo thịt xuống bếp, đặt sang một góc bàn cho thịt nguội hẳn. “Giờ đến phần bột. Tại sao mẻ bột vừa rồi của cô lại bị bở nát như cháo rục?”

“Tôi dùng nước ấm trong phích rạng đông...” My lí nhí đáp, đôi má hơi ửng đỏ vì ngượng.

“Sai lầm chí mạng đấy,” Thiện bật cười khẽ, ánh mắt nhìn cô đầy ấm áp. “Bột năng hay bột lọc sắn xứ này có tính chất rất đỏng đảnh, người ta gọi nó là chất lỏng phi Newton. Nhào bằng nước lạnh thì nó chảy tràn trề ra như vôi tôi, nhào bằng nước ấm thì nó sống sượng nửa vời, nửa rắn nửa lỏng. Muốn bột dẻo quánh, mịn màng và khi luộc lên trong veo như ngọc, cô bắt buộc phải dùng kỹ thuật ‘lấy trùng’ bằng nước sôi sùng sục.”

Nói đoạn, Thiện bắc một chiếc ấm nhôm nhỏ lên bếp, đun một ấm nước mưa hứng từ bể đá cho thật sôi. Anh lấy một âu sành lớn, đổ một bát bột năng khô mịn vào, rải đều một nhúm muối hạt giã mịn như hạt cát lên trên bề mặt bột.

“Nhúm muối này để dằn lại vị ngọt của đường phèn sau này, làm cho miếng bột có hậu vị đậm đà hơn,” anh giải thích.

Khi vòi ấm nước bắt đầu reo lên ùng ục, hơi nước bốc lên nghi ngút làm mờ cả khung cửa sổ, Thiện cầm quai ấm, nghiêng tay rót một dòng nước sôi già trăm độ thẳng vào chính giữa lòng thau bột. Một tiếng “xèo” rất khẽ vang lên. Một phần bột năng tiếp xúc trực tiếp với luồng nước sôi lập tức chín ép cục bộ, chuyển từ màu trắng đục của bột khô sang một màu trắng trong quánh đặc như keo dán.

“Đấy chính là lấy trùng,” Thiện vội giục My. “Lấy chiếc đũa cả khuấy nhanh tay lên! Khuấy cho phần bột chín keo lại quyện đều với phần bột sống khô mịn xung quanh. Nhanh tay lên cô!”

My lập tức tiếp quản chiếc đũa cả bằng gỗ tre già. Cô khuấy tròn thật mạnh theo chiều kim đồng hồ, hai cổ tay mỏi nhừ nhưng đôi mắt không rời khỏi khối bột. Cô cảm nhận rõ rệt sự biến đổi kỳ diệu của khối chất liệu dưới tay mình: lớp bột chín dẻo quánh đóng vai trò như một chất keo kết dính hoàn hảo, ôm trọn lấy lớp bột sống khô tơi tả, gom chúng lại thành một thể thống nhất.

Khi hơi nóng dữ dội dịu đi đôi chút, vừa đủ để chạm tay vào mà không gây bỏng rát, My nhúng hai bàn tay vào lớp bột áo khô mịn rồi bắt đầu dùng cả lòng bàn tay ấn mạnh xuống khối bột còn nóng hổi.

Khối bột dẻo dần, dẻo dần dưới từng nhịp ép của cơ thể cô. Dưới sức nặng và nhiệt độ tỏa ra từ đôi bàn tay kiên nhẫn, thứ bột vốn rời rạc, bất trị lúc nãy nay biến thành một khối bột trắng muốt, dẻo quánh, bề mặt láng mịn không một tì vết nhỏ. Khối bột mềm mại và đàn hồi hệt như dái tai của một đứa trẻ sơ sinh, khi ấn ngón tay vào thì lõm xuống rồi từ từ đàn hồi trở lại, và tuyệt nhiên không hề dính vào lòng bàn tay hay thành thau sành.

“Khéo lắm,” Thiện đứng bên cạnh, chăm chú quan sát từng cử động dứt khoát của cô rồi khẽ cất lời khen ngợi. “Bây giờ đến công đoạn nặn bánh. Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn tuyệt đối của đôi bàn tay, không được phép hấp tấp, vội vã như khi cô chạy deadline dự án trên máy tính đâu nhé.”

Thiện bước lại gần hơn bên mép bàn gỗ. Khoảng cách giữa hai người bỗng chốc thu hẹp lại trong gian bếp nhỏ thoang thoảng mùi gừng ấm và hơi nước sôi. Anh đưa tay ngắt một viên bột nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái, đặt vào lòng bàn tay vo tròn thật nhanh, rồi dùng ngón tay cái ấn dẹt viên bột ra thành một miếng bột tròn mỏng tang, phần rìa mép ngoài mỏng hơn phần tâm giữa một chút.

“Cô đưa tay ra đây nào.”

My ngập ngừng một thoáng, rồi chầm chậm chìa bàn tay còn vương chút bụi bột trắng mịn về phía anh. Thiện không cầm lấy viên bột của cô để làm thay, mà anh khẽ đưa những ngón tay ấm áp, thon dài và vương mùi gỗ trầm quen thuộc của mình nhẹ nhàng chạm vào các đốt ngón tay cô, nắn chỉnh lại tư thế cầm bột cho đúng điệu.

“Đừng bóp chặt quá, ngón tay cái và ngón trỏ phải thả lỏng ra, như đang nâng niu một cánh hoa vậy,” giọng Thiện thì thầm ngay bên tai cô, trầm ấm và kiên nhẫn lạ thường giữa không gian tịch mịch của buổi trưa. “Đặt viên thịt heo quay vào chính giữa miếng bột. Bây giờ, khum bàn tay lại thành hình chén hoa. Dùng đầu hai ngón tay túm mép bột lại, miết thật êm, thật miết từ dưới lên trên đỉnh. Điểm cốt tử của viên chè là phải ép cho toàn bộ không khí bên trong thoát ra ngoài, không được để sót lại một bọt khí nhỏ nào. Nếu còn bọt khí, khi gặp nước sôi bọt khí giãn nở sẽ làm nổ tung viên bột ngay.”

My nín thở làm theo từng cử động dẫn dắt từ những đầu ngón tay anh. Dưới sự chỉ dẫn ân cần ấy, cô cảm nhận được từng thớ bột dẻo quánh đang đàn hồi êm ái dưới da thịt mình. Cô cẩn thận miết kín từng mép bột, ép chặt luồng khí thừa ra ngoài, rồi đặt viên bột vào giữa hai lòng bàn tay, khép nhẹ lại và xoay tròn một vòng thật êm đềm, nhịp nhàng.

Khi My mở hai bàn tay ra, một viên chè bột lọc tròn trịa, trơn nhẵn, trắng ngần như một viên ngọc trai nhỏ hiện ra trên nền da tay cô. Lớp bột mịn màng bao bọc kín khít lấy viên thịt vuông vức bên trong, không hề có một vết rạn nứt nhỏ, cũng không để lộ bất kỳ một góc cạnh sắc nhọn nào của miếng thịt heo quay.

“Tuyệt vời,” Thiện mỉm cười, ánh mắt tràn đầy sự khích lệ chân thành nhìn vào mắt cô. “Cứ thế mà làm hết số thịt còn lại. Tôi sẽ đi nhóm lại nồi nước đường phèn mới cho cô.”

Dưới sự kiên nhẫn đồng hành của Thiện, My ngồi cặm cụi nặn từng viên bột một. Không còn sự sốt ruột của một trưởng nhóm truyền thông luôn nhìn đồng hồ đếm từng giây từng phút, không còn nỗi ám ảnh về những bản báo cáo hay những lời chỉ trích, cô thả trôi tâm trí mình vào sự lặp đi lặp lại êm đềm của đôi bàn tay: véo một nhúm bột, vo tròn trong lòng bàn tay, ấn dẹt thành chén hoa, đặt nhân thịt áp chảo vào giữa, miết kín mép bột và xoay tròn đều đặn.

Từng viên chè nhỏ nhắn, đều tăm tắp lần lượt xếp hàng ngay ngắn trên chiếc mâm đồng sáng loáng đã được rải một lớp bột áo trắng tinh để chống dính.

Khi trên chiếc mâm đồng đã đầy ắp đúng ba mươi viên ngọc nhỏ xinh xắn, Thiện cũng vừa chuẩn bị xong hai nồi nước trên hai bếp than riêng biệt bên cạnh: một nồi nước giếng tinh khiết đang sôi bùng lên ùng ục, tung bọt trắng xóa, và một chiếc âu sành lớn đựng đầy nước đá lạnh buốt được anh lấy từ chiếc thùng xốp ủ đá cạnh giếng nước.

“Thả bánh vào luộc lửa lớn,” Thiện khẽ nhắc, lùi lại một bước để My tự tay thao tác.

My nhẹ nhàng bưng mâm đồng, trút từng mẻ viên bột lọc vào nồi nước sôi sùng sục. Những viên bột ban đầu nặng trĩu chìm nghỉm xuống đáy nồi như những hòn sỏi nhỏ dưới lòng suối. Nhưng chỉ sau chừng ba phút sôi trào, lớp bột bắt đầu nở nhẹ ra, viên chè nhẹ dần rồi từ từ nổi bồng bềnh lên mặt nước.

Kỳ diệu thay, dưới nhiệt lượng mạnh mẽ của ngọn lửa than, lớp vỏ bột năng trắng đục dần dần chuyển hóa kỳ ảo sang trạng thái trong suốt như thủy tinh, để lộ rõ mồn một viên thịt heo quay đỏ hồng cùng miếng bì vàng nâu lấp lánh ẩn hiện bên trong lớp áo trong veo.

“Bánh nổi lên rồi thì giữ lửa cho sôi thêm chừng hai phút nữa cho chín thấu tận nhân thịt,” Thiện đứng bên cạnh căn dặn. “Sau đó vớt ngay vào âu nước đá lạnh!”

My dùng chiếc muôi thủng bằng nhôm vớt nhanh những viên chè đang nóng hổi, nghi ngút khói, thả ngay vào âu nước đá lạnh ngắt bên cạnh.

Hiện tượng sốc nhiệt tức thì diễn ra trước mắt My: lớp vỏ bột lọc gặp cái lạnh đột ngột liền co rút lại thật nhanh. Từng thớ bột căng bóng, se chặt lại ôm khít lấy viên thịt, tạo nên một kết cấu dai giòn sần sật đặc trưng mà không một loại hóa chất hay chất phụ gia nào có thể làm giả được.

Ở bếp than bên cạnh, nồi nước đường phèn nấu gừng mới của Thiện đã bắt đầu sôi lăn tăn. Mùi thơm ngọt ngào, tinh khiết bốc lên nghi ngút, không hề vướng vất một gợn mỡ hay mùi khét nào. Thiện với tay lấy mấy nhánh lá dứa xanh trong rổ tre, dùng tay thắt nút lại thành một bó nhỏ rồi thả vào lòng nồi nước đường để tăng thêm một tầng hương thảo mộc thanh tao cho nước chè.

My dùng muôi thủng vớt toàn bộ những viên bột lọc đã săn giòn từ âu nước đá ra chiếc rổ nhỏ cho ráo nước, rồi nhẹ nhàng thả từng viên vào nồi nước đường phèn đang sôi nhẹ trên bếp.

Thiện đưa tay gạt bớt than hồng ra ngoài, chỉ giữ lại một lớp tro mỏng phủ lên lớp than đỏ rực bên dưới để giữ cho nồi chè sôi liu riu như hơi thở êm đềm của một người đang ngủ. Từng viên chè ngậm lấy vị ngọt thanh khiết của đường phèn, vị cay ấm nồng nàn của gừng già đồi cao; nhưng nhờ lớp vỏ bột lọc đã được sốc nhiệt khóa chặt hoàn toàn, toàn bộ hương vị mặn mòi, béo ngậy của thịt heo quay ngũ vị được giam giữ trọn vẹn bên trong lớp vỏ trong suốt, không hề làm vẩn đục nồi nước chè dù chỉ bằng một vệt váng mỡ nhỏ li ti.

Nồi nước đường vẫn giữ được sắc vàng óng ả, trong vắt như một dải lụa mùa thu xứ Huế. Những viên chè lơ lửng bồng bềnh, nửa chìm nửa nổi giữa những lát gừng vàng tươi, đẹp đẽ và thanh tao như những tác phẩm điêu khắc bằng ngọc hổ phách.

Thiện múc một viên chè tròn trịa cùng một chút nước đường gừng sóng sánh ra chiếc bát sứ hoa lam nhỏ viền chỉ xanh, đưa hai tay trao cho My:

“Nếm thử đi cô, xem đã đúng cái vị ‘ngọt ngoài mặn trong’ mà mệ Lành từng dặn dò chưa.”

My đón lấy chiếc bát sứ còn ấm nóng trên tay. Chiếc thìa sứ nhỏ khẽ múc một viên chè cùng chút nước đường đưa lên miệng. Hớp ngụm nước đầu tiên, vị ngọt của đường phèn lan tỏa dịu dàng trên đầu lưỡi, không hề sắc khé cổ họng mà thanh tao như sương sớm, quyện với vị cay nồng nàn, ấm sực của gừng già xông thẳng lên tận sống mũi, làm tan biến hoàn toàn cái lạnh buốt của mùa đông xứ Huế đang bủa vây bên ngoài chái bếp.

Và rồi, khi cô cắn ngập răng vào viên bột lọc trong veo, một âm thanh “sần sật” giòn dai vang lên thật êm ái nơi chân răng. Lớp vỏ bột dai mềm vừa vặn vỡ ra, nhường chỗ cho viên nhân thịt heo quay bên trong bừng nở mãnh liệt. Vị béo ngậy của miếng mỡ heo đã qua áp chảo tươm ra một cách chừng mực, vị mặn mòi đậm đà thấm thía của ngũ vị hương và độ giòn tan của miếng bì heo hòa quyện một cách hoàn hảo đến ngỡ ngàng với vị ngọt ấm áp của nước đường gừng bao bọc bên ngoài.

Một sự bùng nổ vị giác kỳ lạ, tinh tế và sâu sắc đến nghẹn ngào. Không hề có một chút xung đột hay ngấy ngán nào như mẻ chè hỏng lúc nãy. Ngược lại, đó là một sự nâng đỡ tuyệt vời giữa hai thái cực đối lập: cái ngọt thanh làm dịu đi cái mặn mòi trần tục, cái ấm nồng của gừng già xua tan cái béo ngậy của mỡ heo, tạo nên một hậu vị ngọt ngào lưu luyến, ấm áp khôn nguôi nơi cuống họng.

“Đúng rồi...” My thì thầm, giọng cô run run, khóe mắt bỗng thấy cay cay khi nhớ lại nét chữ mực tím nắn nót của bà nội trên trang sổ cũ. “Nó không hề mâu thuẫn chút nào cả. Nó hòa hợp một cách kỳ diệu, như thể sinh ra là để ấp ủ lấy nhau vậy.”

Thiện mỉm cười hài lòng, ánh mắt anh nhìn cô vừa có sự thấu hiểu, vừa có sự trân trọng kín đáo. Anh chỉ tay về phía chiếc cặp lồng inox ba ngăn đã được rửa sạch bóng, lau khô đặt sẵn trên bàn:

“Bây giờ thì múc chè vào cặp lồng mang đi đi cô. Đang đầu giờ chiều rồi, sắp đến giờ tan trường của bọn trẻ con rồi đấy. Trường mầm non Hoa Nắng nằm ngay đầu con kiệt phía bên kia đường Phan Đình Phùng, đi xe đạp qua cầu một đoạn là tới thôi.”

***

Con đường dẫn sang trường mầm non Hoa Nắng rải đầy những phiến lá bằng lăng khô rụng xào xạc dưới bánh xe đạp của My.

Trời xứ Huế về chiều buông xuống một màn sương mỏng tang, lành lạnh và ẩm ướt, phủ lên dòng sông An Cựu một màu khói xám bàng bạc. Ngôi trường nhỏ hiện ra khiêm nhường sau rặng râm bụt trổ vài bông hoa đỏ muộn màng và cánh cổng sắt sơn màu vàng nhạt đã tróc sơn từng mảng lớn vì mưa nắng thời gian. Giữa khoảng sân trường lát gạch Bát Tràng đỏ au, một cây bằng lăng cổ thụ đứng sừng sững, trút những chiếc lá đỏ tía cuối cùng của mùa đông xuống mặt sân gạch còn loang lổ những vũng nước mưa chưa kịp khô.

Lúc My dắt chiếc xe đạp cọc cạch vào qua cánh cổng sắt, không khí bên trong sân trường đang ở đỉnh điểm của sự náo nhiệt, ồn ã và hỗn loạn đặc trưng của giờ tan trường. Tiếng còi xe máy của phụ huynh đứng ken đặc ngoài cổng réo lên từng hồi giục giã; tiếng nô đùa, rượt đuổi nhau chí chóe của các bé lớp lớn; và tiếng khóc mếu máo, dỗi hờn của những đứa trẻ lớp mầm chưa quen xa vòng tay mẹ tạo nên một bản hòa âm sống động, đầy căng thẳng.

Giữa khoảng sân trường rực rỡ lá bằng lăng rụng ấy, My lập tức nhận ra cô giáo Phan Ngọc Hương.

Cô Hương trạc ngoài ba mươi lăm tuổi, vóc người nhỏ nhắn, thanh mảnh, mặc một chiếc áo dài màu hồng phấn đã phai màu, sờn nhẹ nơi hai đầu cổ tay áo. Mái tóc đen dài được buộc vội bằng một chiếc kẹp nhựa sau gáy, để lộ những lọn tóc con ướt đẫm mồ hôi dính bết vào hai bên thái dương và vầng trán gầy guộc. Cô đang ngồi xổm trên bậc thềm gạch của lớp học, một tay ôm ghì lấy một bé trai chừng ba tuổi đang giãy giụa khóc ngặt nghẽo đòi mẹ, tay kia khéo léo cài lại từng chiếc cúc áo khoác ấm cho một bé gái khác đang níu chặt lấy vạt áo dài của cô.

“Ngoan nào cu Bo, mẹ sắp tới rồi mà, cô Hương thương Bo nhất trường mà, Bo nín khóc rồi cô cho xem chong chóng quay nhé...” Giọng cô Hương đã khàn đặc đi vì phải nói, phải dỗ dành suốt cả một ngày dài, nhưng âm sắc cất lên vẫn dịu dàng, nhẫn nại và chan chứa tình thương đến lạ kỳ.

Một đứa trẻ khác chừng bốn tuổi đang ngồi nghịch cát ẩm dưới gốc cây bằng lăng già bỗng ngẩng đầu lên. Đôi mắt tròn xoe ngơ ngác nhìn My và chiếc cặp lồng inox sáng loáng trên tay cô, rồi đứa bé bi bô cất tiếng nói ngọng nghịu:

“Cô ơi... cô mang bánh ngọt của bà Lành sang dỗ chúng con ngủ trưa hả cô?”

Tiếng nói ngây thơ, trong veo của đứa trẻ như một nhát búa mềm gõ mạnh vào lồng ngực My, khiến cô sững sờ đứng chôn chân giữa khoảng sân trường lộng gió.

Chiếc cặp lồng trên tay cô bỗng chốc như nặng trĩu thêm một bậc ân tình. Hóa ra, bóng hình của bà Lành không chỉ in dấu sâu đậm trong những góc kiệt già nua của người lớn, trong ký ức của những người già như mệ Cúc hay mệ Nhàn, mà còn đọng lại vẹn nguyên trong tâm hồn non nớt của những đứa trẻ thơ ngây nơi đây. Bà đã từng bao nhiêu lần lặng lẽ chống chiếc gậy tre mòn vẹt, xách cặp lồng chè ấm nóng sang gian trường nhỏ này để dỗ dành những giấc ngủ trưa nhọc nhằn của đàn trẻ thơ?

Nghe tiếng đứa trẻ cất lời, cô Hương giật mình ngẩng đầu lên. Ánh mắt cô chạm thẳng vào ánh mắt của My.

Trong một khoảnh khắc ngắn ngủi giữa sự tất bật, xô bồ của sân trường giờ tan tầm, My nhìn thấy rõ trong đôi mắt người cô giáo mầm non một vẻ mệt mỏi, kiệt sức đến tột cùng — một vẻ kiệt sức rất đỗi quen thuộc mà My từng nhìn thấy ở chính mình mỗi khi đứng soi gương trong nhà vệ sinh công ty sau những chiến dịch truyền thông kéo dài thâu đêm suốt sáng tại Sài Gòn.

Nhưng đồng thời, cô Hương cũng nhìn My thật sâu. Đôi mắt tinh tế và nhạy cảm của một người phụ nữ quanh năm quen chăm sóc, lắng nghe người khác dường như lập tức đọc được nét hao gầy, những quầng thâm mờ mờ nơi khóe mắt và sự căng thẳng còn sót lại trên gương mặt My sau chuỗi ngày chới với, giằng xé giữa hai cuộc đời.

“Em là... My, cháu nội của mệ Lành phải không?” Cô Hương cất tiếng hỏi, hơi thở của cô còn dồn dập vì vừa phải bế bổng đứa trẻ đang khóc ngặt nghẽo lên tay.

“Dạ, em chào cô Hương,” My bước lại gần bậc thềm gạch, khẽ cúi đầu chào một cách lễ phép. “Em mang chút chè bột lọc heo quay sang gửi cô... Món ăn nằm trong trang sổ tay di nguyện của bà nội em để lại.”

Nhìn thấy chiếc cặp lồng inox quen thuộc và nghe nhắc đến tên mệ Lành, đôi mắt cô Hương bỗng chốc hoe đỏ, ánh lên một niềm xúc động nghẹn ngào khó tả. Nhưng đúng lúc ấy, một phụ huynh hớt hải chạy xe máy vào tận thềm vẫy tay gọi đón con, đứa trẻ trên tay cô lại òa khóc nấc lên từng hồi, và từ bên trong lớp học vọng ra tiếng bát đĩa rơi lách cách của giờ ăn xế chiều.

“Trời ơi, My ơi, quý hóa quá em ơi...” Cô Hương vừa đưa tay vỗ vỗ nhịp nhàng lên lưng đứa trẻ vừa bối rối đưa mắt nhìn quanh khoảng sân trường đang nhốn nháo phụ huynh ra vào đón con. “Nhưng giờ đón trẻ lu bu quá chừng, cô không dứt tay ra được một phút nào để ngồi lại nói chuyện với em cho tử tế đàng hoàng được. Em thấy đó, đàn trẻ nhỏ này mà buông mắt ra một giây thôi là chúng nó va vào nhau ngã ngay.”

Cô Hương nhìn My với ánh mắt đầy áy náy, thương cảm, rồi hạ giọng thì thầm một cách chân thành:

“Hay là trưa mai... tầm mười một giờ rưỡi, khi các cháu đã ăn xong bữa trưa và vào giấc ngủ yên tĩnh, em ghé lại đây với cô được không? Lúc đó cô cháu mình mới có một khoảng thời gian trọn vẹn để ngồi ăn với nhau bát chè và kể cho nhau nghe chuyện về mệ Lành. Mệ thương cô nhiều lắm em à, có những ân tình của mệ mà cô nợ cả một đời này cũng không trả hết...”

My nhìn người phụ nữ nhỏ nhắn đang oằn mình gánh vác sự an nguy, chăm sóc cho hàng chục sinh linh nhỏ bé với tất cả sự nhẫn nại phi thường, cô hiểu rằng bất kỳ sự nài ép hay vội vã nào lúc này cũng chỉ là một sự ích kỷ vô tâm. Cô gật đầu thật êm, mỉm cười dịu dàng đáp:

“Dạ được chứ cô. Trưa mai em sẽ nấu một mẻ chè nóng hổi mới toanh mang sang đúng vào giờ nghỉ trưa của cô nhé. Giờ cô cứ yên tâm lo cho các bé đi ạ.”

“Cảm ơn em nhiều lắm, My ơi...” Cô Hương mỉm cười, một nụ cười rạng rỡ và ấm áp làm bừng sáng cả gương mặt đang mướt mải mồ hôi của cô.

Chào cô Hương, My quay gót dắt chiếc xe đạp ra cổng trường. Gió chiều xứ Huế thổi tung những chiếc lá bằng lăng khô đỏ tía bay là đà trên mặt đất gạch.

Cô không hề cảm thấy hụt hẫng hay thất vọng vì chưa trao được món ăn ngay trong buổi chiều hôm nay. Ngược lại, một cảm giác bình thản, tĩnh tại và thấu hiểu sâu sắc đang nhen nhóm lớn dần trong lòng cô. Món ăn này — với tất cả sự tinh tế, nhọc nhằn và triết lý ngọt bọc lấy mặn của nó — cần một khoảng lặng xứng đáng, một sự tĩnh tâm tuyệt đối để được đón nhận, chứ không thể trao đi trong sự vội vã, cuống cuồng của một thủ tục trả nợ nghĩa vụ cho xong chuyện.

Trở về căn nhà rường cổ khi bóng hoàng hôn bắt đầu nhuộm một màu tím ngắt man mác buồn lên dòng sông An Cựu êm đềm, My bước chầm chậm xuống chái bếp nhỏ vẫn còn vương vấn hơi than ấm áp.

Trên chiếc kiềng sắt ba chân, nồi chè bột lọc heo quay mà cô và Thiện cùng chung tay nấu trưa nay vẫn đang được ủ ấm cẩn thận trong làn tro mịn xám nhạt.

My đưa tay, khẽ mở hé nắp vung đồng.

Một làn khói mỏng mang theo hương gừng cay nồng và vị đường phèn ngọt ngào bốc lên dịu dàng trong bóng chiều tà. Những viên bột lọc luộc chín nổi bồng bềnh trong nồi nước đường gừng vàng óng, để lộ miếng thịt quay đỏ hồng bên trong.